「過去十年，我們一直在為自己研究發酵；現在，我們要與你分享我們在發酵上的所學。」
以烹飪為起點，系統性重構現代發酵手法，
讓所有人都能運用發酵這項利器，創造出全新的飲食文化。

NOMA餐廳是精緻餐飲圈無人不知的傳奇。開業才5年，即迅速晉升世界最佳餐廳前十大，17年來，共4度奪下第一的王座。NOMA一手定義何為「北歐料理」，並開拓出一支強大的北歐菜系。當所有人讚頌NOMA以出色的野生食材採集改變精緻餐飲（Fine Dining）的面貌，主掌NOMA的瑞內藉由本書為我們揭開祕密：

「NOMA最重要的支柱，是發酵。沒有發酵，就沒有NOMA。」

發酵讓NOMA找到屬於自己的獨特方向。「微生物風土」（microbial terroir）的概念，也就是任何地區的原生微生物都會強烈影響發酵成品的風味，讓NOMA確立藉由發酵在地食材，就能創立在地獨特風味的飲食傳統。體認於此，NOMA於是成立「發酵實驗室」，將發酵實驗從餐廳工作獨立出來。

發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味。

「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」瑞內說。「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。你也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」

NOMA每一道深受讚揚的名菜，其實或多或少都帶有自製發酵的元素。本書即是這個發酵實驗是的成果。在本書中，NOMA主廚瑞內．雷澤比，帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，在本書中探索未來廚房必要發展的八大系統，這八大系統包括七種發酵形式和一種尚待開發的技術：

≡乳酸發酵類：結合果香、酸味和鮮味的代表。
≡康普茶類：帶有酸味和微量二氧化碳氣泡的飮料代表。
≡醋類：果香、酸味、土質風味再結合甜味的代表。
≡米麴類：具有強大轉化能力，蘊含濃厚鮮味和甜味的代表。
≡味噌類：豌豆、黑麥和馬薩味噌，丹麥血統的創新開發。
≡醬油類：黃豌豆、牛肝菌、咖啡等全新開發的醬油系統。
≡古魚醬類：找回佚失古法，重新開創結合鮮味和迷人臭味的新版本。
≡黑化類：真正的慢煮，將強烈風味變得甘醇。

共53品、121則NOMA獨門祕方。

每一大系統皆詳細探究了歷史淵源和科學原理，同時公開成就NOMA多年不敗的發酵實驗成果、珍貴的操作步驟，以及在烹飪上的應用秘方，讓所有人都能擁有駕馭發酵的能力，讓極致美味變得輕而易舉。

本書特色

【系統性建構發酵概念】從烹飪廚房角度的8大系統去理解發酵，組織共通的概念、器材和食材特性，學習、操作實驗都更明確有效率。

【兼顧專業和一般家庭】核心目的在於助長或抑制特定發酵作用，書中介紹多種器具方案，專業用或家用都有適合方案可選，實驗過程更有彈性。

【精確數據詳細步驟】書中針對分享精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據，搭配500多幀步驟照片和插圖，減少巨大變異，增加發酵實驗成功率。

【開發在地風味指引】本書不止示範發酵概念的實際應用，引導你逐步完成各種發酵類型的代表性範例，更是一套潛移默化的風味開發法，教你從食材特性選擇適合的當地食材，再運用發酵物創作出一道世界級美味菜餚。

作者

瑞內．雷澤比（René Redzepi）

丹麥NOMA餐廳的聯合創辦人暨主廚。NOMA四度登上世界50大最佳餐廳榜首，自成立以來，一直以突破既有想像和開創性的技藝聞名於世，是全球最成功、最有影響力的餐廳之一，讓北歐料理、發酵食物、野生食物採集在全世界各大城巿都成為「前衛餐廳」的同義詞。他也是少數獲選《時代雜誌》年度百大影響力人物的主廚，致力於改變世人對北歐食物的認知，並積極投入各種新式料理的開發，為烹飪藝術拓展更多新的可能和想像。首部著作《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》即獲得國際烹飪專業協會獎及詹姆斯．比爾德獎殊榮。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗：Instagram @reneredzepinoma and @nomacph。

大衛．齊爾柏（David Zilber）

來自加拿大多倫多，既是專業廚師，也是攝影師。對烹飪的熱忱，帶著他煮遍北美洲。進入NOMA餐廳之前，他在加拿大首屈一指的Hawkworth餐廳擔任副主廚。2014年他加入NOMA團隊，並於2016年帶領NOMA的發酵實驗工作。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗：Instagram @david_zilber。

譯者簡介

宋宜真

臺大物理系、臺大哲學所畢業，比利時魯汶大學神學學士。從事出版業十餘年。翻譯本書前言至第2章。

邱文心

長庚大學護理系及輔仁大學英國語文學系畢業，告別臨床工作後專職翻譯和編輯，主要領域為醫護、獸醫、科普和靈性相關書籍。翻譯本書第3-9章。

目錄

引言
關於本書
【1】發酵入門 Primer
【2】 乳酸發酵水果和蔬菜 Lacto-Fermented Fruits and Vegetables
【3】 康普茶 Kombucha
【4】 醋 Vinegar
【5】 米麴 Koji
【6】 味噌和豌豆味噌 Misos and Peaso
【7】 醬油 Shoyu
【8】 古魚醬 Garum
【9】 黑化水果和蔬菜 Black Fruits and Vegetables
發酵工具
發酵資源
謝辭
中英譯名對照／英中譯名對照
NOMA祕方索引

序／導讀

為發酵而推薦

尹德凱&Aha團隊．亞洲50最佳酒吧AHA Saloon創辦人
王琬萱．胭脂食品社主理人
江振誠．國際名廚
何宣瑩．好口福品牌創辦人
林泉．MUME主廚兼創辦人
高琹雯．Taster美食加創辦人
黃以倫．新銳主廚
黃靖雅．發酵迷Fermeny創辦人
顧瑋．COFE創辦人（以姓氏筆畫排序）

江振誠，國際名廚──
發酵，自古以來都是最迷人的「烹調方式」。它讓時間、溫度、菌苗、環境來決定最後的味道。發酵，同時也是人類共同的語言，儘管地域、文化、食材的不同，人類卻都能出於本能，將發酵代代運用到生活當中。

我與Rene Redzepi 是二十幾年的好朋友，也算是看著他從成立到帶領Nordic food lab和 Noma團隊走上發酵研究這條路，由一個衝動單純的想法出發，開始規劃執行，直到開花結果。

《NOMA餐廳發酵實驗》不止是針對有興趣了解更深層次發酵過程的讀者，提供最完整的見解與整理，而且更賦予發酵一個新的想法、新的實踐！

亞洲擁有千年的發酵智慧，但可惜的是我們卻沒有以完整且有系統的方式保留下來，進而讓發酵得以傳承。十年前我將法國、中國、日本、韓國、東南亞及北歐的發酵技術彙整成一系列極為豐富且複雜的發酵飲品，在此次《NOMA餐廳發酵實驗》書中也幾乎都有提到。

發酵不僅僅只是釀造、保存，更是一種料理哲學，最古老的料理哲學，是新世代餐飲人、料理人、美食家，絕對不能不懂的「基本常識」。

發酵，連結了過去、現在和未來。是文化、是料理，更是科學！

林泉，MUME主廚兼創辦人──
如果說 NOMA 是現代精緻餐飲在世界上最具影響力的餐廳，應該沒什麼人會反對吧！

雖然時間短暫，但是能夠在 NOMA 創辦人／主廚René Redzepi的身邊學習，真的是我主廚生涯裡面的莫大榮幸。

在我眼裡，他不只是主廚跟創業家，更是藝術家、社會運動家、科學家跟實驗家。

這本《NOMA餐廳發酵實驗》，就是過去10年 NOMA 鑽研餐飲科學跟實驗的成果。他在其中付出的時間跟心血，讓我在閱讀的時候一次又一次的感動。

我永遠都記得，我離開他的廚房時，他跟我說的一句話：Dream Big & Go Crazy。

René在過去15年不停超越自己，創造歷史，改寫世界餐飲趨勢。

「 只要相信自己， 你也可以改變世界。」我想他就是最佳證明。

王琬萱，胭脂食品社主理人──
你現在正帶著興奮感與未知翻開這本書，太好了！一個嶄新的味覺創作樂園即將為你啟動。

發酵，近幾年來在世界餐飲圈的熱門關鍵字，不只是名廚的華麗魔法，同時也是每個人記憶中的味覺印記，每個地區飲食文化的根基。從演化的角度觀看，了解到正是這些微小並且從不間斷工作的微生物塑造了地球的形貌，人類正好參與其中共生共存，我們懷抱著感謝並且臣服這樣看不見的奇妙機緣。

2020是胭脂食品社從事食物保存工作的第四年，從一開始的好奇懵懂，一路學習、實驗、失敗、調整，學習的部分很多仰賴長輩口述的經驗傳承，卻常常在實作的過程中產生許多難解的疑問 ：「為什麼要這樣做呢？」 便想要將食物保存的學習歸納成方法論，讓有興趣接觸的人更容易理解與應用，於是展開了每個月「世界發酵食」的系列課程的教學。

愛吃愛玩如我，一直追蹤著NOMA這家位在丹麥的餐廳，2018年這本書的英文版一上市，便迫不急待在亞馬遜訂購，收到的時候真心折服。Rene以餐廳主廚的角色，重新梳理各地的發酵方法，在實驗室裡重現，用精確並且易懂的方式，幫助大家理解發酵這門既古老又神秘的學問，書中更是大方分享了餐廳的食譜作為應用的範例，對當時的我來說，心中的想法和疑問能夠得到印證與解答，無疑是一份最棒的禮物。

如果物種、風土、烹調是形成食物味道的三次元，那麼加入了時間和微生物的發酵便是讓滋味無限延伸的神祕四度空間，小時、日、月、年，以時間作為味覺刻度是一種浪漫，任何平凡的食材經過這樣的轉化都將變得美妙無比。曾經有幸在課堂上打開一罈15年以上的醬菜，如同考古一般，在陶甕中層層挖出烏黑黝亮的蔬菜：蘿蔔、黃瓜、菜莖，個個滋味濃厚飽滿，鹹度酸味極為平衡，在舌尖漸漸轉為為鮮甜的甘韻，那種味蕾深度的驚喜與感動，果真只有時間能夠給予。

掌握了基礎的方法理論，如何用在地食材創作出不同的風味，也是我覺得發酵最有趣的發展方向。在食品工業全球化的時代，我們每一個人都可以利用發酵和土地重新建立連結：依循著季節，講究食材，親手製作保存，和微生物互動，這樣的風土滋味非常多元又迷人，這樣的食物關係既親密又滿足，我們都可以溫柔並且有力量，在發酵的宇宙裡覺知台灣。期待著更多屬於島嶼的，時間的漸層滋味。

黄靖雅，台灣發酵迷創辦人──
《NOMA餐廳發酵實驗》這本書的原文版，一直在我書架上占著很重要的位置 。

2年了，它啟發我不少。

感謝大家出版社，費盡心思地將它翻譯成冊，讓台灣發酵迷們打開更大的發酵視野，甚至有機會讓更多人，不只能透過這本書來製作使用神奇的發酵物，也能如 NOMA 書上說的，也能感受到興奮和驚奇。

《NOMA餐廳發酵實驗》作者René Redzepi 在書中NOMA 在新書一開始娓娓道來，他們是如何展開探索這條發酵料理的神奇之旅。並提到一件作者銘刻在心的體驗讓作者銘刻在心。：多年前，他嘗了一口發酵1年的鵝莓，整個人彷彿觸電一般。從小吃到大的鵝莓，想不到經過發酵後，居然創造出新的風味。而這全新的感受，既熟悉又前所未有。他說：「就像一件舒適的舊毛衣，卻又在原始的織物中，織入明亮嶄新的色彩。」。

發酵就是這樣地迷人。就像我第一次嘗試做出發酵咖哩粉這件作品，還記得當時，嘗到發酵多時的咖哩粉，也讓我像觸電一般，發酵後帶給人的驚豔，久久無法忘去。

在NOMA餐廳，發酵並不是用來提供某種口味，而是用來改良所有的風味。他們全心全意地相信發酵，無論它叫乳酸菌、酵母菌、醋酸菌，甚至在潮濕環境最容易見到的黴菌，NOMA不斷開啟和微生物的各種對話。若你要定義NOMA，它便是「發酵」一詞便可以貫徹。以這樣高度熱情，置心一處的梳理現代北歐飲食，讓人無限佩服啊阿！NOMA四次獲得「全球最佳餐廳」的稱號，更是實至名歸。

若說採集是NOMA餐廳的食材本質，那麼發酵便是它的精神歸屬。

發酵的多樣性，複雜到難以一言以蔽之。發酵同樣也具完整性，不管用什麼層面去切它，它都是完整的。 用經濟面、人類學去切它，或用社會學、醫學、哲學、禪學，它都是完整的。發酵既多元，又完整。
 
另一方向，料理。同樣也是既多樣、龐雜、在地也完整。

當兩者相遇在一起，便像創作一樣，充滿無限可能。並且是奔放野性的，超乎人類的所求所想，超越人類已知的感官經驗。更棒的是，這項微生物的料理創作還餵養了人們的腸道菌叢，讓人更健康。

這是一條創造之路，也是敬重之路。我們和一個看不見的世界，來回溝通，給予回應。它講述生命的故事，以及土地的關聯，就像NOMA餐廳在做的事一樣。

最後，和台灣讀者們分享我這幾年的體悟。

「發酵不是一個客體化的東西。它不是一個食物，是一個存有。一旦我們將它客體化，我和它就分隔兩地了。發酵也是一個主體，它不因於人類而存在，微生物它本來就存在，。也不活在一個二元的世界。在發酵世界中，不是追求技術，而是精神。」

感恩在世界的角落，有一些發酵的先行者，除了北歐NOMA餐廳 、還有美國《發酵聖經》的作者山鐸‧卡茲（Sandor Ellix Katz）、我心目中的台灣發酵之父，三代做發酵的許嘉生先生，以及在京都閞設發酵食堂的關惠小姐。每個人都在自己的廚房，開啟一次又一次的發酵冒險之旅，並豐富了自身的生命，更完整了世界發酵的美好畫面。

謝謝您們讀到這裡。
無論您是誰，您們都是深深被祝福的人。

山鐸．卡茲，《發酵聖經》作者──
瑞內．雷澤比和NOMA團隊為古老而普遍的發酵世界帶來非凡的創造力。書中分享的技術，連新手也能輕鬆掌握，也絕對能讓我們這些早已醉心於浩瀚的發酵國度的老手更上一層樓。

哈洛德．馬基，《食物與廚藝》作者──
本書詳盡地匯集了NOMA餐廳最成功的研發成果，記錄了他們開展技藝的實況，並為家庭和專業主廚提供了絕佳的入門指引，領略微生物烹飪的實用性和樂趣。

張大衛，桃福餐廳主廚──
瑞內和他的團隊在本書中分享了最為可靠的創意發酵食物指南。我們都將受惠於這本書所記錄的多年研究成果，一想到無論家中或專業領域都能用上這些資訊，就令我熱血沸騰。

艾莉絲．華特，《食滋味》作者──
NOMA餐廳的科學實驗室是一座深入研究發酵的完美廚藝孵育中心。終於等到這天，雷澤比和齊爾柏在本書中公開他們最為成功、滋味最美好的配方，讓我們得以窺見他們辛勤努力的研究成果。

鄺凱莉，鄺比利餐館主廚──
讀完這本書，創新構想的嶄新世界在我眼前展開，讓想把眼前的每樣食材一個一個乳酸發酵起來。瑞內和他的團隊慷慨了分享他們最初對發酵的認識，以及黴菌、酵母和細菌的魔法如何徹底轉變烹飪的面貌。