20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包
無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗
十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法
從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等
專屬「魯邦種」的真情書！
15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包
那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生
以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包
頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。
5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛
直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。
本書特色
‧條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法
‧基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎
‧變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化
‧配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高
‧內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法
作者
賴毓宏 老師
工作經歷
• 現任吳鳳科技大學專任助理教授
• 烘焙王麵包坊執行總監
• 華王大飯店點心房主廚
• 德麥食品烘焙技師
• 漢王大飯店點心房主廚
• 寶樂美食館點心房領班
專業經歷
• 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審
• 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審
• 2015-2020高雄易牙美食比賽評審
• 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問
• 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問
• 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問
• 第47屆全國技能麵包製作競賽
• 第44屆全國技能麵包製作競賽
• 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員
• 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員
比賽經歷
• 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸鲜奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌
• 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌
• 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌
• 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌
• 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝
目錄
．如何使用本書
Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術
●何謂魯邦種天然酵母菌？
．商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異
●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養
．概念與基礎技術
①基礎培養概念
②技術與注意事項
③起種之容器
④起種成功與否判斷方法
⑤PH值（酸鹼值）測量辦法
⑥可能會遇到的起種狀況
●製作基本種
．「魯邦原種」起種配方
．「魯邦種」續種方法
．魯邦種酵種
．魯邦種法國老麵種
．魯邦種酵母頭
．基礎小講堂：材料篇
●麵粉介紹
．酵母的產品搭配比例
．烘焙百分比
．水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數
●基礎小講堂：餡料篇
．歐丁奶油乳酪餡
．覆盆子歐丁乳酪餡
．藍莓歐丁乳酪餡
．焦糖核桃歐丁乳酪餡
．蒜末椒粒歐丁乳酪餡
．紅椒雙蔥歐丁乳酪餡
．咖啡歐丁奶油乳酪餡
．越式醃白蘿蔔(無配料)
．越式醃白蘿蔔(有配料)
．維也納餡
．明太子醬
．香蒜餡
．青蔥餡
．韓國泡菜餡
．原味菠蘿餡
．炒麵餡
．可可波蘿巧克力餡
．小山圓抹茶菠蘿餡
．披薩醬
．紅豆餡
●那些烘焙二三事
．攪拌技巧──「直接法」
．攪拌技巧──「後鹽法」
．攪拌技巧──「中種法」
．攪拌技巧──「宵種法」
．擴展與擴展完成
．基本發酵
．翻麵與翻麵技巧
．分割滾圓
．中間發酵
．整形
．最後發酵
．烤焙須知
．整形
．最後發酵
．烤焙須知
．麵包Q&A
．附錄：原料特色比一比
Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用
．Bread A：基本面團：法國魔杖麵包
．Bread B：基本面團：法國吐司
．Bread C：基本面團：法國鄉村麵包
．A-1：法國明太子麵包
．A-2：變化式：香蒜法國麵包
．A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包
．A-4：變化式：橄欖形法國麵包
．A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包
．A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包
．A-7：變化式：橄欖形法國餐包
．A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包
．B-1：變化式：法國蛋糕吐司
．B-2：變化式：油炸披薩法國麵包
．B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包
．B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包
．B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包
．C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包
．C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包
Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用
．Bread D：基本麵團：流淚吐司
．Bread E：基本麵團：法國麵包
．D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司
．D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司
．D-3：巧克力咕咕霍夫吐司
．D-4：小山圓抺茶乳酪吐司
．D-5：乳酪培根吐司
．D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司
．D-7：巧克力菠蘿吐司
．D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司
．E-1：起士爆漿吐司
．E-2：油漬番茄乳酪法國麵包
．E-3：維也納法國麵包
．E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包
．E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷
．E-6：炒麵法國麵包變化式
Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用
．印度烤餅
．夏威夷果仁全麥麵包
．手揉鄉村麵包
．Bread F：乳酪貝果麵包
．F-1：韓國泡菜貝果麵包
．巧克力貝果麵包
．小山圓貝果麵包
．拿鐵貝果麵包
Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用
．Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩
．G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩
．G-2：傳統披薩：美國披薩
．G-3：傳統披薩：水手披薩
