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南洋香料風味全書：酸辣甜經典重現，道地東南亞料理熱情上桌
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出版社: |
麥浩斯
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| 出版日期: |
2018/09 |
| 頁數: |
240 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789864084128 |
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商品簡介 |
愛吃懂吃更要會用香料，
正確運用南洋香料&香草，做出充滿熱帶風情的美味料理！
施展調味魔法，讓平凡料理更有深度
印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands)，在中世紀時就以盛產香料聞名，有「香料群島」的美稱，身為香料發源地之一，印尼在香草香料的運用上，自然擁有其獨到風格。
獨具風味的香草與香料，對身心、味覺都有神奇的療癒力，加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切，飲食自然滲入我們的生活裡，種種因素都使南洋＋香料與我們的日常關係緊密，需求浮上檯面。
其實料理最大的門檻不在技術，而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎，豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑，熟悉道地文化及香料、食材運用，想吃南洋菜不一定要上館子，在家也能自己做。
本書特色
*印尼華僑的在地尋味，口味最道地、食材最在地，不用出國食材全部能在台灣買齊，美味吃得到。
*吃美食聊風土，由印尼華僑用風趣口吻，帶你輕鬆認識南洋和印尼的飲食文化。
*滋味迷人的爪哇咖哩、巴東牛肉、沙嗲肉串運用了多少香料？背後的調味秘訣又是什麼？南洋料理令人吮指回味，箇中香草＆香料的調味魔法一次告訴你！
*全書鎖定受歡迎的南洋料理，從基礎香料文化入門，以圖解帶你認識經典菜的香料組成，循序了解常用香料的風味、特徵、用途、保存，並進入豐富美味的食譜料理天地。
*懂香料更要善用香料！食譜涵蓋醬料、沙拉、涼拌菜、料理、湯品、甜點、茶飲，印尼菜的精髓通通在這裡。
目錄
Part 1 你不知道的南洋風土民情
地理環境
文化歷史
人口種族
語言文字
宗教信仰
南洋的寶藏──豐富辛香料
對南洋料理的第一印象
Part 2 聽過也吃過！令人吮指回味的南洋料理
尋找熟悉的南洋味
印尼料理──豐富多樣、嗆辣多變
新加坡、馬來西亞──酸辣又熱情的傳統滋味
泰國──酸甜苦辣鹹完美結合
越南──香料味適中，清淡不膩口
緬甸──酸辣鹹鮮香，下飯重口味
Part 3 經典南洋配方解密
沙嗲雞肉串
爪哇咖哩
巴東牛肉
泰式涼拌透抽
生牛肉河粉
越式生春捲
Part 4 基礎調香，自製常備綜合香料
善用香料，讓風味完美平衡
乾燥v.s.新鮮，辛香料風味大不同
南洋料理常用的食材
綜合辛香料DIY
海鮮酥炸粉
延伸：脆酥柳葉魚
天貝酥炸粉
延伸：香煎萊姆葉天貝
鮮蝦酥炸粉
延伸：鮮蝦豆腐餅
香料炸雞粉
延伸：辛香料酥炸卡拉參雞
PART5 常用烹調方式與香料之關係
醃漬
醃漬小黃瓜
涼拌鳳梨青芒果
沙拉、涼拌
印尼蔬菜沙拉
泰式涼拌透抽
燻、烤
香辣九層塔烤魚
烏打烏打
煎、炒、炸
辣炒空心菜
燉煮
巨港鳳梨椰香燉雞腿
湯
巨港魚漿羹
Part 6 買得到！常用27種香料&香草料理應用
南薑
功能應用
（1）改善過敏
（2）清爽增香
延伸料理→綜合蔬菜酸辣湯
（3）去腥提味
延伸料理→酸辣鮮蝦湯
薑黃
功能應用
（1）增染色澤
延伸料理→薑黃飯
〈2〉提振食欲
〈3〉去腥提味
延伸料理→薑黃鮮蝦蔬菜餅
山奈
功能應用
（1）去腥調味
延伸料理→辣沙米苔目
（2）提味增香
延伸料理→峇里島山奈玉米餅
（3）改善腸胃問題
延伸料理→米香山奈飲
石栗
功能應用
（1）增加濃稠度
延伸料理→印尼雞肉麵
（2）香酥&滑順口感
延伸料理→薑黃炸雞
（3）通經止瀉
丁香
功能應用
（1）醃肉滷菜
延伸料理→巴達維滷雞腿
（2）製作甜點
延伸料理→椰糖薑茶飲
（3）消除口臭
肉桂
功能應用
（1）去腥增鮮
延伸料理→印尼蔬菜雞湯、越式生牛肉河粉
（2）製作甜點
延伸料理→舒眠肉桂飲
（3）促進血液循環
肉豆蔻
功能應用
（1）去腥增香
延伸料理→牛肉可樂餅、酥炸春捲
（2）帶來甜蜜
芫荽籽
功能應用
（1）醃肉去腥
延伸料理→椰香湯粄條、椰香鮮蝦擔仔麵
（2）開胃止痛
（3）調酒
胡椒
功能應用
（1）提味去腥
延伸料理→峇里島炒飯、巨港青木瓜餃、印尼炒麵
（2）減緩疼痛
花椒
功能應用
（1）香麻有勁
延伸料理→椒麻雞
（2）去腥增味
（3）殺菌驅蟲
小茴香
功能應用
（1）醃肉去腥
延伸料理→馬都拉沙嗲
（2）糕點增香
（3）抑菌防腐
小豆蔻
功能應用
（1）增加香氣
延伸料理→印尼咖哩雞
（2）製作糕點飲料
（3）幫助消化
八角
功能應用
（1）去腥增味
延伸料理→仁當巴東牛肉
（2）製作糕點甜品
延伸料理→泰式奶茶
（3）散寒止痛
大茴香
功能應用
（1）去腥增味
（2）製作糕點
延伸料理→大茴香咖啡飲
（3）止咳化痰
辣椒
功能應用
（1）橘紅增色
延伸料理→羅望子風味魚
（2）香辣調味
延伸料理→鳳梨炒雞丁、果香鳳梨蝦
（3）促進血液循環
班蘭葉
功能應用
（1）天然色素＆增添香氣
延伸料理→椰漿飯、雞肉飯糰
（2）包裹食物
延伸料理→班蘭葉炸雞
（3）消暑潤肺
（4）驅蟲除臭
（5）製作手工藝品
小專欄──打個班蘭結，一起煮更有芋香味！
小專欄──椰漿、椰奶也可以自己做！
香蕉葉（芭蕉葉）
功能應用
（1）包裹食物
延伸料理→芭蕉葉烤魚
（2）天然茶飲
（3）護膚護髮&手工藝品
小專欄──芭蕉葉做容器，南洋味妝點餐桌
咖哩葉
功能應用
（1）提味增香
延伸料理→亞齊咖哩葉炸雞
（2）抗老抗炎
薑黃葉
功能應用
（1）提味增香
延伸料理→椰香薑黃蛋
（2）去除腥味
檸檬羅勒
功能應用
（1）減緩老化
（2）去腥提味
延伸料理→薑黃鱸魚湯
萊姆葉
功能應用
（1）化痰止咳
（2）去腥增香
延伸料理→梭多雞湯
印尼月桂葉
功能應用
（1）增香去腥
延伸料理→辣炒天貝小魚乾
（2）除味防黴
檸檬香茅
功能應用
（1）增加食慾
延伸料理→椰香辣酸筍
（2）驅蚊除臭
紅蔥頭
功能應用
（1）去油膩提味
（2）製作各式醬料
延伸料理→酸辣萊姆蝦
羅望子
功能應用
（1）去腥解油膩
延伸料理→辣炒蝦仁臭豆
（2）製作各樣醬料
延伸料理→泰式涼拌青木瓜絲
（3）製作飲料
檸檬
功能應用
（1）清新酸香
延伸料理→越式生春捲
（2）去腥調味
延伸料理→泰式清蒸檸檬魚
附錄
香草&香料哪裡買？
----綜合香料、南洋香料、台灣常見的香料品牌、新鮮香草這裡買
【索引】依香料名分類
【索引】依料理類型分類
劉明芳
姓名：劉明芳
印尼華僑，印尼出生、15歲舉家搬遷，一路在台灣讀書、工作、結婚、生女。曾從事媒體業，在工作忙碌之餘，平時最喜歡閱讀、旅行、美食與烹飪。
從小愛跟著大人進廚房，當個能幹的小幫廚，從媽媽、舅媽、親友那兒，學來許多深具特色的道地南洋料理和調味秘訣。認為只要有心，不一定需要繁複的配方或高深的廚藝，都能以滿滿的心意為自己和家人端上一道道美味佳餚。
相關著作：《道地南洋風，家常料理開飯！椰糖+辛香料，50道印尼家傳祕方，增色、添香、調味，酸辣甜一吃上癮！》《道地南洋風，家常料理開飯！椰糖+辛香料，50道印尼家傳祕方，增色、添香、調味，酸辣甜一吃上癮！（隨書搭配熱帶玫瑰有機椰糖1包販售）》
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