吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史
 
作者: 翁佳音, 曹銘宗 
出版社: 貓頭鷹
書城編號: 23188077

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出版日期: 2021/10
頁數: 248
ISBN-10: 9862625120
ISBN-13: 9789862625125
 

 
商品簡介
 
金石堂強力推薦書 !

 

台灣成為美食王國,不是沒有道理!
 

《蚵仔煎的身世》作者曹銘宗╳台灣史專家翁佳音,
這回話說重頭,帶你瞭解台灣人吃東西的歷史

 
美食王國是怎樣吃出來的?
台灣美食享譽國際,背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處,造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來,從南島語族的海上交流,到外來移民的農產引進與改良,使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材,清代的漳泉潮汕菜色,日本和食西餐到戰後的眷村菜,台灣從此成為名符其實的美食王國。
 
為何總是戰後「發明」?把食物放回歷史脈絡裡
我們經常把一些飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實,台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈,有些物產和飲食習慣,甚至可遠推至十六世紀以前,比如利用石滬養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代,還引入許多歐美南亞的食物,當時台灣已有僱用華人製作麵包的記載,還引進華工與耕牛,產製糖、米並外銷日本等地,發展出最早的農產經濟。
 
台灣人吃牛肉的四百年史!
一般常說的「戰後發明」,除了麵食之外,就是吃牛肉這件事。吃牛被視為戰後外省族群帶來的飲食習慣。但從日本時代的文獻裡,即有記載當時人也許不太會光明正大地吃耕牛,卻懂得吃進口的「和牛」! 而在清代禁止殺牛的石碑,也說明當時真的有人吃,甚至可以將此習慣推至荷蘭時代的牛肉乾!如同牛肉常被誤解,咖哩和沙茶,這些被認為日本時代引入的西式餐飲和戰後的火鍋配角,其實都可以在清代找到線索。
 
美食發明王臺灣
台灣不僅接收了外來飲食習慣,也發明了不少看似飄洋過海而來的外地美食。比如溫州沒有的溫州大餛飩,四川沒有的川味牛肉麵,以及不產於蒙古的蒙古烤肉,全都是台灣獨有。這些台灣發明也印證了台灣兼具包容與創意的特性。
 
吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

名人推薦

◎好味推薦(依姓氏筆畫序)
王浩一 作家、生活風格節目主持人    
東年  小說家
林奕成 灃食公益飲食文化教育基金會美味革新主廚
洪愛珠 作家
莊德仁 師大歷史所博士、建中歷史教師
陳耀昌 醫師/小說家/府城美食耆老
焦桐  飲食文化專家
舒國治 作家
黃震南 藏書家
蔡珠兒 作家

編輯推薦


充滿歷史味的美食之旅
(文/張瑞芳)


吃是民生大事,今年五月台灣進入三級警戒後,吃成了另一種民生問題。買不到菜,叫不到外賣,頓時令人感到基本需求被剝奪的不安。但隨著疫情漸漸受到控制,另一種與吃有關的需求便又浮現,那是對美食、對在地小吃、對豪華大餐的思念。

身在台灣,吃的方面一直都不缺,從西餐、中餐、和食、南洋料理都能輕易取得,當然還有引以為傲的夜市美食、路邊攤小吃。為何台灣美食這麼多?這有地理因素也有歷史源由。位居東亞航線上的台灣,自古就是多族群匯聚之所,有人的地方就有飲食文化,因此當我們將目光放至台灣文化交流史,便能解答為何台灣是美食王國。

對於台灣人吃什麼又怎麼吃,我們常會追溯至受日本影響(西餐、和食),或戰後外省族群菜色(十大菜系),再不然就是清代的漢人飲食文化。不過,許多飲食習慣的「歷史」其實比我們以為的都還要久遠。

比如,今日我們說沙茶和咖哩是戰後或是日本時代才出現於台灣。但清代廈門就已經有相關記錄,考慮地緣關係,沙茶和咖哩出現台灣應該遠早於我們所認知的。

比如台南名產虱目魚,過去曾說是荷蘭人帶來的。距今400年前引入,也算是夠久了。倘若我們將原住民南島文化圈與中國漳泉潮文化圈納入考慮,那恐怕得推到荷蘭人到台灣之前,就已經引入東南亞的虱目魚養殖。

台灣美食是透過多族群引入的,同時我們也做了不少反向輸出。比如珍珠奶茶,雖然是近年的產物。不過,別忘了,台灣的茶品輸出有長久的歷史,Formosa tea在清末台灣可是出口大宗。如此想來,珍珠奶茶受各國歡迎也不算意外。

除了歷史長久,台灣美食有個特徵是,發明了不少「外地料理」。今日路上常見「溫州大餛飩」的招牌,但你知道嗎?中國的溫州其實沒有這種食物。日本時代有許多溫州人來基隆謀生,溫州大餛飩恐怕便是他們改良發明的「外地美食」。就像是泰國沒有月亮蝦餅,四川沒有川味牛肉麵,蒙古沒有蒙古烤肉,他們其實都是台灣土生土長。

食物告訴我們的,有時不只是和吃有關。當我們尋找青椒的身世,發現台語稱青椒為「大同仔」和戰後安置退役軍人的「大同農場」相關,而「大同農場」前身又是二戰期間,東南亞最大戰俘營之一。沒想到青椒背後卻能追溯出戰後台灣與二戰時代的歷史。

因此,考察台灣的飲食文化,同時也是在翻閱台灣的歷史。如同多樣的美食,台灣歷史也有多樣的詮釋角度,不妨用這本書來一趟充滿「史味」的美食之旅吧!

作者

翁佳音


中央研究院台灣史研究所副研究員、臺灣政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史,史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」,以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻,其編著的《大臺北古地圖考釋》,解讀十七世紀中葉北臺灣的荷蘭古地圖,是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代:臺灣史研究的連續性問題》(稻鄉出版)、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集(1)》(南天書局)、《大臺北古地圖考釋》(臺北縣立文化中心)及《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找臺灣地名真相》(合著)、《解碼臺灣史1550-1720》(合著)等書。

相關著作:《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗


台灣基隆人,東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師,兼任導遊,關注台灣庶民的語言與文化,致力台灣歷史的史普寫作。

曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。

曾以〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導,獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作,包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(與翁佳音合著)、《遠見與承擔:中研院數位人文發展史》、《自學典範:台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話:台灣歇後語》,以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美:基隆廟口》、《台灣宗教之美:迎媽祖》等繪本文字。

2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。

相關著作:《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》《台灣史新聞(最新增訂版)》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》

目錄

上卷 吃什麼的台灣史


調味料
醃曬魚肉



吃辣
吃冰
食補

下卷 怎麼吃的台灣史
古早帆船的飲食
台灣何時開始養殖虱目魚
台灣人吃牛肉四百年史
台灣雞史
台灣豬肝史話
滷肉飯及其豬隊友
青椒為什麼叫大同仔
台灣魚罐頭小史
台灣素食小史
貧窮年代的下飯菜
台灣如何成為小吃王國
台灣發明的外地料理

圖片來源
索引

曹銘宗 作者作品表

艾爾摩沙的瑪利亞
激骨話:台灣歇後語(附讀法QR Code)
迎媽祖(十周年紀念大開本版)
花飛、花枝、花?仔:台灣海產名小考
台灣史新聞
台灣人也不知道的台式國語
台灣小吃之美:基隆廟口(進口炫光紙經典懷舊版)
祝你永保安康
工人博士—江燦騰的奮進人生

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