料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法
 
作者: 朴容基 
出版社: 方言文化
書城編號: 23651668

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出版日期: 2021/12
頁數: 208
ISBN: 9789865480585

 
商品簡介
 


視覺.味道.口感.香氣,

如何魅惑你的大腦,難以抗拒美食誘惑!

 

料理,火與溫度的淬鍊,

活用科學知識,優化精進料理細節,

讓每個環節不失手、更到「味」!

 

★科學家解答疑問,釐清味道的真相

 

►吃冰淇淋有賺錢的爽感!?

►來杯咖啡,能幫男女約會的情感加溫!?

►炸物好吃是因為有幸福感!?

►檸檬水帶有微電流,更可口!?

►蘋果內有讓人致命的毒素!?

►孕婦愛吃酸?是幫助胎兒骨骼形成!?

►普魯斯特效應,誘發情緒記憶!

 

如果你是樂於享受美食的饕客,又或者是追求極致米其林的料理師,那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技,也開始掌握如何運用風味來魅惑人心,更值得一提的是,書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法,你開始發現:「原來,料理是這麼的有趣!」

 

★料理更好吃的科學解密

 

權威科學家也是本書作者朴容基,化繁為簡地說明許多常見料理的起源,以及如何成為如今的模樣,並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則,如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應,進而成為桌上一道道的美味佳餚。

 

《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯,道出人們過去對味道的誤解,也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外,作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功,譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如:

 

Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦?

A.想減少褐變現象,在水煮蔬菜時,就要減少與氫離子接觸的機會,這時採用川燙的方式,在川燙水中放入少量小蘇打粉,製造鹼性的環境,並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中,就能防止褐變現象。

 

Q.冰箱背後的科學奧秘?

A.原來馬鈴薯放冰箱,會使其澱粉轉化為糖,所以冰放太久,就會失去馬鈴薯的原味;番茄不能放冰箱,其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛(Z-3 hexenel)得以保持其固有香氣與味道,如果放進冰箱香氣就消失了。

 

無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……,書中都將透露各式各樣美食背後的關鍵奧秘,包括了梅納反應、熱傳統效應、酸化效用、營養保存,甚至攸關心理學的季節效應、擺盤視覺、味道記憶等等,都能給你煥然一新的閱讀感受。例如:

 

Q.調節負面情緒的暖心料理?

A.採用冰島式飲食,如葉酸、黑巧克力、火雞肉、香蕉、藍莓、樹莓與草莓等等,而當攝取含Omega3與維生素D、不含脂肪的蛋白質時,就能讓體內持續分泌血清素,降低憂鬱情況。

 

★鮮少人知卻重要的料理典故與大未來

 

不只是科學,《料理美味的科學》的精采還包括食材的產地風味、歷史文化,比方說:

 

►同一片田地成長的同種米粒,口感細微不同的原因?

►時下人們常喝的咖啡,其實是來自牧羊人的一次意外!

►日本代表飲食「天婦羅」,原來是葡萄牙人所留下!

►紅酒瓶裝技術,是怎麼從橡木桶演化為優雅長瓶身?

 

透過《料理美味的科學》,你會發現關於料理已從單純好吃,邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代;當你在美食品味時也將明白,味覺不只是舌尖感受,更是大腦透過五感與環境所產生的感受,更與記憶混合的綜合認知過程。以及隨著人工智慧的快速進步,科學新知在料理領域將扮演更重要角色,引領料理的未來,譬如時下令人驚豔,突破固定料理模式,所創造出的分子料理。

 

正如作者所言:「未來,科學能在更多領域更貼近生活,味覺的世界也不例外!」讀完本書,你對於料理技術與未來都將了然於胸,也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。

 

本書特色

 

1.韓國權威科學家,教你透過「科學」了解烹調的秘密與技巧。

2.說明常見料理的起源,釐清味道真相,精進料理細節。

3.探索美食心理學,學會調節負面情緒,吃得健康吃出好氣色。

名人推薦

專業推薦

 

(依姓氏筆畫排列)

史達魯/神廚賽恩師主持人

包周/味嚼喃喃網站主理人

宋侑璇/營養師

鄭永銘/跟著鄭大師玩科學版主 

龔瑞林 /國立臺灣海洋大學食品科學系特聘教授

作者

朴容基(박용기)

 

歷經首爾大學理工學院、韓國科學技術院(KAIST),爾後取得美國西北大學材料工程博士學位。曾任韓國標準科學研究院(KRISS)、科學技術聯合研究大學(UST)醫學物理系教授。於韓國標準科學研究院研究非破壞實驗與超傳導、預測心臟與大腦所產生的細微生命訊號,開發可用於診斷醫療以及腦科學研究的預測裝置。

 

從KRISS與UST退休後,獲邀擔任KRISS客座教授,以學生與大眾為對象,進行多場科學演講,同時也獲得大韓民國教育貢獻獎。在中央日報日刊與KRISS院報以生活與科學為主題,進行專欄連載,致力於科學文化的普及。

 

譯者簡介

 

陳聖薇

 

旅居韓國近十年,現為自由譯者。喜歡透過文字翻譯傳遞韓國的日常、韓國的生活、韓國的各種不同能量。譯作有《少數意見》、《網軍部隊》、《為愛重生:找尋希望的翅膀》、《為了好好活著,我們最終走向更壞》、《我已經忍你很久了!》、《在意別人而受傷,怎麼找回快樂》等書。

目錄

自序   像空氣般存在的科學日常
前言   解剖味覺之謎的「神經美食學」
PART1 香甜苦辣的味道科學
Chapter1 蛋糕更綿密香軟的秘密
Chapter2 又冷又甜的滋味,冰淇淋科學
Chapter3 從研磨到水質,好咖啡的科學條件
Chapter4 痛苦卻有快感的辛辣上癮

PART2 料理基本的元素科學
Chapter5 決定美味與生存的鹽元素
Chapter6 自帶電力,創造幸福感的酸味
Chapter7 壓力+時間,決定濃縮咖啡酸苦甜
Chapter8 滾水科學,料理的最基本

PART3味道的淬鍊,火與溫度
Chapter9熱傳導,創造味道的魔法
Chapter10逼出咖啡香氣的生豆烘烤
Chapter11炸物,凡人難以抗拒的誘惑
Chapter12溫度,決定味道的關鍵2%

PART4 料理記憶視覺的大腦科學
Chapter13發酵食物,時間醞釀的味道
Chapter14 創新分子料理的科學廚房
Chapter15保鮮好幫手,冰箱背後的科學奧秘
Chapter16讓食物更美味的「交錯喚醒理論」

PART5 蔬菜與水果的營養科學
Chapter17華麗變身的水果好滋味
Chapter18味覺誘惑與隱藏陷阱
Chapter19 美酒更香醇的裝瓶技術
Chapter20 守住健康元素的蔬食調理

PART6 牽動情緒的美食心理學
Chapter21易受季節、心情影響的人類味覺
Chapter22 發現天使都在吃的水果
Chapter23調節負面情緒的暖心料理
Chapter24誘發情緒記憶的「普魯斯特效應」

結語 人工智慧,美食生活大未來

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