作者

張亞莉（張馨月）Cindy Chang

分享好食材、好料理、好朋友，藉由料理傳遞愛的料理人就是亞莉！
參與各大料理活動，不論是主持、評審或者是廚藝示範樣樣精通，
堅持推廣愛的料理，好的東西給大眾，更是不藏私的大公開料理秘訣！

＜學歷＞
醒吾科技大學－餐旅管理系
臺師大－國際藝術時尚管理碩士班

＜證照＞
西餐技術士執照－丙級
英國city&guilds－國際咖啡師證照
國際禮儀接待員－乙級

＜餐飲經歷＞
Yamicook廚藝教室－總經理、廚藝總監
環球廚神國際挑戰賽－星級評審
金蘭盃國際廚藝賽－評審
客家電視【歡喜辦桌】【食在料理王】【客家灶下】－美食節目主持人
民視【消費高手】【美鳳有約】－廚藝示範
華視【景氣到我家】－廚藝示範

＜廚藝活動＞
三星相機＆美食廚藝－示範老師
2012台北美食展－廚藝教學區主持人
德國AMC、德國BEKA貝卡、義大利Blalettl鍋具發表－廚藝表演

＜教學經歷＞
元大金控廚藝社－專任廚藝老師
德盛安聯廚藝社－專任老師
美國學校青少年廚藝社－廚藝老師

目錄

◆客家歷史源流
◆客家飲食文化
◆客家婦女的堅忍不拔
◆亞莉的人生四部曲
◆客家食之有味

＜這一味很客家＞
肥湯（高湯）
豬油＆香蔥油
豬油拌飯

＜客家代表四炆四炒＞
菜頭炆排骨
鹹菜炆豬肚
炆爌肉－花蓮林媽媽
炆爌肉
肥湯炆筍乾－龍潭江媽媽
客家小炒
薑絲炒大腸
鳳梨木耳炒肉－苗栗謝媽媽
韭菜炒鴨血

＜來自烈日的蛻變＞
『芥菜』
以「芥菜」比喻人生
鹹菜炒肉
鹹菜肉片湯－花蓮林媽媽
鹹菜炒算盤子
福菜黃瓜鑲肉
梅干扣肉
梅干肉燥飯
『蘿蔔』
菜脯蔥蛋
蘿蔔絲煎蛋
老蘿蔔雞湯
『長豆』
長豆乾排骨湯
長豆乾雞湯－花蓮林媽媽
長豆肉粥
鹹豬肉
鹹魚肉餅－高雄邱媽媽

＜封存時間的淬煉＞
桔醬排骨
炒雞酒
紅麴雞酒
紅糟鴨－大江屋江媽媽
紫蘇嫩薑
豆腐乳－花蓮林媽媽
醃脆瓜
蔥爆雙冬蒸魚
破布子蒸豆腐
客家土鯽魚
豆豉小魚乾
豆豉蒼蠅頭
客家蒼蠅頭－苗栗謝媽媽

＜情感記憶 美味家常＞
地瓜粥
塔香烘蛋
芹菜炒豆皮
客家鑲豆腐
花生豆腐
竹筍炒肉絲
麻油山藥炒肉片－苗栗謝媽媽
味噌炒肉燥－高雄邱媽媽
仙草雞湯－花蓮鍾媽媽
滷豬腳－花蓮鍾媽媽
花生豬腳
客家肉丸子湯－高雄邱媽媽

＜客家巧婦的智慧＞
三義羅媽媽
米漿＆粄粹
鹹水粄
甜水粄
鹹甜粄－苗栗練媽媽
蘿蔔糕
客家芋籤粄
發粄－苗栗練媽媽
芋頭粄
牛汶水
米苔目
米苔目湯
粄粽
客家鹹湯圓－大江屋江媽媽
粢粑
炆糯飯
客家傳統米粽－龍潭江媽媽
鹼粽
客家炒米粉
芋頭米粉湯
客家炒粄條
紅麴米糕

序／導讀

【推薦序】

◆馮明珠
＜傳承、記錄與創意＞

我跟亞莉一樣喜歡吃，到各地旅行總打聽好吃的餐廳在哪？
盤算著去品嘗。
《亞莉的好客廚房》反映了亞莉對客家美食的記憶與企圖，從兒時餐桌上奶奶媽媽做的炆爌肉、福菜炆筍乾出發，細說自己做客家料理的心路歷程，客家菜的特色食材及調味料，分門別類介紹了醃漬類：酸菜、福菜、梅乾菜、蘿蔔乾、長豆乾；醬缸類：桔醬、紅麴、紅糟、紫蘇、醬冬瓜、破布子、黃豆醬等客家特色；接著教授了四炆四炒等數道精心烹調的料理。
亞莉沒能記錄奶奶媽媽的手藝，卻走訪全臺，為八位客家媽媽留下她們拿手的佳餚，既稍解思念已久兒時餐桌上的味道，也創造機會傳承了臺灣的客家美食，更進一步從客家菜出發，創意出新的客家料理，表達了亞莉最佳的思親孝親方式。

◆焦志方
＜好客好食。好好珍惜＞

這次亞莉老師以自身客家妹的角色來介紹客家菜，不僅把客家菜的典故、由來和背後的故事細說從頭，同時也要向大家仔細的介紹各種客家料理中常用的食材；當然，這個客家妹也絕不會藏私，一定要親自下廚為大家示範如何把這些食材製作成為一道一道美味的佳餚，那些精典的客家菜色到底要如何才能燒出那個原汁原味，我相信以亞莉老師自己豐富的廚藝經驗，加上多年在媒體前主持的閱歷，一定能夠把「客家菜」這檔事向所有的讀者們「說清楚，講明白」！

◆邱寶郎
＜溯源追根，客味飄香＞

亞莉這幾年投入了客家，遊山玩水，活動不斷，相對的也可以看到，吃到，客庄最原始一面，可以說是增加小時候的回憶！凡事要親力親為下鄉與阿婆，媽媽，鄉親們打嘴鼓！才可以套出一些醃漬手法，料理訣竅，透過可以彼此分享，學習心態亞莉虛心受教，才能快速成長。

◆溫士凱
＜用紮實手藝溫度征服味蕾的全能藝人＞

我認識阿月仔（亞莉）時，她是電視裡閃亮亮的美麗主持人。
後來一路看見她展現在藝人身份外的才能，特別是廚藝教室經營、教學、評審和證照方面亮麗的成績，讓我相當驚豔。
此外，在邀請她到我的廣播節目中成為美食單位的固定來賓，而我也受邀上她所主持的電視料理節目後，對於她真材實料的高超料理手藝和飲食文化素養，相當折服。
這回她跨足美食出版，特別是客家美食料理書，根據我所對她的認識和了解，不但替她感到高興外，更相信會對我們目前的客家美食出版市場帶來更大的影響力。


【自序】
◆ 張亞莉（張馨月）Cindy Chang

＜貪吃的料理魂＞
從小就喜歡背著大人在廚房裡找東西吃。
母親曾笑我：「這麼貪吃，將來沒人敢娶妳！」愛吃的性格一直延續到現在。
進了演藝圈拍戲、主持，時常到處跑，每到一處新地方，最吸引我的就是尋找特色美食，只要吃到好吃的，我一定會自己試做看看，研究食譜與廚師學藝，這些就是我年輕時最大的興趣。

＜做菜也能變事業＞
從未想過興趣會變成事業。
2011年在因緣際會下，我接管經營yamicook廚藝教室，在任職期間內多次與國內外優秀的料理大師交流習藝，也回到大學進修餐飲管理。廚藝教學、美食節目主持和製作美食節目，即使每天都在不同的菜系中轉換，我依然樂此不疲。

＜大灶小灶裡的好味道＞
我最想推薦給大家的是「客家小炒」。
即使是料理新手，只要能照著書裡的配方，一定能做出這道最具客家代表的菜餚。歲月更迭、我期待現在的自己可以替客家料理的傳承盡一分心力，讓不是客家族群的朋友，也能輕鬆跨入喜愛料理客家菜的氛圍裡，期待以這本書重現那些封存在記憶裡的家鄉味，讓更多人能簡單、親手做出美味的客家菜。