麵包教科書(最新版):日本圖書館協會指定選書,2500張步驟圖解,從基本麵團到進階變化,保證易學零失敗!
 
作者: 坂本里香 
書城編號: 23187573

原價: HK$160.00
現售: HK$152 節省: HK$8

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製造商: 大境文化
出版日期: 2021/10
頁數: 208
ISBN: 9789860636925

商品簡介


日本圖書館協會指定選書,狂銷熱賣一度斷貨,

2021最新版追加上市!

不厭其煩的2500張步驟圖解,專業名師傳授不失敗製作法!

第一次做麵包的新手vs熟悉麵包操作的烘焙高手,都能獲得最詳盡的正確資訊

 

想要嘗試自己在家做麵包,不知道從何開始?或是買了一台麵包機,可是做出來的麵包不如理想?口感不佳?外形不好?找不出到底哪裡有問題?有著30年教學經驗的坂本里香老師為您以2500張大幅彩圖一一解答!

 

書中以2500張步驟圖,將各個麵包製作的流程與狀態鉅細靡遺完整呈現,不論您是第一次做麵包的新手、或是熟悉麵包操作的烘焙高手,都能一看就懂從中得到更多更詳盡的正確資訊。另外,還有許多麵包製作過程中常見的疑問,像是:

 

Q:如何依麵包麵團種類來區分使用的酵母?

Q:麵包為什麼要加鹽?

Q:發酵時間及發酵種的必要性?

Q:什麼是麩質網狀結構?

Q:揉和完成時的溫度有關係嗎?溫度過高怎麼辦?

Q:發酵的正確判別法?

 

豐富的分類+步驟圖解,易學易懂解除所有疑惑!   

 

書中的麵包,多半是使用新鮮酵母來使製作,只要能確實地遵守發酵時間等步驟,就可以製作出麵包店常見的正統麵包。因此,為能讓大家能確實地製作,加入了豐富的照片及親切易懂的解說。光是揉搓奶油捲的步驟圖解就有72張,可頌麵包的製作,步驟照片就有136張照片,所以在自己實際進行製作時,就可以精確地比對照片中的狀態。

 

麵包製作上,最重要的就是熟知過程內容及狀態。這也是最困難的部份。當然,製作出的麵包也會因人而異,參考本書完成的麵包,相信能夠滿足各位讀者的需求,體驗在家自己動手做的快樂,與滿足品嚐剛出爐熱騰騰麵包的期盼。

 

書中包括以下內容:

◆麵包製作的基礎知識:揉和、發酵、分割&滾圓&中間發酵、整型、烤焙…等必學知識

◆熟練基本型的麵包製作:奶油捲、山形吐司、可頌麵包、奶油烘餅…等

◆製作人氣麵包:哈密瓜麵包、司康、貝果、全麥麵包、德國黑麥麵包、肉桂捲、核桃葡萄乾麵包…等

◆想要挑戰試作的麵包:法國麵包、培根麥穗麵包、法國鄉村麵包、皮力歐許、丹麥麵包...等

◆麵包專欄COLUMN:為何麵包製作上使用的是高筋麵粉呢、溯古至今的麵包歷史、依麵包麵團來區分使用的酵母…等

◆麵包物語:熟知酵母、挑戰手製草莓果醬、麵包的正確分切法、麵包與材料間的關係、麵包粉的製作方法…等

 

本書為「麵包教科書2」2021年之最新版。


 

作者

坂本里香Rika Sakamoto

 

畢業於大阪阿倍野辻製菓專門學校,並曾任校職員4年。在國立école culinaire製菓專門學院創立時起,即擔任該校之助理教授12年。主要是以擔任麵包製作為主。2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets,2005年開設Bread & Sweets飯田橋教室。著有『麵包教科書』、『麵包教科書2』 (大境文化出版)。

目錄

前言2

 

第1章

麵包製作的基礎知識

 

預備知識1

麵包製作前必須熟知的事情10

 

預備知識2

麵包製作時應備齊之材料12

 

預備知識3

麵包製作時的各種器具14

 

預備知識4

接著,開始麵包的製作囉!16

 

麵包製作的基本步驟1

揉和18

 

麵包製作的基本步驟2

發酵22

 

麵包製作的基本步驟3

分割&滾圓&中間發酵24

 

麵包製作的基本步驟4

整型26

 

麵包製作的基本步驟5

最後發酵28

 

麵包製作的基本步驟6

烤焙30

 

第2章

熟練基本型的麵包製作

 

COLUMN

溯古至今的麵包之路34

 

奶油捲(Butter Roll)35

山形吐司(White pan bread)43

可頌麵包(Croissants)51

 

Arrange

奶油烘餅(Kouign Amann )/方型巧克力可頌(Pain au chocolat )62

 

麵包物語+

Boulangerie與Viennoiserrie的關係64

 

第3章

製作人氣麵包

 

COLUMN

依麵包麵團來區分使用的酵母就是要訣!

 

哈密瓜麵包 (Melon Roll)67

司康(Scone)75

 

Arrange

蔓越莓司康/南瓜司康78

全麥麵包(Graham Bread)81

貝果(Bagel)89

 

Arrange

菠菜貝果94

核桃貝果95

藍莓貝果96

蕃茄貝果97

德國黑麥麵包(Schweizerbrötchen)99

肉桂捲(Cinnamon Roll)103

 

Arrange

葡萄肉桂麵包109

調理麵包(Curry bread、Tuna & corn bread、Pizza bread)111

核桃葡萄乾麵包(Walnut & raisin roll )123

3種甜味捲(Sweet Roll)129

 

麵包物語+

熟知市售的速溶乾酵母74

最適合搭配司康!挑戰手製草莓果醬!80

熟練地記住麵包的正確分切方法88

三明治貝果的美味搭配98

探索完成的麵包與材料間的關係110

單純且美味!傳授麵包粉的製作方法122

為何麵包製作使用的是高筋麵粉呢?128

繪本中出現的麵包138

 

第4章

想要挑戰一次試作看看的麵包

 

COLUMN

正因為口味單純而更加困難的硬式麵包140

 

法國麵包(Pain traditionnnel)141

Arrange

培根麥穗麵包/法式起司麵包146

皮力歐許(Brioche)149

 

Arrange

慕斯林皮力歐許(Brioche mousseline)/保斯竇克(Bostock)154

法國鄉村麵包(Pain de campagne)157

4種丹麥麵包(Danish Pastry)165

丹麥麵包的變化組合175

 

芝麻圈麵包(Simit)179

黑麥麵包(Pain de seigle)185

巧巴達(Ciabatta)191

布雷結(Brezel)195

 

麵包物語+

硬化麵包之真髓!深入解析法國麵包148

奢侈的麵包、全面解析皮力歐許156

發酵時間及發酵種之必要性164

關於可以縮短揉和作業的攪拌機184

記住割劃紋路的方法,就可以完成漂亮的麵包!190

 

麵包用語集200

製作布雷結前的注意要點206

為能成功地製作麵包的3大要件207

 

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