全面拆解全球拉麵旋風背後的「日本」

從「能量料理」到「慢食手作」，從「推車攤販」到「暖簾分店」

拉麵的發展，反映的是文化的移植、再造與創新！

日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。由南至北，全國各地的拉麵店都有專屬風味的湯頭、麵條與佐料，而且不斷推陳出新。如今的拉麵，代表經濟實惠、年輕且新潮的日本飲食文化形象，在國際上更是再造「日本」成為消費品牌所不可或缺的要素。

儘管拉麵在近年來成為全球消費者眼中的日本飲食象徵，拉麵卻是在1990年代後才躍升為國民料理。在此之前，拉麵甚至不是日本料理，更曾在二戰期間因食物配給制度、日本國民自行發起的節約生活而銷聲匿跡。直到戰後，美國為協助日本重建並防堵共產勢力擴張，將小麥作為糧食援助的項目，大量傾銷至日本，不僅解除了日本國內饑荒與營養匱乏的危機，更讓拉麵掌握經濟復甦的發展契機、重返市場。

在這段美援歲月中，日本人接受美國對小麥營養價值的推廣，並且認同歸國僑民而非中國勞工經營拉麵生意以掙扎求生的精神，這些都反映出戰後日本對自己與他國的認知與想像。

「速食拉麵讓我強烈地感受到這是一道日本料理，

而我也是日本人。」──今井通子（登山家）

在《日本的滋味》中，作者喬治．索爾特從拉麵傳入日本的起源說起，透過官方文件、社會評論、漫畫、歌曲與電影，一窺戰後日本社會的百年變遷，以及「日本味」生成背後的階級、性別與世代關係。索爾特仔細留意歷史，點出拉麵在不同時代都有獨特樣貌，每一次的普及也都和當下的政經條件密切相關：

在1960年代經濟快速成長的時期，拉麵店是男性上班族下班後的避風港，經營小型獨立拉麵店也因此成了脫離受薪生活的創業首選。同時，安藤百福研發的日清速食拉麵上市，帶來便利的生活型態，也改變了傳統的家務勞動。進入1980年代以後，日本從製造業轉向服務業，拉麵也在新興消費文化下成為全新的銷售機制，各種地方嘗鮮之旅、電視節目，乃至1994年開幕的新橫濱拉麵博物館，都彰顯拉麵既回應人們的經濟需求，也反映當下的生活景況。

但在歷史進程中值得注意的是，拉麵的異國身世讓它沒有壽司等傳統食品的文化包袱，反而能適應社會各層面的變遷，其文化形象也因此隨著一代代人因應當下的需求而填充與重建。實際上，拉麵在1990年代進一步本土化，師傅名號與製麵哲理開始被強調，甚至暖簾顏色與工作服也和禪宗文化結合而去中國化。此外，拉麵業還發展出獨特的「暖簾分」制度，讓年輕學徒可以承襲名店光環、口味與經營模式，進而獨立開業，而非依附在大企業底下。

拉麵於是被逐步改寫為充滿文化內涵的國民料理，使日本得以在21世紀重新向海外消費者呈現新一代的「日本」形象。今天，世界各地的人們享用這道料理時，所欲追求的並不只是美味，還包括聲音、思維與視覺上的「日本」。

《日本的滋味》講述的是日本拉麵的百年發展史。透過檢視拉麵從中華食品一路發展成為日本最具代表性的傳統料理，就會發現小小一碗拉麵象徵的是對國族的再思考，蘊含的正是文化的移植與再創，至今持續牽動「日本」在日本人及世人心中的輪廓。

◎本書在2016年曾以《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》書名出版◎

名人推薦

暖心推薦

Liz 高琹雯｜美食作家、「Taster美食加」創辦人

胡川安｜中央大學中國文學系助理教授

張維中｜旅日作家

郭忠豪｜台北醫學大學通識教育中心助理教授

陳玉箴｜台灣師範大學台灣語文學系副教授

蔣竹山｜中央大學歷史學研究所副教授兼所長

專業推薦

「如今，在台日文化深度交流下，許多台灣人開始明白，在看似破表的卡路里背後，蘊含的是日本勞工發展工業的重要砥柱……正在排隊中的你，先別急著離開。再翻幾頁，遙想過一會就能品嘗這燉入經濟價值演進的濃郁湯頭，佐上一片軟實力的醃製叉燒，大口吸進饒富餐飲精神的Q彈麵體，這碗象徵日本多元文化的拉麵，絕對值得你的耐心等待。」──陳頤華（日本文化誌《秋刀魚》總編輯）

「今天，日本拉麵已經成為全世界知名的麵食文化。當我們大快朵頤地吞下麵條，且呼嚕地喝著濃郁湯頭時，是否思索拉麵背後複雜多元的變遷歷史呢？喬治．索爾特這本《日本的滋味》利用豐富史料與訪談紀錄，再加上精湛詳細的論述能力，帶領讀者考察拉麵如何從中國傳入日本，戰後美援與經濟發展如何刺激拉麵消費，日本旅遊、影視媒體與報章雜誌又如何協助投入拉麵宣傳，最終使社會重新包裝拉麵，脫胎換骨成為具有日本特色的麵食。透過本書，讀者可洞悉日本社會如何吸收外來元素，並且消化、打造成具日本特色的文化！」──郭忠豪（台北醫學大學通識教育中心助理教授）

國際書評

「不論是日本流行與飲食文化的愛好者、新手或學生，本書絕對是一本精彩的拉麵世界指南。」――山繆．山下（Samuel H. Yamashita，加州波莫納學院歷史系教授）

「索爾特透過精彩的研究讓我們知道美國外交政策在拉麵歷史中所扮演的角色，而且讓世人知道拉麵是如何從日本工人的主食成為國家級料理，進而在和風西漸的潮流中站在最前線。」――艾瑞克．拉斯（Eric C. Rath，堪薩斯州大學歷史系教授）

「一道來自中國的湯麵，透過戰後美軍佔領的大麥輸入、解決糧食短缺問題，到七○年代的推廣、八○與九○年代的國家狂熱、拉麵名家與拉麵博物館的風行，最後再到二十一世紀美國對拉麵和日本文化的擁抱，本書有如名廚張大衛（David Chang）所提供的拉麵名品一樣精彩。」――《紐約客》（The New Yorker）

「人們對拉麵的狂熱正在延燒。它的流行可能與日本的經濟、政治與社會發展有關，也與一碗融合了濃郁高湯與麵條所帶出豐富滋味有關。這是喬治．索爾特在他的新書中告訴我們的事。」──《紐約時報》（New York Times）

「在拉麵店已成為日本城市景觀的此刻，喬治．索爾特為我們鉅細靡遺說明了這道有著熱湯、麵條與肉類的湯麵，是如何成為日本國族精神與全球認同的代表性料理。除了拉麵，還有什麼料理能成為代表日本文化的飲食圖騰呢？」――《太平洋標準》（Pacific Standard）

「喬治．索爾特以大量資料揭露了拉麵與消費者習慣、日本社會之間的關係，其背後成因錯綜複雜，象徵了一碗拉麵所涵蓋的多元價值。」――《男性月刊》（Men’s Journal）

作者

喬治‧索爾特（George Solt）

1978年出生於日本東京，後隨父母遷至美國。2009年在加州大學聖地牙哥分校取得歷史學博士學位，曾任教於美國紐約大學、日本京都同志社大學等校，現為獨立研究學者。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。

譯者簡介

李昕彥

荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《慍怒》、《不只是消費》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。

專文推薦

陳頤華

日本文化誌《秋刀魚》總編輯

目錄

推薦序　陳頤華（日本文化誌《秋刀魚》總編輯）

前言　日本最具代表性的國民料理

．「拉麵」是什麼？

．拉麵的歷史

．透過飲食觀察歷史

第一章　來自街頭――日本工人與中國麵

．現代工人的動力來源

．左翼文學與勞動描繪

．「支那麵」的日本化

．戰爭時期的支那麵

第二章　危機與轉機──戰後的小麥輸入與黑市經濟

．黑市經濟與中華麵

．饑荒與能量料理

．卡路里與共產主義

．戰後的回歸

第三章　翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變

．經濟起飛，拉麵普及

．麵食興起，米食沒落

．勞動力刺激，夜生活所需

．免烹煮飲食與速食拉麵誕生

．速食拉麵之父與時代的產物

．日清的勞資互動與市場宰制

．跟隨電視傳播，行銷深入人心

．即時的便利與家務習慣的改變

．杯麵的優勢與海外市場

第四章　推廣與定位──年輕消費潮流與國民料理

．八○年代的「新人類」消費文化

．料理媒體與嘗鮮之旅

．拉麵專書的出現與影響

．中國形象與行銷爭議

．失業人士的創業首選

．拉麵博物館與懷舊年代的再造

．去中國風與新民族主義的誕生

第五章　從日本到全球──美式拉麵與「酷日本」

．產品外銷，重新包裝日本形象

．拉麵大師與席捲全美的拉麵熱

．拉麵時尚與文化真相的翻轉

結論　時間的證明

．暖簾分――反企業壟斷的名店傳承

．拉麵之味──與美式速食企業抗衡的力量

謝辭

注釋

參考書目

試閱

第三章、翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
經濟起飛，拉麵普及
拉麵在日本經濟快速起飛的時期（一九五五年至一九七三年）成為營建業勞工與學生們的午餐主食，這些來自各地鄉鎮的年輕人也重塑了東京以及其他大城市的生活型態。拉麵不僅快速地普及，對於許多在經濟快速成長下力求溫飽的人來說，拉麵也就成了可以負擔的一道料理。這個時期出品的電影、短篇故事與雜誌文章都在在證實拉麵在當時的普及程度，而且也是人們在手頭拮据時經常消費的料理。

隨著日本家庭購買力的提升以及年輕族群對油膩澱粉料理的熱衷，拉麵也從露天黑市開始移入都會郊區或市中心的精緻餐館。一九五五年至七三年間，儘管日本家庭的食物花費比例下降了百分之五十，但是花費在拉麵的開銷卻成長二點五倍。一碗拉麵的價格也因為需求的增長及通貨膨脹的影響，從一九五四年的三十五日圓上漲到一九七六年的二百五十日圓。相較之下，咖哩飯的價格在這段時期從每碗一百日圓上漲至三百日圓，而炸豬排的價格則從二百八十日圓上漲至六百五十日圓。隨著這樣的發展，拉麵從推車攤飯糊口度日的廉價點心躍身成為餐廳價格不菲的一道料理，甚至也被列入政府針對國民健康與飲食研究的調查項目之一。

反觀人們對於白米、番薯與豆類的需求遞減，拉麵銷售量因為小麥與肉類消費的興起而水漲船高。這樣的飲食習慣變化得歸功於美國鼓勵同盟國家採購廉價的美國小麥，以及日本現代營養科學對於小麥、肉類與奶製品消費的鼓勵。除此之外，戰後嬰兒潮也改變了日本的人口概況，誕生了喜歡（也有財力）吃拉麵的新一代都會年輕族群。

從烹飪研究的角度來看，這段快速成長的時期也可以說是速食的年代――速食拉麵在一九五八年首次登場，杯麵則是在一九七一年問世。日清食品的雞汁拉麵不論在食品加工技術、行銷策略與消費實踐上，都是當時改天換地的核心要角，也成為第一樣在日本全國普及的速食。日清食品在銷售雞汁拉麵上的成就，與當時居住生活（人口郊區化與大量租屋人口）以及販售方式（超級市場）的變化有著相當大的關係。日清公司與整體速食產業不僅改變了日本民眾與其維生之道的關係，同時也讓民眾加速通往更加便利，卻使個人原子化、與他人彼此隔絕的飲食之道。在經濟快速成長的年代，速食拉麵的發展故事結合了之前提過的那些要件，包含了美國小麥的消費量（與米食攝取量的減少）、區域飲食習慣差異的全面均質化，以及媒體廣告在流行飲食上的影響。