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一個日本料理吃貨的自我修養：大和民族的「旬」之味，別說你吃過就懂，萬種壽司、千種燒烤、蕎麥麵、壽喜燒、和牛、清酒……舌尖上的日本味道，哪些我們還不知道
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出版社: |
大是文化
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| 出版日期: |
2018/01 |
| 頁數: |
272 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789869559881 |
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商品簡介 |
◎怎麼判斷一枚握壽司、一碗鰻魚飯的優劣？
◎如果你有選擇障礙，到日本千萬別點蕎麥麵，不然……
◎光是用魚和米兩項食材，居然可以發展出壽司的一萬種可能！
◎沒有湯的壽喜燒要怎麼燒？一頓吃50碗麵居然只是一個尋常男子的日常……
不同於多數國家的飲食只分季節，日本人是個看「旬」（十天為一旬）吃飯的民族，
從選食材的時令、地區，到刀工、烹煮技術等，都跟「旬」有關。
兩位作者碗丸、中午十三點，都是知名美食撰稿人，
每篇文章下載人數都超過30萬人次。
他們要告訴你，日本人如何用簡單食材、五種烹調手法，創造出萬種可能：
一期一會，錯過等明年──我追的是旬鮮，不是櫻花。
◎吃貨的修養，從了解歷史淵源培養：
‧日本人吃肉的歷史很短很短：
因為天皇信佛，於是立法不准吃肉。日本人吃牛歷史更短，不到100年。
你知道神戶牛怎麼來的嗎？日本牛肉有分級，但等級高的為何不保證口感好？
‧追求「旬」之味，幾趟旅行也無法吃遍：
一旬為十日，旬之味就是初旬嘗鮮，所以像樣的日料店，菜單必須常常更換，
有些食材的搶鮮期間甚至不到十天，料理一期一會，錯過了，只能等隔年。
民間認為，食初物可延壽，所以追求初鰹初鮭初茄初茸，稱之為初物四天王。
◎對技巧與食材究極，大宴小吃都顯技藝：
‧你知道刀工會影響味道嗎？什麼食材要用哪種刀工？日本料理有幾種刀工？
‧鮪魚，有的做罐頭，有的幾口上萬元，怎麼分辨鮪魚？鰤魚、比目魚怎麼吃？
‧為什麼高級料理店不供應鮭魚刺身？
‧香魚，該吃抱卵的還是無卵的？
‧好吃得傷腦筋，吃貨精神就看這道：
河魨魚白（魚的精囊）只有在寒冷季節，才有可能吃到，
火烤河魨魚白，會有奶油般的口感，讓人難忘。此外，河魨的皮、肉
也能做成料理，肉韌味鮮，「好吃到讓人傷腦筋」這句話怎麼來的？
‧壽喜燒怎麼燒？乾燒湯燒，那鋤燒呢？
你見過沒有湯汁的壽喜燒嗎？（你得先把肉放進鍋內煎烤，再加入醬油調味）
但不論哪種，最後都要出鍋沾生雞蛋食用。
日料吃貨的建議：蛋要打九又二分一下最爽口。為什麼？
◎一期一會，錯過等明年──我說的是旬鮮，不是櫻花：
‧眼花撩亂中的脈絡——各種日本蝦類該怎麼吃：
用明蝦製作天婦羅時，油炸的香氣給予蝦味更多層次，是天婦羅料理的經典；
生吃得挑牡丹蝦，因為它是「生食蝦的王者」，其甜味跟彈性讓人一嘗不忘。
還有甜蝦、櫻花蝦……
‧什麼季節該吃什麼海的什麼鮮？
春季吃真鯛、大瀧六線魚、初鰹，尤其以真鯛的油脂最為肥美；
夏天別錯過新子（剛出生的魚幼苗）跟沙丁魚，梅雨季時的沙丁魚口感更好；
秋冬更不能少秋刀魚跟北寄貝，北寄貝味道濃郁，被稱為北海道的「冬季味覺」。
◎舌尖上的日本味道，哪些我們還不知道？
‧你會挑日本醬油嗎？
‧柴魚的「節」是什麼意思？昆布的日高、利尻是什麼意思？
你知道極鮮口感的高湯是什麼竅門煮出來的嗎？
‧怎麼選味噌？原來辛口不是辣的，甘口味噌和甘味噌哪個比較甜？
還有，想吃壽司，我怎麼選店？為什麼喝一口高湯，便能判斷師傅的手藝好壞？
享用懷石料理，該注意哪些細節，才能一吃就上手？
搞懂這些，你就能提升吃貨的自我修養。
本書還整理出非吃不可的日本鄉土料理、米其林三星、二星餐廳名單，
還有常見海鮮的中日文對照，看菜單不傻眼。
推薦者
知名臉書旅日部落客 花小姐
人氣日本旅遊部落客 卡瓦納
目錄
第一章 吃貨的修養，從了解歷史淵源培養
1. 只用五種烹調法，追求技巧極致
2.「旬」之味，幾趟旅行也無法吃遍
3. 米飯有極意，處處神社有狐狸
4. 日本人吃肉的歷史很短很短
5. 從鯉魚鯛魚，到鮪魚鮭魚
6. 精進料理，怎麼精進了日本料理？
7. 懷石料理，一闕變奏曲
8. 中式烹調哪裡影響了日本料理？
第二章 對技巧與食材究極，大宴小吃都顯技藝
1. 魚和米邂逅的一萬種可能
2. 天婦羅怎麼優雅的炸了全世界食材？
3. 丼飯，吃出饕家店家雙贏
4. 麵條界的三大金剛，故事說不完
5. 脂肪就是正義！燒肉基礎知識
6. 吃出幸福感，得靠日式炸豬排
7. 「好吃得傷腦筋」，吃貨精神就看這道
8. 壽喜燒怎麼燒？乾燒湯燒
9. 和果子到底怎麼做的，這般銷魂
10. 懷石料理饗宴方式
11. 到處走走吃吃不容錯過鄉土料理
第三章 一期一會，錯過等明年──我追的是旬鮮，不是櫻花
1. 高級料理店為什麼不供應鮭魚刺身？
2. 鮪魚之謎：誰進料亭？誰進罐頭？
3. 竹筴魚的世界，你得懂
4. 比目魚上桌與入口的姿態
5. 海產界的明星家族──鰤魚、間八、平政
6. 香魚有三妙，但該不該抱子？
7. 你吃的到底是哪種鰻？
8. 你是「鯛」民嗎？這樣才算真鯛
9. 眼花撩亂中的脈絡——日本蝦類徐徐說
10. 日本毛蟹不是大閘蟹，雪蟹也不是鱈場蟹
11. 什麼季節什麼海、什麼鮮
12. 和牛肉的身分解碼，原來神戶牛……
13. 日本料理一樣有古怪吃法
14. 芥末、黃芥末、山葵、辣根分清楚了嗎？
第四章 舌尖上的日本味道，哪些我們還不知道？
1. 鮮，屬於味覺嗎？怎麼產生？
2. 黴菌是日本料理中的大功臣
3. 日高、羅臼、利尻，昆布的各種身世
4. 荒節枯節龜節本節……柴魚怎這麼多節？
5. 怎麼選味噌？辛口不是辣的
6. 日本醬油不口不知：淡口比濃口鹹
7. 說到清酒，怎麼老闆都姓杜！
第五章 吃出料理的技與藝
1. 日式刀工有表演意味，也改變食材口味
2. 一口高湯判廚藝高下，喝出師傅的味道
3. 炭烤的火侯這般品嘗
4. 燉煮講節奏
5. 別小看飯，是最高機密
6. 炸天婦羅最耗神，絕非一起下油鍋
第六章 一個日料吃貨的修養方式
1. 想吃壽司，我怎麼選店？
2. 懷石料理第一次吃就上手
3. 關東關西料理有差異，不是不道地
4. 食器看出料理（人）的格調
5. 米其林、 Tabelog，選餐廳我該聽誰的？
6. 高級料理訂位、點餐和不白目指南
附錄 日本料理簡史
附錄 非吃不可的日本鄉土料理
附錄 常見海鮮的日本漢字。中文對照
附錄 日式料理的料理工具
附錄 日本米其林三星、二星餐廳名單
參考書籍
內文試閱：
宋朝時，平民在家裡燉一鍋牛肉，抱怨肉的部位不好、吃起來不暢快時，他並不知道，同時代的日本，連貴族都可能從未嘗過牛肉。
我們以為日本的和牛料理源遠流長，但事實上日本人普遍吃牛肉，其實只是近一百年的事情，而在此前一千多年，日本人對很多肉類都有禁忌。
當然，日本人並非一直對肉類無感。在舊石器時代，日本人就開始狩獵並吃各種肉類，日本鹿和豪放的野豬，是原始人喜聞樂見的美食。最早的兩本歷史典籍《古事記》和《日本書紀》中，也隨處可見宮廷飲食中食用獸肉的例子，而且在460年左右的雄略天皇時期，皇宮裡還專門設置了負責烹飪鳥獸類肉食的宍（宍讀音同肉）人部，可見當時對於肉類料理烹飪已經有了很專業的研究。
到了675年，天武天皇頒布了《肉食禁止令》，禁止在每年的4月到5月食用牛、馬、狗、猿、雞肉。天皇說：「牛要用於耕作，馬用於騎乘，狗用於護院，雞用於司晨，猿是人類的近親，所以皆有禁食的理由。」
有人認為，天武天皇是出於宗教信仰才這樣做的，但是考慮到天武天皇的政治謀略和手段，這條禁令更像是因「壬申之亂」（按：壬申之亂是大友皇子和大海人皇子即天武天皇〕，為爭奪皇位繼承權，而發生的長達約一個月的內亂，為古代日本發生的最大型內亂）取勝後，為了休養生息、安撫民心，並向宗教人士示好的信號。此外，4月到9月是水稻生產的時期，而稻米在古代日本文化中有至高無上的地位。所以，這件事所傳遞的價值觀是犧牲肉食為代價，尊崇稻米的高貴地位。
隨著日本開始流行佛教，7世紀末到8世紀中後期的日本天皇都下詔書，禁止捕殺禽獸、禁止肉食。王公貴族們紛紛以身作則，在飲食中杜絕獸肉，以吃魚類、蔬菜和米飯為榮。原本狩獵是王權的象徵，但是到了9世紀，連狩獵活動也被禁止了。
如果中國人聽到這件事一定很驚訝，因為雖然日本佛教由中國傳入，但從整體上來看，佛教對中國飲食文化的影響相對有限，中國古代的貴族與平民依然吃著獸肉，而一海之隔的日本，卻因為佛教掀起了飲食界的軒然大波。天皇大人的飲食斷捨離名單，居然優先寫下了獸肉的名字。
雖然禁肉是國家律令，但是在民間，食肉習慣並沒有被改變，尤其在山區，獵取野獸、吃肉補充體力也是很正常的。鐮倉時代（約12世紀到14世紀）起，隨著武士階層的崛起，對肉食的禁忌有所鬆動，武士們會狩獵兔子、鹿、熊、狸等獸類來食用，但全民公然大量食用獸肉的情況沒有出現。
對平民而言，隨著時間的推移，吃肉的風氣慢慢被削弱，肉被視為骯髒的東西，民間甚至還流傳「吃肉會嘴歪」的傳聞，讓很多人深信不疑。
所以，雖然日本一直受到中國和朝鮮飲食文化的影響，但因禁食獸肉，古代日本飲食從食材到所傳遞的文化寓意，都形成了具有自身鮮明特色的一套體系，並沒有完全沿襲他國。
說服一個吃肉的民族不吃肉很難，說服一個不吃肉的民族再次吃肉，也同樣需要強大的理由。到了江戶時代，肉食禁令已有鬆動的傾向，有一些料理書籍開始記載獸肉料理的做法。更具歷史意義的一刻，則出現在1854年。美國軍艦打開日本國門，日本政府與西方諸國簽訂了通商條約，鎖國時代就此結束，來自於西方的貨物和文化，對日本產生了重大的影響，其中包括西方飲食文化和料理方法的影響。
首先，在東京及長崎、橫濱等通商口岸，出現了西餐廳、西式餐飲店。為了滿足肉類供應，也建立了養牛場。雖然最初只是在日本的外國人熱衷吃肉，但時間久了，有些人也會嘗試一二。同時，一些有西方生活經驗的日本人，也在媒體上呼籲民眾吃肉以增強體質，人們的飲食觀念從這年逐漸改變。
到了1871年，明治天皇頒布《肉食解禁令》，食肉從政策上得到了最終確認。天皇也以身作則，在自己的飲食中增加了牛奶和牛肉，以鼓勵民眾吃肉。於是，自1870年代開始，從最初的牛鍋店到種類繁多的各式牛肉料理店，以牛肉為代表，肉類在日本恢復了生機。
記得某年冬天我去大阪旅行，突然想吃壽喜燒，在心齋橋七轉八彎，終於找到一家有年代的壽喜燒老店。
店裡風格呈現和風，有氣質的老闆娘將客人引入包廂。不一會兒，她拿鐵鍋過來。跟我們在中國吃的壽喜燒，鐵鍋盛滿湯和食材不同，這家的鐵鍋內沒有放任何東西，牛肉、蔬菜等食材都放在旁邊。那時我一臉茫然的問：「這怎麼吃啊？」老闆娘會心一笑，特別說明：「我家的壽喜燒是沒有湯的。」
什麼叫「沒有湯」的壽喜燒？壽喜燒究竟有湯還是沒湯？那還得從壽喜燒的歷史說起。
前面提過，日本有很長的一段時間實行肉食禁令。當時，日本民眾在大多數的情況下，禁止食用牛、馬、狗等獸肉。進入江戶末期，隨著社會的開化，肉食禁令逐漸放開，在飲食界率先出現了美名為「紅葉」、「牡丹」的火鍋料理。這些光看名字根本讓人搞不明白的菜式，實際食材分別是鹿肉和野豬肉。
隨著社會開放和國家提倡，牛肉漸漸成為肉食類的消費主力，牛肉火鍋也應運而生，這便是有湯壽喜燒的雛形，確切名稱為牛鍋。這種壽喜燒在日本關東地區尤其盛行，被稱為關東風壽喜燒。
而無湯壽喜燒的起源，來自於日本民間很早就有一種名為「鋤燒」的料理，顧名思義，將食材放在鋤頭上燒烤的。起先，鋤燒的食材是魚，如1803年出版的《素人庖丁出編》裡，詳細描寫了用鋤頭烤幼鰤的場景。鋤頭上的食材出現了鴨肉、雁肉，甚至也有鯨魚肉。之後人們改用薄鐵鍋作為工具。由於明治年間國家鼓勵食用牛肉，牛肉最終成為鋤燒的主要食材。牛肉鋤燒事先不放入醬汁，暖鍋後直接將食材放入鍋裡煎煮，復古鋤燒的料理方式，與牛鍋的做法完全不同。鋤燒在日本關西地區比較流行，所以稱為關西風壽喜燒。
無論是關東風還是關西風的壽喜燒，現代主流的食材均是高級牛肉薄片、大蔥、茼蒿、豆腐、魔芋絲等。做法上，關東風壽喜燒的火鍋湯汁由出汁、醬油、糖與味醂等混合做成，一般由店家呈上湯鍋後，由客人自助涮肉；關西風壽喜燒則事先不放入湯汁，而是在煎烤牛肉中再加入醬油、糖和料理酒調味。與關東風相比，客人無法輕易掌握關西風的調理技術。因此，關西風壽喜燒一般是由店裡服務員負責料理的。
無論哪種，到最後階段都將食材出鍋，以沾生雞蛋食用。這麼做的原因有兩個：一是出鍋的牛肉很燙，沾生雞蛋可以降溫；二是雞蛋液的黏稠，可以豐富牛肉的口感。同時，打雞蛋也是有講究的，據說要打九又二分之一下最能保持蛋液口感。至於為什麼會有二分之一下，也許是來自於廚師或饕客的經驗吧。
在地域分布上，關東風和關西風的壽喜燒並不是絕對。比如，日本各地的高級壽喜燒店大多為關西風，但關東風壽喜燒因做法相對簡單，湯汁可以事先調好，在市場推廣上更方便，不僅在日本國內關西風壽喜燒比較多見，在海外更是有壓倒性的占有率。不少外國食客自豪的說，在家鄉就吃過壽喜燒，但大多是有湯的關東風壽喜燒，包括我在內。一旦在日本旅行時吃到了關西風壽喜燒，食客們無外乎會覺得新奇和奇怪了。
碗丸、中午十三點
作者
碗丸
美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年，出於對飲食的好奇，2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿，也是日料公眾號「日料栈」的主筆。
喜歡食物帶來的真摯滿足感，也喜歡用理性的視角，審視料理背後的文化與科學。
中午十三點
華東師範大學畢業，日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島，品嘗過數以百計的日本餐廳，撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。
平時為多家媒體特約撰稿人，是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。
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