世界各地135道食譜
羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割
全收錄．羊類料理大全
從羊隻部位分割方法、羊肉處理技術，
到烹調模式與羊肉煎烤方法的詳細步驟秘訣，
展開您對羊肉料理的全新思維，
結合職人工法的完美呈現。
【世界135羊肉料理】
北京料理
內蒙古料理
台灣料理
貴州料理
南寧料理
新疆維吾爾料理
法國料理
義大利料理
英國料理
蘇格蘭料理
蒙古料理
印度料理
阿富汗料理
摩洛哥料理
成吉思汗烤羊肉
葡萄酒吧菜品
日本酒吧菜品
炙烤酒吧菜品
【多款料理技術全收錄】
煎烤技術
[其一] 用平底鍋香煎帶骨羊背脊里肌肉，慢火香煎的同時頻繁地靜置降溫
技術指導／菊地美升（Le Bourguignon）
[其二] 用平底鍋與烤箱烹調帶骨羊背脊里肌肉，讓羊肉溫和地均勻受熱
技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo）
[其三] 按部位給予最合適的加熱程度，最後再盛裝在一起組成拼盤
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）
[其四] 利用炭火與烤箱，烹烤出香氣四溢的小羔羊鞍架
技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN）
[其五] 用炭火烘烤小型帶骨小羔羊排並避免將肉烤得太硬
技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN）
[其六] 將羊肩肉串成肉串，撒上辛香料，用炭火炙烤得香氣四溢
技術指導／羊香味坊
【最強刀工．強肉切割技巧直傳】
[其一] 煎烤用 羊背脊肉的修清方法
技術指導／菊地美升（LE BOURGUIGNON）
[其二] 油炸用 羊背排的修清方法
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO
[其三] 炙烤用 羊腿肉的修清方法
技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo）
【細緻工法．多部位分割】
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）
取出腎臟與羊板油
切下羊菲力
將軀幹切成兩半
切下後腰脊肉與羊腹肉
切下脖頸肉
切下前腳與後腳
切下羊背脊里肌肉
切下脖頸肉、羊腱肉、上後腰脊肉
目錄
世界各地135道食譜
羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割
全收錄．羊類料理大全
從羊隻部位分割方法、羊肉處理技術，
到烹調模式與羊肉煎烤方法的詳細步驟秘訣，
展開您對羊肉料理的全新思維，
結合職人工法的完美呈現。
【世界135羊肉料理】
北京料理
內蒙古料理
台灣料理
貴州料理
南寧料理
新疆維吾爾料理
法國料理
義大利料理
英國料理
蘇格蘭料理
蒙古料理
印度料理
阿富汗料理
摩洛哥料理
成吉思汗烤羊肉
葡萄酒吧菜品
日本酒吧菜品
炙烤酒吧菜品
【多款料理技術全收錄】
煎烤技術
[其一] 用平底鍋香煎帶骨羊背脊里肌肉，慢火香煎的同時頻繁地靜置降溫
技術指導／菊地美升（Le Bourguignon）
[其二] 用平底鍋與烤箱烹調帶骨羊背脊里肌肉，讓羊肉溫和地均勻受熱
技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo）
[其三] 按部位給予最合適的加熱程度，最後再盛裝在一起組成拼盤
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）
[其四] 利用炭火與烤箱，烹烤出香氣四溢的小羔羊鞍架
技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN）
[其五] 用炭火烘烤小型帶骨小羔羊排並避免將肉烤得太硬
技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN）
[其六] 將羊肩肉串成肉串，撒上辛香料，用炭火炙烤得香氣四溢
技術指導／羊香味坊
【最強刀工．強肉切割技巧直傳】
[其一] 煎烤用 羊背脊肉的修清方法
技術指導／菊地美升（LE BOURGUIGNON）
[其二] 油炸用 羊背排的修清方法
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO
[其三] 炙烤用 羊腿肉的修清方法
技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo）
【細緻工法．多部位分割】
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）
取出腎臟與羊板油
切下羊菲力
將軀幹切成兩半
切下後腰脊肉與羊腹肉
切下脖頸肉
切下前腳與後腳
切下羊背脊里肌肉
切下脖頸肉、羊腱肉、上後腰脊肉
序／導讀
前言
以往羊肉曾經一面倒地給人一種，羊肉屬於成吉思汗烤羊肉或法國餐廳等高檔餐廳知名菜色的印象。
然而，現今的羊肉早已成為紅酒吧和休閒餐飲店、居酒屋，以及羊肉料理專賣店等各式餐飲型態之中相當備受矚目的食材。想要羅列出絕佳的菜式陣容去抓住顧客的心，羊肉可謂是現今不可或缺的食材了。
本書食譜涵蓋內容廣泛，包含法國料理、義大利料理、中國料理（北京、內蒙古、貴州、南寧、新疆維吾爾）、台灣料理、英國料理、蘇格蘭料理、蒙古料理、印度料理、阿富汗料理、摩洛哥料理、成吉思汗烤羊肉、日本居酒屋等，收錄了各種類型的食譜。想必應該能夠讓大家感受到「羊肉」這項食材，在世界各地長期支撐多種飲食文化的潛力。
此外，本書也一併收錄了羊隻部位分割方法與羊肉煎烤方法、羊肉處理技術的講座。
願本書能盡一份心力，將日本的羊料理世界更加提升一個層次。
柴田書店
