探索江戶時代，風靡全日本的庶民美食
品嘗充滿飯香的跨時代歷史風味
原本被當作下酒菜的蒲燒鰻，如何搖身一變成為日本最早的丼飯？
原本不吃雞肉的日本人，如何發明出國民美食親子丼？
原本來自海外的牛，如何受到歐洲人影響轉變為日本食材？
原本薄薄的豬肉排，又是如何增加厚度，甚至改名為炸豬排？
天丼•豬排丼•牛丼•鰻魚丼•親子丼，五種在民間掀起熱潮的丼飯，但你很可能不知道它們的由來。
本書追溯從江戶時期到明治時期的軼聞趣事，探索日本國民如何爭相倣效丼飯作法，以及享用丼飯的熱切心境。想一窺大和庶民生活核心，領略日本邁向近代的驅動力，就從了解這五種丼飯開始！
▼五大丼飯：從江戶到明治時期日本五大國民美食
1.天丼：攤販的用心，加上一點巧合
最早一位攤販將高級食材當成天婦羅的餡料，引起江戶人的注意，而攤販旁邊恰好有一家賣蕎麥麵的商家，將天婦羅添在麵上，就成了天婦羅蕎麥麵。到了明治時期，更出現了天婦羅專賣店，其中有商家開發新菜單──天丼，將天丼打造成東京名產。
2.豬排丼：日洋合璧的料理傑作
豬排丼展現本土化特色，將外來食品客製化城日本國民喜愛的滋味。很長時間，日本人不吃豬肉，直到江戶時期出現獸肉店，才開始吃豬肉。炸肉排源自英國，到了明治末期日本發展出獨有的作法──炸豬排，而將炸豬排盛在丼飯上，就成為了豬排丼。
3.牛丼：男性庶民能量來源
針對男性勞動階層所烹製的菜色，快速、便利且滋養。受到訪日歐洲人的影響，日本人開始吃牛肉。對做粗工的工人來說，牛肉是珍貴的精力來源，也是他們的主食。牛肉料理促進了牛肉火鍋的流行，將燉牛肉盛在丼飯上，就是一道牛丼。在東京大地震後，更成為災民救世主的角色，在市民間流行開來。
4.鰻魚丼：日本丼飯的始祖
在丼飯誕生前，人們僅將蒲燒鰻當成下酒菜，鰻魚店為了擴張客層，為不喝酒及女性顧客量身訂做，將白飯與蒲燒鰻放在一起販賣，誕生了鰻魚飯。後來在江戶時期，一位戲臺金主因為愛吃鰻魚，怕鰻魚冷掉將碗蓋上蓋子，由於風味良好，引起眾人倣效，是為丼飯最原始的型態。
5.親子丼：傳入民間的天皇御膳
早在江戶前，雞蛋料理作為款待天皇的料理之一，價格極為昂貴，未被列為民眾的日常食物。直到明治時期，養雞業戶數增加，雞蛋的生產量也增大，區別食材階級的觀念淡薄，也解除了親子身分差異，才建立起親子丼誕生的苗床。
本書特色
1. 透過史料，了解熱門的天丼．豬排丼．牛丼．鰻魚丼．親子丼誕生過程
2. 以富有歷史感的圖片呈現丼飯誕生時景況
3. 闡述各種丼飯早期的食用方法及食材
名人推薦
➤專文推薦
張正衡 國立臺灣大學人類學系副教授
➤好評推薦
焦桐 中央大學中文系教授
黃子佼 跨界王
吉田皓一 旅日情報網「樂吃購！日本」創辦人、「日本人の旅遊指南」版主
作者
飯野亮一
早稻田大學第二文學部英文學系畢業。明治大學文學部史學地理系畢業。飲食文化史研究家，服部營養專業學校理事、講師。著作有《居酒屋的誕生》、《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司》、《江戶的料理與飲食生活》、《鄉土史大辭典》、《歷史學辭典》《調理用語辭典》等。多在〈dancyu〉等美食雜誌上撰文發表。
譯者簡介
陳嫻若
東吳日文系畢業，曾為出版社日文編輯，目前專職日文翻譯。喜歡閱讀文學，也樂於探究各領域的知識，永遠在翻譯中學習。譯作有：《戰後日本大眾文化史》、《我把青春賭給山》、《豐田物語》、《哲學是職場上最有效的武器》、《地球全史》、《不自由的心》、《怒》、《今天也謝謝招待了》、《喜樂京都》、《塵封筆記本》、《穿越光之小徑》、《海上的世界地圖》、《闇的美術史》、《生還者》等。
目錄
序
序章 丼飯出現之前
一 將白米作為主食的江戶市民
二 飯館的興盛
第一章 鰻丼的誕生
一 鰻丼誕生的前夕
蒲燒原本只是下酒菜
開始附加白飯的鰻魚店
二 鰻飯的誕生
大久保今助與鰻飯
大久保今助是何許人
大久保今助為中村座的救世主
文化年間賣的鰻飯
存在於今助之前的鰻飯
號稱鰻飯始祖的店
三 讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法
《守貞謾稿》中的鰻魚飯
將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯
運用廉價小鰻魚做鰻飯
附上免洗筷的鰻飯
調製最適合鰻飯的醬汁
四 從鰻魚飯到鰻丼
一流飯館的菜單上也有鰻飯
出現鰻丼一詞
燜蒸蒲燒的出現
燜蒸技術的確立
五 鰻丼的普及
出現不夾心的鰻丼
鰻魚養殖的開始
養殖鰻魚的普及
食堂的菜單上也有鰻丼
鰻重之名的出現
第二章 天丼的誕生
一 從小攤賣起的天婦羅
出現天婦羅的攤子
出現高級天婦羅的攤販
天婦羅蕎麥麵的誕生
二 天婦羅茶泡飯店的出現
茶泡飯店將天婦羅列為菜單
天婦羅茶泡飯店的興盛
天茶早於天丼
天婦羅專賣店出現
三 天丼的誕生
天丼開賣
天丼的增加
天丼的吃法
四 天丼的普及
天丼名店出現
高級天婦羅店也有天丼
蕎麥麵店賣天丼
天丼成為東京名產
第三章 親子丼的誕生
一 不吃雞肉的日本人
養來報時的雞
愛吃野禽
可以吃雞蛋
吃雞蛋的普及
二 江戶時代怎麼吃雞肉、雞蛋
食譜中出現的雞肉、雞蛋
養雞業尚未發達的江戶時代
無法自由買賣的雞蛋
昂貴的雞蛋
三 階級不同的食材
室町時代的食材級別
雞與雞蛋身分不同
江戶時代的雞肉與雞蛋
四 養雞業的發達
養雞業的蓬勃
養雞戶數與生產量的增加
解除親子階級差異
五 親子丼的誕生
親子丼的出現
食譜上親子丼的做法
親子丼外賣
車站親子丼便當
六 親子丼的普及
雞肉料理店裡賣親子丼
西餐廳也賣親子丼
蕎麥麵店賣親子丼
百貨公司食堂賣親子丼
第四章 牛丼的誕生
一 不吃牛肉的日本人
禁止屠牛令
天主教徒與吃牛肉
江戶幕府的屠牛禁止令
二 江戶時代吃牛肉
吃牛肉與天主教徒的連結日益淡薄
彥根藩吃牛肉
江戶市民也開始吃牛肉
江戶的牛肉店
三 文明開化與吃牛肉
開國與文明開化
中川嘉兵衛的牛肉店
開設屠宰場
食肉處理數量的增加
四 牛肉火鍋的流行
牛肉火鍋店的出現
東京的牛肉火鍋店
牛肉火鍋店有三種
牛鍋的種類
牛鍋的烹調法
牛鍋的材料有蔥
小攤上賣燉鍋
五 牛丼的誕生
牛肉飯店的出現
攤販也賣牛肉飯
關東大地震與牛肉飯
六 牛丼的普及
第一次牛丼旋風
牛丼名稱的出現
調配得到食材的牛丼
牛丼的魅力與第二次牛丼旋風
第五章 豬排丼的誕生
一 不吃豬肉的日本人
禁止養豬令
養豬復活
開始吃豬肉
外食的地方吃豬肉火鍋
二 炸肉排的普及
炸肉排名稱的出現
薄肉片的炸肉排
厚度增加的炸肉排
炸豬排配伍斯特辣醬
三 炸豬排名稱的出現
豬肉的消費量增加
出現了炸豬排的名稱
高檔西餐店的炸豬排
炸豬排的普及
厚度增加的炸豬排
四 豬排丼的誕生
豬排丼開賣
西餐店的豬排丼
食堂裡的豬排丼
五 豬排丼的普及
蕎麥麵店的豬排丼
食譜中豬排丼的做法
豬排丼是日洋合璧的料理傑作
尾聲
序／導讀
序/導讀
二○○五年的一個夏日清晨，我跟著好友龍太進到當時仍為世界漁產交易重鎮的築地市場參觀。那是我初次入境日本，也是首次造訪這個在研究文獻中看起來十分重要的漁市場，不過讓我留下深刻印象的，卻不是場中的漁獲或商家。當我們走出拍賣區不久，我的朋友突然遙指著另一頭的亮橘色招牌說：「這是日本的第一家吉野家」。對於這突如其來的轉折，我雖然覺得莞爾卻也充滿疑惑，後來經他細心解釋，才理解這家創始店存在於此的社會意義。也是在這趟旅行後，我才理解到日本當地不僅存在著各式各樣的丼飯類型，其生產消費還牽涉到外來者所不易體察的深層文化面向。
在後續旅程中，我們在棒球場的餐車、街角的老店與車站前的連鎖餐廳裡都反覆見到不同的丼飯料理。於是我開始自信地循著自己所習慣的中文邏輯，指著菜單上一行行的丼飯條目或圖像發出「It’s a don! That’s a don, too!」的驚嘆。此時，龍太只是溫和地搖搖頭指正：「我都唸丼（donburi）」。沒有放任我這個什麼都不懂的外地人繼續胡思亂想，他耐心地向我解釋：「這種大碗我們稱作丼鉢（どんぶりばち），所以用這種碗盛裝的飯菜組合都屬於丼物（どんぶりもの）。通常只有用在食物名稱中、接續在字尾時才會讀作don。」
原來如此。但話又說回來，對於吃慣魯肉飯和燴飯的我來說，不論是飯桌上的熱心長輩自動舀來鮮美湯汁澆淋在白飯上的風味，或是將菜餚先挾到飯上再混著吃進嘴裡的用餐方式，都是再自然不過的一種選擇。為何在日本，只要是將魚、肉、菜餚擺放在一大碗白飯上的食物就可以自成一個獨特的餐食類型？而與其他的飲食類型有著明確的區隔？
飯野亮一先生所新著的這本《丼丼丼丼丼：日本五大丼飯誕生祕辛》解答了我當時的疑惑。在本書之前，飯野先生已經完成了《居酒屋的誕生》和《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司》兩本專注於考察江戶時代飲食生活的文史作品（其中文翻譯均由臺灣商務印書館出版）。在目前這本新作中，飯野先生不再以時代或地點限制自己考察的範圍，而是把焦點轉移到五種主要的丼飯類型，各自考察它們的興起背景與演化過程。然而，這五種不同的丼飯故事之間的交集，卻可能如藏寶圖一般指出了近現代日本史的關鍵所在。換言之，書中記載的丼飯興起敘事不僅僅只是一些趣味小知識，可能還具有重要的歷史意涵。
舉例來說，丼飯的發明與普及顯示米飯已經成為某些社會群體（即便屬於社會階層裡的底端）的主食選項之一。吃白米飯或許仍是種奢侈的享受，但卻不再只是貴族或武士階級所獨享的飲食品味，而可能已成為由更大的社會群體所共享的一種味覺偏好。雖然不是當時日本列島上的所有人皆以米飯為主食，但就生活在都市中的町人（如商販、工匠、勞動者等等）來說，卻是不論階級貴賤都可能有所體驗的。另外，在當時上層階級的飲食習慣中，白飯與菜餚應該是分開裝盛、個別挾取入口的。因此丼飯的普及，也可能讓這些階級之間的界線發生鬆動或混雜。
其次，丼飯並不是家庭料理，而是從餐廳或攤販的生意中所發展出來的。除了社會階層化的意義之外，這也表示不論是在前現代的江戶城或明治以降的東京都會區裡，外食產業的發展皆已經發展得十分蓬勃，並且成為飲食文化發展的關鍵場域之一。而較諸作為國家門面的精緻宴席料理，或許丼飯或拉麵等「國民美食」才是實際支撐起現代大眾社會的堅實支柱。換言之，丼飯應該比懷石料理甚至家庭料理更能夠代表現代日本的飲食生活。若是與曾受到工業化與都市化過程所箝制（甚至危害）的英國飲食文化相比，明治維新之後的日本反倒發展出各種新舊土洋混雜的飲食形式來餵養他們的工業都市生活，創造出與歐美國家不盡相同的現代性。
最後，丼飯的興起代表一種消費生活風格已經在德川幕府時期的這個大都會中萌芽。在高級餐廳（料亭）之外，還有大量庶民取向的攤販飲食的存在。因此，或許可以說：在江戶城的商業世界裡只要出得起錢，社會身分就不會完全阻絕跨階級消費的自由。而稻米的大量生產與流通以及醬料、酒、食材與食器（例如丼鉢和免洗筷）製造的產業化，不僅使得鰻魚丼的生產和普遍消費開始成為可能，也讓特定的在地味覺偏好得以定著。這種在地味覺偏好日後成為現代日本飲食文化的核心，並且與明治維新之後開始普及化的各種新食材交織出更多新的丼飯或菜餚。這樣的都會生活型態，不僅成為明治維新之後現代日本進行工業化的社會基礎，也體現了一種傳統產業銜接上現代服務經濟的轉換機制。
回到開頭的故事，雖然當時的吉野家正因為美國狂牛症（BSE）的影響而處於長期停售牛丼的狀態，好友龍太仍特別為我引介了這家在一九五九年開業的創始店，為的其實還是要滿足我對於築地市場的各種好奇。「據說吉野家一開始是以賣牛丼飯給在築地市場工作的大量體力勞動者起家的。」他對我說。根據飯野先生在本書中的看法，牛丼這種料理從明治時期發展之初就是針對在街頭討生活的男性勞動階層所烹製的菜色，便宜、快速、便利且滋養。這樣的階級與性別意涵即便到了當代日本的飲食生活中也未曾絕跡，戰後的丼飯食堂中往往坐滿了屬於藍、白領的男性薪資勞動者。反而是要等到吉野家、松屋、食其家等連鎖餐廳針對女性與親子推出了不同的經營策略之後，這樣的飲食習慣才又開始有些改變。
總而言之，丼飯這種具有前現代身世的飲食類型，在經過許多的改造與再創作之後，成為了當代日本飲食地景的主要構成，並且實質地餵養著這個現代社會的日常運作。翻開飯野先生的這本《丼丼丼丼丼》，你理應可以讀到更多超越上述見解之外的啟發，並且更加認識日本社會的過去與未來。
國立臺灣大學人類學系副教授 張正衡
