人氣烘焙坊-起司蛋糕的壓箱絕學
 
作者: 旭屋出版 
出版社: 瑞昇
書城編號: 19206639

原價: HK$150.00
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出版日期: 2021/02
頁數: 176
ISBN: 9789864014644

 
商品簡介
 


濃郁醇厚,口感綿密

光聽就讓人感覺舌尖在跳躍

 最適合在優閒的午後,搭配一杯Espresso

獨自享受

30多款高顏值,超嚴選的名店起司蛋糕

快來一起躋身上流吧!

 

<<<人氣烘焙坊 示範店家>>>

 

想知道人氣烘焙坊的爆熱秘訣嗎?

那你一定不能錯過,

十八款烘焙坊起司蛋糕,一口口濃郁滋味在口中融化,

精緻擺盤,實作搭配詳細圖解步驟,

手把手教你成為名店的核心技術。

 

PÂTISSIER SHIMA@パティシエ・シマ

『安茹白乳酪蛋糕的奶油醬是「自己體內的鮮血」』——島田 徹

在東京開設兩間店的PÂTISSIER SHIMA,主廚熱愛使用高梨乳業製作的美味日產白乳酪及費塞勒奶酪,白乳酪使用範圍很廣,會用在使用香緹的甜點上,另外一種特製起司蛋糕是把酸奶油和鮮奶油放進奶油起司裡面混合製成料糊,再將料糊倒在餅乾上面,也算是承襲了Lecomte先生的味道的歷史性甜點。

☞安茹白乳酪蛋糕

 

Pâtisserie & Café DEL'IMMO@パティスリー&カフェ デリーモ

『綻放巧克力職人的感性光芒, 全新創意的起司蛋糕』——江口和明

由於店內所有耀眼奪目的小蛋糕,全部都是採用巧克力,所以格外顯眼且獨一無二的起司蛋糕「雙重乳酪」也是使用金黃巧克力的淋醬披覆。

☞雙重乳酪

 

Avril de Bergue@ベルグの4月

『烘烤、非烘焙、冰淇淋蛋糕, 還有季節性的起司蛋糕!』——山内敦生

店內常備的12種冰淇淋蛋糕是本店的特色,使用起司入料的冰淇淋蛋糕也在陳列商品之中。例如,「聖莫雷冰淇淋蛋糕」就添加了木莓雪酪的奶油起司,烘烤類型的經典商品是「乳酪塔」。

☞百香果乳酪

☞聖莫爾德圖蘭起司

☞夏布利葡萄乾

☞熱帶乳酪

☞德勒斯登起司蛋糕

 

Pâtisserie chocolaterie Chant d’oiseau@パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー

『質樸、簡單, 任何人都覺得美味的起司蛋糕』——村山太一

烤起司蛋糕的基底是,村山先生工作的第一間店『Chene』的傳統乳酪奶油霜。可以充分享受到柔滑的奶油霜和蛋糕的味道。使用的起司有2種。口味清爽的奶油起司,再加上些許帶有鹽味的藍乾酪,製作出濃醇乳酪感。

☞烤起司蛋糕

 

Pâtisserie LA NOBOUTIQUE@パティスリー ラ・ノブティック

『簡單, 體貼長者的一道甜點』——橋口佳奈子

由於該店位於年長者較多的住宅區,所以客人多半都喜歡外觀簡單,可一眼看出口味的蛋糕,因此,便以一眼看出口味的傳統起司蛋糕,同時外觀不會太過特立獨行的外觀作為試作的前提,試作最後所呈現出的就是『白女王』這款起司蛋糕。

☞白女王

 

tête en l'air@テタンレール

『靠味覺組合和吸睛視覺演繹出個性』——森 誉志

由於座落於神戶的阪神間的甜點激戰區,所以在起司蛋糕的製作上,也會特別注意與其他店家之間的差異性。兩道甜點都是以口味的品質為大前提,再以吸睛的設計來捕捉客人的目光。另外,也會注意利用口味搭配的協調性來演繹出個性。

☞星光

☞西奇塔

 

Delicius@デリチュース

『用凸顯出優質食材的簡單構成展現魅力』——植村 勝

包含季節限定商品在內,展示櫃隨時備有3、4種起司蛋糕。堅持挑選優質的食材,布里得蒙起司是『布里得蒙起司蛋糕』的關鍵食材,而布里得蒙起司的保存溫度便是店內最新的注意事項。

☞布里得蒙起司蛋糕

☞白乳酪蘋果

 

PÂTISSERIE étonné@パティスリー エトネ

『正因為是王道組合, 才能流傳數十年』——多田征二

多田主廚過去一直在製作華麗且新穎的都會蛋糕,之後在2016年7月自行創業,希望趁著開店的機會,回到原點,製作簡單且美味的甜點。他說:「這也是我長期熱愛傳統料理的原因」,蛋糕也一樣,不要太過複雜,就以3種要素組合就夠了。

☞乳酪舒芙蕾

☞小丑

 

Pâtisserie idée@パティスリー イデ

『充滿立體感的味道是西洋甜點的醍醐味』——井伊秀仁

位於閑靜住宅區的Pâtisserie idée,常備的蛋糕約有15種,同時也有許多烤菓子陳列,為了營造出宛如欣賞雜貨般的感覺,內部裝潢和擺設統一採用淡色,充滿法式風情,蛋糕也是以法國甜點為優選。

☞idée起司蛋糕

☞白雪

 

Les goûters@レ・グーテ

『在嘴裡輕柔化開的舒芙蕾』——澤井志朗

不以味道重疊後的相乘效果為目標,而是單憑簡單的組合來表現素材的魅力。起司蛋糕的配方重點是,在蛋白霜裡面採用較多量的精白砂糖,藉此製作出能夠在嘴裡輕柔融化的麵團。

☞芙芙蕾

 

<<<人氣餐廳 示範店家>>>

 

起司蛋糕作為甜點菜單必備款式,

若是能在餐後享用上一個,

必然能成為加分亮點。

別以為餐廳只要做好菜就行,

各項細節都能製造話題,

『哇!連餐後蛋糕都這麼好吃!』

你追求的頂級美味就在這裡!

 

Crony@クローニー

『唯有這裡才有的一盤。重視創作產出前的想法』——春田理宏

即便是同樣的起司,仍會因季節而有不同的風味,例如3~5月的山羊乳酪比較新鮮,口感會更加輕盈,香氣也比較芳醇。因為是在套餐之後端出的甜點,所以輕食感和口感也十分重要。

☞八朔橘和檸檬的起司塔蛋糕

 

THIERRY MARX@テイエリー・マルクス

『水果的酸味和細膩的入口即化口感, 化成魅力十足的起司蛋糕』——江藤英樹

「起司蛋糕的甜點」採用各種不同的起司,而主廚最偏愛的是Legall和PHILADELPHIA這2種品牌。Legall的起司只採用法國布列塔尼地區的新鮮原乳,風味豐富。在擁有濃醇香氣的同時

目錄

人氣烘焙坊 起司蛋糕的技術
014PÂTISSIER SHIMA
パティシエ・シマ
016安茹白乳酪蛋糕
020Pâtisserie & Café DEL'IMMO
パティスリー&カフェ デリーモ
022雙重乳酪
027Avril de Bergue
ベルグの4月
032百香果乳酪
036聖莫爾德圖蘭起司
夏布利葡萄乾
039熱帶乳酪
042德勒斯登起司蛋糕
046Pâtisserie chocolaterie Chant d’oiseau
パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー
048烤起司蛋糕
052Pâtisserie LA NOBOUTIQUE
パティスリー ラ・ノブティック
054白女王
059tête en l'air
テタンレール
062星光
066西奇塔
069Delicius
デリチュース
072布里得蒙起司蛋糕
074白乳酪蘋果
070PÂTISSERIE étonné
パティスリー エトネ
080乳酪舒芙蕾
082小丑
085Pâtisserie idée
パティスリー イデ
088idée起司蛋糕
090白雪
094Les goûters
レ・グーテ
096芙芙蕾

人氣餐廳 起司蛋糕的技術
102Crony
クローニー
104八朔橘和檸檬的起司塔蛋糕
107THIERRY MARX
テイエリー・マルクス
110『白妙』輕盈奶油起司的慕斯
113烤起司蛋糕
116ESSENCE
エサンス
120白乳酪和酒粕慕斯 酒盅香
123羅克福乾酪的巴伐利亞奶油和冰淇淋
125馬斯卡彭起司和奶油起司的慕斯 佐木莓
128LA SORA SEED
ラ・ソラシド
130古岡左拉起司蛋糕 ~紅色的波長~
133CUISINE FRANÇAISE Les Sens
フランス料理 レ・サンス
136奶油起司泡 荔枝風味
138溫起司慕斯和冷起司慕斯的雙重奏
142French Bar Les Sens
フレンチバル レ・サンス
144巴斯克起司蛋糕
146Bistro LA NOBOUTIQUE-B
ビストロ・ノブティックB
148奶油起司佐無花果醬
150Spanish bar BANDA
スペインバル バンダ
152巴斯克黑起司蛋糕
155Cucina Italiana Atelier Gastronomico Da ISHIZAKI
ダ・イシザキ
160提拉米蘇
163乳酪塔
166舒芙蕾起司蛋糕
168卡芒貝爾起司蛋糕

旭屋出版 作者作品表

開店製麵 人氣拉麵店烹調技術
全肉系飲酒料理
人氣烘焙坊-起司蛋糕的壓箱絕學
6大甜點師親授!IG吸睛蛋糕裝飾&設計技巧
冷麵職人賞!202道開店菜單不藏私
刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本
16位專業主廚 最新調理機器活用技術教本
究極燒肉技術教本
日式串燒串炸料理全書
頂尖甜點師的夾心巧克力經典作
人氣咖啡館極品烘豆技術
人氣名店的創意三明治派對
人氣拉麵店的繁盛秘訣
新元素‧新技術:進化的壽司料理
咖啡女子
蒸氣烤箱魅力料理技術教本
名廚烤牛肉-極致技術&菜單
NEW 沙拉料理創意設計
名店主廚親授!西式醃漬技法&料理91品
精緻創意小菜137品:蕎麥麵店的創新配菜

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