冷麵職人賞!202道開店菜單不藏私
 
作者: 旭屋出版 
出版社: 瑞昇
書城編號: 17211514

原價: HK$150.00
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出版日期: 2020/08
頁數: 160
ISBN: 9789864014330

 
商品簡介
 


日本職人來上菜!夏日特輯!

冰涼冷麵繁盛店熱賣菜單!獨家公開!

拌麵、湯麵、香辣麵……美味絕活全解析!

 

天氣炎熱至極,湯麵、熱食難以入口,那就試試冷麵吧~

將名店、繁盛店家獨門冷麵技術製法大公開,這些菜單長期受到各方顧客的熱烈支持,擁有超高集客率的特色冷麵,以不同的形式擄獲不同年齡層的胃!

大篇幅彩頁連眼睛都感受得到美食衝擊,詳細解說冷麵製作、醬汁搭配,更多獨門創新料理。

當食物以涼冷的方式上桌時,很難維持猶如熱食般的水準,對於麵食更是一大挑戰,而每間店冷麵所呈現出來的口感,會依照不同麵體擁有相當大的差異,根據每個店家的麵糰比例,深入了解不同麵團的帶來的純樸香氣以及嚼勁,再搭配各種風格迥異的特色醬汁,學習調配出恰到好處又能展露特色的美味醬汁。

 

★名店、繁盛店的人氣菜單大集合!熱賣「冷麵」★

◇ 港屋 豬肉蕎麥冷麵
上班族為中心, 2002年7月開幕以來,在沾麵汁中加入一種稱作「辛子油」的自製辣油,帶來新口感的美味,瞬間以口碑獲得了好評,不斷有客人被這道美味深深吸引而來。

◇ 麺や庄の gotsubo BEJI沾麵
因為料理在面前一字排開的這種擺盤概念,獲得了女性壓倒性支持的『麺や庄の gotsubo』的招牌菜。從義大利著名的熱沾醬(Bagna càuda)獲得靈感的「BEJI沾麵」,奢華的外觀經常讓女性客人在看到的瞬間歡呼雀躍。

★美味秘訣&食譜大公開!超人氣「冷麵」★

◇ Café 中野屋 鰻魚、腐皮與青紫蘇的千層酥、金絲鰻魚捲與蛋黃涼拌菜烏龍麵
鰻魚與腐皮、青紫蘇葉重疊在一起製成千層酥的形狀,再製成金絲鰻魚捲,融合了日式美味。耗時費力的製法與創意大大加強了存在感,四處充滿著的果醬狀的醬油調味汁,也使用了花椒末,增添了雅緻的風味。

◇ soba みのり 韓國風味蕎麥沾麵
從韓國料理獲得靈感製成的香辣美味沾麵,美味的關鍵在於以原創比例製成的韓式綜合調味醬(韓國風混合調味料),湯頭的最後步驟再加入雞蛋,為辛辣的味道增添醇厚感。

★新的風味&創意不斷!「冷麵」版本★
沾麵型
◇ 元祖田舎っぺ 熊谷久保島店 鹹芝麻冷汁烏龍麵
以冷汁為靈感開發而成,作為非常適合在炎熱的夏季享用的特色冷麵而大獲好評。配料的黃瓜、茄子、蘿蔔事先稍微醃漬,帶來即便直接食用也十分美味的口感。還可依據自己的喜好加入辣椒或胡椒,也滿足了喜好刺激口感的客人的味蕾。

◇ 手打そば 太古福 花蛤番茄奶油蕎麥沾麵
以女性和年輕人為目標的西式蕎麥沾麵。以義大利麵的番茄奶油醬汁為靈感,沾麵汁為在番茄醬汁中加入鮮奶油、花蛤高湯與麵汁製成。免費附送米飯與起司,也滿足食量大的客人的需求。推薦將米飯和起司加入剩下的沾麵汁中,享受義大利燴飯般的口感。

◇ 二代目にゃがにゃが亭 江戶辛味蘿蔔竹籠中式麵條
不使用湯頭,而是像蕎麥麵調味汁那樣,將冷卻過的自製麵條沾著砂糖醬油汁食用,是一款可品嘗到麵條的順滑口感的佳品。

湯麵型
◇ 手打ち蕎麦 銀杏 夏季蔬菜果凍蕎麥冷麵
大量色彩繽紛的夏季蔬菜,讓人一飽眼福與口福的夏季限定季節蕎麥麵。淋上加入吉利丁與生薑泥的果醬狀調味汁後提供給客人。以「在這裡才能品嘗到的美味」為主題開發而成的創意極高的佳品。

◇ 池袋 UDON DINING あんぷく 酢橘烏龍麵涼湯麵
大獲好評的夏季限定料理。將3個德島縣產的酢橘切成薄片,極具衝擊力的外觀也魅力十足。將涼的烏龍麵條放入容器中,再倒入涼涼的淋麵汁,最後加入酢橘增添香氣。關西風味高湯,讓很多人會在喝酒後來吃一碗醒酒。

拌麵型
◇ 讃岐うどん うたた寝 雞肉天婦羅涼拌烏龍麵
將在偏粗的蕎麥麵上盛放著辛味蘿蔔製成的蘿蔔泥與柴魚片,再淋上生醬油或醬油調味汁,攪拌後食用的福井縣鄉土蕎麥麵「越前蘿蔔泥蕎麥麵」改良為鹹味蕎麥麵。

◇ 石臼挽き 手打蕎麦 進士 現做腐皮麵衣蕎麥冷麵
在麵衣蕎麥冷麵上放著大量的現做腐皮,再淋上涼涼的調味汁製成的原創拌冷麵。在深受客人喜愛的經典商品的基礎上進行如此改良,大大提高了魅力,更讓人喜愛的風味與新穎感牢牢抓住了人氣。

蔬菜、肉、海鮮!冷麵!
◇ 蕎麦切 森の 蓴菜番茄蕎麥冷麵
在夏季提供的蕎麥冷麵使用一整個番茄製成。與當季蔬菜的蓴菜組合,增添了清爽的外觀與順滑的口感。

◇ 祈年 手打茶寮 番茄蒜泥蕎麥冷麵
蕎麥冷麵使用在沾麵汁內加入蒜泥、塔巴斯科辣椒醬、橄欖油製成的調味汁。將去殼蕎麥在水中浸泡1日1夜使其發芽,手磨石臼磨成的粗粒蕎麥麵粉混合後製成原創蕎麥麵。具有獨特的Q彈口感,是一款非常受女性歡迎的蕎麥麵。

◇ 日本橋 本陣房 混合天婦羅沙拉蕎麥麵
本款沙拉蕎麥麵盛放著10多種生蔬菜與大大的蔬菜混合天婦羅,具有強烈的視覺衝擊感。生蔬菜加上混合天婦羅總共可吃到超過16種蔬菜,獲得了很多女性的點餐。

甜辣!上癮!冷麵!
◇ 難波千日前 釜たけうどん 木村君泡菜烏龍麵
客人可依據自己的喜好添加醬油攪拌後食用。重視芝麻油的香氣,控制了複雜風味與辣度,開發出簡潔款辣油。此外,使用的也是日本廠商生產的無澀味泡菜。芝麻油的香氣與泡菜的酸味與彈力十足的烏龍麵口感十分對味。

◇ うどん武膳 神田小川町店 擔擔烏龍冷麵
擁有眾多鐵粉的原創冷麵。在白芝麻糊內加入自製辣油、甜辣牛絞肉與特製甜醬進行調味,與烏龍細麵可以很好拌在一起。麵團反復進行高溫與低溫熟成,製成具有光澤與透明感的細麵。

◇ 御馳走UDONLIFEうれう 黃豆粉&生醬油&醋的烏龍冷麵
按照黃豆粉、醬油、醋的順序,以自己的喜好淋在以冷水冷卻過的烏龍麵上享受美味。擁有仿若安倍川餅般的甜甜口感與小麥粉風味,再淋上醬油享受甜辣風味,最後再淋上醋享受清爽風味,是一款可享受三個階段口感變化的冷麵。

豪華冷麵
◇ 石臼碾きそば 築地 文化人 海膽蕎麥涼湯麵
為了讓盛放的配料在吃完後還殘留在印象中,而使用了在這個季節會想吃到的當季食材。盛放著大量日本產蝦夷馬糞海膽,再以乾海苔與芽蔥增添香氣與色彩,形成了清爽的風味。

◇ Cave Rosetta 烤無花果海膽冷製義大利細麵Fedelini
加入與海膽十分對味的類似茄子的素材—無花果。將無花果烤得黑漆漆的,再將皮剝掉,切大塊後和糊狀玉米醬、海膽一起與義大利麵攪拌。深受女性歡迎!纖細奢華的冷製義大利麵。

◇ 日本橋 本陣房 松葉蟹蟹肉蕎麥拌麵
使用冷麵用的調味汁代替芝麻醋醬汁,以蛋絲代替溫泉蛋,以大量松葉蟹蟹肉代替燻製鴨肉,提高了奢華感。喜歡螃蟹的客人和老年人為中心聚集了人氣。

不論是哪種形式的冷麵都十分吸引人啊!
本書會帶你了解到製作出獨門冷麵,從無到有,讓你變成冷麵達人!
來跟我一起看看吧!


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目錄

名店、繁盛店的人氣菜單大集合!熱賣「冷麵」

港屋
豬肉蕎麥冷麵----------5

大內宿 三澤屋
高遠蕎麥麵---------6

中華のサカイ本店
冷麵(火腿冷麵、叉燒冷麵)---------7

たけうちうどん店
雞肉天婦羅烏龍拌麵---------8

難波千日前 釜たけうどん
竹輪雞蛋天婦羅烏龍拌麵---------9

麺や庄の gotsubo
BEJI沾麵---------10

東京土山人
酢橘蕎麥湯麵---------11

うどん武膳 神田小川町店
牛蒡天婦羅蘿蔔泥烏龍拌麵---------12

武蔵野うどん 藤原 北与野本店
鮮辣肉汁烏龍麵---------13

幸町 満留賀
麵衣蕎麥冷麵---------14

東京麺通団
滑蛋冷麵---------15

ざるそば屋
雞肉竹籠黑蕎麥麵---------16

情熱うどん 讃州
叉燒竹籠蕎麥麵---------17

中国料理 たけくま
擔擔冷麵---------18

麺家五大力
Arrabbiata香辣冷麵---------20

上海料理 萬来亭
拌麵---------21

四川廚房 炎神
擔擔冷麵---------22

京うどん 葵
牛肉蔥絲烏龍冷麵---------23

日本橋 本陣房
雞肉天婦羅夏季蔬菜蕎麥拌麵---------24

悠讚
舞菇天婦羅烏龍拌麵---------25

麺許皆伝
烏龍冷麵---------26

うどんの前田
竹籠咖喱烏龍冷麵---------27

美味秘訣&食譜大公開!超人氣「冷麵」

龍圓
蔬菜滿滿的中式冷麵---------29

龍圓
擔擔冷麵---------30

龍圓
棒棒雞冷麵---------31

四季煲坊
四川冷麵---------32

Café 中野屋
超低溫油封鮭魚法式燉蘑菇烏龍冷麵 柚子醋果醬---------34

Café 中野屋
盛放著昆布裹真鯛蛋黃涼拌菜的生醬油烏龍拌麵冷麵---------36

Café 中野屋
鰻魚、腐皮與青紫蘇的千層酥、金絲鰻魚捲與蛋黃涼拌菜烏龍麵 香噴噴的紀州花椒果醬狀調味汁---------36

soba みのり
韓國風味蕎麥沾麵---------38

soba みのり
毛豆奶油沾麵---------40

石臼挽き手打 蕎楽亭
咖喱沾麵---------42

手打ち蕎麦 じゆうさん
梅子冰蕎麥冷麵---------44

手打ち蕎麦 じゆうさん
蛋花湯蕎麥冷麵---------45

うどん処 硯家 本店
香辣咖喱烏龍麵---------46

うどん処 硯家 本店
四川麻辣醬麵---------47

うどん処 硯家 本店
牛肉烏龍拌麵---------48

情熱うどん はるりん
雞肉天婦羅塔塔醬沙拉烏龍拌麵︵辛辣芝麻醬汁︶---------49

情熱うどん はるりん
叉燒蒸籠烏龍麵 情熱烏龍麵讚州直傳---------50

情熱うどん はるりん
油炸年糕梅泥烏龍拌麵---------51

蕎麦屋 にこら
聖女番茄蕎麥麵---------52

蕎麦屋 にこら
甘甜油炸腐皮蕎麥冷麵---------53

蕎麦屋 にこら
山藥泥酪梨蕎麥冷麵---------54

蕎麦屋 にこら
自製烏魚子溫泉蛋蕎麥冷麵---------55

自家製粉 手打十割蕎麦 志美津や
蛤仔蕎麥冷麵---------56

自家製粉 手打十割蕎麦 志美津や
卡茲卡茲蘿蔔蕎麥冷麵---------57

日本橋 本陣房
韓國風味拌麵---------58

手打ちうどん さぬきや
咖喱烏龍冷麵---------59

情熱うどん 讃州
鮪魚片番茄烏龍拌麵---------60

情熱うどん 讃州
芝麻番茄沙拉烏龍麵沾麵---------61

悠讚
牛肉烏龍拌麵---------62

悠讚
辣味芝麻天婦羅花牛肉烏龍拌麵---------63

本庄たぬき 辻九
本莊麵衣蕎麥冷麵---------64

手打そば 一蕎道
月見麵衣蕎麥沾麵---------65

手打ち蕎麦 心蕎人 さくら
番茄湯蕎麥冷麵---------66

手打ち蕎麦 心蕎人 さくら
茄子雞肉醬蕎麥涼拌麵---------67

神田 雲林
涮牛肉與生腐皮芝麻風味豆乳冷麵---------68

神田 雲林
黑芝麻辛辣豆乳擔擔冷麵---------69

神田 雲林
皮蛋與繽紛蔬菜北京風味醋鹹味冷麵---------70

神田 雲林
海鮮與油炸茄子四川辛辣香味冷麵---------71

中国料理 たけくま
酸辣湯冷麵---------72

ビンギリ
擔擔冷麵---------73

カラシビつけ麺 鬼金棒
特製麻辣沾麵---------74

らー麺土俵 鶴嶺峰
鶴嶺峰沾麵幕內---------75

昭和呈
松葉蟹濃厚MABUSHI潮麵---------76

昭和呈
夏季冷製湯頭汐之麵---------77

昭和呈
擔擔沾麵---------78

中華そば ムタヒロ
小魚乾中式蕎麥冷麵---------79

拳10ラーメン
梅香鹹味拉麵---------80

拳10ラーメン
擔擔冷麵---------81

八の角 とまとらーめん 本郷店
番茄涼汁沾麵---------82

八の角 とまとらーめん 本郷店
番茄拉麵︵冷麵︶羅勒醬---------83

麺処 びぎ屋
柚子風味醬油涼拉麵---------84

半田手延べそうめんの店 阿波や壱兆
鄉下烏龍拌麵(冷麵)---------85

半田手延べそうめんの店 阿波や壱兆
(節錄)

序/導讀

將為您介紹作為店家有名菜單而受到客人熱烈支持,

充分發揮了超強集客力的熱賣「冷麵」。

諸如新開發的美味冷麵、長年深得客人喜愛的冷麵……等等,

共97家名店、繁盛店。

讓我們透過美味及調味方法來一窺這些冷麵的人氣秘訣吧!

旭屋出版 作者作品表

居酒屋.餐酒館.酒吧 關東煮料理
開店製麵 人氣拉麵店烹調技術
全肉系飲酒料理
人氣烘焙坊-起司蛋糕的壓箱絕學
6大甜點師親授!IG吸睛蛋糕裝飾&設計技巧
冷麵職人賞!202道開店菜單不藏私
刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本
16位專業主廚 最新調理機器活用技術教本
究極燒肉技術教本
日式串燒串炸料理全書
頂尖甜點師的夾心巧克力經典作
人氣咖啡館極品烘豆技術
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人氣拉麵店的繁盛秘訣
新元素‧新技術:進化的壽司料理
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名廚烤牛肉-極致技術&菜單
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