自製麵包研究室 成功&失敗關鍵分析
 
作者: 坂本りか 監修 
出版社: 楓書坊文化
系列: 點心食譜
出版日期: 2016/10
頁數: 223
ISBN-10: 9863772097
ISBN-13: 9789863772095
書城編號: 1228705
 

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商品簡介
 


東京「麵包教室Bread&Sweets」負責人20多年經驗彙整,

日本亞馬遜5星最高好評!

近1200張麵包「OK」&「NG」實際圖例解析,

以科學角度感性求證,完美解答麵包各種「為什麼?」

【本書特色】

◎近1200張麵包「OK」&「NG」實際照片圖例:

麵包製作過程、放大切面圖,NG vs. OK、發酵前vs. 發酵後對照圖,透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況,新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救!

◎歐式、日式、法式等8大基本款麵包製作關卡破解:

奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包,從軟式→半硬式→硬式,72款麵包製作步驟詳悉。

◎7大製作過程基礎程序.失敗和問題科學解謎:

揉麵.摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙,感性提問,搭配食品科學理性求證,不放過任何失敗關鍵點!

◎9大麵包原料特質說明,完整理論建構+知識運用:

麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A,徹底發揮原料無窮潛力。

◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示:

標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比,標示步驟POINT,嚴格掌控流程、方便更改製作分量,0%失誤機會!

【4大章節,架構全方位麵包系統知識】

Part1製作麵包的基礎

Q.做麵包的主要流程為何?

Q.麵包有何種類,各種類又有什麼特徵?

Q.直接發酵法和發酵種法有何不同?

Part2解決基本款麵包的失敗和問題

Q.最後發酵大概要什麼程度才剛好?

Q.為什麼麵包好像有點塌?

Q.如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦?

Part3解決製作過程中的失敗和問題

Q.檢查出筋程度時,麵團無法順利延展怎麼辦?

Q.揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎?

Q.如果顏色烤得不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?

Part4製作麵包的材料和工具的作用

Q.「高糖用」酵母是什麼意思?

Q.使用礦泉水會比較好嗎?什麼樣的水不能用?

Q.手邊沒有脫脂奶粉的時候,可以直接用牛奶嗎?

簡單的原物料+一台家用小烤箱+正確的知識,

人人都能晉身麵包烘培王!

本書宗旨並非要「如何補救失敗」,

而是在系統性地理解原料原理後,指引「如何避免失敗」的方法。

在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間,圖片還附帶箭頭指示,順序簡單明瞭,

遇到容易失敗的步驟,會引導讀者跳至詳細解說的頁面,

特別重要的部分也會貼上Point的標示。

各個基本款麵包的食譜後面,都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題,

提供解決方法,將成功和失敗的例子以照片並排比較。

版面簡明清楚,易於理解操作,

以照片+圖表的方式系統性地整理麵包知識,

完美解答麵包的各種「為什麼」。

畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校,曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年,為「麵包教室Bread&Sweets」負責人,至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》(新星出版社)等書。

    麵包教室Bread&Sweets http://www.pan-to-okashi.jp

.前言

第1章    製作麵包的基礎

.麵包的基本①  麵包的種類和特徵

.麵包的基本②  製作麵包的主要流程

.麵包的基本③  麵包工法

.本書的使用方法及做麵包前的注意事項

.材料的注意事項

第2章    解決基本款麵包的失敗和問題

.軟式麵包①  奶油麵包捲

.奶油麵包捲的Arrange  熱狗麵包捲

.奶油麵包捲的夥伴們

(維也納麵包/奶油餐包/漢堡麵包)

奶油麵包捲的失敗和問題

.①麵團要揉到什麼程度?

.②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎?

.③最後發酵大概要什麼程度才剛好?

.④蛋液要刷多少才夠呢?

.⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因?

.⑥為什麼麵包好像有點塌?

.⑦烤到什麼程度最理想?

.⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦?

.軟式麵包②  布里歐許

.布里歐許的Arrange 杏仁布里歐許

.布里歐許的夥伴們

(牛奶麵包/茴香布里/奶油圓蛋糕)

布里歐許的失敗和問題

.①布里歐許為什麼需要冷藏發酵?

.②奶油在什麼時候容易融化?

.③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了?

.④出爐後頭部歪掉時?

.⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮?

.⑥最後發酵大概要到什麼程度?

.⑦為什麼沒辦法漂亮脫模?

.軟式麵包③  哈蜜瓜麵包

.哈蜜瓜麵包的Arrange     巧克力螺旋麵包

.點心麵包的夥伴們

(甜麵包/辮子麵包/摩卡咖啡麵包)

哈蜜瓜麵包的失敗和問題

.①麵團要揉到什麼程度?

.②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了?

.③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團?

.④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想?

.半硬式麵包①  吐司麵包

.吐司麵包的Arrange  方形吐司

.吐司麵包的夥伴們

(全麥麵包/核桃麵包/糙米麵包)

吐司麵包的失敗和問題

.①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子?

.②切面出現大空洞時?

.③兩邊膨脹的高度不一樣時?

.④最後發酵大概到什麼程度才剛好?

.⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想?

.⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少?

.半硬式麵包②  貝果

.貝果的Arrange  葡萄貝果

.貝果的夥伴們

(老虎麵包/英式瑪芬/佛卡夏)

貝果的失敗和問題

.①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀?

.②水煮時火力大概要多少?

.③麵團在水煮時變皺了的話?

.④為什麼貝果非得要用水煮不可?

.⑤貝果烤到什麼程度最理想?

.⑥旁邊出現裂縫怎麼辦?

.⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼?

.硬式麵包①  法式長棍麵包

.法式長棍麵包的Arrange  培根麥穗麵包

.法式長棍麵包的夥伴們

(凱薩麵包/農家麵包/德式牛奶麵包)

法式長棍麵包的失敗和問題

.①法式長棍麵包有哪些種類?

.②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎?

.③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓?

.④要讓麵團排出多少氣體才行?

.⑤麵團要揉到什麼程度?

.⑥為什麼裂紋總是切不好?

.硬式麵包②  裸麥麵包

.裸麥麵包的Arrange  核桃裸麥麵包

.裸麥麵包的夥伴們

(法式鄉村麵包/雜糧麵包/重裸麥麵包)

裸麥麵包的失敗和問題

.①麵團要搓揉到什麼程度?

.②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓?

.③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀?

.④最後發酵大概要到什麼程度?

.⑤可以教我切裂紋的技巧嗎?

.⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處?

.其他麵包  可頌麵包

.可頌麵包的Arrange  巧克力可頌

可頌麵包的失敗和問題

.①麵團要搓揉到什麼程度?

.②為什麼奶油沒辦法壓成四角形?

.③包裹奶油有什麼訣竅嗎?

.④為什麼麵皮沒辦法折得很好?

.⑤為什麼無法順利成形?

.⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係?

.⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方?

.Column①  麵包的正確切法

第3章    解決製作過程中的失敗和問題

.基本程序①  前置作業篇

前置作業的失敗和問題

.計算分量時有什麼需要注意的地方?

.基本程序②        揉麵.摔麵篇

揉麵、摔麵的失敗和問題

.①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎?

.②為什麼手揉麵團老是做得差強人意?

.③可以教我單手揉麵團的方法嗎?

.④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地?

.⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋?

.⑥檢查出筋程度時,麵團無法順利延展?

.基本程序③  發酵篇

發酵的失敗和問題

.①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎?

.②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時?

.③不知道怎麼判斷發酵是否完成?

.④為什麼一定要用發酵種?

.⑤發酵種要多久才會發酵?

.基本程序④  排氣篇

排氣的失敗和問題

.可以教我排氣時需要注意的事項嗎?

.基本程序⑤  分割篇

分割的失敗和問題

.①不知道該怎麼分割比較簡單?

.②麵團也有表裡之分嗎?

基本程序⑥  滾圓篇

滾圓的失敗和問題

.①不知道該怎麼滾圓小麵團?

.②可以教我大麵團滾圓的方法嗎?

.③要滾到多圓才好?

.基本程序⑦  鬆弛篇

鬆弛的失敗和問題

.①要怎麼判斷鬆弛已經完成了?

.②鬆弛需要注意的地方?

.基本程序⑧  成形篇

.①擀麵棍你用對了嗎?

.②要怎麼整出漂亮的形狀?

.③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎?

.基本程序⑨  最後發酵篇

最後發酵的失敗和問題

.最後發酵會讓麵團產生什麼變化?

.基本程序⑩  烘焙篇

烘焙的失敗和問題

.①何時才是開始預熱的時機?

.②可以同時放兩個烤盤嗎?

.③如果顏色烤得不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?

.④為什麼

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