咖啡烘豆的科學：掌握「三大烘焙法則」，了解S曲線，精準管控豆溫模式和爆裂狀態，釋放咖啡豆多層次口感

作者:	史考特‧拉奧
書城編號:	18826308

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出版社:	方言文化
出版日期:	2020/07/29
ISBN:	9789579094757

商品簡介

世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作！
全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經！
【特別收錄】台灣版專序＆訪談影片

釋出咖啡醉人的香氣與口感，來自「烘豆技術」，
更決定了一杯咖啡的品質與風味！

　　一顆顆深、淺棕色的咖啡豆，經過研磨、沖煮之後，轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡；細細品嚐，可謂人生一大享受。然而，為了能呈現一杯好咖啡，你知道關鍵是什麼呢？答案是「烘豆」！

　　挑選新鮮的生豆，固然可以先打下初步的基礎；但唯有透過「烘豆」，才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感，以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程，咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。

　　★三大烘焙法則，形塑最適合咖啡豆的S曲線
　　想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆，並不容易。因此，如何調整、管控烘焙時的「S曲線」，特別重要。

　　耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧（Scott Rao）表示，只要能遵守「三大烘焙法則」，仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等，將有助於決定烘焙S曲線的走向，使咖啡豆產生應有的反應與發展，進而烘焙出風味最佳的豆子。

　　►法則1，烘焙初期應提供適當熱能
　　烘焙初期能提供充足的熱能，是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

　　►法則2，豆溫發展應始終保持緩速
　　烘豆師的目標，應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

　　►法則3，一爆應在整體烘焙完成75～80%發生
　　如此一來，就不易讓咖啡豆的發展不完全，甚至使焙烤風味變得乏味。

　　★想焙出一鍋好豆？你必須選購多功能且高規格的烘豆機
　　對烘豆領域有了概念後，身為咖啡愛好者的你，是不是也很想購買烘豆機，親自嘗試烘豆呢？

　　走一趟咖啡器具專賣店，你會發現坊間烘豆機品牌眾多，價格區間大，功能多元，各有優勢。因此，史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中，特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議，提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──

　　►內部結構
　　烘豆機的內部結構，分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。

　　►氣流調整機制
　　烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整，可創造平滑的烘焙S曲線，焙出較佳的咖啡豆風味。

　　►火力控制設定
　　細微火力調控功能，能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整，以達到理想的烘焙S曲線。

　　►自動烘焙曲線軟體
　　自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線，且能進一步控制過程，確保咖啡豆成品的穩定性。

本書特色

　　◎世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作，是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。
　　◎深入淺出，完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。
　　◎教你如何挑選烘豆機，以及與烘焙相關的程序（生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等）。
專業推薦

　　專文推薦
　　許寶霖／《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人

　　吳則霖／2019世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍
　　林東源／GABEE. 創辦人、首屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍
　　陳志煌James／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍
　　劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍＆世界第四

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