日式手感極品和風麵包﹛暢銷修訂版﹜
領略日式麵包內外兼具的極致之美！
不只講究麵包的口感、滋味，更講求外型的美學手藝！
從麵包的本質，用材、發酵工法、手製內餡，
以嚴謹工法深入淺出教您做出道地的日式風味麵包，
認識日本各地的麵包文化，感受和風麵包的深度之味。
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在味蕾漫遊到手感體驗中，
體驗視覺與味覺的幸福感動！
人氣話題、地方名物、定番經典，到新食口感，
規劃4大麵包主題，特色、製作搭配與運用介紹，
幫助您了解日式麵包背後的深奧精粹之美與獨特工藝，
再創日式經典麵包的新口感、體驗不一樣的綿密東洋風。
點心麵包︳美味更加分的有料點心麵包
名物麵包︳從地方名物到節慶應景麵包
本格麵包︳從純粹到香甜的奢華風味
原創麵包︳融合傳統與新創魅力麵包
作者
李志豪
名古屋製菓專門學校畢業。擁有豐富經驗的實力派新銳麵包師。從多年前毅然踏上日本國境，築麵包師之路的一刻起，自此樂此不疲。
熱愛麵包與日本文化，嫻熟日式麵包製作，擅以特色食材為發想，創作出層次變化的精緻菓子麵包。專職於麵包點心領域，從事麵包開發創作，與推廣教學，希冀以所學落實於在地飲食文化結合，以深富創意的方式拓展各色麵包，分享於廣大麵包同好。
現任
‧星享道酒店INSKY HOTEL 點心房主廚
‧CH PAIN PAIN主廚／經營者
學經歷
‧名古屋製菓專門學校 麵包科
‧名古屋Boulangerie BENKEI正職社員
‧The Tango Hotel 點心房主廚
賽事
‧2018年台中市商業會特色伴手禮大賽 年度伴手禮獎
‧全國金鳶盃烘焙競賽 評審
‧第六屆法國世界麵包大賽Mondail du pain 台灣代表選拔賽佳作
‧2016年健康大麥創意大賽 季軍
‧2015年健康大麥創意大賽 佳作
目錄
日式手感極品和風麵包﹛暢銷修訂版﹜
推薦序／劉敏瑛
推薦序／目黑 誠一
推薦序／陳永信
推薦序／東 俊源
ニッポンの美味しいパン
尋味，和風麵包的深奧精粹之美
製作麵團的基本材料
—製作麵團的主要材料
—特別講究的素材
製作麵包的流程與重點
天然酵母＆發酵種法
法國老麵
甜老麵
酒種
湯種
番茄酵母
魯邦種
製作美味餡料＆淋醬
Part 1 人氣話題的點心麵包
口味多元！美味更加分的有料點心麵包
菓子麵包
珍珠波蘿
奶油埃及
青森蘋果卡士達
巧克力甜心可頌
薄皮芋香麵包
丹波黑豆白燒麵包
莓果奶露維也納
粉雪檸檬布里歐
金莎南瓜乳酪
因賽馬達
點心麵包
孜然黑輪
咖哩奶油脆起司
番茄小圓法國
青醬蘑菇普羅旺斯
番茄起司魔杖
金黃玉米麵包球
元氣蛋沙拉布里歐
Part 2 獨具特色的名物麵包
鄉土和風味！從地方名物到節慶應景麵包
名物麵包
榛果螺旋麵包卷
酒種小圓紅豆
酒種熊掌奶油
櫻花紅豆麵包
鹽の花可頌
超極餡夾心堡
日和咖哩麵包
竹輪鮪魚明太子
檸檬菠蘿鹽麵包
應景麵包
炙燒明太子法國
史多倫聖誕麵包
兵糧角食
Part 3 深度之味的本格麵包
經典風味！從純粹到香甜的奢華風味
歐風麵包
流沙起司三重奏
裸麥葡萄奶油乳酪
四葉核桃雜糧
柳橙無花果裸麥起司
北歐鄉村雜糧
歐風裸麥田園
果香魯斯堤克
吐司、貝果
墨西哥辣椒起司小吐司
脆皮山巒吐司
湯種原味貝果
枝豆貝果
北海道小山峰
黑爵可可蔓越莓
玫瑰草莓角食
Part 4 引人矚目的原創麵包
新食口感！融合傳統與新創魅力麵包
花見莓果戀
荔枝覆盆子
北國金時之丘
黑糖菓子派麵包
蜂香麥田皇冠
維爾瓦第四季
抹茶豆乳相思
麥花開了
巧克力紅酒芭娜娜
榴槤忘返
Special Page
味蕾漫遊，日式麵包美味巡禮
序／導讀
夢想從行動開始！人們常有很多想法，但是卻從來沒有實現過？甚至就算有意志力也無法成功呢？這些年從志豪身上，我看到了他了不起的自我突破與超越。在我心中，他是一位不斷用行動實現夢想而且具有麵包魂的主廚。
幾年前聽志豪提及在日本工作經驗時，他告訴我在日本求學與工作期間，每天工作時數永遠比別人多，常常一回神十幾個小時就過去了，果然，成果是用時間磨出來的。回台後在18號麵包工作期間，時常清晨四、五點夜色還沒透白就開始工作，為了培養出高品質的天然酵母菌，每六個小時就幫它們翻身一次，讓天然酵母菌有空間長大，這是志豪追求完美不懈怠的一種表現，而堅持細節只是他眾多堅持其中之一而已。
有時候差異不一定在於非凡的天賦，而是在於非比尋常的看見。我相信這是一本有影響力的看見。這本書可以讓大家看到志豪用心注入的創意與技巧分享，經典且充滿創意的日本麵包之旅將由此開始。
──劉敏瑛（星享道集團／董事長）
志豪與我亦師亦友，對於即將出版的這本日式麵包書，我打從心裡祝賀與高興。
能晉級MONDIALDUPAIN臺灣區代表最終選拔賽，不僅是在臺灣，也是在世界上作為頂級麵包製作技術者的最好證明。這個成績是你努力不懈後達成的結果。辛苦了！但也別忘了在背後默默支持的家人和指導技術前輩的功勞。
2012年在名古屋製菓學校製作麵包科擔任講師期間，和當時在校研修的你，對麵包產生深度思考和共鳴等的種種交集，深到驕傲。去年五月在赴臺灣市場調查時，在交流臺灣麵包市場發展的近況當時，更讓我對你這些年來的成長有著深刻感受。當時你說，「目黑師傅的甜麵包是我吃過最好吃的，所以直到現在我依舊遵循著您的教導......」，這些讓我很是欣慰，讓我印象深刻。
我認為亞洲麵包的市場仍然有許多發展的空間，期盼未來，你可以更加活躍於台灣或是亞洲甚至世界。
讓我們一起微笑，一起成長，一起做出美味的麵包！
──日黑誠一〔（株）スイートスタイルモンタボー／常務取締役〕
在2016的麵包比賽中認識了志豪，從比賽中感受到他對麵包的熱誠和嚴謹的態度，過程中，也看到他散發出無比的自信，一路享受比賽的過程。我想每位麵包師傅對於自己的麵包人生，都有不一樣的信念，如何發現自己的目標，並認真努力，一步一腳印的去實行，最終會得到意想不到的收穫。
臺灣烘焙長期深受日本影響，對於日本各地的烘焙文化，亦是有很多需要去認識了解，這本書中除了有詳細的配方、做法，藉由志豪之前在日本長期工作，從他的經歷和觀點，可以讓大家更加了解日本各地不同的烘焙文化。
喜愛麵包的你，一定也會深受其中的麵包魅力所吸引，值得你的收藏。
──陳永信（2015MondialduPain法國世界麵包大賽總冠軍）
本書是李志豪師傅──一名在日本各大馳名店家修習，年紀輕輕就累積了豐富經驗的新銳麵包師傅著作的書籍。
從臺灣的傳統麵包，到日本流行尖端的麵包、以及展現四季風情的麵包，都被本書詳細的收錄，不論是職人或是喜愛麵包的讀者們，都能津津有味地閱讀。書中的麵包都是李師傅長年在日本研習、練就成的手藝展現；經以紮實技術、知識融會加以製作成的麵包，不僅充滿製作者的滿滿心意，豐富口感、多樣化的麵包，光是看就令人食指大動。
李師傅，不僅熟悉臺灣在地食材、善於運用之外，對於日本的各式食材也同樣精通。這種執著不懈的精神，體現了專業麵包職人的紮實累積──面對不同的文化國度，以真誠體驗瞭解，以紮實反覆的磨練，奠立出深厚的技術與經驗。從日本學成返國後，李師傅立即被延攬進入了飯店的麵包坊磨練手藝，且一路入圍世界性各大競賽，榮獲賽事優勝殊榮。直到今日，依然會不時前往日本各地，探究各式的原料食材。這種執著職人用心的精神，讓我不由得打從內心欽佩。下一個新世代中，我認為李師傅將會是眾多才華洋溢麵包師傅中的其中之一，這是無庸置疑的。
這是一本值得分享給大家的好書，各位不僅能對日式麵包深入了解，更能窺探李師傅的麵包世界，相信對於拓展麵包新思維將有所助益。
──東俊源（東聚國際食品公司／總經理）
