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軟歐麵包研究室：高纖．低糖．低油．低脂，「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜，從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會究極軟歐美味！
原價:
HK$160.00 
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出版社: |
大風文創
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| 出版日期: |
2019/01 |
| 頁數: |
224 |
| 尺寸: |
19x26x1.35 |
| ISBN: |
9789572077580 |
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商品簡介 |
商品簡介
★師承百年烘焙世家★
高纖、低糖、低脂、低油，天然無負擔
67道經典麵包配方×1000張關鍵步驟
揭開軟歐麵包發酵、烘烤、整形及裝飾的成功關鍵！
◎跟著烘焙金牌名師，學做67款天然軟歐麵包
軟歐麵包，即鬆軟的歐式麵包。以高纖雜糧、低糖、低油、低脂為特點，吸收了傳統歐式麵包的健康基因，卻擁有日式麵包柔軟的組織，麥香味濃郁，熱量低又有飽足感，是一種適合現代人健康飲食的麵包。
本書作者是烘焙金牌名師，並在德國百年烘焙世家大師Markus Lind習得技藝，精心研發出67款暢銷經典軟歐麵包配方，天然健康又美味。
‧牛奶高鈣麵包：早餐基本款麵包，製作的關鍵在於餡料的挑選。
‧雷神巧克力：風靡全球的麵包款，一口咬下去，滿滿都是巧克力醬的甜蜜滋味。
‧榴槤芒果：以水果之王之稱的榴槤、芒果入餡，迸出新滋味，顛覆讀者的味蕾。
‧魔杖：屬於法式長棍麵包的一種，外表酥脆、內部柔軟濕潤，不論是單吃或搭配料理都美味。
‧養生全麥核桃：添加不同的雜糧、核桃，除了富含營養外，能為麵包創造出不同層次的口感。
◎一定要學會的軟歐基礎和裝飾技法，提升烘焙水準必讀的麵包教科書
本書中，從食材搭配到配方比例、從基礎到進階裝飾技法、從攪拌到整形手法、從發酵到烤箱溫度的控制……一一詳細說明，讓你充分掌握每個階段的精髓，製作零失敗！
‧基礎手法：揉、滾、捲、壓、拍、折……烘焙入門必學的手法。
‧整形工法：圓形、方形、橄欖形、長棍形、蝸牛形、甜甜圈形……打下好基礎，任何麵包款難不倒。
‧裝飾技法：在麵包表面製造花紋的「開刀類」；模仿女性的頭髮，編織而成的「編織類」；美麗更加分的「撒粉類」；包入原味，雜糧到巧克力等口味的「包麵類」，不僅添加麵包風味，也在視覺上變化樂趣。
◎32個麵包成敗關鍵的Q&A，解答新手所有疑惑！
麵團如果揉過頭會如何？冷凍麵團一般可以用幾天？麵團整形時形狀壞了該怎麼辦？軟歐發酵時間為何要三次？麵包表面為什麼要噴蒸氣？烤出來的麵包為什麼會收縮？……一次解決製作麵包時的疑難雜症！
作者簡介
李杰Jack Lee
現任：「焙蕾麵包蛋糕培訓學校」技術總監、LEO LIND創新顧問。
個人經歷：師從德國百年世家傳人Markus Lind，南派軟歐麵包代表，精通各種麵包產品製作與研發設計，2006～2014年擔任上海多家五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚。
授課風格：十多年烘焙實戰技術與經驗，深入烘焙教學機構和產品研發，對市場和產品有自己獨特眼光，根據多年市場研究，自創零基礎與有基礎兩種教學模式，活學活用，舉一反三，注重學員理論解析和實踐操作。
個人榮譽：
2010年受邀《天下美食》製作的德國「黑森林蛋糕」被《中國日報》報導，並被多家主流媒體轉載。
2012年湖南衛視「麵包大師VS模型高手」與德國著名烘焙大師馬丁‧琳德一起製作德式麵包。
商品特色/最佳賣點
★烘焙金牌名師，不藏私公開軟歐關鍵技巧
發酵程度、烘烤溫度、整形手法等都有詳細介紹，讓麵包更好吃。
★4大裝飾技法大公開，提升麵包的質感
開刀、編織、撒粉和包麵類技法，創造軟歐的獨特造型。
★67款人氣軟歐麵包，高纖低糖低脂好健康
抹茶麻糬、黑眼豆豆、高纖葡萄乾、法式修酪等等，一次掌握。
★1000張步驟全圖解，不失敗做出大師級的麵包
每道食譜皆附詳細步驟解說，即便是新手，也能安心跟著做。
書籍目錄
PART1│基礎軟歐麵包
奶油高鈣麵包
甜橙麵包
羅勒芝麻火腿
火腿鹹奶酪福袋
高纖葡萄乾
抹茶麻糬
抹茶小紅豆
草莓磨坊
咖啡起司
乳酪蔓越莓
維多利亞的祕密
巴黎摩卡
藍莓馬蹄
原味巧克力
黑眼豆豆
PART2│撒粉類藝術裝飾麵包
熔岩巧克力
雷神巧克力
酒釀荔枝玫瑰
酒釀桂圓
酒釀流沙
榴槤芒果
超級榴槤王
波蘿蜜麵包
起司火龍果
Oreo夾心
巧克力起司
三色薯
檸香起司
芒果起司
榛果魔法棒
PART3│開刀類藝術裝飾麵包
起司大咖
南瓜蜜
抹茶朵朵
抹茶起司圈
提拉米蘇
菠菜肉骨頭
熊寶寶
紫米麻糬
百香果蜂蜜
鮪魚麵包
紫薯糬
德國臘腸犬
髒髒包
魔丈
墨魚羅勒棍
PART4│編織類藝術裝飾麵包
買買提
霸氣火龍果
黑麥黑椒牛肉
黑麥芥末鮪魚
黑麥黃瓜風味火腿
黑麥青檸鮪魚
黑麥洋蔥烤培根
阿拉丁
博士圖軟法
巴黎風情
法式修酪
粉色戀人
蘭姆葡萄乳酪
雨香柏爵
可可起司
PART5│包麵類藝術裝飾麵包
榴槤刺蝟
抹茶蝸牛捲
抹茶幸運杯
芒果起司結
芒果多多
養生全麥核桃
紫番薯
PART6│做麵包時常見問題Q&A
Q1：吐司如何才能做出牽絲感？
Q2：冷凍麵團一般可以用幾天？
Q3：菠蘿包為什麼刷蛋黃而不是全蛋液？
Q4：新鮮酵母和乾酵母哪個比較好？
Q5：老麵怎麼儲存？可以用多久？
Q6：為什麼刷完蛋液後麵包烤出來會有小氣泡？
Q7：為什麼做鮮橙芒果軟歐時，橙皮丁要最後加進？
Q8：軟歐麵包與甜麵包的和麵有什麼區別？
Q9：麵種加主麵有什麼比例？
Q10：如果老麵將加入麵團裡面，加多少比例比較合適？
Q11：如何控制揉麵出來的溫度？比如麵溫會比較偏高？
Q12：是不是所有歐式麵包的麵團都要揉到像軟歐麵包一樣？
Q13：麵團揉出來的溫度要多少度？
Q14：如果揉麵時麵溫偏高該怎麼辦？在冬天或夏天揉麵時要如何控制溫度？
Q15：和麵是用快速還是慢速？
Q16：揉麵團如果打過頭會怎麼樣？
Q17：麵團整形時形狀壞了怎麼辦？
Q18：麵包怎麼樣才算是發酵好？
Q19：為什麼軟歐麵包要分三次發酵時間？
Q20：家用烤箱沒帶發酵功能可以做麵包嗎？
Q21：剛開始看不出來麵包是否發酵到2.5倍大該怎麼辦？
Q22：為什麼軟歐麵包烘烤前要篩麵粉？
Q23：麵包那些好看的圖案是怎樣做的？
Q24：家用烤箱沒蒸氣怎麼辦？可以烤軟歐麵包嗎？
Q25：用不同蔬菜粉、水果粉製作軟歐麵包，麵包烤出來就是相應的顏色嗎？
Q26：一般烤箱和炫風烤箱有什麼差別？
Q27：做麵包時，烤箱溫度都是一樣嗎？
Q28：麵包表面為什麼要噴蒸氣？
Q29：為什麼有時候烤出來的麵包會收縮？
Q30：軟歐麵團揉過頭該怎麼辦？
Q31：關於麵包操作過程中，水加多加少的補救方法？
Q32：為什麼吐司發酵後的麵團會裂開？
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