一旦品嚐過野酵麵食的「樸味」，就再也無法「回頭」了。
百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，純粹、天然、美味。
本書以一位家庭主婦的視角，為追求「原汁原味」的麵包風味，從生活實踐中找回老祖先最原始的發麵方式，運用生活中最簡單的食材，從大自然借來野生酵母，培養出獨一無二的酵種，開始「返樸歸真」的手作烘焙生活。
★從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記
書中鉅細靡遺地記錄了對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的問題、中西式美味麵食的全程手作，把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。
● 野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
● 野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點？
● 為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣？
★學會家庭DIY四大代表酵種，即可延伸百種酵母。
1-果乾酵種的代表：葡萄乾酵種
2-水果酵種的代表：蘋果酵種
3-乳酸酵種的代表：優格酵種
4-麵粉酵種的代表：裸麥酸種
● 如何選擇適合培養酵種的水果？
● 為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
● 酵母菌為什麼愛「吃甜」？
● 如何製作自製野生酵母粉？
● 快速培養酵種的例子：牛奶蜂蜜酵母
★學會五十款100%天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點
分三大類型的麵點，包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項，滿足每個人的口味需求，將野生酵母的功能發揮到各式麵點裡，為家庭餐桌找到健康與美味。
● 百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包
● 回味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香烤餅
● 精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝脆餅、向日葵胚芽司康
作者
蜜塔木拉
嫁至日本生活的台灣人宅主婦，熱愛料理、烘焙、養生，特別鑽研手作野生酵母麵食。在facebook粉絲頁分享生活點滴和手作心得，為facebook「天然酵母烘焙研究會」社團版主，提供野生酵母烘焙同好一個交流天地。著有《豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合》一書。
Facebook page: https://www.facebook.com/mitamuracafe/
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Youtube: 蜜塔木拉Mitamura Kitchen
序／導讀
目錄
第一章：返樸歸真養酵母
酵母、酵種、發麵三部曲
●第一部 酵母
｜圖表｜各類發酵食品與微生物的關係
酵母菌簡介與發酵
酵母菌生長的條件
｜專欄｜酵母菌為什麼愛「吃甜」？
乳酸菌簡介與發酵
｜專欄｜米糠泡菜——乳酸菌發酵的經典範例
黴菌簡介與發酵
｜專欄｜米麴甘酒——喝的點滴
發酵與腐敗
培養野生酵母常見的雜菌及問題
預防酵種滋生雜菌及發霉的對策
｜專欄｜為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣？
●第二部 酵種
酵種的意義、目的
｜圖表｜麵團發酵的機制
酵種的種類
酵種的製作方法
｜圖表｜基本概念: 酵液+ 麵粉= 酵種
家庭DIY 四大代表酵種
果乾酵種的代表 葡萄乾酵種
水果酵種的代表 蘋果酵種
乳酸酵種的代表 優格酵種
麵粉酵種的代表 裸麥酸種
酵種培養環境
｜專欄｜酵液與酵素有什麼不同？
果乾酵種的代表 葡萄乾酵種
｜養酵注意點｜果乾與蜜餞的不同
第一步：製作葡萄乾酵液
所需材料
材料比例
使用道具
｜養酵注意點｜使用無油封及無添加的果乾
｜養酵注意點｜材料比例問題
｜養酵注意點｜容器形狀大小問題
製作方法
｜圖表｜混合→發酵→收液
｜養酵注意點｜為什麼要蓋上蓋子？
｜養酵注意點｜如何營造適宜的發酵環境？
｜養酵注意點｜如何判斷收液時機？
酵液培養的變化過程
第二步：製作葡萄乾酵種
所需材料
｜養酵注意點｜培養野生酵母的酵種（起種
用）的麵粉，要用哪種麵粉
比較好呢？為何第一回起種
建議使用全麥麵粉？
材料比例
使用道具
｜養酵注意點｜粉水比例問題
｜養酵注意點｜容器形狀大小問題
製作方法
｜圖表｜混合攪拌→發酵餵養→續種保存
酵種培養的變化過程
｜養酵注意點｜網目組織，是判斷建康酵種最
直接的表徵
水果酵種的代表 蘋果酵種
｜養酵注意點｜如何選擇適合培養酵種的水果？
第一步：製作蘋果酵液
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
蘋果酵液培養的變化過程
第二步：製作蘋果酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養的變化過程
乳酸酵種的代表 優格酵種
第一步：製作優格酵液
所需材料
｜養酵注意點｜何種優格適合起種？
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養的變化過程
第二步：製作優格酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養的變化過程
｜專欄｜優格本身就充滿乳酸菌，省去養酵
液步驟，直接在優格中放入麵粉培
養酵種，這樣也可以嗎？
麵粉酵種的代表 裸麥酸種
酸種的特性
酸種的種類
｜專欄｜什麼是「裸麥麵粉」（Rye flour）？
裸麥酸種的培養與應用
｜圖表｜裸麥酸種的培養和應用
第一步：製作初種
所需材料
材料比例
使用道具
製作時間
製作環境
裸麥酸種初種培養的變化過程
第二步：製作發酵種
第三步：續種與發麵團
｜養酵注意點｜為什麼要丟棄（discard）部分酵種？一定要丟棄嗎？
酵種的生理與維護
快速培養與起死回生：以舊養新、
以新救舊
實例1：牛奶蜂蜜酵母
實例2：葡萄乾酵母
酵種的保存
第一原則：現做現用，新鮮最好
第二原則：脫水乾燥，低溫保存
保存形式一：自製野生酵母粉
保存形式二：酸種冰塊
保存形式三：麵包屑酵種
保存形式四：老麵丸子
養酵「停看聽」
養酵最常出現的Q&A
●第三部 發麵
｜專欄｜野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
Part1：本書製作野生酵母麵食材料
｜專欄｜養酵為什麼要使用「無漂白的麵粉
（unbleached flour）？
｜專欄｜蜂蜜——在培養酵母液及酵種上的效用
｜圖表｜本書測量主要調味材料的重量簡表
Part2：製作野生酵母麵食常用的道具
養酵道具
調理道具
烘焙道具
｜圖表｜發酵籐籃型尺寸配合麵粉量、麵團
量表
Part3：運用各類野生酵母製作
美味麵食的方法
單一酵液法
單一酵種法
單一老麵法
各種組合法
Part4：製作野生酵母麵食的預備
工作及心理準備
Part5：享受愜意自在的野酵生活
｜專欄｜野酵麵包VS 商酵麵包在口感
上的不同點
｜專欄｜何謂烘焙百分比
第二章 原汁原味做麵食
●百吃不厭的經典麵包
【蛋奶系】
日式鹹奶油餐包(Japanese Savory Roll)
英式瑪芬麵包(English Muffin)
金時紅豆麵包、芝紅豆甜餡餅(Japanese Sweet Red Bean Bun)
紫薯花卷麵包(Purple Yam Spiral Bread)
雞蛋方塊小餐包(Egg Pave Bun)
黑糖肉桂麵包卷(Brown Sugar Cinnamon Rolls)
奶油菠蘿麵包(Pineapple Bun)
茶藍莓貝果、 茶藍莓花圈麵包(Matcha and Berry flavored br
