本書作者累積多年豐富的教學心得以及輔導學員應考的經驗，依據勞動部勞動力發展署公布之最新烘焙食品以及技能檢定資料編寫而成，內容涵蓋了烘焙乙級技能檢定術科應檢考前須知、烘焙基礎實務、實作基本常識，以及麵包、西點蛋糕、餅乾等三大職類的術科考題實作講解，最後收錄烘焙乙級學科試題題庫。
全書共七章，第一章列出考前報名須知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格與計分項目等相關資料；第二章與第三章介紹基礎的原料與器材，以及各類實作基本常識；第四章到第六章依序示範麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類術科考題的實作，以詳細的圖文解說各項產品製作技巧與重點；第七章則為烘焙食品乙級題庫及解答。循序漸進帶領讀者打好基礎功，在應試時能加以靈活運用。
書中術科試題各實作項目之製程均以流程圖配合豐富的圖文解說，並在操作步驟中穿插製作小技巧。每一個細節的編排設計，皆是讓讀者能更加瞭解產品的製作技巧，在備試時更能全方面掌握重點。更由於衛生福利部主導HACCP（食品安全管制系統）中進行危害分析時必須以流程圖方式表示，針對此點，本書更強調流程圖之重要性。
本書作者另外參與編著「烘焙丙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類」， 2012年8月出版第一版，2019年9月已出版第七版，受到技職校院教師廣泛採用為輔導學生考照的教材，這本「烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類」延續同樣的編寫風格，讓有志投入烘焙領域、已取得丙級技術士證照的人，可經由此書更進一步，應考取得烘焙乙級技術士證照。第二版依據勞動部勞動力發展署技能檢定公布的最新考試資訊，進行全面改版更新。
作者
王俊勝
現職：
弘光科技大學食品科技系 講師
經歷：
和僅餐飲有限公司 烘焙坊主廚
弘光科技大學食品科技系 兼任講師
龍德家事商業學校 兼任教師
馨馨烘焙材料行 烘焙講師
弘軒烘焙材料行 烘焙講師
海線媽媽ㄟ灶腳 烘焙講師
嘉陽高級中學 兼任教師
大湖高級農工職業學校 計畫講師
中興大學 在地農產品加工釀造經營管理實務班 計畫講師
台中市海線社區大學 烘焙講師
弘光科技大學 巧手點心社 指導老師
南投縣政府 原住民部落大學 講師
苗栗國立大湖農工 草莓烘焙研習 講師
專業證照：
烘焙食品－西點蛋糕、麵包－乙級－077003096－勞動部
烘焙食品－麵包－丙級－077060951－勞動部
烘焙食品－西點蛋糕－丙級－077283736－勞動部
烘焙食品－餅乾－丙級－077283387－勞動部
吳森澤
現職：
龍德家商餐飲科 兼任教師
君毅高中餐飲科 兼任教師
經歷：
龍德家商 實習組長
龍德家商餐飲科 科主任
日南國中餐飲社 指導老師
彰化芳苑社區地方特色商品開發計畫 講師
Huku幸福食上創意料理 副主廚
玫瑰夫人 副主廚
專業證照：
烘焙食品－麵包－丙級－077-040548
中餐烹調－葷食－丙級－076-267806
中式米食加工－米粒類、米漿型－丙級－095-008238
中式麵食加工－ 酥（皮）、糕（漿）皮類－丙級－096-032986
調酒－丙級－150-021921
餐旅服務－丙級－131-001852
中式麵食加工－酥（皮）、糕（漿）皮類－乙級096-004277
吳青華
現職：
南開科技大學餐飲管理系 專技助理教授
專業證照：
烘焙食品－西點蛋糕、麵包－乙級－077001939－勞動部
烘焙食品－西點蛋糕、餅乾－乙級－077002080－勞動部
烘焙食品－麵包、西點蛋糕－乙級－077002112－勞動部
烘焙食品－麵包－丙級－077020116－勞動部
烘焙食品－西點蛋糕－丙級－077023731－勞動部
烘焙食品－餅乾－丙級－077029168－勞動部
目錄
Chapter 01 應檢術科考前須知
1-1 一般性應檢須知
1-2 專業性應檢須知
1-3 應檢人用試題名稱及說明
1-4 術科指定參考配方表
1-5 麵包類參考配方表範例
1-6 西點蛋糕類參考配方表範例
1-7 餅乾類參考配方表範例
1-8 術科測試製作報告表
1-9 技術士技能檢定烘焙食品乙級評分表
1-10 術科測試時間配當表
Chapter 02 烘焙基礎實務
2-1 常用烘焙原料
2-2 常用烘焙器具
2-3 烘焙計算
Chapter 03 各類實作基本常識
3-1 麵包實作基本常識
3-2 西點蛋糕實作基本常識
3-3 餅乾實作基本常識
3-4 巧克力實作基本常識
3-5 捲三角紙及各種烤模墊紙
Chapter 04 麵包職類
4-1 不帶蓋雙峰紅豆土司
4-2 沙菠蘿麵包
4-3 墨西哥麵包
4-4 半月型牛角麵包
4-5 菠蘿甜麵包
4-6 起酥甜麵包
4-7 帶蓋含全麥粉土司
4-8 帶蓋白土司
4-9 辮子麵包
4-10 三辮丹麥土司
Chapter 05 西點蛋糕職類
5-1 玫瑰花戚風裝飾蛋糕
5-2 巧克力海綿屋頂蛋糕
5-3 水浴蒸烤乳酪蛋糕
5-4 棋格雙色蛋糕
5-5 水果蛋糕
5-6 虎皮戚風蛋糕捲
5-7 裝飾海綿蛋糕
5-8 巧克力慕斯
5-9 蘋果塔
5-10 雙皮核桃塔
5-11 三層式乳酪慕斯
5-12 奶酥皮水果塔
5-13 裝飾鬆餅
5-14 小藍莓慕斯
Chapter 06 餅乾職類
6-1 巧克力披覆甜餅乾
6-2 長條狀鬆餅
6-3 果醬夾心蛋糕餅
6-4 裝飾薑餅
6-5 雙色冰箱小西餅
6-6 全麥蘇打夾心餅乾
6-7 裝飾奶油小西餅
Chapter 07 學科試題題庫
07700 烘焙食品乙級題庫
序／導讀
序言
在政府推廣政策及烘焙從事人員的自我要求提升下，烘焙食品技術士已經是烘焙從業人員的必備專業證照。《烘焙乙級技能檢定－學／術科試題精析》是依據勞動部勞動力發展署技能檢定公開資料修訂日期為109年6月20日公布版本提供之最新烘焙食品以及技能檢定資料，再結合作者豐富的教學經歷編寫而成。
本書涵蓋了烘焙乙級的麵包、西點蛋糕、餅乾類組，使讀者在備考時更加方便使用。由基礎的原料及器材，再帶入各項產品製作技巧與重點，並以詳細的圖文解說，讓讀者更加瞭解產品的製作技巧。另外一併將考前報名須知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格與計分項目等相關資料列入本書中。書末同時有收錄學科考題，無論實務操作或學科筆試，皆能充分練習，得心應手。
本書雖經嚴謹校編，恐有疏漏之處，尚祈教學先進不吝指教。
編著者 謹識
