台灣成為美食王國，不是沒有道理！
 

《蚵仔煎的身世》作者曹銘宗╳台灣史專家翁佳音，
這回話說重頭，帶你瞭解台灣人吃東西的歷史

 
美食王國是怎樣吃出來的？
台灣美食享譽國際，背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處，造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來，從南島語族的海上交流，到外來移民的農產引進與改良，使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材，清代的漳泉潮汕菜色，日本和食西餐到戰後的眷村菜，台灣從此成為名符其實的美食王國。
 
為何總是戰後「發明」？把食物放回歷史脈絡裡
我們經常把一些飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實，台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈，有些物產和飲食習慣，甚至可遠推至十六世紀以前，比如利用石滬養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代，還引入許多歐美南亞的食物，當時台灣已有僱用華人製作麵包的記載，還引進華工與耕牛，產製糖、米並外銷日本等地，發展出最早的農產經濟。
 
台灣人吃牛肉的四百年史！
一般常說的「戰後發明」，除了麵食之外，就是吃牛肉這件事。吃牛被視為戰後外省族群帶來的飲食習慣。但從日本時代的文獻裡，即有記載當時人也許不太會光明正大地吃耕牛，卻懂得吃進口的「和牛」！ 而在清代禁止殺牛的石碑，也說明當時真的有人吃，甚至可以將此習慣推至荷蘭時代的牛肉乾！如同牛肉常被誤解，咖哩和沙茶，這些被認為日本時代引入的西式餐飲和戰後的火鍋配角，其實都可以在清代找到線索。
 
美食發明王臺灣
台灣不僅接收了外來飲食習慣，也發明了不少看似飄洋過海而來的外地美食。比如溫州沒有的溫州大餛飩，四川沒有的川味牛肉麵，以及不產於蒙古的蒙古烤肉，全都是台灣獨有。這些台灣發明也印證了台灣兼具包容與創意的特性。
 
吃是民生大計，影響國家經濟，在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題，介紹這些食物和吃法如何引進與轉變，透過詳細考察與追溯，解答你我今天為何會這樣吃，而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

名人推薦

◎好味推薦（依姓氏筆畫序）
王浩一　作家、生活風格節目主持人    
東年　　小說家
林奕成　灃食公益飲食文化教育基金會美味革新主廚
洪愛珠　作家
莊德仁　師大歷史所博士、建中歷史教師
陳耀昌　醫師/小說家/府城美食耆老
焦桐　　飲食文化專家
舒國治　作家
黃震南　藏書家
蔡珠兒　作家

編輯推薦

充滿歷史味的美食之旅
（文／張瑞芳）


吃是民生大事，今年五月台灣進入三級警戒後，吃成了另一種民生問題。買不到菜，叫不到外賣，頓時令人感到基本需求被剝奪的不安。但隨著疫情漸漸受到控制，另一種與吃有關的需求便又浮現，那是對美食、對在地小吃、對豪華大餐的思念。

身在台灣，吃的方面一直都不缺，從西餐、中餐、和食、南洋料理都能輕易取得，當然還有引以為傲的夜市美食、路邊攤小吃。為何台灣美食這麼多？這有地理因素也有歷史源由。位居東亞航線上的台灣，自古就是多族群匯聚之所，有人的地方就有飲食文化，因此當我們將目光放至台灣文化交流史，便能解答為何台灣是美食王國。

對於台灣人吃什麼又怎麼吃，我們常會追溯至受日本影響（西餐、和食），或戰後外省族群菜色（十大菜系），再不然就是清代的漢人飲食文化。不過，許多飲食習慣的「歷史」其實比我們以為的都還要久遠。

比如，今日我們說沙茶和咖哩是戰後或是日本時代才出現於台灣。但清代廈門就已經有相關記錄，考慮地緣關係，沙茶和咖哩出現台灣應該遠早於我們所認知的。

比如台南名產虱目魚，過去曾說是荷蘭人帶來的。距今400年前引入，也算是夠久了。倘若我們將原住民南島文化圈與中國漳泉潮文化圈納入考慮，那恐怕得推到荷蘭人到台灣之前，就已經引入東南亞的虱目魚養殖。

台灣美食是透過多族群引入的，同時我們也做了不少反向輸出。比如珍珠奶茶，雖然是近年的產物。不過，別忘了，台灣的茶品輸出有長久的歷史，Formosa tea在清末台灣可是出口大宗。如此想來，珍珠奶茶受各國歡迎也不算意外。

除了歷史長久，台灣美食有個特徵是，發明了不少「外地料理」。今日路上常見「溫州大餛飩」的招牌，但你知道嗎？中國的溫州其實沒有這種食物。日本時代有許多溫州人來基隆謀生，溫州大餛飩恐怕便是他們改良發明的「外地美食」。就像是泰國沒有月亮蝦餅，四川沒有川味牛肉麵，蒙古沒有蒙古烤肉，他們其實都是台灣土生土長。

食物告訴我們的，有時不只是和吃有關。當我們尋找青椒的身世，發現台語稱青椒為「大同仔」和戰後安置退役軍人的「大同農場」相關，而「大同農場」前身又是二戰期間，東南亞最大戰俘營之一。沒想到青椒背後卻能追溯出戰後台灣與二戰時代的歷史。

因此，考察台灣的飲食文化，同時也是在翻閱台灣的歷史。如同多樣的美食，台灣歷史也有多樣的詮釋角度，不妨用這本書來一趟充滿「史味」的美食之旅吧！

作者

翁佳音

中央研究院台灣史研究所副研究員、臺灣政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史，史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編著的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北臺灣的荷蘭古地圖，是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代：臺灣史研究的連續性問題》（稻鄉出版）、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集（1）》（南天書局）、《大臺北古地圖考釋》（臺北縣立文化中心）及《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找臺灣地名真相》（合著）、《解碼臺灣史1550-1720》（合著）等書。

相關著作：《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗

台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。

曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。

曾以〈回來做番：當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（與翁佳音合著）、《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》、《自學典範：台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話：台灣歇後語》，以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美：基隆廟口》、《台灣宗教之美：迎媽祖》等繪本文字。

2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。

相關著作：《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》《台灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》

目錄

上卷　吃什麼的台灣史
米
麵
調味料
醃曬魚肉
酒
茶
糖
吃辣
吃冰
食補

下卷　怎麼吃的台灣史
古早帆船的飲食
台灣何時開始養殖虱目魚
台灣人吃牛肉四百年史
台灣雞史
台灣豬肝史話
滷肉飯及其豬隊友
青椒為什麼叫大同仔
台灣魚罐頭小史
台灣素食小史
貧窮年代的下飯菜
台灣如何成為小吃王國
台灣發明的外地料理

圖片來源
索引