義大利糕點百科圖鑑:終極版!收錄從傳統到時尚你一定要認識的 107種義式甜點,最詳盡的起源、典故與完整配方
 
作者: 佐藤禮子REIKO SATO 
製造商: 大境文化
書城編號: 19381289


售價: $153.00

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出版日期: 2021/03
頁數: 240
ISBN-10: 9869814298
ISBN-13: 9789869814294
 

 
商品簡介
 


★ 107種正統義大利糕點最詳盡的「圖文資料寶庫」

★ 完整收錄107種糕點的起源、典故、歷史、演進與配方

★ 糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本!

 

唯一一本,詳述每一種糕點的起源與典故+完整配方,帶你認識義式糕點的奧妙!

∥你吃過名字叫「美味醜餅Brutti e buone」的餅乾嗎?

∥你知道蛋白餅Meringhe原來出自義大利糕點師,又被稱為「泡沫Spumini」? 

∥一樣以雞蛋+砂糖+麵粉構成的Pan di spagna與Pasta genovese有什麼不同?

∥義大利人從小感冒時,媽媽會做的不是雞湯,而是「沙巴雍Zabaione」。

∥什麼是義大利人口中的「3杯蛋糕(torta)」,是哪3杯?

∥你知道義大利有種名為「喋喋不休」、「說個不停」的小零嘴嗎?

∥相信嗎?義大利有種糕點竟然包了一整顆「帶殼的水煮蛋」?

∥以杏仁膏捏成無花果、蘋果、洋梨掛上枝頭,「修道院水果Frutta martorana」原來是為了迎接主教的一場戲?

∥你知道歐洲婚禮時一定會收到的Confetti(包覆糖衣的杏仁果),來源可以回溯1000年前的古羅馬帝國時代?

∥相信嗎?義大利人平均停留在咖啡館的時間大約是5分鐘!而且只在早餐喝卡布其諾。

 

美食先驅、領先西方各國,你所不熟悉的義大利糕點

 

你說得出哪些義大利糕點呢?Tiramisu提拉米蘇、Panna cotta義式奶酪、Panettone潘娜朵妮…,嗯…是不是突然發現自己對於義大利糕點瞭解得太少!義大利每個鄉鎮都有屬於自己的知名甜點,這個說法一點也不誇張,而且各地都有其傳統。義大利人更是引以為傲地宣揚自己居住地的糕點,內容從鄉鎮的歷史、當地特色以至宗教等…廣泛涉獵。作者佐藤礼子,原本是東京義大利餐廳的廚師,被令人眩目的烘烤點心、和奇異鮮艷異國風格的義大利糕點深深吸引,之後的16年以西西里為據點,在靴子國各地尋訪遍嚐美味的點心與糕點店。

 

本書從多如繁星般的義大利甜點中,以傳統糕點為主精選收錄。每個糕點都重新詳細地挖掘其歷史、原由,食譜配方更是不斷地重覆試作。過程中深切思考:「所謂的傳統,是什麼?」現在被稱為「傳統糕點」的成品,在當時,理所當然的是「新式糕點」,之後不斷地納入流行,並隨著時代變化。所謂的傳統,並不是「以其原貌遺留下來」,而是「傳承其本質」,隨著時代逐漸緩緩地改變。

 

這本『義大利糕點百科圖鑑』,以北、中、南、外島,等地理位置區分,並大致可分為三大類共107種:以粉類或乳製品為主,並在某些特定食材下工夫,在節慶時製作的「庶民糕點」。還有西元前祭祀敬神使用,十一世紀後隨著基督教會權利增強,同時發展成「修道院糕點」。最後一種是因貴族之令,大量使用了當時非常貴重的砂糖和香料等,用於招待外國君主、國王,嶄新華美的「宮廷糕點」。

 

突出於地中海的義大利半島,從西元前就開始透過與阿拉伯、古希臘等的貿易住往來,領先西方各國成為美食先驅,盛開出飲食文化的花朵。衷心期盼大家能藉由本書,認識更多過去不熟悉,但深深影響歐洲各國糕點歷史的義大利糕點。從一個小小的甜點,一窺義大利各地不同風貌及歷史背景,體會義大利糕點的精髓與美味。

 

專家推薦(以下按姓氏字母排列)

 

<徐仲  食材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主>

<楊馥如  旅義作家>

<Yen  GD Restaurant主廚、飲食作家>

 

作者

佐藤礼子(REIKO SATO)

 

出生於東京。僑居西西里島的特拉帕尼(Trapani)。曾任義大利料理廚師、糕點師,並從事西式糕點的商品開發、咖啡廳店舖企畫等。2004年遠赴義大利,在鑽研美食與慢食藝術(Slow Food)的大學,學習義大利全國的地方料理與各地傳統糕點。2006年創立「La Tavola Siciliana」,在研究西西里傳統地方料理與家庭料理的同時,也進行當地飲食相關的協調整合等工作。著有『西西里的家庭料理』、『西西里的傳統糕點和媽媽的手作糕點』。

 

www.tavola-siciliana.com/

Instagram:rei_trapani

 

目錄

INDICE

 

前言4

品嚐得到小麥美味的義大利糕點6

 

NORD 北部

TORTA DI NOCCIOLE榛果蛋糕16

BACI DI DAMA淑女之吻18

KRUMIRI, CRUMIRI克魯蜜莉餅乾19

LINGUE DI GATTO貓舌餅20

MERINGHE蛋白餅21

SAVOIARDI薩伏伊手指餅乾22

ZABAIONE沙巴雍22

BONET巧克力布丁24

AMARETTI杏仁餅24

PANNA COTTA義式奶酪26

TEGOLE瓦片餅乾28

CREMA DI COGNE科湼巧克力蛋奶醬28

CANESTRELLI卡尼斯脆莉30

PANDOLCE GENOVESE熱內亞甜麵包32

SBRISOLONA杏仁酥34

TORTA PARADISO天堂蛋糕36

OFFELLE MANTOVANE小佛卡夏酥餅38

AMOR POLENTA玉米糕之愛40

MASIGOTT瑪西戈特42

SALAME DI IOCCOLATO巧克力薩拉米44

CHIACCHIERE油炸小脆餅45

POLENTA E OSEI小鳥玉米蛋糕46

COLOMBA PASQUALE復活節鴿形麵包48

PANETTONE潘娜朵妮50

BRUTTI E BUONE美味醜餅53

TORTA DI RISO米蛋糕54

TORTA DI TAGLIATELLE鳥巢麵塔56

PAMPAPATO潘帕帕托巧克力蛋糕58

SPONGATA海綿堅果塔60

CERTOSINO香料蛋糕62

TORTA SABBIOSA酥粒蛋糕64

ZALETI玉米脆餅66

BAICOLI魚形脆餅67

BUSSOLA’ VICENTINO維琴蒂諾羅盤餅68

PINZA水果甜糕70

FRITTELLE酥炸小甜點72

TIRAMISU提拉米蘇74

PANDORO黃金麵包76

ZELTEN珍稀果乾蛋糕78

TORTA DI GRANO SARACENO蕎麥蛋糕80

STRUDEL果餡卷82

STRAUBEN彎曲炸糕84

KRAPFEN甜餡炸麵包86

CANEDERLI DOLCI麵包丸88

PITE蘋果塔90

GUBANA渦旋麵包92

PRESNIZ普列斯尼茲卷94

 

CENTRO中部

CASTAGNACCIO栗香蛋糕106

PANFORTE潘芙蕾108

RICCIARELLI杏仁甜餅110

CANTUCCI托斯卡尼杏仁硬脆餅111

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA佛羅倫斯蛋糕112

ZUCCOTTO圓頂半凍糕114

NECCI栗粉可麗餅116

ZUPPZ INGLESE英式甜湯117

LATTAIOLO烤布丁118

SCHIACCIATA CON L’UVA葡萄佛卡夏120

TORTA CIARAMICOLA夏拉米可拉蛋糕122

TORCOLO DI SAN COSTANZO聖科斯坦佐的頸環124

TORCIGLIONE蛇形杏仁蛋榚 126

FRUSTINGO無花果糕128

BECCUTE玉米粉脆餅130

CALCIONI起司餃131

CAVALLUCCI卡法露奇132

CIAMBELLINE AL VINO BIANCO白酒甜甜圈脆餅134

MARITOZZO馬里托奇奶油麵包136

 

SUD 南部

MIGLIACCIO DOLCE嘉年華蛋糕142

TORTA CAPRESE卡布里蛋糕144

SFOGLIATELLA貝殼千層酥146

PASTIERA小麥起司塔148

DELIZIA AL LIMONE檸檬海綿蛋糕150

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE聖約瑟夫泡芙153

BABA巴巴154

PARROZZO巧克力杏仁蛋糕156

FERRATELLE法蘭酥158

PASTICCIOTTO LECCESE萊切塞小塔160

TARALLI DOLCI塔拉麗脆餅162

SCARCELLA PUGLIESE水煮蛋復活節點心164

TETTE DELLE MONACHE修女的乳房166

CARTELLATE普利亞耶誕玫瑰脆餅167

PITTA’NCHIUSA皮塔卷168

CROCETTE杏仁無花果餅170

 

ISOLE外島

SBRICIOLATA酥粒塔176

TORTA AL PISTACCHIO開心果蛋糕178

MPANATIGGHI巧克力牛肉餃180

BISCOTTI REGINA女王脆餅182

BISCOTTI DI MANDORLE杏仁蛋白脆餅183

GENOVESE熱內亞184

BUCCELLATO果仁環形蛋糕186

SFINCIADI SAN GIUSEPPE聖約瑟夫炸泡芙188

CANNOLI卡諾里190

BACI DI PANTELLERIA潘泰萊里亞之吻192

PIGNOLATA松毬小點心194

CASSATA SICILIANA西西里卡薩塔蛋糕196

GELO檸檬凍198

GRANITA冰沙199

CUCCIA硬質小麥甜粥200

BIANCO MANGIARE杏仁牛奶白布丁201

CÙSCUSU DOLCE北非小麥甜點202

FRUTTA MARTORANA修道院水果204

AGNEL

序/導讀

推薦序

 

感謝佐藤礼子女士,這本《義大利糕點百科圖鑑》,讓我不再苦惱要如何介紹義大利甜點了。 

 

在廣大的甜點世界中,我向來是義大利甜點的忠實擁護者,原因無他,好吃而已。隨口提起便是經典,諸如提拉米蘇(Tiramisu)、義式奶酪(Panna cotta)、聖誕麵包(Panettone)等,樣樣皆美味。 

 

不過單單以「好吃」做理由,不見得能說服身邊友人,畢竟這是個注重顏值的時代,相對於日式或法式的甜點,義大利式的甜點較不講究繽紛色彩,也不強調絢麗技法,反而彰顯低調樸素和傳統家庭味,於是所以,身邊友人常以案情不單純為由,要我多談談義大利甜點的好處。面對大哉問,我自然可以深入探討,然而只要扯上義大利的飲食,往往必需談上歷史、宗教、民族、文化等,要講清楚說明白,頗費工且費時。 

 

以往我會將內容歸納為「經典滋味」和「地域文化」兩個觀點。 

 

以「經典滋味」探討糕點風味的結構表現,畢竟現今的「傳統糕點」,剛被發明時也是「新式糕點」,透過時間的考驗去蕪存菁,流傳到今天的風味,肯定能解構出「傳承其本質」的思維,這種滋味便堪稱為經典。 

 

以「地域文化」說明糕點文化的傳承展現,義大利是由二十個行政區組成的國家,每一區都自有傲氣,這種難以用筆墨形容的人文感,往往走一趟在地的傳統糕點店就能體會,因為糕點與生活密不可分,代表著民族歷史和宗教。 

 

歸納簡單,說起來複雜,還好從今而後,只要請朋友去購買這本《義大利糕點百科圖鑑》,書中羅列的107款甜點,涵括了義大利北中南和離島區。 

 

La Dolce Vita(甜蜜的生活),不外如是。

 

徐仲  食材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主

 

關於義大利糕點,我能講的故事可多了!

 

拿糕點裡的靈魂食材——蛋——來做例子。古代羅馬人對蛋有深深的愛:蛋象徵豐收、圓滿、精力,因此羅馬人不管春耕還是犁田撒種,口袋都會放蛋。在他們眼中,圓圓滿滿的一顆,蛋白包蛋黃,如同月亮光暈包圍太陽,是陰陽融合的象徵。羅馬人相信蛋有催情功效, 「多吃蛋,而且一定要最新鮮的!」西元前43-17年,詩人奧維德(Ovid)建議情場不順之人一定得服用這帖食療秘方,肯定能翻轉乾坤。ab ovo usqhe ad mala「完滿的一餐從蛋開始,用蘋果結束。」西元一世紀的羅馬文學家馬齊亞雷也是蛋的擁護者,用這句話為完美的一餐下註腳。

 

懂得這層淵源,在時間軸上推移至文藝復興時代,就能理解為什麼五百年前的老食譜會用「睡前來一份,可助眠、舒緩大腦」來形容沙巴雍甜醬(zabaione)。半世紀的老配方以蛋黃、甜酒、糖為材料,用文火煮出滋味香甜、口感絲滑的一鍋,我最喜歡的吃法是搭配聖誕節應景的黃金麵包(pan d’oro),根本等不到睡前,才起鍋,就吃得精光。

 

臺灣的婚禮吃什麼甜點?義大利人也吃囍糖,而且名字學問很大!名為confetti的糖,其實是裹著糖衣的整顆杏仁,字源為拉丁文 conficere,精製、調製的意思。甜蜜糖衣包裹著略帶苦味的核果,通常新人送給囍宴客人五顆,這個幸運數字代表「健康」、「長壽」、「財富」、「多子多孫」、「快樂」,也意味著婚姻苦中帶甜,甜包著苦,兩人必須互相包容。

 

因為語言繁複、傳統深厚,靴子國的糕點始終沒有被好好整理、推介,如今終於盼到《義大利糕點百科圖鑑》上市,全臺第一本,把一百多種傳統糕點的起源、典故、歷史故事說得生動明白,完整配方也一起呈現,喜愛義大利甜品的讀者、廚友、美食愛好者,這本圖美文詳盡的專書,絕對是你的資料寶庫。

 

楊馥如  旅義作家

 

聖誕前夕回北義婆家過節,早餐至附近甜點店喝咖啡,看著櫥窗裡琳瑯滿目的甜點流口水,糕點應景點綴華美紅綠,宣示節慶到來,現場被那氣氛迷住,覺得美極了,拍照放社交軟體,被巴黎友人嫌棄死:你們義大利甜點就是醜陋又難吃,上不了檯面。我興致不減,點了各種小點,開心果Cornetto(早餐可頌)、Sfogliatella(坎帕尼亞千層酥)、淑女之吻,配(只有早餐時會喝的)卡布奇諾Cappuccio吃。

 

一行人在友人拿坡里近郊海邊家中做飯玩耍,飯後,他拿出甜點店包回來的甜點,金色紙盒裡像寶盆那樣堆疊著:Sfogliatella、Babà、Pastiera napoletana……各式拿坡里所在的坎帕尼亞大區的代表甜點,就著鹹鹹海風吃,像吃下華美的仲夏夜夢,將它們帶回北方婆家,一輩子沒去過南方的婆婆,覺得這些甜點帶有「異國風情」,稀奇極了。而我,從此再吃到它們,周遭空氣似乎都流著拿坡里近郊的鹹海風味。正如義大利料理那樣,各區域因文化風土不同,甜點也各自繽紛,絕不能以偏概全。

 

義大利甜點普遍來說似乎登不了高級甜點殿堂,專門介紹的書籍也不如法國甜點多,但它豐富的歷史與庶民性,正是義大利甜點有趣之處。

 

本書作者愛上義大利甜點,以南方西西里島為定點,遊歷玩味義大利甜點16年,果真寫出一道道傳統、家常甜點食譜,每一道都是義大利生活或節慶中不可或缺的甜點,市面上不乏有關義菜的書籍,完整介紹義大利甜點的卻少之又少,食譜人人能寫,能將文化與地方風情帶進作品中的更少,私以為,吃飯做菜,若能有根有譜,有點文化依據,便能在平凡中增添更多滋味。此書不僅提供了義大利區域甜點的歷史與知識,更有107篇容易上手的經典食譜,讀著讀著,我都忍不住手癢,被疫情禁足時,用義大利甜點再南北夢遊一場。

 

Yen  GD Restaurant主廚、飲食作家

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