百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室

作者:	鞭神老師
書城編號:	1590677

售價: $117.00

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出版社:	寫樂文化
出版日期:	2019/09
頁數:	320
尺寸:	17x23
ISBN:	9789869732642

商品簡介

在東京如果要真正體驗江戶味，不是一直去追逐米其林餐廳，而是要造訪一間又一間的居酒屋！
　台灣人愛吃日本料理，但你吃了一輩子，莫非只知道生魚片、握壽司、拉麵和涮涮鍋？
　和食具有非常獨特的文化脈絡，從古至今，從南到北，居住在日本列島上的人們，因應地理環境和歷史演變，延展出許多精細獨特的食材處理手法和烹調技藝。
　從古老的彌生、平安、奈良、室町、南北朝、戰國、江戶幕府，飲食的取材和料理風格，不但和政權更迭有關，也和人民適應環境、求生求存的時代變遷有關。從小小一顆壽司上的米，到和牛的燒烤、居酒屋的文化，各地區歷來所衍生的文化精髓，盡濃縮在這些端上餐桌的美食裡。
　鞭神老師細說和食的前世今生，涵蓋何謂傳統定義的「日本料理」、鄉土地方料理、江戶前壽司、鍋物大全、不只關東才有的關東煮、獨特的居酒屋文化和自成一格的粉食文化、海鮮魚知識等等，除了讓讀者享受和食的紙上盛宴，更欣賞了一場精采的近代史。當然，這次也有非常實用的店家介紹，從南到北：不用靠關係訂位的划算壽司老店、東京的蕎麥御三家、各地的鄉土烏龍麵好店，以及台灣哪些店有相似的鍋料理居、酒屋料理？一次全揭露！

作者簡介

鞭神老師
本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》（寫樂文化出版）。

商品特色/最佳賣點

從壽司料的熟成技術，到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度，　日本料理是一種文化，也是一門科學！
　好吃不只黑鮪魚！生冷不忌，看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普～
從戰國吃到令和，跟著故事開吃，懂料理文化，格外有味！
★鎮國之寶壽司大全：
　吃江戶前壽司，只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎？看8篇壽司大補帖！
★國民美食蕎麥、烏龍與燒烤：
　從居酒屋到米其林麵店，看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
★海鮮精髓魚料理：
　最有代表性的「日本國民和魚料理」，品嚐小捲、透抽的究極料理。
★突破想像鍋物的極致：
　涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒？安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮！
──【推薦】──
「說書 Speaking of Books」創辦人陳建守
作家茂呂美耶
政治大學國際關係研究中心教授蔡增家
旅遊作家卡瓦納
王可樂日語王可樂

書籍目錄

＜鎮國美食　壽司的姿態＞
一、其實你一直都搞錯了，江戶前壽司≠東京壽司
二、江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
三、來談談醋飯吧：米飯、醋、醬油與山葵
四、王牌打線怎麼排？看壽司之神的「能樂出菜學」！
五、黑鮪魚的奧義：從釣法到部位，美味大有關係
六、傳統的溫度：東京的江戶前壽司老店巡禮
七、不是只有握壽司！鄉土壽司的千姿百態！
八、關西壽司：來看京都人怎麼做壽司
九、為什麼懷石料理的飯，要留最後一口？

＜啥都能煮　鍋物大全＞
十、愛吃涮涮鍋？但你真懂日本鍋物嗎？
十一、海鮮鍋的東邪西毒：鮟鱇鍋與河豚鍋
十二、鄉土鍋料理，無所不吃：從鮪魚吃到泥鰍
十三、壽喜燒：日本料理肉類魚食化的代表

＜燒烤文化　日本人對吃肉的講究＞
十四、從牛舌到內臟，好吃燒肉從「賀爾蒙」開始
十五、串燒大全：江戶武士不烤雞，烤鶴！
十六、和牛的神滋味！迷倒武士、總統和NBA球星

＜歷史名物　那些特色料理＞
十七、蕎麥麵的禪與粹：江戶人說這樣吃才風雅！
十八、烏龍麵大全（上）：戰神的軍糧和禪宗大師的團子
十九：烏龍麵大全（下）：日本南北各地最厲害的烏龍麵
二十、千年居酒屋史：讓孤獨江戶男人喝過夜的酒屋
二十一、鐵砲打出天麩羅：江戶炸物與德川家康之死
二十二、到底是黑輪還是關東煮？
二十三、先別管壽司了，還有人記得生魚片嗎？
二十四、日本國民海鮮：豐儉由人的和魚料理

＜番外篇＞
沖繩料理：甜點、豬肉和泡盛

文章試閱

江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學

試想，將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡，化開、咀嚼，到嚥入食道要花多長時間？一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花，光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間，當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時，常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式，可以捨棄對消化器官能力的依賴，進而進化出更複雜而強大的大腦，更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工，也為人類社會帶來了更多元的發展。

追求旨味最高值，認識冰溫熟成

一小片生魚片，雖說是「生」，但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的，只不是靠的不是火，而是熟成。

其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式，只不過是用的是熱能，我稱之為「火溫熟成」。大火殺死細菌，再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成，還是壽司ネタ（握壽司上的魚料）的熟成，都屬於冰溫熟成。但不管是哪一種，都需要很長的時間，那是因為溫度越低，酶的活性就越低，熟成也就需要更長的時間了。所以要吃一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉，需要燉上好幾個小時；而一貫一入口、ネタ就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚，會需要熟成十幾天了。

當動物死亡，血液停止流動，細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作，一般而言，動物活著的時候，肌肉的酸鹼質是ph7.2左右，也就是弱鹼性，而剛死亡的時候，雖然血液已停止流動，但細胞卻仍在代謝，其產物酸性物質此時卻已經無法排出了，只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下，ph值也不斷降低，到了ph5.4時候蛋白質會大量地凝結，而使得肌肉纖維緊密地連在一起，這時的肉非常緊，是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶，一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化，而原本的蛋白質會轉變為胺基酸（amimo acid）。

魚的動力來源叫「三磷酸腺苷」，英文縮寫是ATP（adenosine triphosphate），日文則是アデノシン三リン酸，三磷酸腺苷是由腺苷和三個磷酸基所組成，隨著時間分解之後，就會出現帶有旨味成分的肌苷酸（inosinic acid; イノシン酸），也就是IMP，經過一段時間完全分解消失後，肌苷酸就會達到最大值，也就是說旨味也變成最大值，大約花費的時間是一到三天，再超過的話味道就會變差了，不過超過一百公斤的大型鮪魚則是例外，視體型大小，旨味最長可以延續到二十天。

魚剛死的時候，是肌肉的硬直指數最高的時候，這是第一階段。而這段時間三磷酸腺苷值達到頂點，這時的魚肉要說口感彈牙也可以，要說肉韌難咬也對，但是肉的顏色是最透明最漂亮的，這種硬直狀態會在魚死後持續兩個小時左右。

在第二階段，三磷酸腺苷會在魚死後約五個小時的時候開始分解，這時肌苷酸的旨味成分就開始散發出來了。在一條魚死亡五小時到二十四小時的時間裡，是彈牙口感與旨味兼具的時期。

第三階段則是旨味不斷增強，而肉質開始軟化，也就是三磷酸腺苷完全消失，而肌苷酸成分不斷增多，這段時間魚肉的旨味最高，在魚死亡後二十四小時到四十八小時左右。

一位江戶前的「板前」會想給客人吃到自己認可的好東西，必須要兼具幾個要件，其中最重要的就是掌握肌苷酸的成分，也就是旨味的最高值，其他包含了魚透明感與色澤、香氣與脂肪的甜味。因此就算再急著想把買回來的魚料賣出去，也要等到第二階段到第三階段才能開始料理。

鞭神老師作者作品表

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