大宋餐桌上的料理實驗室 不是故意讓你餓！
從街邊小吃到宮廷膳食
一次網羅百道宋朝美食
誓言不勾起食慾不停止！

「將羊腿切大塊，焯去血水，煮到半熟，加八角燜煮，再用黃酒收汁。做這道菜時，羊腿不但去皮，還要剔掉大筋。」－酒煎羊
「將半發酵的麵團包成餃子，讓麵皮繼續發酵，待包子發得鼓鼓的，用平底鍋煎熟，底部脆香，上面鬆軟。」－酸餡兒

「江湖在走，吃貨要懂！」
爬梳史料、細心考證，只為許你一個美食大宋。
想吃宋菜要先了解宋朝的生活習慣與餐桌禮儀。

● 宋朝飯館為什麼不賣午飯？
● 吃宋菜像在吃西餐！
● 宋朝的川菜沒有辣椒？！
● 朱熹做的茄子其實很難吃？
● 宋朝居然有日本料理！
● 食安問題絕非現代專利！

舉凡煎、炒、蒸、煮、炸，一切烹調皆在宋朝發揚光大！
想吃美食？走！我們去宋朝！

作者

李開周

1980年生，中國河南開封人，青年學者，《南方都市報》專欄作家，曾在《新京報》、《中國經營報》、《羊城晚報》、《世界新聞報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄，先後在各大電視台主講宋朝文化。著有《君子愛財》、《過一個歡樂的宋朝新年》等。

目錄

開場白
你會喜歡宋朝美食嗎？
第一章　穿越須知
那些在宋朝吃不到的食物
從一日兩餐到一日三餐
瓷器為什麼不上席
宋朝飲食安全問題
第二章　主食稱王
蔡京煮麵
陸遊的年夜飯
宋元灌湯包
酸餡兒
水飯
吞魚兒
第三章　無肉不歡
東坡肉和東坡魚
肥肉比瘦肉貴
動物油稱王的歲月
李逵和牛羊肉
帶皮羊肉
瓠羹
嗜「血」的宋朝
研膏茶，黃雀鮓
第四章　水中生鮮
去宋朝吃日本料理
小皇帝吃螃蟹
大宋燕鮑翅
宋朝有沒有烏魚子第五章　鄉間素宴
二月二挖野菜
東坡羹
朱熹的茄子
榆樹宴
槐樹宴
綠豆粉絲
宋菜為何少胡椒
豉湯與味噌
第六章　果品與甜點
黃蓉的果盤
糖霜玉蜂兒
糖肥皂
夜市上的甜點
宋朝真有月餅嗎？
第七章　宋宴探秘
皇上請客
大內飯局
去宋朝酒館喝一杯
宋朝的下酒菜
最後一道送客湯

序／導讀

開場白
你會喜歡宋朝美食嗎？

我老家開封有一個培訓機構，給新上崗的導遊辦班，讓我去講兩堂課，題目是「宋朝美食與旅遊推廣」。
宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食譜，一直在鑽研宋朝烹飪，雖說沒能在這個領域取得什麼成就，畢竟下了十幾年苦功。至於旅遊推廣，對不起，任何一個導遊都比我更清楚。
所以呢，我不管旅遊推廣，專講宋朝美食。考慮到聽眾不是廚師，而是導遊，對文化的需求超過廚藝，對故事的需求又超過文化，所以在那天課堂上，我講了很多故事。例如黑臉包公怎樣正言厲色給下屬灌酒，例如蘇東坡怎樣誤打誤撞調出雞尾酒，例如李清照有沒有可能製作金華火腿，例如范仲淹的親家公最愛吃什麼菜，例如宋太祖的爸爸為什麼會為了一個燒餅大發雷霆……。諸如此類跟飲食沾邊的八卦故事，大夥聽得很開心。
末了講到宋朝皇帝一般都吃什麼菜，有人舉手提問，問了一個比較嚴肅的問題：「我們開封小吃那麼多，哪些是從宋朝傳下來的呢？」
我掰著指頭數了數，非常沮喪地告訴他：「很少，非常少。」
去我們開封吃過夜市的朋友都知道，當地小吃無非是炒涼粉、紅薯泥、花生糕、羊雙腸、黃燜魚、灌湯包、鯉魚焙麵、羊肉炕饃之類。其中炒涼粉是紅薯涼粉，宋朝還沒有紅薯呢！花生糕的原料自然是花生，宋朝也沒有花生啊！紅薯、花生、番茄、辣椒、玉米、煙草，原產地統統都在美洲，要等到哥倫布發現新大陸以後才傳入歐洲，再等到歐洲殖民者侵入東亞以後才傳入中國，宋朝人是沒有福氣見到這些食材的。至於鯉魚焙麵，儘管造型驚豔，猶如鯉魚穿上蕾絲袍，我們還給它取了「黃袍加身」的美名，但是開封飲食界有一個老前輩明確跟我說過，這道菜是從清朝末年才開始研製的，宋朝肯定沒有。
開封灌湯包的名頭不如揚州湯包響亮，不過做法很有特色。特別是開封第一樓的灌湯包，那「湯」既非皮凍，亦非蟹膏，而是打到肉餡裡的芝麻油，所以吃起來特別香，放涼了也有汁。第一樓為這種湯包申遺的時候，將其源頭追溯到宋朝筆記《東京夢華錄》裡的「王家山洞梅花包子」。
實際上，宋朝人所說的「饅頭」才是包子，當時的「包子」是用菜葉裹餡的菜包。更要命的是，王家山洞梅花包子擺明是梅花造型，而現在開封灌湯包的褶口卻是菊花造型。兩宋三百年，飲食興旺，美食琳琅，可是現存文獻中載有具體做法的食物最多只剩百餘種，其中不包括這道「王家山洞梅花包子」。我們只知其名，不知其法，硬將現代湯包往一種不是包子的宋朝食物上靠，有作假騙人的嫌疑。
當然，歷史是歷史，美食是美食，古代是古代，現代是現代，儘管我老家的灌湯包以及其他很多標明傳自宋朝的小吃都跟宋朝無關，我還是喜歡這些小吃，並非常真誠地邀請所有好朋友到開封來品嘗。是的，它們並非來自宋朝，可是這跟味道好不好有什麼關係呢？
大家都吃過東坡肉吧？一直以來，人人都說它是蘇東坡發明的，是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三蘇全書》，翻遍蘇東坡的詩詞、信札、筆記和寓言故事，你絕對找不到任何一種東坡肉做法。蘇東坡倒是親手做過肉，做的是豬頭肉，方法非常簡單，大鍋猛煮而已，小火慢燉而已。用蘇東坡撰寫的《豬肉頌》和《煮豬頭頌》去「復原」他做的豬頭肉，遠遠沒有現在的東坡肉好吃，更沒有東坡肉好看。
很多朋友都喜愛杭州名吃「西湖醋魚」，又名「宋嫂魚」，據說它也是宋朝美食，是南宋一個名叫宋五嫂的漁婦發明的。傳說宋五嫂年輕守寡，貌美如花，被遊賞西湖的宋高宗看中，想納她入宮為妃，她嚴詞拒絕，讓皇帝吃了閉門羹。事實上，這個宋五嫂只是北宋末年逃到杭州的開封老太太，年齡比宋高宗都大，沒有別的手藝，在西湖岸邊賣魚羹為生。宋高宗確實嘗過她的魚羹，讚不絕口，讓她在杭州飲食界突然走紅，生意好得不得了。但是她當年售賣的魚羹與現在杭州的西湖醋魚有任何關係嗎？絕對沒有。魚羹是喝湯的，西湖醋魚是喝湯的嗎？
近些年文化復興，歷史升溫，為美食打上文化的粉底，穿上歷史的袍子，編造一些四六不靠的民間傳說，有助於「申遺」，有助於讓人們在品嘗美味的同時，獲得一些虛頭巴腦的精神享受，仿佛真的穿越千年，與古人同呼吸共命運了。文化包裝在飲食行業方興未艾，全國皆然，我們不妨像看電視劇一樣來欣賞——電視劇只要故事好看就行，不需要尊重歷史，只要你把故事編得圓，把張飛演繹成美女都無所謂。
作為一個研究歷史的吃貨，我喜歡好吃的食物，也喜歡真實的歷史，我知道現在的美食有多麼好吃，也知道宋朝的美食究竟是什麼樣子。坦白講，把真正的宋朝美食端到現代人的餐桌上，現代人未必喜歡。
四川綿陽有一家書店，一樓賣書，二樓賣飯。前年拙著《宋朝飯局》上市，這家書店根據書裡描述的做法，開發了一系列宋朝美食。店主很聰明，對菜品做了一些改良。也就是說，為了迎合今人口味，他沒有完全遵循宋朝做法。為什麼不完全遵循宋朝做法呢？因為宋朝沒有辣椒，而一桌沒有辣椒的菜肯定無法吸引今日四川的顧客。
香港旺角有一家粵菜館子，主廚是我的讀者，也曾按《宋朝飯局》開發菜色，港媒有報導。剛開始有噱頭，顧客盈門，後來慢慢就被遺忘了。因為主廚太尊重歷史，除了炊具和餐具用現代的，食材搭配與烹飪手法全照宋朝模式來，味道不行。
今年初夏，臺北信義也有一家飯店按《宋朝飯局》開發「饗宋宴」，將書裡介紹的鯊魚皮、羊頭簽、青魚子、田雞菜、橙甕、肉生、餺飥、、畢羅、撥魚兒等菜色與主食一一復現，根據造價高低分成三種宴席，從新臺幣三萬元到四千元不等。我的版權經紀人前去品嘗，發現顧客很少。第一，定價太貴，不親民；第二，並沒有想像中那麼美味，遠遠比不上石斑魚和佛跳牆。
我自己早就嘗試著做一些宋菜，並請朋友一起享用。去年還在一個美食綜藝節目中現場還原宋代甜品「荔枝膏」，讓京城美食界幾位大牛評點。反響如何呢？我只能老實交代說：慘被打臉。並非我廚藝太差，也不能說所有宋菜都不好吃，只能說它們符合宋朝人的口味，不太符合現代人的口味。
從大歷史的眼光看，口味變化是很快的。沈括在《夢溪筆談》中說過：「大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」南方人一般喜歡鹹味，北方人一般喜歡甜味，做魚做蟹時加糖加蜜，是為了迎合北方人口味。現代人聽了沈括這句話，一定覺得乾坤顛倒：不對啊，南方菜偏淡，北方菜偏鹹，燒菜放糖，明明是南方特色嘛！其實沈括說的沒錯，宋朝時南方人的口味恰恰像今天北方人的口味，今天北方人的口味恰恰像宋朝南方人的口味。
拋開口味差異不談，單論烹飪，我認為現代人一定勝過宋朝人，現代廚師一定超越宋朝廚師。
首先，我們的食材比宋朝更加豐富，可供利用的品類更多。辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、蓧麥菜、西蘭花、荷蘭豆、西葫蘆、獼猴桃……，這些植物統統是在明朝以後才陸續進到中國，宋朝人見不到。
其次，我們的炊具比宋朝更加便利，電烤箱、電磁爐、榨汁機、料理機，用起來多麼方便！宋朝沒有嘛！記得有一年我在節目上還原宋代甜品荔枝膏，還像宋朝人那樣用杵臼研磨荔枝，費了好長時間才把荔枝肉磨成糊，主持人當時就說：「用榨汁機不是更方便嗎？」確實如此，現在很多機器都能代替人力，甚至比用人力加工效果更好。如果您認為剁餃子餡的時候，用刀比用絞肉機絞出來的餡好得多，我不反對，但是我堅信在不遠的將來，市面上一定會出現更加先進的打餡設備，最終將人力打餡變成歷史。
既然現代比古代先進，現代食材比古代食材豐富，現代口味已經不同於宋朝口味，那我幹嘛還要研究宋朝美食呢？因為它是歷史，生猛鮮活的歷史。歷史不能吃，也不能喝，對現實生活也未必有什麼參考價值，可是它就像你家陽臺上的盆景一樣，可以讓你開心快樂，怡然自得。