歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露

作者:	林裕森
書城編號:	1241337

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出版社:	積木文化
出版日期:	2017/03
頁數:	272
尺寸:	17x23
ISBN:	9789864590810

商品簡介

八篇僅能用味蕾嬝牧漪味故事
九種自然天成的經典滋味

一滴醋、一把鹽、一片火腿，甚至是一塊乳酪，
都蘊藏著來自原產土地的迷人風味……

耗時兩年多的實地採訪，走遍了西班牙、義大利和法國，將歐陸各地的傳統地方食材一網打盡，有產自義大利摩典那的傳統巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）、義大利最受歡迎的帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）、義大利東北部皮蒙區產的阿爾巴白松露（Tartufo bkanco di Alba）；法國布烈塔尼海岸的貝隆生蠔（Huître Bélon Bretagne）、代表法國美食圖騰的布烈斯雞（Poulet de Bresse）、法國千年海鹽場給宏德鹽之花（Fleur de sel de Guérande）、威震全球的法國侯克霍藍黴乳酪（Roquefort）、法國西南部與普羅旺斯的佩里哥黑松露（Truffe noir du Périgord）；以及世間美味──西班牙的哈布果伊比利生火腿（Jamón Ibérico de Jabugo）。

這些膾炙人口的歐陸獨特食材，保留了自古以來的傳統與風味，每種食材就像是在原產土地上發根長出來一般，是別處無法仿效與複製，各自代表了不同領域裡的美味典範。然而這些頂尖食材，除了白松露外，並非完全高不可攀，有些甚至是當地人生活裡最日常的美味與記憶。本書將這些食材的歷史起源、自然條件、生產過程、風味特色、辨別方法、烹調方式等逐一詳加介紹，讓讀者在垂涎的同時，也能領略到自然與土地的巧妙結合。

【新版序】
風土主義者（Terroirist）的食材書

「每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」──蔡珠兒《紅燜廚娘》

雖是專以葡萄酒書寫為業的作家，但二十多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003年出版了這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插曲，實非意外。這本書裡談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，也都蘊藏著原產地的風土與人情之味，不單單只是美味好吃，更關鍵的是，這些食材也可以被當作是用味蕾與嗅覺來「嬝」的文本。這本書最初的企圖便是想試著用我從葡萄酒習得的，或可稱為「風土主義」的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。

「Terroir」是一個源自法國的理念，我習慣將它翻成「風土」，或者更精確地說，是一個具特殊風土條件，可生產出特有地方名物的產區。跟terroir一樣，形塑風土特性的，除了自然環境，也包括地方的風俗與人情∞生產者個人的影響，也可能轉化這些傳統美食特產的樣貌，但放遠來看，在葡萄酒的世界中，即使是最特異獨行的釀造者，都很難完全斷開與原產土地的連結，更何況是這些依據傳統方法製作的歐洲美食特產。

經過二十多年的探索與不斷辯證的過程，我仍然願意相信在地的風土條件是認識一個地方特產的最佳方式，至少，在法定產區概念的發源地──歐洲，是如此。那是一種將傳統風土特產透過制度化的方式予以保護，除了防止冒名仿製，也在一定的程度上保證了傳統的風味與品質。

站在我自己的角度上看，1998年開始的《酒瓶裡的風景》寫作計畫，是這本食材書的前身，《酒瓶裡的風景》表面上是一本談論布根地葡萄酒的參考書，但真正的企圖卻是想要挖掘出所有可能影響葡萄酒風味的因素，爬梳各種風土條件對葡萄酒的影響。瞭解了這個最複雜難懂的葡萄酒產區，就更能輕易地從產自全球各地的葡萄酒中，探看出原產故鄉的風景。而這本《歐陸傳奇食材》的本意則是用九個歐洲美食特產作為範例，以揭露風土條件與食材風味之間的美味連結。

風土也閉繹Q，但並非遙不可及，在完成了《歐陸傳奇食材》之後，2003到2005年之間，挑選了9種台灣水果，試圖從風土條件的視角理解島上這些地方名...

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