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名廚的義式料理全教本
| 作者: |
落合務
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| 譯者: |
安珀 |
| 書城編號: |
1225552 |
原價:
HK$233.00 
現售:
HK$221.35
節省:
HK$11.65 購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折
購買後立即進貨, 約需 7-12 天
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出版社: |
台灣東販
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| 出版日期: |
2016/08 |
| 頁數: |
112 |
| 尺寸: |
19.9x24.9 |
| ISBN: |
9789864751211 |
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商品簡介 |
東京銀座排隊義大利料理名店「LABETTOLAdaOchiai」主廚──落合務親授！
一本收錄做出完美義式料理的步驟與技巧！
義大利料理可說是法國料理的根源，
也是充滿歷史與傳統的料理。
排隊義式料理曙U名廚親自傳授各種技巧，
做出經典美味、不必到義大利也能品嘗的絕妙滋味。
【義式料理的技巧】
製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本央C
搭配圖解，一步一步做出義式料理必備的美味基礎。
POINT1
＜加熱方式＞
＊勤加調整火候，是影響料理美味的關鍵
＊提引出大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧
＊加入蛋液、乳製品後的調理技巧。
＊煎出香酥肉排、魚排的技巧＆最有效率的燉煮方法
POINT2
＜乳化技巧＞
＊不加熱使醬汁乳化＆藉由加熱使醬汁乳化
＊義大利麵醬汁的乳化
POINT3
＜香氣與鮮味的技巧＞
＊不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類
＊沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華
＊用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來
POINT4
＜醬汁、奶油醬＞
＊基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、
香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬……。
義式料理必備醬汁一應具全。
＊安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬……。
仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。
利用上述介紹的技巧，
以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作出數十道經典前菜；
也能做出各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、千層麵等第一道主嚏F
再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主嚏C
最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。
為豐盛的一懇e下完美句點。
書中的99道料理，皆搭配詳細圖解。
跟著日本知名的義式料理師傅，一步一步做出正統的義大利風味料理！
目次
前言
第1章 義大利料理的技術
1 加熱的技術
technique1 火候的勤加調整 11
technique2 大蒜的加熱 12
technique3 提味蔬菜的加熱 12
technique4 義大利麵的完成 13
technique5 乳製品和蛋液醬汁的加熱 13
technique6 煎歐姆蛋用大火 14
technique7 以平底鍋當重石平均加熱 14
technique8 能有效率加熱的燉煮用鍋的大小 15
technique9 進烤箱前的加熱 15
2﹢術
technique1 不加熱而乳化成淋醬狀 17
technique2 藉由加熱而乳化 18
technique3 義大利麵醬汁的乳化 19
3 香氣和鮮味的技術
technique1 羅勒葉要用手撕碎 21
technique2 西洋芹要拍碎 21
technique3 菇類要撕開 22
technique4 大蒜的壓碎方法 22
technique5 焦色是鮮味的來源 23
technique6 用大火將酸味蒸發後濃縮鮮味 24
technique7 平底鍋裡沾附的鮮味 25
4 醬汁、奶油醬、醬etc.
番茄醬汁 27
番茄奶油醬汁 28
【變化款醬汁1】
【變化款醬汁2】
煙花女醬汁 29
番茄羅勒醬汁 30
熱那亞羅勒青醬 31
【香藥草醬】
香蒜鯷魚醬汁 32
鮪魚醬汁 33
【變化款】
肉醬汁 34
蕈菇醬 35
煎汁醬汁 36
【烤鵪鶉】
【烤小羊排】
以煎汁為基底的醬汁 37
【戈貢佐拉乳酪醬汁】
【番茄醬汁】
燉飯的基底 38
乳酪麵包粉 39
安格列斯醬汁 39
卡士達蛋奶醬 40
檸檬奶油醬 41
塔皮麵團 42
第2章 前菜
●蔬菜
西西里島燉菜 44
番茄大蒜麵包 46
焗... |
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