巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat：MOF親自傳授1127張詳細步驟圖解，巧克力的知識與技

作者:	法國藍帶廚藝學院
書城編號:	1636225

售價: $327.00

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製造商:	大境文化
出版日期:	2020/02
頁數:	228
ISBN:	9789869814232

商品簡介

★1127張詳細步驟完整解說＋ 47道經典巧克力＋ 26種裝飾配件

★MOF法國最佳工藝巧克力師親自傳授

★詳細介紹調溫、沾裹、塑形、噴霧…等技巧

★Bean to Bar巧克力的知識與絕竅全收錄！

從基礎學習巧克力的精髓

本書為MOF法國最佳工藝巧克力師－布魯諾德夫Bruno Le Derf所擘劃，他也是法國藍帶廚藝學院神戶校糕點主任教授。以專業的巧克力師，以及多年的教學經驗出發，編撰出從理論與技術雙方面學習巧克力的寶典。

Bean to Bar從可可果實到製成巧克力完整介紹，包括植物的可可樹、可可的品種、巧克力的種類與特徵、成分結構、製作過程，以及巧克力的歷史...。以及從帕林內、占度亞巧克力堅果醬、甘那許、翻糖、軟糖...等巧克力糖的基底，到各種塑形、包覆沾裹的巧克力糖、巧克力棒、巧克力口味的糕點...47道。

● 你知道可可豆有哪些品種？

● 可可豆的成分結構有哪些？

● 塑形塗抹（chablonner）用的巧克力溫度應該高一些？或是低一些？

● 如何自製翻糖Fondant？

● 為何巧克力必須要經過調溫？

● Tablage、Sur glaon、Ensemencement三種調溫法有何不同？

● 為什麼會有脂斑、脂霜Fat Bloom？如何避免？

1127張步驟圖詳細解說，調溫、沾裹、塑形、噴霧…等技巧

近十幾年間，巧克力的世界有著顯著的進步。全球新舊品牌積極地開創市場，對於巧克力糖果（Bonbon Chocolat）的需求也逐年提升。世界各地對於巧克力的豐富變化、風味組合、形狀及創新的構想，還有專業巧克力師的追求，以及消費者的期待...，沒有停歇。此外，超越了品嚐巧克力的概念，朝向藝術領域的巧克力加工範圍，巧克力師專業技術的提升，甚至已達到藝術家的層級。

在糕點師的分野，特別區分出“Chocolaterie巧克力師”的類別，首先要具備能處理巧克力的知識，並且要求有足以活用巧克力的廣泛技術。於此，比什麼都重要的就是要觸及巧克力的基本與關鍵（Essentiel）。本書正是從理論與技術雙方面學習巧克力而編撰，若能有助於提升各位對於巧克力的興趣及技術，就是我們最大的榮幸。

每道巧克力除了基本的材料配方與作法外，還有鉅細靡遺的步驟圖，更精確的列出調溫、沾裹、塑形、噴霧的處理技巧，以及26種裝飾配件的詳細作法，不只巧克力迷能從中獲得寶貴的資訊，更是專業巧克力師不能缺少的必備寶典。

作者

法國藍帶廚藝學院

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、法國藍帶糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經、法國經典料理大全…等共十七本（大境文化出版）。

目錄

003 序文

008 製作之前

228 後記

１

巧克力，究竟是什麼

（基礎知識）

009

010 巧克力的種類與特徵

012 從可可的果實到製成巧克力為止—巧克力的製作過程

014 關於植物的可可

15 巧克力的歷史

２

小型糖果的基底

017

018 帕林內

018 杏仁帕林內

019 以滾輪機碾碎時

020 榛果帕林內

021 胡桃帕林內

022 芝麻杏仁帕林內

023 占度亞巧克力堅果醬

023 占度亞黑巧克力杏仁醬

024 占度亞牛奶巧克力榛果醬

026 甘那許

026 黑巧克力甘那許

026 以手動攪拌製作

028 以食物切碎機（food cutter）製作

029 以真空超高速食物切碎機製作

030 翻糖

031 糖果用杏仁膏

032 軟焦糖

034 蒙特利馬牛軋糖

036 水果軟糖

036 洋梨軟糖

038 百香果軟糖

３

巧克力師的基本技巧

039

040 調溫

040 為何必須要調整溫度呢 ?

040 巧克力的溶化方法、冷卻方法

040 調溫的過程

041 1 桌面調溫

042 2 使用冰水

043 3 加入切碎的巧克力

043 調溫的測試

044 甘那許入模、分切

044 倒入模型

045 以切割器分切／以刀子分切

046 小型巧克力沾裹糖衣

047 用貼片使表面產生光澤

047 以機器沾裹糖衣時巧克力噴覆機（enrobeuse）

048 基本的塑形—以黑巧克力

050 噴霧＋塑形—以白巧克力

051 色粉＋塑形—以牛奶巧克力

52 覆蓋

４

多樣的小型巧克力糖

053

054 01經典小型巧克力糖

056 君度橙酒風味的松露巧克力

058 肉豆蔻巧克力

060 經典四果巧克力

062 占度亞巧克力堅果醬的四果巧克力

064 巧克力瓦片餅乾

066 連枝的白蘭地櫻桃巧克力

065 焦糖杏仁碎

068 02模型巧克力糖（放入模型製成）

070 百香果甘那許

072 萊姆焦糖

074 榛果雅馬邑圓頂

076 雙重覆盆子

078 白蘭地櫻桃

080 03包覆沾裹的巧克力糖（包覆沾裹製成）

082 法國藍帶方塊—轉印貼紙的類型

084 香草圓石—用貼紙按壓出花紋圖樣 1

086 柚子—色塊＋吸管的花紋圖樣

088 榛果帕林內巧克力牛軋糖—飾以巧克力牛軋糖

090 杏仁帕林內脆餅巧克力—飾以堅果

092 胡桃帕林內和零陵香甘那許—吸管的花紋圖樣

094 焦糖咖啡肉桂巧克力—用貼紙按壓出花紋圖樣 2

096 柳橙咖啡甘那許—用貼紙呈現光澤＋色粉裝飾

100 04創作巧克力

102 糖果—糖漬（糖果）

104 番茄羅勒—甜味＋鹹味（Sucre Sale）

106 薑味巴薩米可醋—酸味＋甜味（aigre-doux）

108 05巧克力棒

110 柑橘風味的巧克力棒—以矽膠製模型塑形而成的

114 焦糖杏仁巧克力棒—沾裹包覆型

116 06填餡板狀巧克力

118 添加芝麻杏仁帕林內的板狀巧克力

120 添加百香果和占度亞巧克力堅果醬的板狀巧克力

122 07一口巧克力糖

124 牛奶岩礁

126 一口洋梨

５

巧克力運用在烘烤糕點˙免烤糕點

129

BOISSON飲品

130 柚子風味的巧克力冷飲

132 香料風味的巧克力熱飲

Gteaux Voyage（旅行蛋糕）

134 占度亞虎紋蛋糕

137 巧克力栗子蛋糕

140 覆盆子巧克力軟芯蛋糕

144 杏仁和酸櫻桃的巧克力蛋糕

148 榛果布朗尼

Petit Gteaux小蛋糕

150 榛果巧克力泡芙

154 萊姆巧克力塔

158 覆盆子巧克力慕斯

Entremets（多層糕點）

163 杏桃和白巧克力的多層糕點

168 焦糖和巧克力的多層蛋糕

174 伯爵茶和巧克力的樹幹蛋糕

Verrines（玻璃杯點心）

180 黑巧克力和紅色水果的點心杯

183 熱帶水果風味的焦糖巧克力杯

６

巧克力裝飾與配件

187

186製作巧克力裝飾、配件

188 1 溫熱烤盤

189 預備烤盤和巧克力

190 ventail（扇形）

扇形的應用

190 Fleur花 a

191 Fleur花 b

191 Tagliatelle寬條

192 Cigarette雪茄

192 Cornet紙卷

193 2 冰冷烤盤

193 用於小蛋糕／Nid巢

194 3 各種片狀巧克力裝飾

195 Vagues波浪圖案

195 Rayures條狀圖案

196 Plaquettes en couleurs色塊

197 4 其他的裝飾

198 Stick plat細條狀

198 Bracelet圈狀

199 Larme淚滴狀

199 Grille網狀筒形

200 Bigoudi圈捲狀A

200 Bigoudi圈捲狀B

201 Stick rond棒狀

202 5 配件用裝飾

花的配件和葉片

203 Ptale de fleur花瓣A

203 Ptale de fleur花瓣B

204 Ptale de fleur花瓣C

204 Feuille葉片A

205 Feuille葉片B

206 Pistil雌蕊

花—組合

206 Fleur花A

207 Fleur花B

207 Fleur花C

208 配件

208糖果的容器

212 給小朋友的禮物

215 情人節

218 復活節（Pques）

222 噴霧

222 噴霧的配比

222 白巧克力的噴霧

222 牛奶巧克力噴霧

222 黑巧克力的噴霧

222 色粉的噴霧

224 色粉的使用方法、顏色的調配

224 巧克力用色粉

224 基本的色粉 4色

224 製作基本的5色

225 色粉的圖表—顏色的組合

226 用於巧克力的工具

序／導讀

校友推薦

又愛又怕的巧克力

巧克力總是讓人感到又愛又怕，帶來戀愛般的歡愉，也帶來失戀般的痛苦…

這話說對了！

我有個閨蜜說: 喔! 只要巧克力作的糕點我都超愛喔!，可是

巧克力很難做對不對?

我心想著，巧克力喔! 我不喜歡，太甜了，大家不喜歡吃，

所以我不做，而背後有沒有一個原因是，我不碰巧克力，就不會被巧克力打敗。

人們不愛巧克力，因為恐懼來自對巧克力神秘有著無力感，

承認愛上巧克力，就怕洩露對巧克力的沒自信會一下曝光

據說，戀愛會因為不了解而在一起，因為了解而分手。

而巧克力剛好相反。

當我收到「巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat」這本書，勾起了回憶，記得在2008年，我還在巴黎藍帶廚藝學校就學擔任助手期間，剛好碰到”巧克力聖經”這本書的製作期，於是我便順理成章的擔任此書的助手，看著Chef嚴謹的製做研發每一道巧克力甜點。

翻閱手上這本「巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat」，記憶猶新的重溫學習甜點的點點滴滴，書中每一道甜點和每一張步驟圖(比自己上課拍的還要清楚)，似乎是回到安靜又嚴謹的甜點課堂，如果你沒有去過藍帶上課，不如透過此書來走入，藍帶的完善教學品質，注重細節和技術，感受深入淺出藍帶主廚的傾力相授，涵蓋了所有巧克力相關產品的天與地。

唯有本書更吸引我的是文字描述的口吻， (一般藍帶主廚上課是很嚴肅和非常嚴肅)，而本書是有溫度的，如同一位親切主廚溫柔的教導，讓你毫無招架之力的踏入巧克力的殿堂，觸碰製作的技巧和閱讀精闢詳細的理論。

我愛買食譜書，往往翻譯書對我最大的困擾是翻成中文之後，與原文相差甚遠，翻譯的不好寧可購買原文書。

這本「巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat」，可以讓我放心大膽的透過翻譯，精準的傳達，巧克力全產品的製程和技巧，了解理論和按照實做，特別是自學對照步驟圖片也好，專業精準領悟書上的真諦也罷，總之，這是一本實用職場手冊，教學範本和專業的參考書籍，隨時都能夠翻閱，我的書櫃必須要有這本書的位置。

我想

買一本食譜書一點都不困難錯過一本好書更是容易

選一本好的食譜書有點困難買到一本好書受用無窮

你不須要再浪費時間瞎摸索，順便建議，可以的話，手邊類似的巧克力書，全部拿去送人吧! 你不會後悔。只留下這本書。而這本書就是“巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat”。生手或老手都能從頭了解、掌握和控制，創作裝飾和品嘗，巧克力會和你保持熱戀。

買書不需要跟任何人交代，製做巧克力也不需要別人抹黑，關鍵是透過本書就能解開長久以來，對巧克力無法打開的結，走入巧克力的藝術天地，好好享受創作巧克力的苦、甜滋味。

于美芮

法國巴黎廚藝學校學習法國甜點與法式料理三年，2008返台從事相關餐飲業界工作，擔任美食顧問與產品研發，也在海內外各廚藝教室教學並出版數十本美食相關書籍。

2008年法國藍帶(Le Cordon Bleu )廚藝學院法式甜點與法式料理之大證書畢業。

2007年巴黎麗池飯店旗下的廚藝學院，艾斯考廚藝學院(ESCOFFIER)，法式甜點畢業。

2008年法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業。

2009~2013年法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業。

於巴黎任職Eric kayser麵包店、巴黎麗池飯店點心房、Angelina咖啡店。

鉅細靡遺不藏私的巧克力秘笈

在法國，最受歡迎的禮品，大家可能以為是紅酒或是花朵，但如果要從老到小都喜歡，那不是巧克力就只能是巧克力了，「人人都愛巧克力」在法國像是一道自然法則，無人能抗拒其魅力，新年、生日、聖誕節、情人節、紀念日無一不適合。巴黎街頭琳琅滿目的巧克力專門店，令人醉心，這要歸功於專業的巧克力師的誕生。

如果您知道法國有一個國家考試，選出全法國各個領域最優秀的職人，不僅被世界認可，還是由法國總統親自頒發勳章的殊榮Meilleur Ouvrier de France，簡稱MOF。而所有MOF考試中，巧克力師可以說是最困難的其中之一，有一年的巧克力MOF考試，甚至0合格者，可見其難度。於是所有巧克力狂熱者都該引頸期盼這一本，由巧克力MOF與日本藍帶聯手打造的「巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat」。

當我看到這本書的上市，立刻躍躍欲試，雖然只試讀了一部分，但真不愧是MOF，這本書可以說是目前我看過巧克力相關的書籍中，最詳盡中高階的巧克力製作內容。從調溫就介紹給大家目前法國頂尖甜點師最常用的工業吹風機調溫法、噴霧比例、內餡的製作鉅細彌遺地交代細節，連裝飾的技巧也是利用刀片高速打破巧克力結晶，在其重組之前快速塑形這種比賽等級的手法跟設備（果然是日本製作的書才會這麼詳盡！）

不知道為什麼看得有點感動，我也曾經跟巧克力MOF學習過，記憶好像被拉回了當年，那種細心跟仔細的程度真的會讓人折服，感動的是我在此書中也看到同樣的細心仔細，多年的甜點經驗，我深刻體會：

「重要的往往不是食譜，而是每一個藏在魔鬼中的細節。」

如果您是一個想追求卓越的巧克力製作者，我誠心向您推薦，這本鉅細彌遺不藏私的巧克力秘笈，您一定能使用本書所教授的技巧、食譜，製作出更高品質的作品，讓更多人感受堆疊淬煉之後巧克力那迷人馥郁的美好。

廖家瑜 Linda Liao

大學畢業才找到人生志向，東京製學校畢業，並利用課餘時間自學糖花，回台參賽得到糖花藝術蛋糕冠軍。轉往法國甜點專業學校Lentre進修，2015年以第一名畢業。於巴黎藍帶廚藝學校學習並在十大甜點店Lentre及三星餐廳實習工作，甜點冒險持續中...。認為值得做的事情都不會是容易的，自許非達人，只是認真的笨蛋... facebook.com/linda771015/