奶茶風味學:從認識產區風土到如何挑選茶、奶、水、糖,詳解沖泡、調飲、鍋煮等各式沖煮技巧,學會以紮實工序調製一杯職人級精品奶茶
 
作者: 韓奕, 震忠 
出版社: 積木文化
書城編號: 19206627

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出版日期: 2021/02
頁數: 184
ISBN: 9789864592630

 
商品簡介
 


茶與奶的美好相遇
茶葉、水、奶、糖,解析奶茶的四大風味元素,
解構杯中迷人滋味
在家調製出一杯層層綻放韻味的獨特精品奶茶,
讓奶茶融入日常生活中



究竟是先加奶還是先加茶?
茶水是否有黃金比例?
茶奶該如何取得平衡?
如何挑選基底茶?
製作奶茶的型態?工序與要領?
奶茶與甜點的搭配原則?

一杯有內涵的奶茶,製作工序要掌握相關要領,
從挑選茶、奶、水、糖,
到運用沖泡式、調飲式、鍋煮式等沖煮技巧
盡可能表現本質風味,
凸顯茶韻及融合後的和諧口感,
風味緩緩交融,滋味暖暖甜甜,
茶的恬靜,有了鮮奶佐入,更富質感與溫潤。

奶茶改變你我的品飲樣貌,帶領更多人進入喝茶的世界。
要感受奶茶的美麗,必需先從喝乾淨的茶開始!
而奶茶的純粹美好,常常不是文字所能及的,
練習沖泡,好好沖泡,靜心品飲,
試著創作一杯屬於自己的奶茶,
以乾淨滋味的奶茶融入日常,
讓奶茶的美好與極致,
在記憶中永遠停駐。

調製奶茶的方式
簡單易作的沖泡式鮮奶茶
豐富變化的調飲式鮮奶茶
職人精神的鍋煮式奶茶
奶泡綿綿的拿鐵式奶茶

奶茶與甜點的搭配
西式經典午茶甜點
創新潮流甜點
日式和風甜點
臺式復刻甜點

【香濃推薦】
吳安琪(TVBS主播)
徐仲(知名飲食文化工作者)
顧瑋(臺灣食材與風味創業家)
(依姓名筆劃排序)

作者

邱震忠


麗采蝶茶館創辦人。多年來親赴產地尋茶獵茶,深究頂級莊園的風土條件及工藝風格,秉持「科學為體,風味為用,生活為趣」精神,分享莊園茶品味樂趣。其所經營的麗采蝶茶館,東西融合,首創中式沖茶技法手沖西式大壺,傳遞莊園茶豐富完整的單品風味;並以獨創「九字訣」工序,鍋煮奶茶,寫意實做不花俏。在茶路旅途上,擁抱著「越是簡單,越要紮實;越是純粹,越是美好」的理念!

相關著作:《深入大吉嶺,探尋頂級莊園紅茶》

韓奕


臺灣大學地理環境資源學研究所碩士,致力於正確的茶葉知識傳遞,研究食物與農業創新、文化創意產業、傳產轉型。深度品味生活的飲品界講師、飲品專業領域部落客,幫助人們學習開啟五感中的視覺、嗅覺、味覺!擅長於茶葉風土、茶包學、茶調酒、香料學、品水、鍋煮奶茶、連鎖加盟飲品專業。
身為品茶師的座右銘:萬物皆可入茶。

目錄

【作者序】
品味一杯奶茶的純粹與美好/邱震忠(Roy)
將喝茶文化變成生活習慣/韓奕
老少咸宜、兼容並蓄的茶奶協奏曲/林俊言

【推薦序】
知味•品味•玩味/徐仲(知名飲食文化工作者)
開啟品味生活的美感習作/顧瑋(臺灣食材與風味創業家)
加入鮮奶,不是要遮掩,而是互相加分/吳安琪(TVBS 主播)

Chapter 1  世界奶茶風味誌
1-1 奶茶的美麗與魅力
奶茶的起源/Milk In first?Milk in after?先加奶?還是先倒茶?
1-2 世界奶茶人文風味
西藏酥油奶茶/新疆酸奶茶/蒙古奶茶/印度香料奶茶/荷蘭歐陸式奶茶/德國東弗里斯蘭奶茶/土耳其奶茶/港式絲襪奶茶、鴛鴦奶茶/泰國奶茶/緬甸奶茶/馬來西亞拉茶、海南茶/臺灣珍珠奶茶、奶蓋茶

Chapter 2  奶茶風味學
2-1 認識茶?品味茶
國際茶葉分類/國際紅茶產制規範/紅茶產製等級及工序/從紅茶產區標章認識茶風味/原產地認證/原味紅茶風味超乎想像/國際品牌經典茶款特色/選擇一款自己喜愛的奶茶基底
2-2 認識奶?品味奶
常見的奶製品/鮮奶的殺菌方式/單一乳源鮮奶漸成風潮
2-3 認識甜?品味甜
醣與糖的差別/人工甜與天然甜
2-4 認識水?品味水
TDS(Total Dissolved Solids)/礦物質(軟硬水之分)/酸鹼值/品水/選水

Chapter 3 奶茶之道
3-1 製作美味奶茶的簡單訣竅
生活為趣/風味為用/科學為體/風味鮮明的基底茶/適當的茶奶比例/糖的選擇與用量
3-2 調製美味奶茶的方式
沖泡式奶茶/鍋煮式奶茶/調飲式鮮奶茶/拿鐵式奶茶(奶蓋茶)
3-3 製作美味奶茶的工具

Chapter 4 節氣奶茶饗宴
立春•雨水
英式香濃鮮奶茶/大吉嶺麝香夏摘鍋煮奶茶
驚蟄•春分
正欉鐵觀音鍋煮奶茶/柴燒黑糖紅茶拿鐵
清明•穀雨
日月潭夏摘紅玉鍋煮奶茶/手刷日式抹茶拿鐵
立夏•小滿
有機四季春烏龍清奶茶/大吉嶺中國小葉種春茶拿鐵
芒種•夏至
有機大吉嶺蜂蜜冰磚春奶茶/有機高山烏龍蜂蜜清奶茶
小暑•大暑
仲夏紅茶奶昔/巨峰葡萄高山烏龍茶奶昔
立秋•處暑
青森蘋果紅茶冰拿鐵/漂浮手刷日式抹茶
白露•秋分
大吉嶺夏摘謎境紅茶拿鐵/錫蘭Nuwara Eliya 紅茶可可拿鐵
寒露•霜降
義式咖啡黑糖奶茶/柴燒凍頂烏龍拿鐵
立冬•小雪
錫蘭烏巴鍋煮奶茶/竹薑黑糖鍋煮奶茶
大雪•冬至
大吉嶺鑽石鍋煮奶茶/大吉嶺紅寶石紅茶拿鐵
小寒•大寒
冬季香料奶茶戀曲

Chapter 5 午茶時光
茶與甜點的組合搭配/從風味上搭配/從質地口感上搭配/西式經典午茶甜點/創新潮流甜點&日式和風甜點/臺式懷舊復刻甜點/調製一杯專屬於自己的奶茶吧!

序/導讀

【推薦序一】
知味•品味•玩味/徐仲(知名飲食文化工作者)

ROY是同道中人啊!拿到書稿略為翻閱,感動湧上心頭,是眾裡尋他的驚喜,也是他鄉遇故知的親切味兒。

坊間談飲說食的書籍甚多,但少有能「簡中求繁」的概念,也就是將簡單複雜化,大部分皆是將複雜簡單化,只求讀者入門,不求大道相謀。

我認為「簡中求繁」是型塑職人精神的基礎,簡單之所以不簡單,是在於對極致的追求,或是一盤炒飯,又或是一份壽司,將建構風味的變因逐個拆開分析,追尋每一個提升的可能,看來手段繁複,卻是追求飲食深度化的捷徑。

於是所以,當ROY談奶茶,先以「知味」觀點切入,用溫度變化的科學思維,探討先加奶或先加茶的差異,再用宏觀態度,解釋各地不同奶茶文化的風土個性,彰顯滋味之於奶茶的多元性,故以知味。

接著談「品味」,將奶茶的原料拆解分析,分為茶葉品種、牛奶品質、砂糖選擇、水質等變因,思維多種組合堆疊的可能性,透過品嚐分析追求極致感。

最後談「玩味」,以節氣的概念和甜品搭配,讓奶茶融入生活,信手拈來,皆是對美好的觀點。

如是種種,知味品味玩味,以一本書談一杯奶茶,說的不僅是滋味,而是一種做學問的態度,也是一種有深度的生活態度。

因為所以,鄭重推薦。


【推薦序二】
開啟品味生活的美感習作/ 顧瑋(臺灣食材與風味創業家)

認識麗采蝶,喝麗采蝶的茶,跟麗采蝶學紅茶,至今應該有超過十年的時間。這十年裡,始終不變的,是麗采蝶對於精品紅茶風味的極致講究;年復一年親至產地選茶,風土、品種、工藝,直到一杯茶端上來之前無數次的精挑細選,這些不計代價的細密與用心,你真的在那杯茶裡,喝得出來,紅茶如是,奶茶更如是。

從印度的精品莊園紅茶的價值系統,到不同類型、不同發酵程度茶品的特性分析,延伸至奶茶風味調飲的應用邏輯與風格建立,本書深入淺出地將品味的塑成內化至最多元且最日常的奶茶之中,跳脫既有的框架,巧妙整合國外莊園紅茶的風土工藝與華人的習茶品味,並創新發展出二十四節氣品飲的臺式旬茶生活美學。

不同於坊間手搖飲的設定,麗采蝶將自己多年精研精品莊園茶品的價值標準,貫徹至奶茶的本格設定。從最基本茶底的認識與挑選、沖泡的方式、奶的種類與分量、糖風味的選擇,一杯奶茶可以乘載多少風味可能性,如何在日常裡品出細膩的生活質地,如何在講究裡涵養出新意與興味,這些日復一日精煉後的作品,作者傾囊與讀者分享,一點兒都沒有藏私。

這是一本教你如何喝好茶泡好茶的書,更是以奶茶為名發展出的風味開放題,從每日好好沖煮一杯奶茶,開啟品味生活的美感習作。

【推薦序三】
加入鮮奶,不是要遮掩,而是互相加分/吳安琪(TVBS主播)

「在茶中加入奶,是對茶葉品質的質疑」,書裡提到土耳其人是這樣看奶茶的,其實我本來也這麼想。

還記得當年第一次去拜訪Roy的茶館──那時臺灣剛把從日治時代開始的紅茶栽種歷史疏理出來,加上茶改場推出了臺灣特有的臺茶18號,一時紅茶話題熱鬧非凡,但當時我對紅茶的感覺……就是紅茶嘛。直到喝了Roy從大吉嶺帶回的莊園紅茶,「原來紅茶可以這樣細膩精緻!」當時心裡滿是驚訝讚歎,覺得人生又提升了一個層次。

從此就不時跑去Roy的茶館,品好茶之外,也聽他們聊去喜馬拉雅山邊找茶,或驚險或有趣的各種經歷,聽他們如何憑著每杯短短幾秒的啜飲,挑出當年最佳茶葉,進一步以過人的品味及製茶知識,折服那些莊園主人,並且搶標下稀有珍貴的茶品,讓國際頂尖茶人也不得不注意到臺灣的實力。這說來也是為臺灣爭光呢,而這樣的事,Roy跟夥伴默默做了很多年。

只是,也就因為那些莊園茶滋味如此精巧、取得如此不易,有好一陣子Roy的茶館對於搭配的點心無比挑剔,眼看著其他店家不時以繽紛糕點吸引人潮,Roy跟夥伴們不為所動:莊園茶的細膩風味,可不能被那些鮮奶油、精製糖糟蹋啊!我可以想像他搖手指的樣子。在他的茶館裡,喝下午茶的重點,就是茶。

這就是為什麼當我聽說Roy要出奶茶書時,驚訝到好久回不了神的原因。不過先把書稿看過後,發現Roy還真是寫出了一本內容豐富的奶茶書──他除了清楚也簡要地說明莊園茶的辨別選購,還有好幾篇奶茶典故,讓人興味盎然地一路看下去,然後重點來了,原來他還針對各節氣推出不同的奶茶配方,運用的則有大吉嶺茶、錫蘭茶、也有臺灣茶。我翻到屬於大雪、冬至的「大吉嶺鑽石鍋煮奶茶」,原本我偏好清雅茶品,沒想到書中選用的爾利亞莊園寶石系列,在我依樣畫葫蘆之後,過去覺得稍濃重的風味,居然轉化出溫潤療癒的核桃香,讓人在品飲時不由得泛出微笑──原來加入鮮奶,不是要遮掩,而是互相加分呢。

是說書裡對這款奶茶,還描述了「冷霜滋味」、「沁甜涼韻」,那是怎麼樣的風味啊?Roy,我作業交了,可以煮給我喝喝看嗎?

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