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作麵包，成功的滋味！（雙書合裝本）
原價:
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出版社: |
朵琳華文創意
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| 出版日期: |
2017/05 |
| 頁數: |
320 |
| 尺寸: |
18.8x26 |
| ISBN: |
9789863811367 |
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商品簡介 |
史上最超值基礎烘培套書
【二合一最最超值歐式麵包技藝專書珍藏版】
由英國實境節目《大英焗烤大賽》首屆決賽者茹絲克萊曼＋最受歡迎的Panasonic日本麵包機基礎講座，聯手呈現史上最超值的二合一精選烘焙套書，帶給你在家就能製作麵包店等級好滋味的成就感！
花最少錢一次擁有最容易學習、上手的超實用烘培經典
追求能成功做出的麵包烘焙技巧而非配方與高難度的技術
無論是使用麵包機或是手揉的自然風味麵包
這套精選《二合一套書》會清楚傳授你～
基礎部分：一次解決烘焙上的所有疑惑在家就能自製真材實料的味道體驗作麵包成功的滋味～
進階部分：自製預發酵麵種、麵團的種類到揉麵、塑形與變化的秘訣
由英國知名烘焙達人－茹絲克萊曼Ruth Clemens所著，曾參加英國時錄節目《大英焗烤大賽》並入選為最終決賽者的她，在此匯集了自己烘焙多年的所有精華和技巧，輕鬆做出美味香甜的柔軟麵包一點也不困難！
明明是跟著食譜的步驟，做出來怎麼完全不一樣～
想必這是許多人在烘焙過程中最常遇到的困擾，本套書集結作者多年經驗，獨門傳授讓讓麵包美味加分的小祕訣提點，幫助你避開這些疑惑與小陷阱，成功做出麵包的膨鬆軟嫩、紮實好味道。
只要熟悉器具材料與基礎技法，無論是享受從零開始的徒手製作或是以機器輔助，都可以依循套書中對應的技巧與步驟，找到最適合你的方式！
涵蓋了基礎至進階，各種口感與風味的麵包款式，一次滿足新手及烘焙愛好者的需求，跟著清楚的步驟與提點，一步步做出美味麵包，輕鬆不失手，更能享受烘焙的樂趣，獲得成就感！
˙步驟清晰圖解呈現，STEP BY STEP複製好味道！
搭配簡單又清楚圖示與說明，按部就班的跟著指示絕不出錯。
˙作麵包的私房技巧大公開，不失誤，成功率大大提升！
針對麵包扁塌、軟硬度調整、麵包塑型及醒麵等常見問題給予明確解決方法。烘焙時常疏忽或特別需要注意的地方都貼心附有秘訣提示，讓製作麵包能夠更輕鬆更快樂，出爐後的麵包也會更美味，同時增加自己的信心。
˙基礎進階皆適用，各式款式類型都能在家動手做！
喜愛單純簡單的經典基本款、健康有嚼勁的雜糧酵母麵包、多層次的豐富內陷麵包、體現食材原味的素材麵包……，各種口味類別一次收錄，製作內容由淺入深，初學能一步步進階，自我挑戰，有經驗的麵包愛好者則能嘗試精進，越做越過癮！
《超手感麵包圖解》
從完全不會烘焙到自學技術變身英國頂尖的烘培達人
茹絲克萊曼集結多年經驗彙整的麵包食譜
一步步跟著茹絲的詳細麵包圖解，輕鬆做出美味可口的手作麵包！
獨門經驗傳授，用紮實的功夫做出上好的麵包！
《免經驗．零失敗的超人氣麵包&甜點145道：超簡單的麵包機食譜全圖解》
145道超人氣麵包&甜點，天天剛出爐！
不必手工揉麵糰，通通交給機器～
輕鬆複製人氣麵包，在家就能作出頂級餐廳的無敵美味，
集結好吃不失敗的技巧總匯，第一次做就上手。
目錄
《超手感麵包圖解》
簡介 Introduction
製作麵包所需要的設備 Equipment
製作麵包所需要的原料 Ingredients
製作麵包的技巧 Techniques
製作麵包時的疑難排解Troubleshooting
輕鬆作麵包Brilliant Basics (基本款)
白土司Basic White Loaf
全麥土司Basic Brown Loaf
便利白麵包Quick White Rolls
茶餅Teacakes
烤肉醬扭紋旋風麵包BBQ Twist & Swirl Loaf
肉桂扭紋旋風麵包CinnamonTwist & Swirl Loaf
全麥麵包Malthouse Loaf
蜂蜜燕麥麵包Honey Oat Rolls
培根起司馬鈴薯麵包Bacon & Cheese Potato Bread
臘腸辣椒馬鈴薯麵包Chorizo & Chilli Potato Bread
可可橙香手指麵包Spiced Chocolate Orange Fingers
檸檬糖霜手指麵包Iced Lemon Fingers
輕鬆作預發酵麵包Perfect Pre-Ferment
硬皮圓麵包Crusty cobb
老虎麵包TIGER BREAD
穀物雜糧麵包Seeded Multigrain Loaf
楓糖山胡桃麵包Maple & Pecan Loaf
丹麥蘋果辮子麵包Danish Apple Plait
野餐辮子麵包Picnic Plait
橄欖油拖鞋麵包Ciabatta with Olive Oil
迷迭香海鹽佛卡夏Rosemary & Sea Salt Foccacia
藍紋起司車輪麵包Stilton & Cranberry Wheel
巧克力榛果車輪麵包 Chocolate & Hazelnut Wheel
進階麵包製作Further Favourites
鹹貝果Savory Bagels
肉桂蔓越莓貝果Sweet Cinnamon & Cranberry Bagels
猶太辮子麵包Challah
香草辮子麵包Herby Braided Loaf
布里歐(法式奶油麵包)Brioche
布里歐比薩Brioche Pizza
葡萄旋風丹麥酥卷Danish Pastry – Raisin Whirls
可頌Croissants
供應商及致謝Suppliers & Acknowledgements
索引Index
《免經驗．零失敗的超人氣麵包&甜點145道：超簡單的麵包機食譜全圖解》
家庭麵包機基礎講座
PART1 極簡白麵包
極簡吐司
奶油吐司
自製奶油
一般吐司
湯種吐司
Batter Top
法國吐司麵包
米粉製的彈牙麵包
鮮奶油麵包
優格麵包
黑麥酸麵包
玄米麵包
糯米玉米麵包
胚芽吐司
五穀麵包
玉米麵包
黑麥麵包
蕎麥麵包
全麥麵包
★ 多變的吐司料理
荷包蛋起司吐司
焗烤奶油玉米濃湯麵包殼
香蕉花生吐司
丁狀蜜糖吐司
沙汀美乃滋吐司
PART2 天然酵母麵包
自製蘋果酵母吐司
自製蘋果泥酵母
自製葡萄乾酵母－葡萄吐司
星野天然酵母－蜂蜜麵包
星野天然酵母－鄉村麵包
星野天然酵母－乾果麵包
白神小玉酵母－極簡吐司
白神小玉酵母－黑糖麵包
白神小玉酵母－黑白芝麻麵包
Panettone Mother牛奶麵包
Panettone吐司
Panettone Mother蔗糖麵包
★三明治變化料理
泰式胡蘿蔔沙拉口袋三明治
下午茶普切塔
墨西哥漢堡
韓式捲燒肉三明治
TaRuTaRu鮮蝦洋芋三明治
PART3多口味素材麵包
南瓜麵包
菠菜麵包
胡蘿蔔麵包
番茄麵包
青汁麵包
艾草麵包
巧克力大理石麵包
牛奶糖大理石麵包
紅茶椰子麵包
甜酒紅紫蘇麵包
咖啡歐蕾麵包
巧克力麵包
奶茶麵包
辣椒麵包
黃芥末麵包
薑黃麵包
黑胡椒麵包
大蒜香草麵包
薑汁麵包
羅勒起司麵包
胡椒起司麵包
丹麥吐司
豆腐麵包
海草麵包
馬尾藻麵包
黑芝麻糊麵包
極簡芝麻麵包
抹茶麵包
焙茶麵包
柚子醬麵包
草莓醬麵包
★時尚咖啡麵包菜單
經典法式吐司
法式火腿起司三明治
焗烤吐司燉菜
水煮蛋吐司沙拉
水果麵包布丁
PART4 品嚐內餡－綜合麵包
肉桂蘋果麵包
香焦楓糖麵包
綜合葡萄乾麵包
蔓越莓麵包
杏桃全麥麵包
無花果黑麥麵包
鳳梨麵包
黑棗麵包
肉桂巧克力捲
藍莓麵包
紅酒莓果麵包
葡萄乾黑糖麵包
花生麵包
胡桃麵包
杏仁麵包
蜂蜜麥片麵包
什錦果麥麵包
番薯黑芝麻麵包
荷蘭芹香腸麵包
紅椒玉米蔬菜麵包
番茄蘿勒麵包
洋蔥咖哩培根麵包
橄欖鯷魚麵包
火腿醃菜麵包
黑豆麵包
黃豆豆漿麵包
毛豆麵包
甘納豆麵包
甘栗麵包
南瓜子麵包
松子枸杞麵包
★美味創意菜單
甜味拉斯克２種
鹹味拉斯克２種
粗麵包丁南瓜濃湯
麵包邊點心２種
薩瓦侖風麵包優格
PART5 只用麵糰製作功能的各式麵包
基本小餐包
法式小餐包
全麥可頌
沾醬4種（鱈魚馬鈴薯泥∕火腿沾醬∕橄欖沾醬∕茄子沾醬）
葡萄籽油紅花麵包
太白胡麻油麵包
義大利橄欖油拖鞋麵包
培果3種（原味∕南瓜∕芝麻）
巧克力丹麥麵包
草莓丹麥麵包
大人的菠蘿麵包
山型布里歐
布里歐
陳皮布里歐
英式馬芬
迷你吐司
奶油卷
肉桂卷
綜合堅果麵包
紅豆麵包
咖哩麵包
★手工自製果醬
藍莓果醬∕杏桃果醬
莓果醬∕無花果醬∕蘋果醬
番茄葡萄果醬∕紅酒櫻桃果醬∕鳳梨芒果醬
柚子醬∕水蜜桃果醬∕肉桂橘子果醬
牛奶醬∕焦糖抹醬
PART6 家庭麵包機的餅乾&甜點
奶油泡芙
甜甜圈
蘋果餡卷
起司蛋糕
橄欖火腿蛋糕
節瓜馬鈴薯鹹味蛋糕
包子
煎餃
簡易番茄披薩
佛卡夏
生通心麵（蝴蝶麵）
手打烏龍
草餅與草丸子
序
烘焙是一件輕鬆的事，跟著我在書中各類麵包食譜裡所條列的步驟，這樣就能快速上手作出美味的麵包了喔！或許您的手作麵包還稱不上完美，畢竟這些都是利用家中烤箱就能完成的，但我相信您還是會為自己感到驕傲的！花時間瞭解如何製作出高品質的麵包是絕對值得的。在此，我也要請您在開始製作麵包之前務必熟讀書中所介紹的各種製作技巧及疑難排解的單元喔！
這本書裡列出了各種形狀、不同口味的麵包食譜，但本書的真正用意在於讓您製作出比你想像中更好、更美味的麵包。我不僅在書中提供了各式各樣的小技巧與訣竅，也盡可能的詳述為什麼您一定得這麼作的原因，這正是其他食譜書籍裡普遍欠缺的元素。這些技巧與訣竅能讓您成功應用在各類麵包製作過程，短時間內您就能夠變身成為一個自製麵包達人了！
本書的麵包食譜主要分為三大類：Brilliant Basics輕鬆作麵包、Perfect Pre-Ferments輕鬆作預發酵麵包以及Further Favourites進階麵包製作 。您會發現不同場合裡的麵包都不盡相同，透過不同的混合方式就能夠創造出不一樣的麵包。我希望透過本書能為您帶來靈感，並創造出屬於您自己的麵包食譜。來吧！現在就試著加入您喜歡的配料與餡料，別受限於基本麵包製作這幾個字，您可以嘗試將麵糰作的小一些、大一些，或是各式各樣的造型形狀；勇於嘗試就對了！
內容試閱
製作麵包所需要的設備 Equipment
擁有合適的設備能讓麵包製作變得更輕鬆，例如麵包切片！另外您也會發現自己也需要一些烤模loaf tin(pan)以及桌上型攪拌機Stand mixer。其他設備則是常見的廚房用品，例如電子秤、碗、餐巾及保鮮膜等。
粉紅打蛋器的小技巧TIP
將麵包切片時應使用刀面鋒利的鋸齒麵包刀，切片時要注意須以拉鋸的方式來切片，這麼一來就能避免麵包在切片過程中過度擠壓而變得過於紮實。
製作麵包的技巧TECHNIQUES
自製預發酵麵種MIXING A PRE-FERMENT
如果您使用的是預發酵麵種pre-ferment，則不用擔心液體溫度會影響到酵母菌的活性，就能長時間發酵了；但您必須記得使用較大的攪拌容器，以便讓預發酵麵種能有更大的膨脹空間。攪拌後的麵糰還是會具有一定的黏性，且必須注意是否還有麵粉沒有被攪拌均勻。緊接著將麵糰蓋上乾布放置在陰涼處，靜候約四小時的時間發酵，或者您也可直接將麵糰置入冰箱內存放。發酵後，您就可以將更多的麵粉或其他原料一起加入麵糰之中成為半成品。您也可以利用本書中的食譜來製作預發酵麵種：將麵粉量減半，並加入食譜指示的酵母量及水，這樣就能製作出預發酵麵種了。預發酵麵種製作完成之後，再將之與另一半的麵粉混合均勻，並加入其他原料就可以了喔！
揉麵KNEADING
揉麵是讓麵糰內的酵母均勻分佈及增加筋度的重要步驟。揉麵的過程有助於麵糰組織的延伸，彈性及平滑度也會更好。揉麵的力道越高，麵糰的筋度也會越高。
首次發酵FIRST PROVING OR RISING
當麵糰揉麵完成後，就表示它已經準備好進行首次發酵了。準備一個足以讓麵糰發酵膨脹兩倍的的大容器，在底部倒入一茶匙的向日葵油或植物油，因此在這個步驟我偏好使用越大的容器越好。把麵糰放入這個容器中，讓麵糰表面沾滿植物油，這樣麵糰就不會黏在容器裡，也不用擔心黏住保鮮膜了。
接著在容器上覆蓋一塊餐巾布，保鮮膜或拋棄式浴帽-您可以將帽緣鬆緊帶套在容器外。然後將麵糰放在常溫環境中，避免乾燥，靜候麵糰發酵膨脹。酵母菌在此時會開始複製，並釋放出二氧化碳進而使得麵糰膨脹起來。您也可以將麵糰放在預熱烤箱或烘乾櫃裡，這樣也會有助於發酵。
塑形SHAPING DOUGH
塑形不僅可以創造出不同的麵包外觀，在製作麵包的過程中也是非常重要的！
麵包分切SLASHING LOAVES
麵包分切不只能讓麵包看起來更為可口，也有助於讓麵糰在烘焙時充分膨脹。這需要您穩妥的運用雙手，握持著利刃或刀片來完成。以45度角握持著刀子，在表面進行切割，切割時不要向下施力，而是要讓刀面劃過麵糰即可。麵包分切的時機點可以在二次發酵之前，或是要送進烤箱之前進行。越早進行分切的動作可以讓麵包的切口更寬更大！請記住：分切時要快狠準！分切時也可以先在麵糰上灑一些麵粉，這樣便能產生更棒的視覺饗宴喔！
有光澤感的麵包GLAZING BREAD
蛋液、牛奶、水、融化的奶油、溫熱的蜂蜜….等都可以用來讓麵包變得不一樣！您可以在烘焙之前輕輕刷上這些液體，這樣就能讓麵包具有光澤感了。這個步驟也能夠幫助固定燕麥、碎果仁或麥片等原料喔！
進入烘焙BAKING
充分了解烤箱如何運作，就跟如何製作出麵包一樣重要！您也應該使用獨立的烤箱溫度計來測試烤箱內建的溫度計是否正確！將溫度計放在烤箱內預熱，並調整烤箱上的溫度數字，以確保您的麵包能在正確的溫度下進行烘焙。此外，您也必須確保烘焙時間正確無誤。每個烤箱都能烤出好麵包來，但內建風扇循環的烤箱則可能一不小心就讓麵包表面變得焦黑，因此如果可以的
茹絲克萊曼/主婦之友社
《超手感麵包圖解》
英國人氣烘培達人茹絲克萊曼Ruth Clemens是一位生有三個調皮兒子的已婚婦女！透過自學而愛上烘焙、自製麵包及蛋糕裝飾。Ruth Clemens是BBC人氣實境節目《大英烤焗大賽》(The Great British Bake Off)的首屆決賽者之一。2012年4月出版了第一本食譜書《粉紅打蛋器小姐的蛋糕廚房》(The Pink Whisk Guide to Cake Making)。2013年4月出版《忙碌女孩的蛋糕裝飾秘笈：時間少少也能做出給人好印象的蛋糕點》(The Busy Girls' Guide to Cake Decorating)一書。她的部落格”粉紅打蛋器小姐”更榮獲最佳獨立美食網站的前50名！
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