超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵

求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。

米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：

【流傳千年的地域珍寶】

發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。

【啟發西式烹飪的里程碑】

當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。

以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。

加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。

原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。

麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。

【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】

本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。

麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。

於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。

兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。

● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術

● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦

● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具

● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐

● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理

名人推薦

★ 多方媒體、飲食作家、主廚盛讚：

Gather四合院

王琬萱／胭脂食品社主理人

番紅花／作家

黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人

謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人

謝宜澂．謝宜哲／御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人

大衛．齊爾柏／NOMA餐廳 發酵實驗室主廚

山鐸．卡茲／美國發酵文化導師

■「邀請你共饗麴的大觀園，聚合酒醋漬味的豐滋」 ── Gather四合院

■「我是一名做醬油的人，目前已經有17年的製醬經驗，現在的我們都自稱自己叫『製醬人』，對於如何養好麴，並釀造出極致的風味，一直是我們一輩子所追求的事，但我們從來沒有想過試著使用蛋白質以外的發酵基質，因為在我們的觀念裡，不是用蛋白基質發酵的醬油不會好吃。

不過再看完本書後，我們相當驚訝作者對於麴的想像是如此的開放，像是利用黑豆豉的作法來發酵葵花籽，會產生一種帶酸的堅果香氣，爆米花也可以培麴，這完完全全突破了我們只做蛋白基質發酵的領域，本書讓我們清楚地了解不管是任何的食材，都可以使用麴來增加你想要的食物鮮味、甜味或者是香氣，所以問題就變成了你究竟想怎麼料理、料理想呈現什麼風味，而這就會決定你所用的麴菌種類、食材基質與發酵時間，你只要依照著本書內容探索，相信在不久的將來，屬於你人生中美好的滋味將被麴菌進一步昇華，相信我們家的醬油也是。」 ──謝宜澂．謝宜哲／御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人

■「這本書可真了不起！」──《NOMA餐廳發酵實驗》作者，大衛．齊爾柏

■「《麴之鍊金術》揭開了米麴菌的面紗。這種神奇黴菌大幅跨出日本傳統，能拓展烹飪極限。」──《富比世》雜誌

■「《麴之鍊金術》有一部分是生物學教科書，一部分是對真菌的讚頌，另一部分是對風味的詮釋，還有另一部分則是教你做出糊醬、醬汁、乳酪、釀酒，和熟成肉類的食譜書。」──《波士頓環球報》

■「有人說一公克的麴裡包含上百萬顆孢子，施瑞奇和烏曼斯基的深刻洞見也有這等程度。他們用科學知識讓我們了解麴的神奇轉化能力（而且一點都沒洩了魔術的底）。《麴之鍊金術》是知識性極強的好書。」──《第三餐盤》作者，丹．巴柏

■「施瑞奇和烏曼斯基花費多年研究麴的傳統和新潮用途，也做了大量實驗。在《麴之鍊金術》一書中，他們向所有人公開筆記本，分享關於這種神奇黴菌的深厚的知識，以及足以影響人的熱忱。本書乍看之下易懂好讀，但所有想要追求美味、減少廚餘，或是在發酵前線做實驗的廚人，都會發現本書是無價之寶。」──《烹飪畫報》（Cook’s Illustrated）總編輯，丹‧索沙

作者

傑瑞米‧烏曼斯基（Jeremy Umansky）

職業主廚，曾在「美國廚藝學院」（CIA）正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭，獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳，2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導，《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。

瑞奇‧施

台灣裔，在發酵文化中成長。2010年，他創立了部落格OurCookQuest，以記錄他在美國的各種烹飪實驗，並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅，最後甚至辭去機械工程師的工作，投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上，施已是美國數一數二的人的頂尖研究者，也是食品保存的顧問，並擔任紐約市飲食博物館（MOFAD）的展覽策畫製作人。

譯者簡介

林瑾瑜

在翻譯小說、電影和西洋音樂領路下，踏入文字之森的譯者，一邊沐浴在語感的芬多精中，一邊觀賞語言之花葉果樹的千姿百態。期許自己用林中藤葉編織成一對對羽翼，讓讀者插翅遨遊各個知識國度，享受求知的快意。

鍾慧元

《國家地理》雜誌資深特約編輯、譯者。蘇格蘭愛丁堡大學東亞學系碩士，輔仁大學中文系。喜歡大自然和閱讀。相信靈魂不滅、萬物相連，我們的一切作為，均彼此交織牽引。翻譯領域涵蓋動植物、微科普、人文地理、廚藝、科幻與葡萄酒。

目錄

【推薦序】山鐸‧卡茲

【引言】　為何談麴

【第一章】麴是什麼？

【第二章】彙整麴的通用詞語

【第三章】風味形成的流程

【第四章】如何培麴

【第五章】拓展你的培麴種類

【第六章】短時間增進風味：快速用麴的方法

【第七章】胺基酸糊醬

【第八章】胺基酸醬汁

【第九章】酒與醋

【第十章】熟成肉類與熟肉

【第十一章】乳製品與蛋

【第十二章】蔬菜

【第十三章】甜食與烘焙

【附錄A】基本產品速查表

【附錄B】深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁

【附錄C】麴製品關係圖

【附錄D】食品安全

【附錄E】乾醃動物性食品HACCP計畫

序／導讀

【推薦序】《發酵聖經》作者／山鐸．卡茲（Sandor Ellix Katz）——文（節錄）

麴（koji）是擁有強大轉化能力的黴菌，由米麴菌（Aspergillus oryzae）和其他幾種相關真菌構成，在穀物或其他營養豐富的基質上生長時，能產生寶貴的消化酵素。人類已使用各種麴製品長達數千年。在亞洲，各地人們用米、其他穀物或含有澱粉的塊莖製成清酒和其他酒精飲料時，就是運用麴所含的澱粉酵素將複合碳水化合物分解成單醣，讓酵母得以將之發酵成酒精。在醬油、味噌及其他發酵製成的醬和醬汁中，麴所含的蛋白酵素將蛋白質分解成各種胺基酸，包括含有強烈鮮味的麩胺酸。傳統上，麴也用來製作酸漬蔬菜、甜品和魚露，當然還能做出我沒看過也沒聽過的食物或飲品。但由於越來越多人知道麴和其他文化中角色相當的發酵產物（不限於傳統上就會運用發酵的地區），加上許多人對發酵重燃興趣，關於麴的各種實驗和令人興奮的新用法如雨後春筍般出現。

在我踏上發酵之旅的頭十年，培麴令我望而生畏，即使2003年出版第一本著作《自然發酵》（Wild Fermentation）之後亦然。我讀了威廉．夏利夫（William Shurtleff）與青柳昭子合著的《味噌之書》，得知麴菌孢子必須在溫暖潮濕的環境下培養長達48小時。我做天貝時，為了維持類似的製作環境，多次使用裝設了常燃小火的烤箱，但就算只需24小時，也極具挑戰。由於烤箱門緊閉會讓點有常燃小火的烤箱稍微過熱，我通常會留道小縫，還需每隔幾小時便監控溫度、調整門縫大小。此外，我當時的住處要與十幾個人共用廚房，占用烤箱兩天可能會造成別人的困擾，加上那裡位在輸電系統之外，只仰賴不甚可靠的太陽能系統，所以我不太想用電子設備來控溫。

我從1993年開始使用市售麴，當時我對發酵萌生興趣，首次試做味噌和甘酒。當我聯絡北卡羅來納州的美國味噌公司（American Miso Company，即Miso Master的前身）洽詢買麴，對方覺得我打算自製味噌非常有趣，於是免費贈送我需要的第一批麴來鼓勵我的新嘗試。之後，製作味噌成為我生活中一年一度的儀式，我也持續向美國味噌公司買麴，後來則向麻薩諸塞州的南河味噌公司購買。

2005年左右，我終於決定試著自行培麴，於是向GEM培養物公司訂購孢子。我浸泡、蒸煮大麥，再放涼到人體體溫，接著撒上孢子混合均勻。我把接種後的大麥移入鋪上布巾的方形調理盆，最後放到點著常燃小火的烤箱中培養。隔天早上，整間廚房充滿了麴的香甜氣味。這種黴菌用醉人香氣和絕對不凡的風味引誘著我。

多年下來，我已研究出較能自行調節也較省事的培養系統。我在著作《發酵聖經》中介紹了培麴的知識，也開辦工作坊與數百人一同培麴。自從開始培麴，這項特殊活動總是令我引領期待，在整場儀式中，整間屋子都會充滿香甜氣味。我也樂於分享培麴心得，用淺顯易懂的方式解說作法，讓人們得以體會箇中奧妙。

我最常用來培麴的基質是珍珠大麥，這種穀物不僅十分美味，而且一向容易成功，也就是說，蒸過的珍珠大麥含有足夠濕氣，每次都能讓黴菌快速、繁盛生長，無需操心。我也曾用各式各樣的米、小米、大豆和蠶豆（後兩者加與不加小麥都試過）來培麴，甚至嘗試過番薯和栗子，也都成功了。製作味噌時，我主要的新嘗試是把大豆換成其他豆類，例如鷹嘴豆、皇帝豆、斑豆、豇豆、小扁豆和墨西哥黃豆。儘管我喜歡實驗，到頭來，我在廚藝方面的想像力仍然十分狹隘。

我在旅行中遇過廚藝天馬行空的人，他們用麴做了令人激賞又有想像力的實驗。例如，我很愛桃福餐廳（Momofuku）絕妙的開心果味噌和松子味噌。在哥本哈根的Noma實驗廚房，我品嘗了用麴分解蚱蜢製成的蚱蜢版古魚醬，味美而濃郁。在波士頓，我參加一場瑞奇．施（Rich Shih）參與製作的發酵主題餐會，他的爆米花麴令我永生難忘。另外，大廚傑瑞米．烏曼斯基（Jeremy Umansky）是我在烹飪學校的學生，我也透過社群媒體看到他記錄各種瘋狂的麴實驗，像是在醃肉和醃菜時加入麴，還有其他前所未有的嘗試。

瑞奇與傑瑞米合著的這本書名副其實。麴是萬用的材料，應用方式千變萬化，還有許多尚未發掘。兩位作者都是瘋狂的實驗家，而本書也提供了我見所未見、聞所未聞的用麴方法，包括一些開創性的點子，像是讓麴菌生長在醃菜上，製成風味和質地絕妙的「蔬食熟肉」，或是用麴製作發酵奶油、乳酪和乳酪味噌，甚至是將米麴炸成酥脆的米香，不一而足。但在書中，每當瑞奇、傑瑞米及該章的客座作者說明各自的方法後，兩人都會提供作法的變形給讀者。他們鼓勵讀者進一步探索、研發出個人的米麴鍊金術，運用這種真菌，並與真菌建立關係。因為你我都知道，麴有多麼萬用。

《麴之鍊金術》讓我開始用先前不認為可行的原料做實驗。本書能給人力量，且具有啟發性，排除萬難引導讀者去進一步創造、改革。瑞奇和傑瑞米在整本書中如念咒般不斷提及「#kojibuildscommunity」這個主題標籤。麴確實有建立社群的力量，這本書也無疑能拓展培麴社群。我等不及想看《米麴鍊金術》可能啟發的下一波麴實驗，和品嘗新的實驗品了。