食物是人類持續生命的重要元素，在人的一生中扮演重要的角色，人們的生活中也因有飲食相關文化與習慣相伴，而顯得精采與豐富，因此，飲食與生活有著密不可分的關係。
本書先自營養與健康的觀點切入主題，結合食物的採購與製備、食品衛生安全、菜單設計等，討論食物提供的機能性功能；之後從社會、文化制約下進一步討論食物的社會性功能，從節慶飲食、餐桌禮儀、台灣飲食生活、以及在台灣發展的在地異國美食，擴展食物在人類社會的文化實踐。最後，則針對近年來出現的黑心食品與食安議題等，討論法制下的食品履歷與認證如何符合現代飲食社會的需要。
本書文字淺顯易懂，然又不失專業，為社會大眾關心飲食與生活議題的讀者最佳之參考書籍。
作者
張玉欣
學歷
國立臺灣大學圖書館學系學士
中國文化大學觀光事業研究所碩士
澳洲Griffith University飲食人類學博士
現任
財團法人中華飲食文化基金會顧問（2016~迄今）
《料理‧台灣》專欄作家（2016~迄今）
《國語日報》〈一起看世界：環遊美味文化〉專欄作家（2020）
曾任
財團法人中華飲食文化基金會執行長（2011~2016）
國立臺北科技大學EMBA兼任助理教授（2013.2~2013.7）
景文科技大學餐飲管理系兼任助理教授（2015.2~2015.7）
《料理‧台灣》總編輯（2012~2016）
著作
《飲食文化概論》、《飲食與生活》（合著）、《菜單規劃與設計》（合著）、《團圓食光：世界珍奶與臺中茶飲》（合著）
主編
《世界飲食文化》、《臺北米其林》、《海味、山味、台灣味》、《苗栗地區客家飲食文化導覽》、《台中學研討會論文集─飲食文化篇》
研究領域
食物遺產、美食觀光、臺灣飲食歷史
柯文華
學歷
輔仁大學食品營養學系博士
現任
輔仁大學餐旅管理學系教授兼系主任
勞委會中餐技能檢定乙丙級衛生監評
衛福部衛生（HACCP）評鑑評核委員
曾任
輔仁大學餐旅管理學系助理教授、副教授、教授
開南大學觀光與餐飲旅館學系助理教授
大華技術學院觀光管理系助理教授
太頂咖啡食品股份有限公司品保研發室經理
目錄
張 序 i
柯 序 iii
Chapter 1 緒 論 1
第一節 食物與生活 4
第二節 健康與生活 6
第三節 飲食文化與生活 8
Chapter 2 營養與飲食 13
第一節 營養素的定義 14
第二節 六大類食物介紹 18
第三節 均衡飲食 20
第四節 國民的飲食指標 27
第五節 飲食建議 29
Chapter 3 生命期營養與膳食療養 49
第一節 生命期營養 50
第二節 疾病飲食 61
Chapter 4 食物採購 71
第一節 採購的觀念與原則 72
第二節 採購程序與方法 72
第三節 食材之採購原則 74
第四節 食品標示 88
Chapter 5 食物前處理 93
第一節 食材的處理 94
第二節 各類食材前處理注意事項 96
第三節 基本刀工 99
第四節 常用設備及其管理方式 101
Chapter 6 食物烹調 105
第一節 烹調對飲食的重要性 106
第二節 調味 109
第三節 烹調技巧 114
第四節 裝盤 115
第五節 食物烹調時的注意事項 116
Chapter 7 飲食衛生與安全 121
第一節 微生物的基本概念 122
第二節 化學物質的污染 123
第三節 物理性的危害 125
第四節 食物中毒 126
第五節 HACCP介紹 128
第六節 外食衛生 130
Chapter 8 菜單設計與應用 135
第一節 菜單的基本認識 136
第二節 菜單的功能 140
第三節 菜單的種類 142
第四節 點菜的要領 151
Chapter 9 餐桌禮儀 157
第一節 中餐禮儀 158
第二節 西餐禮儀 165
第三節 日式禮儀 169
第四節 其他餐飲禮儀 172
Chapter 10 節慶與飲食生活 177
第一節 年節食俗 178
第二節 生命食俗 185
第三節 宗教祭祀與飲食 190
第四節 國外節慶飲食 193
Chapter 11 台灣的飲食內涵 199
第一節 台菜海鮮 200
第二節 台灣小吃 204
第三節 客家菜 209
第四節 外省菜 216
第五節 原住民飲食 219
Chapter 12 在台灣的異國美食 227
第一節 日本料理 228
第二節 韓國料理 234
第三節 泰國菜 237
第四節 越南菜 240
第五節 法國菜 243
第六節 義大利菜 246
第七節 英國下午茶 249
Chapter 13 現代飲食生活趨勢 253
第一節 有機飲食 254
第二節 環保飲食 260
第三節 素食與原始人飲食 266
第四節 慢食 272
第五節 黑心食品、食品標示與生產履歷 274
第六節 飲食新趨勢 287
序／導讀
張序
睽違十五年，《飲食與生活》進行了第一次的改版。台灣在過去十五年來，不僅餐飲產業產生極大變化，如米其林認證於2018年開始將台灣納入評鑑系統；餐廳廚師的養成從過去的學徒制轉而成為大多數的學院派，改變餐廳人力結構的生態，其扮演的角色也逐漸從廚房內場走到外場與消費者接觸；民眾的飲食習慣也因為高科技的應用而產生許多的變化，包括近年來最流行的外送平台、生鮮食物的線上採購等。如何將以上這些變化在第二版完整呈現，是思考下筆的重點。
而影響飲食生活最劇烈的事件是2014年爆發的劣質黑心豬油事件，讓台灣的食品安全蒙上一層陰影。政府相關部門即自2015年陸續修訂食安法規，企圖彌補食安漏洞。產品標示、食材生產履歷等確保食材的來源安全成為食安重要的防線，也是之後消費者在飲食生活需特別重視的一環。因此這些知識與資訊的來源顯得格外重要。2019年爆發的新冠肺炎疫情更是造成全球餐飲業重創，改變所有人的飲食與用餐習慣，而未來面對類似的情境該如何自處與因應，都成為這本書的琢磨之處。
此次與共同作者輔仁大學餐旅管理系系主任柯文華教授一同進行內文修正，柯教授不僅是食品安全的專家，也關注餐飲工作場所的食品衛生，並積極推廣環保減碳等飲食新生活。這次透過改版的機會將過去數年的研究推廣成果置於內文一同分享，不僅是我的榮幸，也是讀者的福氣。
未來希望讀者，包括可能是餐飲業未來的菁英，能夠藉由這本書籍的內容獲得正確的飲食知識。不僅檢視自己的飲食生活習慣，也可進行導正，並協助帶領消費者從中獲得食物與營養之相關知識、從事健康的飲食生活。
不論修改內容的比例多寡，必然仍有不足之處，希望使用此書的老師們能夠持續予以指正，一同打造台灣正確的飲食生活。
張玉欣 謹識
2021年5月6日
柯序
飲食與生活之間存在著密不可分的關聯，如何將飲食融入生活更是現代人重要的課題。人們飲食時考慮的因素相當多，包含營養健康、衛生安全、烹調美味等，如何吃得健康、吃得愉快，讓正確的飲食觀融入快樂的生活中，正是大家所追求。本書希望能讓讀者以深入淺出的方式瞭解其內涵，將正確的飲食概念，實際運用在生活。
業界工作後再進入學界教書，這些年來，發現理論與實務結合在一起，實在是一件不容易的事。本書以日常生活中常見的飲食問題為出發點，並配合政府所提出的飲食與營養的新概念結合，目的希望使消費者將理論能實際應用於生活，不僅是吃，也能多關心飲食在生活中的意義與價值，以期能吃得健康，生活愉快，提高飲食的品質。希望藉由本書，讓更多的消費者可以獲得正確的觀念，以便進行觀念的推廣，讓正確飲食能在生活中傳遞著。
然而由於教學與研究的工作繁忙，撰寫過程尚有許多不勝完美之處，尚請讀者及前輩指正與見諒，您的支持將是晚輩持續努力的動力。
柯文華 謹識
