《宴席上的中國史：從席地而坐到圓桌團聚，古人「餐桌禮儀」比你想得還麻煩！》
舌尖上的華夏史，飯桌上的食文化，
回溯宴席源流、禮儀制度、飲食風俗的饗宴！
敬酒次數、快慢、先後通通有禮數，
「客好請，位難排」屁股還沒坐下就得煩惱……
滿漢全席、曲江宴、全羊席等傳世名宴，因其久遠的淵源而被歷代承襲也廣為人知。在中國歷史上，宴席是人們禮尚往來的重要形式，每個時期都有名目繁多、形式各異的宴席，且經歷了席地而坐、几案相配、椅凳升高到圓桌圍坐等變化，但無論是宮廷盛宴還是民間便宴，宴席的場地佈置、餐具選擇、料理烹煮、宴席儀式等都絲毫不能馬虎。
本書在作者有系統地整理之下，清楚地綜述宴席源流、儀制和風俗，帶你品嚐舌尖上的華夏史、飯桌上的食文化。
本書特色
宴席起源、變遷從頭一次瞭解
◆宴席禮儀好麻煩？看看《禮記》、《周禮》怎麼說。
◆曲江宴、滿漢全席、全羊席，古代宴席百百款。
◆辦場古代宴席，佈置、餐具、菜單都不簡單！
中國著名雜文家 何滿子
專序推薦！
作者介紹
李登年
1947年生。曾擔任多家星級飯店總經理。現任中國食文化研究會餐飲專家副主任委員、連雲港市食文化研究會名譽會長、連雲港市烹飪餐飲行業協會常務副會長、《連雲港美食》主編。
專著《中國古代宴席》1997年獲得中國江蘇省人民政府社科優秀成果獎。電視節目專題報導《李登年和他的中國古代宴席》在中央電視台、美洲東方衛視等播出後引起熱烈迴響。
目錄
宴席上的中國史：從席地而坐到圓桌團聚，古人「餐桌禮儀」比你想得還麻煩！－目錄導覽說明
推薦序
前言
【第一章】中國古代怎麼請客吃飯？──筵席的起源與變遷
一、吃飯就吃飯，還有什麼含義？──筵席的含義與文化特徵
二、筵席竟然跟它有關！──筵席的起源
1.文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵？
2.為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢？
3.從祭神到宴人跨出一大步──養老禮
三、究竟，筵席是怎麼被搞大的？──筵席形式的變遷
1.沒有椅子就坐地上吧──席地而坐
2.矮桌出現──几案相配
3.終於古人的腰受不了──椅凳升高
4.讓我們坐在一起──長方結合
5.沒有角的桌子更圓滿？──圓桌興起
【第二章】古人多禮？一起吃飯就知道──筵席禮儀
一、吃飯的規矩從哪來？──筵席禮儀的依據
1.依照天地安排坐位──列其位
2.主人、賓客怎麼坐？──定賓主
3.長幼尊卑排排坐──序尊卑
二、坐位怎麼坐有大學問──筵席席位
1.「禮」決定一切？──席位的作用及設席原則
2.家裡的建築構造跟坐位也有關係？──古代堂室的結構功能及布席制度
3.隨著時代變遷，尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式
三、從頭到尾都不馬虎──筵席禮儀程式
1.邀客
2.迎賓
3.入席
4.就位
5.敬酒
6.奉食
7.送客
【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
1.三代筵席的主食是狗肉跟酒？！──談禮儀筵席
2.御膳房長什麼樣子？──宮廷筵席
3.周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定
二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席
1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席
2.皇帝出巡！臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵
3.各朝代公務員的筵席──地方官府公筵
4.一般民眾的小確幸──社交筵席
5.一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席
6.滿蒙回藏之筵席，別有一番風味──少數民族筵席
7.最早的火鍋出現了？！──節慶筵席
三、明明吃不到，卻讓後人念念不忘──古代名筵
1.鄉飲酒
2.燒尾筵
3.曲江筵
4.千叟筵
5.滿漢全席
6.燕窩席
7.燒烤席
8.全羊席
9.八珍席
【第四章】音樂也不能缺席──宴樂
一、剛開始跟祭樂分不開──宴樂的產生
1.最早的打擊樂團？！──宴樂的起源
2.歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式
二、有沒有音樂差別在哪裡？──宴樂的作用
1.音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題，調節筵席氣氛
2.有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合，形成完整的筵席程序
3.邊聽邊吃也幫助消化？！──以樂侑食
三、美女、雜耍團、戲曲也加入──宴樂的發展
四、喊酒拳、行酒令怎麼玩？──民間宴席娛樂
1.投壺
2.酒令
3.劃拳猜枚
4.擲骰
5.賭棋
【第五章】準備工作浩大──筵席事務
一、必須面面俱到──筵席的組織
1.不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備
2.專業上門幫你辦筵席？──民間筵席的組織
二、場地布置影響氣氛──筵席環境
1.室外環境
2.室內陳設
三、由小見大──筵席餐飲具的選擇和使用
1.適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則
2.由簡單到華麗──古代餐飲具的發展
3.飲食進食工具──箸、匙
四、一看就知道等級──筵席菜單
1.筵席菜單的種類特徵
2.筵席菜單的選擇原則
【第六章】無酒不歡──古代筵席與酒文化
一、酒之始──酒的起源
二、酒之術──酒的釀造
三、酒之用──酒的功過是非
四、酒之名──古代名酒
五、歷史名酒
六、古代詩人詠名酒詩
七、陶醉在酒文化中
後記
序/導讀 《宴席上的中國史》
推薦序
人類從茹毛飲血的生食到熟食，又到求口味鮮美、再求吃到奇珍異獸，原本是文明的自然演變，孟子所謂「口之於味，有同嗜也」，這不是奇怪現象，也不值得非議，畢竟人只要有，就想求更好。但是，在社會未達到均富的條件下，便會產生「朱門酒肉臭，路有凍死骨」的畸形現象，這並不是飲食文化的錯，而是社會制度造成的。
近年來中國出版了不少研究飲食文化的書，一方面，有評論家指責，認為是為吃喝風氣推波助瀾；另一方面，也有美食家惋惜各種宴席的菜系混亂，混搭風盛行，傳統家法失傳，對此痛心疾首。
其實，大吃大喝的人未必對飲食文化留心，對食譜能有什麼研究，這些人可能連書也懶得看。而各種菜系的亂套，烹調技法不純熟，恐怕也是時勢所趨，中國人口頻繁地大量流動，主廚、師傅也就不得不將就顧客的口味，做為變通，導致京粵川揚五味雜陳，乃至中西相互滲透，就在所難免了。
宴席作為一種飲食文化，內容並不侷限在飲食菜餚滋味，這類滿足口腹之欲的要素上，也包括參與飲食的人際關係、禮儀、習俗等，細微的人文性內容。在這些場合條件下，宴席模式、禮儀、應對交際等行為，比進食本身更為重要，家庭父子親戚朋友間的日常餐桌上需要禮儀跟社交，公務接待筵席上則更多，研究中國飲食文化絕不能忽視這些方面。
中國號稱禮儀之邦，「禮儀」並非輕飄飄地停留在口頭上，而是紮紮實實表現在生活的方方面面，作為中國人，傳統社會的儒家學說提倡禮治，以禮治政，以禮調節倫常，由此整理人際關係，以禮約束人的行為和規範社會秩序。
而禮必須表現於儀上，越是與生活有關的行為越要合於禮儀，「人之大欲存焉」的飲食文化自然必須貫徹禮的原則，而群聚而饗宴的筵席就是實踐禮儀的場合，加上它因禮儀而興起的活動。
看看儒家「三禮」就知道，有很大部分的內容涉及公私饗宴的禮制，由官方的禮教到民間約定俗成的習俗，都使公私筵席形成了一套規範和操作模式，雖然歷史朝代屢有更替，「禮」因著時地人事也有繁簡的不同，原先苛繁的「儀」，也有日趨簡單之勢，但中國傳統規範和習俗，至今仍然或多或少存在於人們的意識和行為之中。這些傳統規範和禮俗需要飲食文化傳承，而公私筵席是最普遍、藏於官方民間，將中華的民族性格保存、流傳下來。
飲食文化習俗世代相傳，舉行和參加宴會的人自然而然地遵循筵席間傳統的禮儀和規則，成為一種「集體意識」，千萬不要苦苦追問為什麼必須如此，而不是別種模樣，恐怕多數人講不出一個所以然來，但可詳閱本書，當中整理大量古代典籍，研究大量關於筵席的模式、禮制的記述，讓不只有從事相關領域研究的學者瞭解，推廣給普羅大眾對筵席有更多認識。
近年來研究飲食文化的著作，大多偏重於飲食品色和菜譜、烹調術及味覺美感之類，綜述筵席源流、儀制和風俗的系統性著作尚無人嘗試。李登年先生的這部《宴席上的中國史》在此方面具有開創意義。
跟據作者自述，因為從事飯店管理工作多年，職業上的需要激勵他以十年之力，辛勤搜集資料，以業餘時間發奮寫成，這種敬業精神很讓人敬佩。書中不僅論述了筵席的源流演變、各種禮儀的形成等，也注意到筵席的組織和實際辦理，在介紹知識的同時，兼有實踐操作的用意。
宴會活動作為一種公私關係的特殊形式，牽涉面極廣，政治、經濟、外交、商貿等社會活動等無所不包，更不用說飲食起居的日常交際了。因此，本書要做到面面俱到是不大可能的，難免挂一漏萬。如第三章所講的「古代筵席種種」，對古代外交的折衝樽俎之類筵宴（如「鴻門宴」等）就未曾觸及，這是因為對這類宴席的深入闡述，恐怕涉及的政治成分居多，容易越出飲食文化的正題之外，希望能夠得到讀者的體諒。
何滿子
前言
筵席，是與日常飲食相區別的一種特殊的、有目的的聚餐方式，具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單，是人類跨入文明門檻後的產物。它發端於原始社會後期的祭祀活動，而完全成形則是在人類進入階級社會之後。
隨著社會生產力的發展，文明的層次不斷提高，食物的種類、數量日趨豐富多樣，而且品質要求越來越高，這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。
中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言，從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食，從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞，從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎溜爆炒，從養老燕饗到名目繁多的各種筵席，都反映了筵席與社會文明的對映關係，顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。
雖然，中國古代筵席受其所處時代的制約，反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精，膾不厭細」的奢侈飲食要求，以及對筵席形式、內容的標新立異，推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史，我們發現，最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式，隨著時間的推移，先推向一般富有階層，再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式，如此循環往復，將中國筵席引向更新、更高的水準。
飲食，是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史，是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步，文明不斷提升，物質極大豐富的今天，考察筵席發展史，不僅有認識意義，而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」，又是聞名於世的「烹飪王國」，作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席，凝聚著中華民族的智慧，是中華傳統文化的有機組成部分。其間的精華，有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言，這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意，以至於不少極富特色的名菜名點，只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到，在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵，許多人更是聞所未聞，間或有人提及，亦如「海客」口中的「瀛洲」，「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說，飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義，文化靠大吃大喝是吃喝不出來的，具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊，才能產生出什麼樣的飲食文化。
我從事現代酒店的管理工作五十多年，經常接觸宴席和宴席事務，實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則，我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料，原想從古代飲食文化中汲取營養，為實際工作提供一點借鑑。然而，當我遍查圖書館的書目，發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時，心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下，我不顧才疏學淺，用了近十年的業餘時間，幾易其稿，終於寫成了這本小書。在此期間，我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此，我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓，是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」，促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此，便是對筆者數年心血的最好回報，我將感到莫大的欣慰。
試閱
【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種
中國古代筵席經過長期的變遷和發展，在脫離祭祀的包袱之後，走出自己的天空，筵席呈現出絢麗多姿、異彩紛呈的局面。除了繁文縟節的夏商周三代筵席，帝制時期出現了五花八門的筵席形式，自此之後蓬勃發展，導致後世各種筵席烹文煮史引經據典，產生了名目繁多、形式各異的傳世名筵，令人嘆為觀止。
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
中國古代筵席的起源與形成過程中，與「禮」及祭祀活動緊密相聯，在重視禮樂治國的夏商周三代筵席，無論從筵席名稱、種類，還是禮儀程序、宴享菜單等，都明顯反映出這一特徵。
從虞舜時代的燕禮，夏代的饗禮，商代的食禮，到「修而兼用之」的周禮，都十分講究禮儀程序，講究「禮」的範圍，強調「禮」的功用，甚至其稱謂都是以「禮」而不是以「筵」的名目。這本身就說明夏商周三代的筵席，直接受「禮」的作用和祭祀活動的影響，因而夏商周三代筵席有著以下特點，主題宗旨明確、禮儀程序複雜、與祭祀關係密切等。一直到周公制禮後，對筵席有了明確的規定，這些特點在筵席中也仍然清晰可見。
1.三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
夏商周三代比較著名和正規的筵席多為禮儀筵席，即禮筵。禮筵突出一個「禮」字，主題直接，宗旨單一，更強調禮儀程序，跟印象中的筵席差了十萬八千里，主要特點為：
第一，筵席名稱稱為「禮」不稱「筵」。以「養老禮」為例，《禮記．王制》云：「凡養老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮，殷人以食禮，周人修而兼用之。」燕禮、饗禮、食禮和「修而兼用」之「禮」，都是以飲食款待賓客的筵席。但稱「禮」不稱「筵」，正說明夏商周三代筵席與禮的密切關係。
第二，注重「禮」的儀式，更甚於筵席的實際內容。無論是燕禮的「一獻之禮既畢，皆坐而飲酒，以至於醉」連菜餚都沒談到，只提調飲酒，還是饗禮中的「體薦而不食，爵盈而不飲，立而不坐，依尊卑為獻，數畢而止」，還是食禮的「食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食，其臣下自與賓客旦夕共食」，都是以「禮」的儀式程序為主，不太注意筵席飲食的實際內容，稱這類筵席為禮筵真是名副其實。
第三，筵席的對象範圍有很局限。夏商周三代筵席的對象範圍，只局限於同姓、異姓、諸侯來朝、王親戚及諸臣來聘、戎狄之君使來、耆老孤子等，仍以「養老」為主要對象。
第四，以飲為主，食為輔。夏商周三代筵席沒有過多的菜餚，或飲酒，只有狗肉；或以醉為度，菜品不多。之所以如此，除了受到當時物質條件限制外，主要還是因為這類筵席受到祭祀的影響，以「禮」為主要內容。
夏商周三代的禮儀筵席，對於當時人們的禮尚往來具有重要意義。尤其是「養老禮」，對傳統孝道的傳承，對後世筵席的發展具有重要的推動作用。根據《禮記正義》、《周禮》等文獻記載了三代的禮筵：
虞舜時代的燕禮，在鄭玄的《禮記正義》提到燕禮的幾個特色：
行一獻之禮，坐而飲酒，以至於醉。
其牲用狗。
其禮亦有二，一是燕同姓，一是燕異姓也。
這是周人追記的虞舜時代的養老禮，上古「養老禮」，每年舉行多次。這種「燕禮」是中國最早的筵席，它有時以族宴形式出現，有時也可接待外姓客人。
