坊間的食譜都在教你做別人的口味
這本食譜要讓你自己教自己！
一本理想麵包的進階工程學
教你如何運用逆向思考
以成品為出發點，一步步推導出想呈現的麵包製程
最終回歸起點，同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」！
★已有豐富烘焙經驗，想製作「我流食譜」的人，不能錯過！
★嗜麵包如命，有科學家研究精神的人，你需要深入了解的麵包工程學
★開店必備，與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡
▲從製作理論開始說起……
坊間食譜大多都有固定主題，直接教你如何製作麵包，然而，在有了製作的實戰經驗和基礎知識後，求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢？
哪裡有在教人如何做出理想麵包？
水、麵粉酵母菌的功用是什麼？為什麼如此密不可分？
比起怎麼做麵包，你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包！
▲一加一大於二的效果
本書不僅有照片步驟圖解，更有如同課堂筆記一般的圖形解說，簡單易懂，用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學，搭配同系列食譜：《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好！
▲各種製法的步驟
各種製法的步驟不盡相同，讓你一次了解這幾種製法的訣竅，掌握基本要領，才能任意變化出自己喜歡的口感。
☞全加法
☞加水法
☞直接法
☞湯種法
☞自我分解法
☞老麵法
☞中種法
☞Biga義式硬種法
☞波蘭液種法
▲規劃自己的配方
來做喜歡的麵包吧！
這裡為你規劃一些基本款式，透過先前傳授的「逆向思考法」，為你一步步逆推配方，掌握每種麵包的核心要點，並架構起製作流程，透過反覆嘗試和製作，你的麵包將會達到前所未有的大升級，成為有靈魂的活麵包！
☞長條麵包
☞小餐包
☞巧巴達
☞核桃起司麵包
☞水果麵
☞黃豆粉麵包
☞紅味噌麵包
☞聖誕麵包
☞肉桂捲
☞味醂吐司
作者
堀田誠
1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」，同時也是「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學過相關知識，於是開始對麵包產生興趣，其後更任職販售營養午餐麵包的大型麵包工廠。在麵包工廠同事的介紹下，認識了「Signifiant Signifié」（東京˙三宿）的志賀勝榮主廚，正式踏上麵包烘焙之路。之後，更與曾師事志賀主廚門下的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。就在參與新店舖「Juchheim」的設立工作後，又重新師事於志賀主廚。於「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年之際，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京˙狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《「ストウブ」で、こだわりパン》、《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等（日本皆由河出書房新社出版）。
目錄
Roti-Orang的麵包製作理論……8
規劃配方的關鍵，在於逆向思考麵包的製程……10
PART1
規劃想做的麵包配方時應有的基礎知識。
製作麵包的基礎知識……14
規劃配方的方法……19
STEP1 思考要烤出怎樣的麵包……19
STEP2 思考「烘烤」的溫度與時間……20
STEP3 思考「最後發酵」的溫度、濕度、時間……21
STEP4 思考最後發酵所需的「整型」方法……22
STEP5 思考整型前的「醒麵」與「分割、揉圓」……23
STEP6 思考第一次發酵的溫度、濕度、時間……24
STEP7 思考適合第一次發酵的麵團攪拌（揉合）法……25
基本材料有4種。麵粉、發酵種、水、鹽。
麵粉……26
發酵種……28
水……30
鹽……31
副材料有五種。糖類、油脂、乳製品、雞蛋、餡料
糖類……32
油脂……33
乳製品……34
雞蛋……35
餡料……36
關於製法……38
各種製法的步驟……42
製作麵包時，發酵種如何發揮作用……47
發酵種選擇法……48
Roti-Orang的發酵種與麵粉契合度理論……49
Roti-Orang的分量決定法……50
PART2
規劃自己想做的麵包配方來烘烤。
長條麵包……54
小餐包……62
巧巴達……70
核桃起司麵包……78
水果麵包……86
黃豆粉麵包……94
紅味噌麵包……102
聖誕麵包……110
肉桂捲……118
味醂吐司……128
從麵包切面獲得的資訊……136
建議可準備的工具……140
序／導讀
前言
《麵包職人烘焙教科書》系列是以淺顯易懂的方式，針對愛上製作麵包之人、今後打算開設麵包教室之人，解說過去無法詢問他人的內容。
第一本《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》在探討麵包的材料與製程，
第二本《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》的焦點則著重於酵母菌發酵。
就在掌握上述環節後，本書將談及更深層的內容。
Roti-Orang將以「製作自己想做的麵包」為主題，
與各位分享如何構思配方。
關鍵在於逆向思考麵包的製作過程。
具體來說會是
想要做這樣的麵包→該怎麼烘烤→該如何最後發酵……。
平常我們會根據配方材料表，依樣畫葫蘆，
不過，若想要製作獨創的麵包，
就必須靠自己從零規劃食譜配方。
對於單純想烤麵包的人來說或許相當困難，
不過只要是精通材料與發酵種的人一定辦得到，
所以各位不妨挑戰看看。
只要學會如何規劃配方，
除了法國粉×日本發酵種的組合不再是難事外，
還能做出世界上獨一無二風味的麵包。
不過，製作麵包時，溫度與濕度會讓發酵產生些微差異，
甚至會出現麵包膨脹狀態與口感不如預期的情況。
但無論成品如何，都不會是失敗的麵包。
只要累積多次經驗，
一定能烤出自己想要的麵包。
如此一來，便能從製作麵包中獲得更多更多的樂趣。
堀田誠
