東京炸物名店 酥炸珍饌精粹技法150
 
作者: 柴田書店書籍 
出版社: 瑞昇
書城編號: 19206622

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出版日期: 2021/02
頁數: 188
ISBN: 9789864014712

 
商品簡介
 


居酒屋、拉麵店、迴轉壽司……但凡你想得到的日式料理店,

其菜單上必然有日式炸物,

廣受大家喜愛的炸蝦、炸雞和炸蔬菜,

口感酥脆滋味濃郁,

你想知道除此之外更多美味食材如何與麵衣做連接嗎?

你想學會一手職人的道地油炸技巧嗎?

不管是地上爬的還是水裡游的,

動物或者植物,

只要翻開本書,豐富菜色讓你天天換不完!

 

◎油炸物的基本

炸物,在日本又被稱為「揚げもの」,和台灣人熟悉的炸雞排、美式快餐裡的炸雞,甚至韓式炸物都不同,日式炸物具有獨樹一格的風味,咬下一口,酥脆的麵衣在口中散開,在某些販售烏龍麵的地方,你是否也曾經以「天婦羅花」——也就是炸物掉下來的屑屑拌麵,只需一勺,美味即刻提升。在正式開始學習如何製作炸物前,你需要先跟隨本書了解下列細節: 

☞乾粉

☞水分

☞粉類

☞麵包粉等

☞炸油

☞油品大略溫度

 

◎油炸技巧新口味研究

日式炸物無論作為點心或正餐配菜都十分活躍,幾乎成了日式料理的聯想之一,如何才能讓麵衣炸得恰到好處,掌握好時間和溫度是究極技巧,油炸物如何脫水,如何瀝掉炸油,如何將口味清淡的食材透過添加麵衣油炸的方式增加濃郁感,下列8個步驟你必然不可錯過!

1讓麵衣有更舒適的口感,重點在於適當溫度與時間

2濃縮美味、爽脆口感、油炸脫水!

3以麵衣作為保護層,中心半生而多汁

4油炸後,更能沾附調味料

5瀝掉炸油,添加炭火香氣

6清淡的材料可,增添分量

7油封炸過以後能縮短油炸時間=只要炸已加熱完畢的材料

8以碳酸水溶解粉類,混入蛋白霜粉

 

◎可樂餅、肉餅圖鑑

可樂餅、肉餅受到所有人喜愛,是非常具代表性的油炸食品。雖然是非常平民感的料理,但只要在內餡裡頭下點工夫、添加具有季節感的材料,也能夠做成日本料理般的洗鍊油炸料理。也能夠每個月隨季節更換菜單、做成店家本身的看板料理。

 

◎魚貝類油炸物

炸海鮮光聽就讓人食指大動,鮮蝦、魚、肉質飽滿多汁柔軟的干貝,和牡蠣螃蟹,每一間店都有獨門絕技,如何選用炸物的配菜也是一門學問,紅燒大瀧六線魚你會跟綠蘆筍和柚子皮放在一起嗎?炸軟絲還可以搭配生薑羹,連殼油炸的龍蝦加上清爽蘿蔔泥……五十多道菜色,豐富變化組合,一年四季不用愁!

 

◎蔬菜油炸

你是否也有同樣想法,套餐料理中的蔬菜永遠只能做為點綴,無論多麼精心製作,總被不喜歡蔬菜或挑食的人擺到一旁打入冷宮,然而日式料理的炸物中,蔬菜和肉料理一樣美味,咬下酥脆的麵衣,滾燙的新鮮蔬菜溢出甘甜,配著小菜和主食,不知不覺吃下幾個。

 

◎肉與蛋油炸

除海鮮外,怎麼能少了牛羊豬鴨,炸過的鴨肉和苦瓜,以炒的方式調味,做成中華料理風格,或將柔軟適中的牛五花肉以紫蘇包裹,灑上低筋麵粉後過天婦羅麵糊,油炸後豐富濃郁的口感與柔和的花山椒在味蕾上起舞,美味難忘……

 

◎珍味、加工品油炸物

將各種珍味如烏魚子、魚卵昆布、豆腐和湯圓拿來炸,剛起鍋的酥脆感彷彿賦予每一道炸物新生命,再搭配新鮮野菜涼拌,滋味更為驚艷,另外還有炸飯糰茶泡飯,將這些日常料理與麵粉結合,以全新姿態呈現,不在乎用料是否山珍海味,巧思和創意都能為料理錦上添花!

 

◎春捲、腐皮捲油炸物

春捲、腐皮捲在中式港式料理中也經常能見,那麼日式的腐皮捲又會是怎麼樣的呢?用春捲皮裹起香魚餡料,鋪上滿滿的豆瓣菜,也可以放蝦子、無花果,或者淋上海膽搖身一變成為高級料理,豐富程度前所未見。

序/導讀

 

近年來日本料理店當中也常備有紅酒、香檳或者氣泡日本酒等酒類,銷售狀況也比過往好很多。因此有許多店家也希望能夠增添些與這類酒品非常相襯的油炸料理品項。另外,油炸料理分量十足、也是一口便能了解當中內涵的菜色,因此無論客人是男女老幼或者訪日外國人,都能夠大獲好評,所以經常被當成單品料理、也會被高級料理店放入套餐當中。

 

本書除了大受歡迎的「油炸料理=炸物」以外,同時收錄使用了「油炸」技巧的涼拌料理、燉煮料理以及飯類。除了以材料作為區分以外,書中收錄了上自前菜下至甜點、下酒菜等等,充滿「炸物」魅力的150道菜色。另外也寫出想炸好每道菜色需要的「適當溫度及時間」、「料理者的預想狀態」等,以簡潔方式撰文,還請大家作為參考。

 

本回為了向大家介紹給人全新感受的炸物,因此聘請許多新銳年輕料理人為大家介紹料理。除了日本料理中原先就有的炸物以外,也有許多顛覆過往知識的料理。希望這本書能夠為大家每天桌上的菜色增添一些靈感,便是本出版社無上光榮。

 

柴田書店書籍編輯部

 

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