創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜(暢銷普及版)
 
作者: 安娜.卡卓, 克莉絲汀.雷納 
出版社: 積木文化
書城編號: 19206628

原價: HK$160.00
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出版日期: 2021/02
頁數: 144
ISBN: 9789864592661

 
商品簡介
 


分子料理其實一點也不難!
一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式

「科學引領我們探索這個大千世界,研究各種自然現象所引發的不同機制反應,而分子廚藝(Gastronomie Moléculaire)這門學問,即在探究烹飪過程所產生的各種變化,以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識,提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中,烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識,提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術,與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分;操作和理解實乃一體之兩面,這就是所謂的『分子料理』(Cuisine Moléculaire)。這種料理應用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受⋯⋯」——摘自本書p.3簡介

★寫給所有對美食好奇的人
將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理, 輕鬆成為廚房裡的魔法師
所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明,搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜&精美圖片
像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至,越式湯麵竟成了高湯凍,甜心蛋也能變化成方形或管狀!作法簡單,樣貌驚奇,風味多變,顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像,令人大呼過癮!

本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士,同時也是「創新料理」(Cuisine Innovation)網站(www.cuisine-innovation.fr)的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人,包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法,提供相關科學原理的簡易說明,同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜,簡單有趣、創意十足,佐以大量精美的圖片,帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

名人推薦

「閱讀此書的最大收穫,在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現,讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理,究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製,非常有趣!」
──飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人/葉怡蘭

作者

安娜.卡卓ANNE CAZOR


由艾維.提斯(Herve This)授頒分子廚藝(Gastronomie Moleculaire)博士學位,同時也是農產品加工工程師和「創新料理」(Cuisine Innovation)網站創辦人;該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外,也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術,在這本書裡,她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。

克莉絲汀.雷納CHRISTINE LIENARD


農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師,曾參與多項食品發明計畫,並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇,於是研擬出「分子時尚」(a la mode moleculaire)食譜,將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。

譯者簡介

蒲欣珍


畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse)。
每個人都有一套美食哲學,愛吃的人我們稱為饕客,會吃的人我們稱為美食家。但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義,遠渡重洋,苦讀語言從基層做起,而蒲欣珍就是這樣的一個人——對於食材絕不茍且,對於料理絕不馬虎。同樣地,她也把這樣的個性帶到作品中。

攝影者簡介

朱利安.阿塔JULIEN ATTARD


自由攝影工作者,畢業於Vevey攝影高等學院,專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。

目錄

·糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
洛神花糖漿:洛神花-薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe
魁皮多巧克力:跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant

·乳化作用 Lemulsion
茴香酒開味菜:茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷湯:草莓-青醬-蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡:墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
醬油氣泡、蓬鬆壽司捲:醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle

·發泡鮮奶油 La chantilly
泰-布列塔尼:覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦:肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes

·易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶:蘋果-甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉湯:高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf
金合歡小木棒:普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黃甜心:67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille

·蛋白餅 La meringue
奧弗涅蛋白餅:法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne
風之晶:甘草-薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe

·焦糖化反應 La caramelisation
二次方愛之果:硬脆焦糖、蘋果
(Pomme damour)2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁:芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais

·梅納反應 Les reactions de Maillard
牛奶果醬(西班牙文):牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
愛爾蘭咖啡:輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky

·抗氧化作用 L(anti)oxydation
酪梨醬點心:酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees
什錦水果白酒:活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits

·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
中式乾香草:芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其歐斯小甜椒捲:小甜椒-杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

·轉移作用 La migration
珍珠綠茶:薄荷西米露、綠茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味調味品:香料紫高麗-蘋果明膠
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme

·膨脹作用 Le soufflage
中場休息:爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain depices
膨麵包:膨脹黑麥小麵包
La fouee : Petit pain de seigle souffle

·晶球化作用 La spherification
一口球:蘋果-焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蠔珍珠:覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche

·反轉晶球化作用 La spherification inversee
黃瓜優格球:希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
蘋果酒辣香腸:辣腸球、干蘋果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut

·脆質果凍 Le gel cassant
焦糖鹽味醬:晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢:蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four

·Q彈果凍 Le gel elastique
速成藍精靈:椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴扎

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