讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術
花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」
從基本知識到特製料理，以獨門工法打造精緻美味
在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康
所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。
花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。
不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。
本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣
為肉品增添附加價值的「熟成」技術，
書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。
◎熟成的「為什麼？」
Q：適合熟成的牛隻品種是什麼？ 哪個部位？
A：黑毛和種、荷斯登種、褐毛和種、日本短角種等日本國產牛，
有各種不同的品種，適不適合熟成是食客個人喜好的問題，所以很難說。
Q：硬質的肉也會變得美味嗎？
A：因為赤身肉的鮮味增加，變得柔軟，脂肪的部分變得清爽順口，
所以乾式熟成是能夠將沒有油花分布的部位或硬質的肉品變得美味，提升肉品價值的方法。
Q：熟成時排列肉品的方向為何？
A：將帶骨的肉品熟成時，要把堅硬的骨頭朝下，放置在層架上。
不在肉的上面施加重量，盡可能保持通風良好，將肉品排列在層架上熟成。
Q：噴上乳酸菌使肉品熟成的話會變成加工品嗎？
A：如果單就乳酸菌來說，它是肉品原本就有的菌類，所以不會變成加工品。
乳酸菌是來自於肉品的菌類，但是過多的話就不好了。與其這麼做，不如沒有比較好。
目錄
5 前言
7 第1章 肉的熟成 基本認識
8 關於牛肉的熟成機制和實際情形
15 第2章 餐廳的熟成方法
16 又三郎
18 土佐紅牛帶骨肋眼 熟成前和熟成後
20 關於熟成
24 分切和修整
27 又三郎的牛肉/熟成用和燒肉用
28 燒烤
料理
30 土佐紅牛 肋眼牛排
31 肉派
32 肝醬
34 時蔬切塊沙拉
34 韓式番茄冷盤
35 蘿蔔沙拉 附戈貢佐拉乳酪
36 店鋪介紹
38 La Boucherie du Buppa
40 本州鹿 熟成前和熟成後
42 關於熟成
44 分解
46 分切和修整
47 燒烤
料理
48 鹿背里肌 佐澱上白酒醬汁
50 炭火燒烤Burguad家 雜交鴨胸肉
附鴨腿肉迷你可樂餅
佐薩米斯糊和酸櫻桃泥
52 熟成40天 岩鹽包烤伊豆天城產黑豬里肌肉
53 熟成50天 低溫烘烤北海道產黑毛和牛腿肉
54 千葉縣產夏季鹿肉塔塔醬酪梨漢堡
附檸檬百里香風味炸薯塊
56 北京烤鴨風味 烤愛媛產熟成雉雞
58 焗烤馬鈴薯肉末
配菜
60 大蒜風味 炒莙薘菜
60 普羅旺斯燉菜
61 炭烤鎌倉蔬菜 佐羅美斯科醬
61 輕燉生火腿甜椒
61 用千葉縣產Mutschli乳酪做的乳酪馬鈴薯泥
61 自製培根燉新牛蒡
62 店鋪介紹
64 37 Steakhouse & Bar
66 澳洲產牛帶骨肋眼
熟成前和熟成後
68 關於熟成
70 修整
71 分切
71 燒烤
料理
73 熟成35天安格斯黑牛 帶骨肋眼牛排
74 熟成21天澳洲和牛 紅屋牛排
75 37經典漢堡 180g
76 炙烤岩手縣產糯米豬
佐蘋果薄荷香辣芥末橘皮果醬
78 炙烤澳洲產小羊排
佐龍蒿醬汁
79 海鮮拼盤 佐清澄奶油．檸檬
80 B.L.T.A.沙拉
80 菠菜和熱蕈菇沙拉
拌紅酒醋沙拉醬汁
82 烤蘆筍
82 烤馬鈴薯 佐培根酸奶油餡
83 奶油菠菜
83 炒蘑菇
84 兒童餐
85 店鋪介紹
88 CHICCIANO
90 美國產牛 丁骨
92 岩手縣產黑毛和牛 帶骨沙朗
熟成前和熟成後
94 關於熟成
96 美國產牛丁骨 分切和修整
97 美國產牛丁骨 燒烤
98 岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗
分切和修整
99 岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗 燒烤
料理
100 炭火燒烤美國產安格斯黑牛丁骨牛排
101 炭火燒烤岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗牛排
102 低溫調理黑毛和牛
佐紅蔥頭辣根醬汁
103 2種生火腿
103 無花果生火腿
104 小牛肉佐鮪魚醬汁
105 蔬菜燉松阪牛尾筆管麵
106 蔬菜燉大分縣產黑毛和牛肉寬麵
107 店鋪介紹
110 WAKANUI
112 紐西蘭產牛 帶骨肋眼
熟成前和熟成後
114 關於熟成
117 分切和修整
119 背帽肉的修整
119 燒烤
料理
122 Ocean Beef帶骨肋眼牛排 1000g
124 WAKANUI小羊排
125 坎特伯里小羊帶骨里肌肉 半份
126 小羊腰脊半敲燒
127 牧草牛菲力牛排 250g
128 WAKANUI超值漢堡
130 藍乳酪菊苣蘿蔓萵苣沙拉
131 香蒜鯷魚熱沾醬鮮蔬沙拉
132 義式番茄莫扎瑞拉乳酪球沙拉
132 溫燻紐西蘭產國王鮭魚
配菜
134 炒菠菜
134 炒蕈菇
134 自製炸薯條
134 泰國香米香料飯
136 店鋪介紹
138 旬熟成
140 赤城產黑毛和牛腿肉 熟成前和熟成後
142 關於熟成
144 分解
148 臀骨肉的修整和分切
150 燒烤
料理
151 赤城牛 臀骨肉
152 法式鄉村肝醬
153 烤牛肉
154 韃靼牛肉
155 3種羊內臟
156 手工香腸
156 熟成肉漢堡排
158 紅酒燉牛腱
159 紅酒燉熟成肉緞帶麵
160 鯷魚油拌牛肝菌炊飯
161 香蒜鯷魚熱沾醬兩吃
162 主廚推薦沙拉
163 店鋪介紹
166 料理別索引
序／導讀
前言
將蔬菜納入飲食生活當中的重要性，在最近幾年漸漸受到人們廣泛的認可。以往都是擔任配菜角色的蔬菜料理，以商品之姿形成熱賣的現象。
另一方面，作為優良蛋白質的供應來源，「吃肉吧！」這樣的熱潮最近也漸漸高漲起來了。
換句話說，大家漸漸重新認識飲食均衡的重要性了吧。
在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。這項適合健康又富含蛋白質的赤身肉的技術也符合健康取向嗎？以往相較於布滿油花的高級牛肉，赤身肉「硬又難吃」的這種印象，已經轉變成「柔嫩清爽很順口」，似乎也可以說是拜這個「熟成」的過程所賜。
花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。
真正熟成得很好的肉品會變得柔嫩，增添鮮味，還會產生獨特的香氣。
本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣為肉品增添附加價值的「熟成」技術，在書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。
「熟成」是非常有魅力的技術，但是熟成和腐敗也被認為是一體兩面。為了變得好吃所進行的「熟成」，只要稍微有個閃失，就會變成了「腐敗」。在「熟成肉」普及之際，希望能仔細留意衛生層面，安全地提供美味的熟成肉。
