【咖啡的萃取科學 職人專屬雙套書】
當手沖成為當代顯學，你得懂得萃取的門道！
日本咖啡之神‧田口護╳大賽評審級達人‧王維新
一次滿足「濾紙手沖」和「冷萃冰釀」的實作盛典！
《咖啡大師的美味萃取科學》
★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！
★解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。
‧剖析6項味道元素的原理，如何使風味產生變化。
‧6大萃取工具的「風味對照實驗記錄表」，了解器具對萃取的影響。
‧調整各種變因，駕馭萃取風味的走向。
好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。
田口護開設的Cafe Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。為了維持每一杯咖啡都美味，所謂的「專家」，就是得了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。
《冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味》
★「低溫萃取」，帶來味道甘醇、酸度較低、苦味溫和的風味。
★冷萃產生的「發酵」作用，讓咖啡更添層次，宛如陳釀好酒。
好喝的冰咖啡，聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚，但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至沓來，豐富著我們的口，滿足著我們的心。但不是只加了冰塊的冰咖啡，而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡，顛覆一般咖啡的想像，享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。
當咖啡成為許多人的每日必須飲品，除了咖啡豆產區與品種的差異、烘焙輕與重的分別、熱咖啡沖泡法不同之外，還有一種喝咖啡的樂趣，就是冷萃咖啡。炎炎夏日，冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。
冷萃咖啡大致可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同，會造成不同的風味與口感，但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的，就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶出。
本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。
【利用四種方式製作冷萃咖啡風味】
●水滴法：以室溫水萃取，直接飲用，有如醇厚濃郁的威士忌。
●冰滴法：以冰塊水萃取，直接飲用，有如清香爽口的雞尾酒。
●冰釀法：以萃取好的咖啡放冷藏發酵，或將咖啡粉泡在室溫中，放冷藏發酵，有如陳年的女兒紅。
●濾茶袋浸泡法：與茶包一樣浸泡於冷水中，放冷藏發酵，有如清爽的冷泡茶。
能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時，喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味，需要放在冷藏室下慢慢發酵，隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來不一樣的咖啡新享受。
名人推薦
★《咖啡大師的美味萃取科學》職人推薦──
吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
咖啡空少 Jerry
許吉東／咖啡大叔
秉錞／咖啡創辦人
韓懷宗／咖啡學系列作者
（以上依姓名筆劃排列）
★《冷萃咖啡學》專家盛讚──
「言簡意賅，條理分明。」──韓懷宗／咖啡學系列作者
「身為咖啡人，如果您錯過了《精粹咖啡始末》，您再也不能錯過這本《冷萃咖啡學》；若您是正在學習咖啡的道路上，老王20年咖啡萃取精華與魔鬼般的細節，更是您不能錯過的。」──李一凡／2016TOPER咖啡烘焙大師賽 台灣區冠軍
曾寧春／台灣精緻咖啡協會理事長
賴昱權Jacky Lai／WCRC世界烘豆大賽冠軍
莊玄／2017 WCTC世界杯測賽第四名
李雅婷／台中-歐舍咖啡-2009WSC第一屆世界虹吸咖啡大賽冠軍
高振御／台北一席AloneTogether咖啡老頑童
作者
《咖啡大師的美味萃取科學》
田口護（Taguchi Mamoru）
出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Caf Bach負責人的身分，指導眾多後進。Caf Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。
著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Caf Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。
Caf Bach：www.bach-kaffee.co.jp
山田康一
一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京學院畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任調集團校的講師、NHK文化中心講師。
《冷萃咖啡學》
王維新
文化大學生物系畢業。高中畢業大考落榜時，比生物領域早一步與咖啡相識，在傳統咖啡店中學習技藝，以土法煉鋼的實作方式累積經驗，從只知道麥斯威爾的小毛頭進化成可以自煮自烘的老毛頭。堅信只要有心，人人都可以是食神。
【工作經歷】現職「不咖啡」負責人兼吧台手及烘豆師（2012～）、烘焙者咖啡松德店店長（2010～2012）、烘焙者咖啡南西店店長（2009～2010）、台南MASA LOFT吧台手兼烘豆師（2007~2009）、烘焙者咖啡永康店店長（2005～2007）、烘焙者咖啡內湖總店員工（1997～2005）
【比賽經歷】2010 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽第四名、WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審（2011、2013、2014、2016、2017、2018）
【教學經歷】2011~2012 實踐大學推廣教育部咖啡烘焙達人班授課講師
譯者簡介
黃薇嬪
東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
譯作：《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Caf Bach」咖啡甜點大全》等。
目錄
─《咖啡大師的美味萃取科學》─
前言
序章 在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節
第一章 咖啡萃取的架構
（1）咖啡萃取的架構
（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備
（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取
第二章 決定風味的6大法則
（1）從咖啡萃取出來的味道成份
（2）決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
（3）利用六大要素，控制萃取的味道
第三章 六大手沖用具的萃取實作
（1）萃取工具的差異
（2）不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形／單孔／Hario V60濾杯
-扇形／三孔／Kalita濾杯
-扇形／單孔／Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓（法式濾壓壺）
（3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味
後記
Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡
─《冷萃咖啡學》─
前言 冷萃咖啡的發現
CHAPTER1. 萃取概論
冰咖啡比熱咖啡貴
用時間萃取的香濃風味
冷萃咖啡的萃取原理與影響因素
1. 研磨粗細
2. 粉水比
3. 萃取溫度
4. 攪拌程度
5. 萃取時間
6. 水
CHAPTER2. 冷萃咖啡風味的影響因素
咖啡豆品種、後製法、烘焙深度與風味的關係
咖啡豆後製法對風味的影響
咖啡豆烘焙深度對風味的影響
過濾咖啡材料對風味的影響
CHAPTER3. 三種冷萃方式造成的口感差異
三種冷萃方式的口感差異
三種冷萃方式的風味比較
冷萃咖啡的咖啡因是否比較低？
CHAPTER4. STEP BY STEP冷萃咖啡製作過程
冷萃咖啡使用工具
四種冷萃咖啡做法
1.水滴法---風味有如醇厚濃郁的威士忌
2.冰滴法---風味有如清香爽口的雞尾酒
3.冷泡壺冰釀法---風味有如需要陳年的女兒紅
4.濾茶袋浸泡法---風味有如清爽的冷泡茶
CHAPTER5. 冷萃咖啡風味與香氣的品嘗與練習
如何品嚐一杯冷萃咖啡
冷萃咖啡風味的實驗比較
冷萃咖啡的飲用法
˙純飲溫度不同滋味不同
˙加了氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽
˙加奶調和的特殊風味
˙加入發酵農作物(酒)的成熟風味
搭配食物的原則
飲用須知
品嚐練習時的感受形容方向
˙酸
˙甜
˙苦
˙觸感
˙香氣
˙發酵風味
CHAPTER6. 冷萃過程的問題處理及其他小細節
器具清潔方法
更換濾布的時機
使用冰滴咖啡壺時，粉槽卡住的解決方法
冷萃過程問題處理與其他小細節
後記
