作者

劉瑋如

◆學歷
高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所

◆考取證照
中餐烹調葷食乙級
中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮乙級
中餐烹調素食丙級、中餐烹調葷食丙級
中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類丙級
中式米食加工－米粒類、米漿型丙級
中式米食加工－米粒類、一般漿糰丙級
西餐烹調丙級、餐旅服務丙級
烘焙食品麵包丙級、烘焙食品餅乾丙級
烘焙食品西點蛋糕丙級、調酒丙級
食物製備單一級、飲料調製丙級

◆經歷
台中市明德高級中學 餐飲管理科教師
台南育德工業家事職業學校 餐飲管理科教師
台中裕元花園酒店餐飲部溫莎西廚房

◆個人獲獎
104年 全國技藝教育績優人員獎
104年 2015韓國國際料理烹飪大賽-團體現場烹飪賽，金牌
104年 2015韓國國際料理烹飪大賽-海鮮類主菜靜態展示組，金牌
104年 2015國際台灣餐飲挑戰賽 Piate Dishes，金牌
102年 2013香港國際美食大獎 現場熱廚烹調雙人探戈，銅牌
102年 金蘭盃醬料達人創意大賽-第一名
101年 第四屆富味香盃芝麻食藝競賽-第三名
101年 第42屆全國技能競賽中餐烹飪職類-南區分區賽，第五名
100年 教育部總統教育獎
100年 第41屆全國技能競賽中餐烹飪職類-南區分區賽，第五名
99年 2010韓國第六屆國際飲食養生大賽，團體金牌
99年 2010第七屆E世代鵝肉美食廚藝競賽，第二名
99年 中華民國養雞協會MIT百變好土雞創意料理大賽，第二名
99年 2010禎祥盃創意年菜料理廚藝競賽，第一名
99年 行政院農委會一米驚人米食加工創意大賽，入圍全國十大創意米食
98年 中華民國養豬協會豬肉美食創意大賽-ㄓㄨ你幸福團圓菜，第一名
98年 2009全國餐飲食尚品味菁英賽-中餐靜態，金牌

◆指導學生獲獎
「108學年度臺中市國中技藝教育技藝競賽-食品群」第二名
「2020第一屆廣原盃全國烘焙競賽」冠軍
「109年專題及創意製作競賽複賽」創意組入圍佳作
「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態料理組」金牌
「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態烘焙組」金牌
「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態烘焙組」銀牌
「104學年度全國高級中等學校學生技藝競賽商業類中餐烹飪職種」優勝
「103學年度全國高級中等學校學生技藝競賽商業類中餐烹飪職種」優勝
「2014第四屆金蘭盃-就醬做料理」團體組佳作
「2014第二屆高慶泉盃全國料理大賽」 佳作
「2014漢來盃第三屆餐飲高手~上菜秀創意大賽」第二名
「2014 第十屆全國龜甲萬盃國際烹飪大賽」學生組第二名

王鉦維

◆學歷
輔仁大學餐旅管理系碩士在職專班

◆考取證照
中餐烹調葷食乙級
中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮乙級

◆經歷
粨種人食品有限公司 廚藝總監
桃園市私立永平高級中等學校 餐飲管理科教師
台中市私立玉山高級中學 餐飲管理科教師
台南市育德工業家事職業學校 餐飲管理科教師

目錄

推薦序
自序

PART01術科測試應檢人須知
壹、一般說明
貳、應檢人自備工（用）具
參、應檢人服裝參考（不合規定者，不得進場應試）
肆、測試時間配當表

PART02術科測試試題說明
壹、共通原則說明
貳、參考烹調須知
參、測試題組總表

PART03術科測試評審標準
壹、評審標準
貳、衛生評分標準
參、評審表
（一）刀工作品成績評審表
（二）烹調作品成績評審表
（三）品評紀錄表
（四）衛生成績評審表
（五）評審總表

PART04烹調基本概念
壹、烹調法定義
貳、食材處理手法釋義
參、操作重點提醒

PART05食材與刀工規格認識
壹、食材介紹
（一）乾貨
（二）加工
（三）蔬果
（四）雞蛋、調味料
貳、刀工規格總表
（一）乾貨
（二）加工
（三）蔬果
（四）雞蛋

PART06刀器具認識及刀工示範
壹、刀具認識
貳、常用器具重點提醒
參、刀工操作示範
（一）水花片參考圖譜
（二）重點水花片12款
（三）重點盤飾12款
（四）主要刀工分解步驟

PART07術科試題操作
【壹、301大題】
301-1
榨菜炒筍絲∕麒麟豆腐片∕三絲淋素蛋餃
301-2
紅燒烤麩塊∕炸蔬菜山藥條∕蘿蔔三絲捲
301-3
乾煸杏鮑菇∕酸辣筍絲羹∕三色煎蛋
301-4
素燴杏菇捲∕燜燒辣味茄條∕炸海苔芋絲
301-5
鹽酥香菇塊∕銀芽炒雙絲∕茄汁豆包卷
301-6
三珍鑲冬瓜∕炒竹筍梳片∕炸素菜春捲
301-7
乾炒素小魚干∕燴三色山藥片∕辣炒蒟蒻絲
301-8
燴素什錦∕三椒炒豆乾絲∕咖哩馬鈴薯排
301-9
炒牛蒡絲∕豆瓣鑲茄段∕醋溜芋頭條
301-10
三色洋芋沙拉∕豆薯炒蔬菜鬆∕木耳蘿蔔絲球
301-11
家常煎豆腐∕青椒炒杏菇條∕芋頭地瓜絲糕
301-12
香菇柴把湯∕素燒獅子頭∕什錦煎餅

【貳、302大題】
302-1
紅燒杏菇塊∕焦溜豆腐片∕三絲冬瓜捲
302-2
麻辣素麵腸片∕炸杏仁薯球∕榨菜冬瓜夾
302-3
香菇蛋酥燜白菜∕粉蒸地瓜塊∕八寶米糕
302-4
金沙筍梳片∕黑胡椒豆包排∕糖醋素排骨
302-5
紅燒素黃雀包∕三絲豆腐羹∕西芹炒豆乾片
302-6
乾煸四季豆∕三杯菊花洋菇∕咖哩茄餅
302-7
烤麩麻油飯∕什錦高麗菜捲∕脆鱔香菇條
302-8
茄汁燒芋頭丸∕素魚香茄段∕黃豆醬滷苦瓜
302-9
梅粉地瓜條∕什錦鑲豆腐∕香菇炒馬鈴薯片
302-10
三絲淋蒸蛋∕三色鮑菇捲∕椒鹽牛蒡片
302-11
五絲豆包素魚∕乾燒金菇柴把∕竹筍香菇湯
302-12
沙茶香菇腰花∕麵包地瓜餅∕五彩拌西芹

PART08學科測試應檢人須知
壹、測試內容
貳、學科題庫
（一）中餐烹調素食丙級工作項目
工作項目 01：食物性質之認識與選購
工作項目 02：食物貯存
工作項目 03：食物製備
工作項目 04：排盤與裝飾
工作項目 05：器具設備之認識
工作項目 06：營養知識
工作項目 07：成本控制
工作項目 08：食品安全衛生知識
工作項目 09：食品安全衛生法規
（二）食品安全衛生及營養相關職類共同科目（不分級）
工作項目 01：食品安全衛生
工作項目 02：食品安全衛生相關法規
工作項目 03：營養及健康飲食
（三）共通科目（不分級）
工作項目 01：職業安全衛生
工作項目 02：工作倫理與職業道德
工作項目 03：環境保護
工作項目 04：節能減碳
附錄1 重點水花片12款示意圖
附錄2 相關網站查詢