作者

葉信宏

喜好在自由情境中發揮智慧的水瓶座
日本料理廚藝經驗18年
福野精緻日本料理海鮮餐廳
台中空廚股份有限公司總經理

文字執行 林麗娟

對美食和資訊同感好奇的雙子座，資深媒體美食記者，具有採寫經驗23年。

目錄

作者序 認識日本料理
作者序 輕鬆烹調幸福味
食材工具圖鑑

Lesson 1生魚片&壽司 就是要新鮮
基本廚藝教室─關於壽司
綜合生魚片
鯛魚薄門佐蛋黃醬
澳洲大生蠔佐五味醬
鮭魚卵軍艦壽司
加州壽司捲
四喜握壽司
鐵炮壽司
鮭魚起士炙燒壽司

Lesson 2四季小缽 爽口好開胃
基本廚藝教室─醬料大集合
雙味小缽
香魚南蠻漬
明蝦鮮蔬手捲
蓴菜水果醋
小缽三味組合
雪裡含梅
明太子山藥細麵

Lesson3蒸煮料理 蒸煮好滋味
基本廚藝教室─高湯的製作
海景茶碗蒸
磯煮鮑魚
山藥牛奶蒸
枸杞百果娃娃菜
牛肉有馬煮
煮魚下巴
明蝦酒蒸
鮮蝦丸南瓜煮

Lesson4炸物 香酥好口感
基本廚藝教室─醬汁與煮汁
野菜天婦羅
杏片明蝦揚
香酥軟殼蟹
酥炸豬排
蜜桃千層鰻
蘿蔓麵線帝王蟹
香酥牛蒡海苔捲
柴魚湯佐炸豆腐

Lesson5燒烤料理 簡單好烹調
京都茄田樂燒
墨魚黃金燒
油魚西京燒
圓鱈鹽燒
明蝦化妝燒
安格斯酪梨捲
牛肉奶油燒
照燒豬肋排
櫻桃鴨

Lesson 6和風炒料理 鮮香好下飯
香蒜煎北海道鮮干貝
牛肉朴葉燒
金平牛蒡
薑汁豚頸肉
日式霜燒牛肉

Lesson7湯品 清淡好風味
珍珠菇赤味噌湯
松茸薑絲湯
鱈魚白子蓴菜吸
黃金蜆蒜子湯
雞肉雜湯
土瓶蒸

Lesson 8鍋物 湯鮮好營養
黑輪鍋
牛肉壽喜燒
牛肉涮涮鍋
龍膽石斑相撲火鍋
鯛魚豆漿鍋
鮭魚味噌燒鍋
海鮮味噌乳酪鍋
海鮮乳酪鍋

Lesson 9 麵飯類料理 口口好滿足
基本廚藝教室─閒談飯與麵
納豆蓋飯
蛋包飯
親子鮭魚蒸飯
親子丼
豬排丼飯
牛丼
鮭魚鬆茶泡飯
日式牛肉麵
鍋燒麵
日式蕎麥涼麵
日式豬腳麵線
地獄拉麵
豚骨濃湯拉麵
叉燒醬油拉麵
日式炒烏龍麵

序／導讀

作者序

日本料理是用五感來品嘗的料理，包括：眼─視覺的品嘗、鼻─嗅覺的品嘗、耳─聽覺的品嘗、觸─觸覺的品嘗、舌─味覺的品嘗。能嘗到什麼味道呢？首先是五味。五味甜、酸、苦、辣、鹹與中華料理是相同的，並且料理還需具備五色：黑、白、赤、黃、青齊全，之後，當然也需考慮營養均衡。

日本料理由5種基本的調理法構成，即是切、煮、烤、蒸、炸。製作日本料理基本上是運用這五種基本調理法，不像中國料理那樣複雜，日本料理的烹飪法是較單純的。在五味之外，日本料理還有第六種味道－淡。淡是要求把原材料的原味充分地牽引出來。總之，日本料理是把季節感濃郁的素材善用五味六味、五色、五烹調法為基礎，用五感來品嘗的料理。

日本料理的特徵之一，是調味料絕不可少，選材用心，才能充分牽引出原材料的原汁原味，正因為牽引出淡味，整體味道才不會遜色或俗不可耐。

出汁的重要
要使料理有淡味，出汁、湯底是十分重要的，水、醬油、味醂等調味料至關重要。從調味料來談日本料理的特徵，所謂出汁，是從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取製作而成的，鰹魚乾是將鰹魚用特殊方法乾燥而成的，在日本，有專門的公司會製作、提供成品鰹魚乾，並且，根據鰹魚乾的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不一樣。

也有用青花魚做的、用曬乾的海藻、海帶製作成的出汁。製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，講究是否是兩年藻？是否在夏天收割？是否當天收割即曬乾而成？對於曬乾後的加工方法又有嚴格的規定等，絕非容易、隨便的事。

鰹魚乾與海帶的組合，關係到會製作出怎樣的出汁，而出汁的味道又關係到料理的味道。另外，還有用沙丁魚、飛魚、乾貝、蝦、魚骨等製成的出汁。總歸來說，出汁味道雖然微淡，但它必須充分體現原材料的精華，色澤透明方為上品。

善用調味料
調味料的使用，追求的是「味」，不僅賦予料理以自然的甜味，還在使料理產生光澤，對原材料的精華美味進行濃縮、穩定的烹飪功效，收汁後，滋味達到定型。

調味料中，最重要的是醬油，分成淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，依據用途不同，使用不同的品種。

味噌更有多得數不清的品種，依據原料不同，分為米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據說是從中國傳到日本，但在如今卻比中餐使用得更多，是日常生活中必不可少的調味料。

醋也是很日常的調味料，據說原先也是從中國傳來的，但同樣是發酵而成調味料，中國和日本的用法已經有異，演變到現在，日本醋與中國醋的味道大有不同，強調的是把材料原味的淡味更充分地牽引出來。做壽司時不能用中國醋，而日本醋也不能用於小籠包。

色香味俱全，是料理的最美好展現，讓食用的人感受到無比的滿足，也使製作者獲得反饋，體會到無可取代的成就感，認識了美食，進而享受美食，甚至製作出道地的、令人回味的美食，正是本書介紹75道不同面貌日本料理的用意所在。