Soac的台灣菜:五十四道家常料理
 
作者: Soac 
出版社: 大塊文化
出版日期: 2019/07
頁數: 320
ISBN-10: 9862139889
ISBN-13: 9789862139882
書城編號: 1584777
 

原價: HK$200.00
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商品簡介
 


金鐘廚師再度出招,再爛再廢,再怕進廚房,有了這一本,不但不再怕料理,還可以在朋友家人面前露兩手!IG打卡宴客都適合

54道家常菜,從小菜、肉類、湯品、海鮮、麵飯主食、常備菜,各種活用搭配,方便入手,無論是宴客、日常料理、帶便當,百搭萬用!

食物,是我們共通的語言;台灣菜,就是我們的母語。
讓台灣菜成為你的百寶袋,讓食物拯救我們枯燥的靈魂。

台灣菜究竟是什麼?

台灣菜來自五湖四海,童年的回憶、青春的記憶,街邊巷口熱愛的美食,
無論原先從哪來,只要出現在這片土地上的美食,串起每個人記憶的家常菜,都是你我的台灣菜。

而每個人的餐桌上,究竟都有什麼呢?

誰是外省菜?誰是本省菜?客家小炒究竟是怎麼樣?
牛肉麵是我們的台灣之光?醜醜的菜脯蛋,就像是那種不是帥哥的優質好男,真正懂的才知道他的好。

想家時、沮喪時、洩憤時、放鬆時, 讓金鐘獎名廚/料理生活人Soac帶著大家,用食物化解生活大小事,用食物喚起最美好的記憶。

這本書,不管是老鳥新手,絕對都一點就通,再廢再懶,都可做得一手好菜,實實在在、不是光耍嘴皮而已。

生活的煩悶、感情的困擾這些人生疑難雜症,原來都可以在Soac的家常菜料理中,統統可以找到答案。

作者

Soac

自由料理人,主持過TLC旅遊生活頻道《美食無國界》、公視《阮三》等節目,並以《雙廚出任務》拿下金鐘獎第50屆最佳綜合節目主持人獎。做菜風格隨興充滿幹話,專職軟爛,能廢就廢。興趣是園藝、電競、滑雪和刺激性飲料,同時最討厭麻辣鍋裡泡爛的油條。
出版書籍:
2011年 4F Cooking Home. 4F料理生活家課程精選
2016年 雙廚鬥陣 好菜上桌
2016年 餐桌上:Soac與好友們的西式家常料理

林志潭(攝影)

arko studio攝影師,不務正業建築人,擅長食物、餐桌、人物等生活風格攝影,早期從喜愛黑白紀實誤入歧途至食物攝影界,攝影作品可見於《ELLE gourmet》、《Casa Brutus》、《好吃》、《餐桌上》等食譜書籍雜誌,也與各商業品牌合作拍攝,現為新手人夫致力減肥中~

目錄

第壹章 蛋
番茄炒蛋 Scrambled Egg with Tomato
蒸蛋Steamed Egg
鹹蛋炒苦瓜Bitter Melon with Salted Egg
皮蛋豆腐Chilled Tofu Salad with Preserved Egg
菜脯蛋Preserved Radish Omelette

第貳章 麵、飯、餃
蛋炒飯Egg Fried Rice
油飯Taiwanese Sticky Rice with Sesame Oil
滷肉飯Lu Rou Fan/Braised Pork on Rice
家常湯麵Noodle Soup
牛肉麵Niu Rou Mian/Beef Noodle
地瓜稀飯Sweet Potato Congee
麻油麵線Taiwanese Vermicelli with Sesame Oil
炒米粉Fried Rice Vermicelli
炒麵Fried Noodles
蝦仁高麗菜水餃Shrimp and Cabbage Dumplings
紅油炒手Spicy Wonton in Red Oil

第參章 肉
紅燒蹄膀Braised Pork Knuckle
雞卷Minced Pork Roll
糖醋排骨Sweet and Sour Pork Ribs
麻油腰花Pork Kidney in Sesame Oil
宮保雞丁Kung Pao Chicken
三杯雞San Bei Ji/ Taiwanese Three Cups Chicken
苦茶油雞Chicken in Camellia Oil
白斬雞Sliced Boiled Chicken
蔥爆牛肉Stir-Fried beef with with Green Onion
青椒炒肉絲Stir-Fried Beef with Green Pepper
麻婆豆腐 Mapo Tofu

第肆章 湯
大骨湯底與貢丸湯、蛋花湯、蘿蔔排骨湯
Pork Broth with Meat Ball Soup, Egg Drop Soup and Daikon Radish Soup
香菇雞湯Mushroom Chicken Soup
麻油雞湯Sesame Oil Chicken Soup
薑絲鱸魚湯Sea Bass Soup with Shredded Ginger
蛤蠣湯 Clam Soup
酸辣湯Hot and Sour Soup
竹筍湯Bamboo Shoot Soup

第伍章 海鮮
紹興蝦仁Shaoxing Minced Prawn
紅燒吳郭魚Braised Tilapia
乾煎白帶魚Pan-Fried Beltfish
清蒸全魚Taiwanese Steamed Fish
蚵仔煎O A Tsian/ Oyster Omelette
辣炒蛤蠣Stir-Fried Clams with Taiwanese Basil
絕代雙椒炒透抽Squid with Bell Peppers
蛤蠣絲瓜Loofah with Clams

第陸章 蔬菜
炒青菜Taiwanese Stir-Fried Vegetable
小魚乾炒山蘇Stir-Fried Nest Ferns
客家小炒Hakka-Style Stir-Fry
魚香茄子Fish Fragrant Eggplant
白菜滷Taiwanese Braised Cabbage
涼筍沙拉Bamboo Shoot Salad
竹筍炒肉絲Bamboo Shoot with Shredded Pork

第柒章 小菜
滷味Luwei/ Taiwanese Braised Snacks
滷牛肚與牛腱Braised Beef Tripe and Shank
鹽水花生Brined Boiled Peanuts
涼拌小黃瓜Taiwanese Pickled Cucumber
台式泡菜Taiwanese Pickled Cabbage

序/導讀

【自序】食物,是我們共通的語言;台灣菜,就是我們的母語。

四年前開始台菜計畫時,寫下了這句話,一方面是想耍帥,另一方面也想把母語說好。從我下廚開始,一直做的都是西餐,花了這麼多時間研究別人的飲食文化,卻發現對這塊養育我長大的土地一無所知,真的很糗。

學做菜很像在辨明人生道路,路只要走熟了就不會錯,做菜時只要了解哪個環節是重點不能走偏,料理自然好吃到讓你傲嬌。本書將秉持量子力學中,心誠則靈的意念,加上作者本人射手座,覺得人生萬事皆心想事成。以此引領料理路上的善男信女,一起拿起菜刀鍋鏟,進入人人會做菜的平行宇宙。

本書提到的料理重點都實用到不行,真心不騙最敢講,畢竟花了很多時間用科普角度研究台式料理,網路上或媽媽之間口耳相傳的配方,都在廚房替各位懶寶實驗過了。

你們只要貫徹廢的精神,用最chill的態度進廚房,用最低的產能做出最多讚數的菜,依循本書重點指南,讓你的料理人生輕鬆廢過無煩惱。

試閱

鹹蛋苦瓜Bitter melon with salted egg

要去除瓜裡的苦味不難,將買回來的新鮮苦瓜洗淨後,對剖開來,籽跟瓜膜要用湯匙仔細的刮乾淨,那兒是最苦的地方,把苦去掉,就不苦了。

#但苦瓜再苦
#哪有人生苦

每天的第一件事,起床,實在苦的要命,苦到爆,我就看過好幾個意志力薄弱的人,永遠醒不來,很可憐。起床後還要面對生計、各種情緒勒索,以及追劇追不完的焦慮。在大衛芬奇(David Fincher)和提姆米勒(Tim Miller)在動畫影集《愛死機器人》(Love, Death & Robot)中,有段人類被優格統治的故事,從此後大家的人生一樣扁平,看起來沒那麼多利益糾葛和私欲,可以的話真想被優格統治啊。抱歉實在熬不出心靈雞湯,艾克這裡,只有滿滿的廢能量。

回這道菜上,怕苦的人,在去籽之後,可將瓜身直接切成薄片,然後撒入一些鹽巴抓過,靜置10分鐘後,瓜肉會跟你吐苦水,你聽聽就好別往心裡去,然後用清水洗淨後瀝乾。

完全不想有苦味的話,在吐苦水之後,直接放入沸水內迅速燙過,會消掉大部分的苦味,不過瓜本身的風味也會略顯淡薄了些。

在感情裡,有某一派的人注定要苦戀,越是腥風血雨、膠著於現實與生活的拉鋸,越能讓他們感受到愛情的珍貴,迸發出對另一半的愛慕。太過順遂穩定的關係,反而引不起他們的注意。針對這些特殊人種,我建議你們苦瓜連籽都不要去了,反正你們這麼M,還有什麼苦吞不下肚。對,水象星座就是在說你們。

其實苦瓜也算是滿上進勵志的故事,人們為了品嚐它,硬是從千萬個苦裡找出好滋味,用盡心思料理才能上桌。你看看你,家境比苦瓜好,還在這邊廢?
材料表
2~3人份
白玉苦瓜 1顆(約450g)
鹽 大匙
炒油 適量
蒜頭 3顆,切碎
鹹蛋2顆,去殼後用叉子壓碎
米酒 1大匙
蠔油 1大匙
糖 小匙(可省略)
水 2大匙

作法
1.苦瓜切半,用湯匙刮去瓜籽與白色的瓜瓤,瓜瓤是苦味的來源,吃不了苦的廢寶們盡量刮乾淨一點,處理好的苦瓜切成約0.5公分的薄片備用。
2.苦瓜片加入鹽輕輕搓揉,小心不要捏碎苦瓜片,靜置約10分鐘,接著用清水沖掉鹽巴與滲出的苦水,用雙手盡量將苦瓜片擠乾備用。如果你買到的苦瓜很苦,那麼沖掉鹽水後可以再用沸水川燙一遍,瀝乾備用。

#苦瓜過水後要徹底瀝乾
#以免等等炒不上色

3.下炒油熱鍋,熱鍋後用中大火將苦瓜片炒至微微焦黃後取出備用。
4.同支鍋子再下一點油,用中火將蒜碎爆香,香氣出來後倒入鹹蛋碎,轉中小火慢慢炒香。翻炒至鹹蛋黃呈現微酥起泡的質地後,加入一大匙米酒拌開鹹蛋。

#用純蛋黃來炒
#無論香氣或口味都勝出
#但我不想浪費鹹蛋白就一起入鍋了

5.轉大火倒入苦瓜片,翻炒讓苦瓜片均勻裹上鹹蛋,加入蠔油和少許的糖調味,試吃看看味道,必要的話可加入額外的鹽和糖。喜歡帶點湯汁配飯的人,可以倒點水進去煮開,當下酒菜的話就不用調整濕度囉。

#自己常買白玉和翠玉這兩個品種
#傳統配方很少放蠔油
#但我喜歡這個鮮味哈哈哈

炒米粉Fried Rice Vermicelli

說到家母的拿手菜,炒米粉絕對榜上有名,任何家族聚會,即便餐桌已是滿滿的魚肉菜飯,她老人家定要備上一鍋放在某個角落,深怕有人吃不飽餓死在客廳。

我覺得自己滿不孝的,平常跟長輩互動都不敢太深入,怕不小心被挖出私生活的瘡疤,畢竟每通家裡打來的電話,結尾都是要我少菸少酒早睡早起精子才會健康。炒米粉教會我的,就是返鄉被親戚追殺時,阿諛讚美他們就對了,只要我媽端上拿手菜,我就會拿出比主持電視時還要誇張的口吻誇讚她。

「真不愧是竹林米粉瓊,這米粉也太Q彈入味了吧?」

然後欣賞她一邊說哪有這麼誇張,一邊鉅細彌遺地解釋下了什麼料花了多少功夫,扛著家裡重擔炒出這道菜,同時嘴角笑到天高這樣。竹林這個稱號是她海線的老鄉竹林里(是里吧?),不是真的住在竹林裡,雖然唸我的時候會懷疑但她真的不是女鬼。

炒米粉要好吃,關鍵就是掌握米粉的軟硬,沒錯話題已經從溫馨的家庭時刻,轉身到了成人世界。

有些米粉不知道是放在蒸籠上往生多久了,又粉又爛,放進嘴裡都覺得不吉利。一個好的米粉,在嘴裡應該仍有十足活力,用舌頭挑弄也不會潰散。

要煮出陽光健彈的米粉,關鍵就在於下鍋的水量,粉1水2,鍋內下多少重量的乾米粉,就下兩倍的水,這個水可以是白開水,可以是泡過香菇、蝦米的高湯水,也可以是自家的高湯,都行。

掌握好這個重點,每一次的起鍋,都是自信硬挺,告別軟爛抬起頭來,一起炒鍋蓬鬆Q彈的米粉吧!
材料表
2~3人份
乾香菇 2朵,約10g
蝦米 20g
炒油1~2大匙
蒜頭 2顆,切片
紅蔥頭 3顆,切片
豬絞肉 80g
高麗菜 50,切絲
醬油 2大匙
烏醋 1大匙
米粉 約150g
鹽 少許
香菜 1小把
白胡椒 少許
作法
1.乾香菇和蝦米泡水至少30分鐘,軟了之後濾起來,高湯水留著備用,香菇切成細絲備用。

#趕時間就用熱水
#反正這水最後也變回高湯

2.準備一炒鍋,下熱炒油熱鍋,用中小火慢慢的將蒜頭和紅蔥頭的香氣炒出來,不要炒過頭黑掉了,把火轉大後,放入香菇絲拌炒。

#乾香菇光泡水不夠
#一定要帶油香氣才會炒出來

3.加入蝦米和豬絞肉拌炒,這邊要把絞肉炒到都變白,下鍋後用炒勺迅速拌開,然後攤平在煎鍋上,讓絞肉底部煎一下上色、帶出微微焦黃,再從底部拌開來。別死命地從頭攪到尾,留點時間升溫,煎肉跟談感情一樣,都急不得。
4.加入高麗菜絲翻炒過,我喜歡高麗菜甜味滲進米粉裡,所以切的特別細,想保留口感的話高麗菜就切粗一些。
5.快速拌幾下就可以加入高湯,這份食譜用了150g的米粉,所以我們需要300g的高湯水,把剛剛的香菇水秤一下,加水到300g。
6.把鍋子燒熱,從旁邊淋入醬油和烏醋,有點燒嗆的感覺,然後倒入香菇水煮到滾沸。
7.加入米粉後用筷子拌炒開來,別用鍋鏟處理以免把米粉炒爛,再次滾沸後把火轉小一些,讓鍋內保持微滾並持續攪拌。
8.收乾後試吃一下,確認鹹度和硬度,若不夠鹹的話就用鹽調整一下,若還太硬的話就額外加入一點水,煮到個人喜歡的熟度。
9.起鍋後撒上香菜和少許白胡椒粉,炒米粉不管吃冷吃熱味道都很棒喔。

贈品

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參考市價:690元/支
內容物簡介:
TOAST與Soac共同開發設計,特別為此書打造最適合各種台式小吃的不鏽鋼湯匙,選用食品級304 (18-8) 不鏽鋼與PVD鍍膜,略比傳統湯匙厚實的不鏽鋼板材,增加質感不變形,口感手感圓潤適中,恰到好處的厚度不管是切肉圓切肉都輕鬆自如。
容量/重量:53g
外盒尺寸:16*4.5*3.7 cm

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Soac 作者作品表

Soac的台灣菜:五十四道家常料理
餐桌上

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