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阿芳的新三杯麵粉
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出版社: |
商周
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| 出版日期: |
2019/05 |
| 頁數: |
288 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789864776382 |
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商品簡介 |
商品簡介
經典玩麵粉技巧重現，獨創容量版食譜，最適合在家操作、成功率最高的製程，
只要有量杯、量匙和麵粉，跟著阿芳的圖解步驟，
巧手做出80道傳家蒸點、烤點、變化麵點
★阿芳老師獨創「容量版」麵點食譜，玩麵粉的葵花寶典，江湖絕版多年，數十萬讀者期待與呼求，10年後再度重裝上陣
――不用磅秤，簡化工序，只要量杯、量匙和麵粉，加上一份心意與一雙手，就可以為自己與家人朋友做出安心的麵食好滋味。
――三杯麵粉的分量製成的成品，最適合一般家庭在最短時間內、食物最新鮮的狀態下食用完畢。
★開啟初學者的玩麵粉信心，數十萬讀者「跟著做就上手」的成功率保證；
打通進階者的玩麵粉功力，拿捏麵糰、材料、餡料 ，口味風貌千變萬化
――三杯麵粉的量可以做出6個山東大饅頭、12顆包子、16條燒餅、30個小餐包……照著阿芳的食譜，輕鬆學簡單做。
――各式麵糰發酵法、小撇步；麵糰分量技巧、裝杯裝匙示範；不用繁瑣工具，平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋皆可應用，適用於所有人與日常家庭生活。
★最詳盡與清楚的步驟圖，配備QR Code隨時掃描隨時看示範作法
――全台唯一所有步驟全圖解的食譜。
――不用上網找影片、不用擔心看不懂文字，動態影片輔助教學。
阿芳的食譜不是以最絕對的重量為標示單位，而是用國際標準的量杯及量匙為主要度量單位，目的在於簡化食譜的數字和備料的工序，較符合一般家庭操作的方式。標準量杯是236cc，為什麼呢？因為在烹調用途中，最常盛裝的材料除了乾項的粉糖料外，就是水分及油脂，而這杯236cc的杯子一般就說約240cc，分為四等分。一分約60cc，很好記，而且1杯約為16大匙，容易對算。
《阿芳的新三杯麵粉》從介紹麵糰發酵、整型與分量技巧開始，搭配全新打造的製程與貼心訣竅，量杯、湯匙、烤箱、炒菜蒸鍋隨手應用，跟著阿芳一搓一揉、一捏一拉，就可以做出甜鹹兼具的麵食。食譜包括︰24道日常年節必備的百搭麵食蒸點；37道讓老人小孩都開心的美味烤點；19道信手拈來充滿幸福的變化麵點
作者簡介
姓名：蔡季芳
人稱阿芳老師，台灣婆婆媽媽、煮婦煮夫們耳熟能詳的料理達人。
阿芳來自台南的大家庭，嫁到北部後展開精彩的廚藝人生。有著台灣南部料理的深厚基底，並加入源自夫家的北部風味，為了美食教學，每到一地，必深究當地的飲食與生活之間的脈絡連結，因而成就一雙擅於烹飪的巧手。
阿芳也是個愛做菜的媽媽，樂於與眾人分享手做美食的樂趣，不論工作如何繁忙，她總是利用時間，思索各種化繁為簡的方法，打造親切、易懂、好操作的料理風格，讓做菜變得更貼近現代人忙碌的生活步調。
從第一本食譜出版，即創下佳績，著有多本暢銷書：《十分鐘上菜》、《一個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《10分鐘上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的家常好湯》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕與粿》、《阿芳的3杯麵粉72變》、《給孩子們的廚房筆記》、《媽媽的早餐店》、《媽媽的小吃店》、《媽媽的私房味》等書。
目前擔任美食節目常駐名師，活躍於廣播電視、報章雜誌及網路粉絲團。
相關著作：《阿芳老師手做美食全紀錄：媽媽的小吃店》《阿芳老師手做美食全紀錄：媽媽的早餐店》《阿芳老師手做美食全紀錄：媽媽的私房味》《給孩子的廚房筆記──跟著阿芳媽媽學做菜》
書籍目錄
•認識麵粉
→種類
→加料
二、究竟是哪三杯？
→為什麼要用這個杯
→量杯量匙、如何裝杯裝匙
→常用材料的計量換算
三、工具介紹
四、玩麵基本工
→冷水和麵這樣和
→熱水燙麵這樣做
→基礎發酵麵糰的揉法
→以基礎發酵麵糰為麵種，揉成中種麵糰
→老化的發酵麵糰如何變年輕
→麵包機與攪拌機的攪麵程序
→鬆弛後的麵糰如何分割整形
→小包酥擀捲法
→大包酥擀折法
→蒸籠麵食完成後的取出法
五、食譜
→蒸蒸日上一起上
刀切白饅頭
兌鹼大饅頭
棗發饅頭
全麥饅頭
北方花捲
薑香黑糖饅頭
芋香豬蹄圈
養生雜糧饅頭
鮮奶葡萄乾花捲
壽桃
大紅龜
小白兔
金沙南瓜造型包
香菇蛋黃鮮肉包
薑葱鮮肉包
花素包子
荷葉夾刈包
臘腸捲
梅干破酥包
銀絲捲
蜜汁叉燒包
流沙奶皇包
雞油馬拉糕
桂圓核桃棗香發糕
→烤來烤去真有趣
白吐司
麥香小餐包╱酒漬葡萄乾餐包
熱紅酒麵包
古早味果醬麵包
欖型麵包
肉鬆麵包
薯泥麵包
紅豆麵包
芋頭麵包
皇冠地瓜麵包
葱阿胖
花生麵包
菠蘿+菠蘿叉燒
維生素A+麵包
港式椰蓉麵包
媽媽軟法
歐風香草麵包
奶油流淚吐司
香蒜薄片
白吉饃
陝西肉夾饃
胡椒餅
長夾燒餅
糖沁燒餅
蛋黃酥╱白土鹹蛋
咖哩餃╱元寶酥
芋頭酥
蘿蔔絲餅
順德杏仁桃酥
司康
香蕉核桃馬芬
肉桂葡萄捲
紅茶貝果
椪餅
→信手拈來幸福來
手工自然麵貓耳朵
手工自然麵揪片
手工自然麵拉麵
手工自然麵菠菜拉麵
烙單餅╱蛋餅
烙葱餅
葱抓餅
軍屯鍋盔
韭菜盒子
櫻花蝦高麗菜水煎包
冷凍披薩皮╱冷凍小披薩
Pita口袋餅
麥仔煎
銅鑼燒
寸棗╱蒜茸枝
陝西涼皮╱麵筋
麵排骨
推薦序/導讀/自序
作者序
三杯麵粉，一場好玩又有趣的生活接力賽
在阿芳念書的年代，有一部極為轟動的經典港劇《上海灘》，還有一首阿芳很喜歡的經典老歌《不了情》。多年後，新媒體時代我們看到了重拍的《新上海灘》，也聽到了音韻更優雅、起落迴旋更盛老歌的《新不了情》――就是這樣的想法與領悟，讓阿芳在看完出版社編輯提給我的讀者連署，冷靜地思考了兩天後，勇敢拿起電話跟工作同仁承諾，我會重新編寫，把「三杯麵粉」寫成「新三杯麵粉」。只不過再怎樣經典的連續劇和歌曲，重新再製作都需要創新，對於阿芳來說，要將自己的舊書翻新，既要維持主題的精神，又要適應世代的變遷，還要讓曾經擁有三杯麵粉的讀者，在看完新三杯麵粉之後可以明確感受︰這確實是一本新的三杯麵粉。這是阿芳對自己最大的挑戰及期許。
如今稿子已然完成即將付印，思索多日，始終未能提筆寫下自序，這和阿芳這幾個月來整理書稿的進度完全不同。一大疊手寫的文字稿，一面是白天錄影的電視節目腳本，回收帶回家，晚上就成了沾上麵粉油脂的寫稿纸。每天利用工作縫隙實做與檢查調整，不斷重複謄寫，雖然忙碌辛苦，但速度很是順暢。對照這一篇需要用文字來表達的情感序文，三杯麵粉真的是有做過就做得出來、寫得出來。
昨晚興起查看了阿芳所有出版書籍的版稅單，發現《3杯麵粉72變》是阿芳的作品中排名第二的暢銷書。依稀記得，十多年前的《3杯麵粉72變》是阿芳因為接觸電視節目，發現隨著生活型態改變，注重生活情趣的人越來越多，紛紛投入專業料理的學習，而透過電視收視的數字，了解更多的手做人口是掌管全家伙食的媽媽，為了家人的健康、生活的樂趣、還有滿足口福，而願意自己動手做。只不過她們需要的並不是專業的烘焙理論或刁鑽的料理，而是在家運用隨手可得的食材，簡單做，全家人就能快樂吃。就是這樣的想法，讓阿芳把自己會做的麵點食譜，慢慢地全都改成了像在家裡洗米煮飯用杯量米配水的概念，以三杯麵粉的方便做法，信手拈來就能成功。
網路多媒體的盛行改變了許多事物，包括自古以來的紙本文化。人手一機的年代，滑動的頁面取代了印在紙上的文字圖片，也讓阿芳許多的著作隨著出版社的經營政策改變而絕版。照理說阿芳應該也要隨著世代變遷而慢慢從職場退下，卻在抱著玩一玩的心態下設立的臉書粉絲專頁開啟後，又有了不同的活力。謝謝外子劉爸這幾年來陪著我一起走入廚房，開始直播做菜，也認識到更多熱愛廚房的好朋友，讓我們的生活變得好不熱鬧。本想緩步退休，卻因此變得更加忙碌精彩，而「三杯麵粉」這個詞，在這個臉書園地及社團中，成了一種好玩有趣的生活接力賽。
劉爸家的親戚每年開春都會餐敘，他們和阿芳分享當年的《3杯麵粉72變》他們都買了兩本，因為第一本翻到頁面脫落又沾滿麵粉及油脂，是全家同樂的筆記書，用舊了所以就再買一本。這對阿芳是一種肯定，也讓我有了更多的方向及想法，重新編寫這一本舊中求新、新而更熱的新三杯麵粉。它就像一首大家都會唱的歌「哥哥爸爸真偉大」，歌詞旋律簡單卻經典，流傳至今也許大家都不知道作者是誰，卻都能夠朗朗上口。
這就是新三杯麵粉的方向。書本只是一個工具，讓三杯麵粉成為一種家庭遊戲，而阿芳只是這個階段的代筆者。除了深深感謝陪我完成這一本書編寫拍攝全部過程的工作夥伴們，更期許有了這本書，熱愛飲食生活的讀者大眾都能夠是三杯麵粉的真實手做者。
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