人氣咖啡館極品烘豆技術
 
作者: 旭屋出版 
譯者: 元子怡
出版社: 瑞昇
書城編號: 1430518

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出版日期: 2018/09
頁數: 216
尺寸: 19x25.7
ISBN: 9789864012718

 
商品簡介
 
烘豆師的堅持與技術
十足的耐心與知識,再加上嚴格的品質控管
只有火候、環境、設備、技術的集大成者
才能成就撼動味蕾的極品芳香……

尋訪了在日本全國各地備受歡迎的咖啡名店,將烘豆達人的專業技法整理而成的本書,適合每一位想開咖啡店創業的人、想了解咖啡美味秘密的人,甚至是想追求頂尖烘豆技術的人。
純淨的風味加上回味無窮的好味道,無比的咖啡魅力讓人無法自拔。請各位咖啡愛好者盡情沉浸在美好的咖啡世界裡。


◆丸山珈琲

烘焙的要訣在於「香氣」。「隨著香氣的變化調整火力,充分發揮生豆原有的特色,是我們公司對於烘豆最重視的主題。」──宮川先生。
丸山珈琲所使用的生豆,都是公司自行進貨,因此代表董事丸山健太郎總是親赴咖啡豆產地,向生產者直接購買生豆。所選購的生豆經常都是超過100種以上。由於是和生產者直接溝通,所以能親眼挑選出高品質的咖啡豆。將這些咖啡豆擁有的個性充分發揮,就是丸山珈琲烘焙團隊的使命。


◆豆香洞

以「令人感動」為宗旨,製作出百喝不膩的味道。豆香洞所追求的咖啡,基本上是「在家庭飲用的咖啡」。首先是使用方便性(方便沖泡),接著是盡量避免咖啡隨著時間變化,讓客人在購買後的一個月期間都能品嚐到原有的風味。因此在烘焙時,基本上是緩慢地給予熱源,花較長的時間讓豆子膨脹。如此一來咖啡豆在烘焙後的風味變化也比較緩慢,可長期間品嚐原有的風味。
另外在製作時也會留意「調製出感動(美味)的味道」。「家庭用咖啡是每天都會喝的咖啡。對於每天飲用、不斷重複的飲品,所追求的就是『百喝不膩』和『不會厭倦』。因此我認為『不過於強烈的感動』是必要的。在繼續飲用的過程中能細細感受到其美味,才是我製作的理想咖啡的味道。」──後藤先生。

◆

「我認為咖啡師是個不侷限於飲品的職業。在業界的頂級大會中,必須要能掌握咖啡的本質。所以應該要追求更深入的烘焙。」──竹元先生。
為了獨立開業,他謹慎擬定計畫,同時也精挑細選開店的位置。基本上都是由竹元先生獨自一人經營,所以盡量選擇最低限度的小規模店面。最後決定在咖啡愛好者多,競爭對手也相對較多的鬧區開店。除了考量到烘豆部分,同時也以外帶為主、咖啡站形式的「飲料吧」為概念出發。
位於咖啡店激戰區,該店的武器就是能降低人事費用及租金,並將省下來的費用提高商品的品質。另外,為了融入顧客的日常生活,因此將價格定得十分親民。這個戰略非常成功,在下一階段就是經營網路商店,也提供自家烘焙的咖啡豆。


本書特色
★將烘豆過程圖表化,清楚呈現焙煎的科學技術
★「工欲善其事必先利其器」,名店烘豆器材大公開!
★挑選生豆的學問、保存方式、試飲,不可不知的日常作業
★經營方針、製作理念,建立品牌與廣大客群的秘密!

目錄
自家烘焙咖啡店‧咖啡豆專賣店
人氣烘豆師的烘焙技術和理念 005

MARUYAMA COFFEE 丸山珈琲(長野.小諸市) 006
CAFEHANZ (神奈川.橫濱市) 018
TOKADO COFFEE 豆香洞(福岡.大野城市) 028
CAFÉ MAPLE 珈琲屋(東京.八丁堀) 040
FRESCO COFFEE ROASTERS  (東京.阿佐谷) 050
AMAMERIA COFFEE ROASTER (東京.目黑區) 058
YAMATOYA/C&C 大和屋╱(群馬.高崎市) 066
TARUKOYA 樽珈屋(兵庫.神戶市) 076
TANPOPO 珈専舎(兵庫.神戶市) 086
Coffee Soldier  (鹿兒島.鹿兒島市) 094
manu coffee  (福岡.福岡市) 104
CAFÉ ROSSO beans store+cafe (鳥取.安來市) 116
CAFFE VITA (島根.松江市) 126
Unir (京都.長岡京市) 136
IWAI COFFEE 珈琲(北海道.札幌市) 144
DOUBLE TALL (東京.澀谷) 152
MATSUMOTO COFFEE (兵庫.神戶市) 162

向Bach C offee請教
「正確烘焙」的常識 175

●自家烘焙店應具備的烘豆技術 176
●生豆和烘焙的關係 178
●烘焙程序與烘焙中咖啡豆的變化 182
●「溫度上升‧排氣」和味道的關係 185
●烘豆機類型的差異 187
●和天氣、季節及烘焙環境的關係 188
●「優質烘焙」的評價 189

新手教室
超小型烘焙機Discovery的烘焙技巧 190

向生豆批發業者US Foods請教
開啟自家烘焙咖啡店之路的挑選生豆方法 196

有志創業的人必讀
烘焙機設置、保養的基礎知識 200

通往烘豆達人之路
SCAJ Roast Masters委員會主辦
Retreat(烘豆集訓營)成果報告 204

咖啡烘焙機購買指南 206



旭屋出版編輯部

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