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調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料２０１款＋應用料理２０１道
| 作者: |
柴田書店
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| 譯者: |
許倩珮 |
| 書城編號: |
1225511 |
原價:
HK$213.00 
現售:
HK$202.35
節省:
HK$10.65 購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折
購買後立即進貨, 約需 7-12 天
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出版社: |
台灣東販
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| 出版日期: |
2016/08 |
| 頁數: |
224 |
| 尺寸: |
18.2x25.7 |
| ISBN: |
9789864751228 |
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商品簡介 |
由8位日本頂級廚師所創作的獨門比例配方，
製作出201款醬汁降料＋201道醬汁應用料理，
包含日式、西式、中式、韓式、越式、泰式……等不同風味，
不論是曙U的專業廚師或是一般家庭的家庭主婦（夫），
能藉由本書所傳授的密技，烹調出一道道專業級的美味料理。
利用極為平常、可容易取得的食材，
變化出多國風味的各式醬汁、醬料！
由古屋壯一（Requinquer.）、和知徹（MardiGras）、
有馬邦明（PassoaPasso）、吉岡英尋（なすび亭）、
江崎新太郎（青山えさき）、菰田欣也（szechwanrestaurant陳）、
金順子（どんどんじゅ）、鈴木珠美（kitchen.）等8為頂級主廚，
無私傳授鎮店醬汁、醬料！
本書所介紹的201款醬汁、醬料、沙拉醬和綜合調味料，包含了
「以酒、油、乳製品、調味料、香料、巧克力、砂糖和蔬菜植物等
所製作的「法式、義式風味」、「以基本醬汁、調味料、味噌、白蘿蔔泥、
果醬、日式美奶滋、高湯和蔬菜水果食品等所製作的日式風味」、
「中式、韓式、越式和泰式傳統風味」等，
此外，主廚們還為每一款醬汁、醬料各設計了一道料理，
讓讀者可以做完醬汁之後，馬上應用到料理當中，
實際品嘗到醬汁、醬料所變化出的美味。
【前言】
用來搭配料理或是在烹調中使用的醬汁、沙拉醬、醬料與綜合調味料，是決定料理味道的重要因素。雖然每家店都很重視這個部分，但無法把所有的時間和金錢都投注在這上面也是事實。儘管如此，還是希望盡可能用隨手可得的調味料和食材，以最不費工的方式做出讓吃的人感到滿意的味道。想學會更多能運用在各種料理，富有季節感的「實用」醬汁，具有這種想法的懦憬推雩茪]不少才對。因此，本書請到了來自各領域的8位主廚，為大家介紹釵h方便又實用的醬汁和醬料。
除了曙U、酒吧、居酒屋和咖啡館等懦憬惜坏~，要是能對所有熱愛料理的人都有幫助，我們會感到非常的榮幸。
【目次】
CONTENTS
法式料理、義式料理
用酒製作……010
用油製作……026
用奶油製作……034
用乳製品製作……040
用醋製作……046
用香料、巧克力、砂糖製作……047
用蔬菜、植物性食品製作……050
用水果製作……082
用海鮮、海鮮加工品製作……092
用肉、肉類加工品製作……102
用蛋製作｝r>
日式料理
基本醬料、綜合調味料……110
用味噌製作……120
用蘿蔔泥製作……124
用果醬製作……126
用適合日式料理的醋醬……130
用高湯製作……132
用蔬菜、水果、植物性食品製作……134
用珍味製作……145
中式、韓式、越式、泰式料理
中式熱炒醬汁……148
中式拌醬、淋醬、淋醬……162
韓式醬料、醬汁……196
越式、泰式醬料、醬汁……204
【內文節錄】
用酒製作
紅酒醬汁古屋壮一
●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。
只要以小牛高湯作為基底，就能輕鬆做出紅酒醬汁。
材料（容易製作的分量）
紅蔥頭（切末）…1個份
紅酒…200ml
小牛高湯…300ml
1把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮，煮到水分幾乎收乾的程度。
2將小牛高湯加進1裡，熬煮到剩下一半的分量。
＊小牛高湯以平時慣用的方法製作即可（也可使用市售品）。
◎紅酒培根溫泉蛋
材料（容易製作的分量）
麵包…1片
蛋（溫泉蛋）…1個
紅酒…適量
紅酒醬汁（參照上述作法）…適量
培根（切條狀）、蘑菇（切成4等分的瓣狀）、
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