大人限定‧美味烘焙甜點：活用酒類、香辛料、香草、鹽，讓風味百倍提升

作者:	荻田尚子
譯者:	黃嫣容
書城編號:	1415689

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出版社:	台灣東販
出版日期:	2018/07
頁數:	96
尺寸:	19x25.7
ISBN:	9789864757466

商品簡介

◎搭配咖啡、紅茶、酒都很對味！讓您品嘗到前所未有的風味
◎有別於一般的甜點，用洋酒、香料、香草、鹽巴來增添風味
◎降低甜度，讓討厭太甜膩的人，也能吃不膩

內容介紹
佐以洋酒、香辛料、香草和鹽增添風味的47道大人限定甜點登場！

讓蛋糕、麵包、馬芬、司康、餅乾等一般的點心，
藉由洋酒、香辛料、香草和鹽巴等的調味，搖身一變成為大人限定的口味。

◎洋酒、香辛料、香草、鹽
只要在日常常見的甜點中加入這4種素材，就能增添香氣與風味，
也能孕育出複雜的滋味。不論哪一種都是為甜點增加韻味的魔法調味料。
在開始製作甜點之前，先為大家介紹其個別的效用及使用的技巧。

◎水果、蔬菜的烘焙點心×洋酒、香辛料、香草
以柳橙、芒果等水果或紅蘿蔔、地瓜等蔬菜為主角的烘焙點心。
水果或蔬菜透過烘烤的步驟使水分蒸散，甜味就會凝縮。
請盡情享受蛋糕和洋酒、香辛料、香草的變化組合。

◎巧克力．咖啡．可可的烘焙點心×洋酒、香辛料、香草
以帶著苦味的巧克力、充滿香氣的咖啡和可可為基底製作的甜點，
是成熟的醇厚滋味。
烤好後讓洋酒滲入甜點中或是利用香辛料強烈地凝縮風味，
未曾見過的個性派蛋糕就此誕生。

◎乳酪．優格的烘焙點心×洋酒、香辛料、香草
使用了乳酪或優格等乳製品的甜點，
洋酒與香辛料一發揮作用就變得更濃郁、更清爽。
或者是改變乳酪的種類、將優格瀝乾水分……。
是會讓人忍不住變得得意起來的成熟滋味。

◎乳酪．優格的烘焙點心×洋酒、香辛料、香草
使用

【前言】
在習慣使用水果或蔬菜、巧克力或咖啡、
乳酪或優格等材料的烘焙點心裡，
稍微撒入一些洋酒、加入一小撮香辛料和鹽。
只要吃一口就會對這新鮮的香氣與風味上癮，
這正是成熟風味的點心。
因為降低了甜度，不只能搭配咖啡和紅茶，
和葡萄酒、白蘭地等酒類也非常契合。

雖說是成熟風味的烘焙，但也只是將材料混合後倒入模具內接著烘烤而已。
基本上是烘烤後即可直接品嘗的點心，
但只要簡單地用糖霜或奶油霜裝飾一番，
就會呈現出時髦好看的樣子。
材料與作法都非常簡單，但滋味與外觀都非常正統。

不需要特殊的材料或是工具。
模具也皆是使用琺瑯材質的淺盤。
只要大小差不多，也可以使用不?鋼材質的淺盤。
因為麵糊薄薄一層，烘烤的時間較短，
即使是剛開始學做甜點的新手也可以輕鬆地嘗試看看。
烤好之後切分甜點時風格也是非常自由的。
請切成正方形、長方形、棒狀等自己喜歡的形狀。
而且因為很方便攜帶，也很推薦當成分贈的禮品或是小禮物。

平常經常做的點心，因為有了洋酒、香辛料、香草、鹽
這四種材料的搭配調和，搖身一變成為滋味更加進階的成熟風味。
首先請先照著食譜試做看看。
之後再用鼻子和舌頭等品嘗，依照自己的方式相加或相減看看。

為了自己。也為了某些人。
將變得很想試著做做看、想學起來的成熟風味烘焙傳達給大家。

【目次】
前言…2
洋酒　香辛料　香草　鹽
4種材料的功能與使用方法…6
成熟風味烘焙的基本守則…8

Part 1 Fruits & vegetables
水果、蔬菜的烘焙點心
Orange liqueur cake柳橙利口酒蛋糕…12
Carrot cake紅蘿蔔蛋糕…14
Blue crumble cake藍莓奶酥蛋糕…16
Apple tatin cake反烤蘋果蛋糕…18
Dry fig & pecan blondies無花果山胡桃布朗迪…20
Banana coconut cake香蕉椰子蛋糕…20
Raspberry jam cake覆盆子果醬蛋糕…22
Prune cake洋李蛋糕…24
Tomato cake sale番茄法式鹹蛋糕…26
Coconut & mango cake芒果椰子蛋糕…28
Pear cake洋梨蛋糕…29
Pineapple upside-down cake鳳梨反烤蛋糕…30
Sweet potato invisible cake地瓜隱形蛋糕…32

Part 2 Chocolate & coffee,cocoa
巧克力．咖啡．可可的烘焙點心
Expresso cake濃縮咖啡蛋糕…38
Marble chocolate cake大理石巧克力蛋糕…40
Brandy cake白蘭地蛋糕…42
Mint chocolate cake薄荷巧克力蛋糕…44
Fudge brownies布朗尼…46
Walnut brownies胡桃布朗尼…46
Black beer chocolate cake黑啤酒巧克力蛋糕…48
Coffee milk cake咖啡牛奶蛋糕…50
Green tea & white chocolate cake抹茶白巧克力蛋糕…52

Part 3 Cheese & yogurt
乳酪．優格的烘焙點心
Mango yogurt cake芒果優格蛋糕…54
Spice cheesecake香料乳酪蛋糕…56
N.Y. cheesecake with basil羅勒紐約乳酪蛋糕…58
Poppy seed cheesecake罌粟籽乳酪蛋糕…60
Berry yogurt cake莓果優格蛋糕…60
Camembert cheesecake卡門貝爾乳酪蛋糕…62
Lemon yogurt cake檸檬優格蛋糕…64
Gorgonzola cheesecake古岡佐拉乳酪蛋糕…66
Parmesan cheesecake帕瑪森乳酪蛋糕…68

Part 4 Quick bread
快速蛋糕
Banana bread香蕉蛋糕…72
Potato shortbreads馬鈴薯蛋糕…74
Tealeaf maffins紅茶馬芬蛋糕…76
Olive maffins橄欖馬芬蛋糕…76
Apricot jam bread pudding杏桃果醬麵包布丁…78
Salted caramel scones鹹焦糖司康餅…80
Herb scones香草司康餅…80
Ginger bread薑汁蛋糕…82

下酒菜餅乾
Flapjack燕麥棒…84
Oatmeal cookies燕麥餅乾…84

Crackers鹹脆餅
咖哩粉、孜然、花椒…86

Salty cookies鹹餅乾
茴香籽、香蒜粉…88

Snowball cookies雪球餅乾
原味、抹茶…90

蛋糕的簡單裝飾法…34
成熟風味烘焙的HOW TO CUT…36
簡單包裝後分送…70
本書使用的洋酒與鹽總覽…92
本書使用的香草與香辛料解說…94

【內文節錄】
Liqueur╱spices╱herbs╱salt
洋酒　香辛料　香草　鹽
4種素材的功用及使用方法

只要在日常常見的甜點中加入這4種素材，就能增添香氣與風味，
也能孕育出複雜的滋味。不論哪一種都是為甜點增加韻味的魔法調味料。
在開始製作甜點之前，先為大家介紹其個別的效用及使用的技巧。

活用洋酒效果的使用方法

舉例來說，即使是相同的甜點，若加入蘭姆酒會產生甘甜與豐醇的香氣，加入櫻桃利口酒滋味清新且清爽，加入白蘭地則是濃郁而充滿果香，根據灑入的洋酒，甜點給人的印象也會為之一變。此外，每種洋酒若是分別和非常契合的食材搭配，味道也會增添深度，殘留香氣的餘韻。

洋酒有5個讓甜點變美味的效用。
1降低砂糖的甜度，讓甜度清爽順口
2讓蛋和奶油等食材的滋味溫和圓潤
3減少麵粉的粉感，口感更加柔軟滑順
4最高限度地提引出素材各自的風味
5提高甜點的保存度，可延長賞味期限

不過，酒類不管怎麼說都還是「隱藏的味道」。適量地添加、不破壞甜點滋味的平衡是非常重要的。如果用了甜味較強烈的酒類，為了不讓甜點整體變得太甜，蛋糕體本身使用的砂糖量就必須調整。
此外，洋酒的風味與酒精含量也會根據加入的時機不同而改變。若是介意酒精成分的話，透過讓酒類沸騰的步驟將酒精成分蒸發，就能只保留酒類的風味。若在其他材料還很熱的時候加入酒類，就能在保留風味的同時留下少許的酒精成分。若是在大致放置冷卻後才加入洋酒，酒精成分與酒類的香氣皆會保留下來。
為了讓酒類發揮最大的功用，有適合讓酒類混合入麵糊中的做法，但製作因為酒類中的水分會導致麵糊分離的蛋糕時，也有比較適合烘烤後再將酒類塗抹在蛋糕表面的做法，所以要搭配甜點選擇能最有效提引出原本風味的做法。

香辛料　香草　的使用方法

香辛料和香草除了能增加甜點的風味、添加香氣、做出深邃成熟的滋味外，還有防止腐敗、降低蛋等材料腥味的「遮蓋」效果。香辛料或香草對甜點「增加香氣」、「增加辛辣度」、「增加色彩」各方面都很有作用。而其中的「增加香氣」是幾乎所有香辛料與香草都擁有的功能。
香辛料可以單獨享受某一種的香氣，也可以享受2～3種綜合香料調和的香氣。將香辛料混合後香氣會複雜地交織，帶出富有深度的風味。如果要混合的話，將帶有類似香氣的各種香辛料組合加以組合就不會有錯。要製作甜點希望能備齊肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、多香果、丁香等。應用範圍很廣泛的香辛料。
使用分量則因甜點不同而有差異，重要的是最初先加入少量即可。尤其是迷迭香或花椒這類風味強烈的香辛料要謹慎使用。首先先照著食譜的分量試試看，接著再以自己的舌頭確認風味並少量少量地增減。
還有，新鮮香草最重視的就是新鮮度了。使用前先清洗乾淨並確實擦乾水分是一大重點。同樣一道食譜，新鮮香草使用量是以乾燥香草的3倍分量為標準，但去除水分的乾燥香草體積為新鮮香草體積的約1/3就足夠了。

鹽　要少量使用海鹽

在西瓜上灑鹽或在紅豆餡裡加鹽，稍微活用鹽就有提引甜點的甜味、呈現深邃滋味的效果。鹽因種類而有顆粒大小與鹹度的差異，一開始要先小心地加入少許。此外，請使用含有礦物質、鮮味與醇和滋味的海鹽。精製過的鹽其鹹味太過強烈，不適合用來製作甜點。

荻田尚子

荻田尚子
甜點研究家。大學畢業後，在日本製菓專門學校進修，也曾於法式甜點店任職，後來擔任料理研究家石原洋子小姐的助手後自立門戶。現在在雜誌與電視節目等多個領域都相當活躍。以道地法式甜點知識及技術為基礎，經常試作並提案「不論是誰都能成功做出的甜點」食譜。著有《不思議魔法蛋糕》、《魔法分層果凍》（邦聯文化）、《美味再進化！進階版魔法蛋糕》（東販出版）、《菓子教室》（主婦之友社）等許多書籍。

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