作者

蔡長志

學歷
和春科技大學餐飲管理系

現任
寬心園精緻連鎖蔬食廚藝總監
台灣餐飲產業工會副理事長

廚師經歷
‧交通部觀光局優良觀光產業從業幹部
‧中華美食文化亞太十大名廚
‧高雄市政府模範勞工∕楷模青年
‧人道國際酒店宴席廳主廚

評審講師經歷
‧國立高雄餐旅大學蔬食兼課講師
‧職業訓練中心授課教師
‧台灣客家美食交流協會客家義廚人才培育課程講師
‧法務部矯正署第二監獄小吃班講師
‧佛光大學佛光盃國際蔬食挑戰賽評審
‧桃花源蔬食競賽國際菩提金廚獎評審
‧內埔產業園區廚神盃廚藝交流賽評審
‧高雄市觀光局金廚盃廚藝競賽評審委員
‧易牙美食節「第17屆全國美食文化大展」評審長

專業證照
‧中餐烹調素食─丙級、乙級
‧中餐烹調葷食─乙級
‧西餐烹調─丙級
‧米食加工米粒類一般漿糰─丙級
‧米食加工米粒類米漿型-丙級
‧HACCP食品安全管制系統基礎訓練合格證書
‧專業咖啡師認證─初級

目錄

序 3

PART A 術科測試應檢人須知 9
一、一般說明 9
二、應檢人自備工（用）具 10
三、應檢人服裝參考圖 11
四、測試時間配當表 12

PART B 術科測試應考須知 13
一、共通原則說明 13
二、參考烹調須知 17
三、測試題組內容 18

PART C 術科測試評審標準及評審表 19
一、評審標準 19
二、烹調法定義 22
三、食材處理手法釋義 25
附錄一 三段式打蛋法 28
附錄二 廚房配置圖 28

PART D 刀工、水花及盤飾示範 29
一、刀工示範 29
二、水花示範 37
三、盤飾示範 53

PART E 術科試題 62
一、301大題 62
301-1 組重點介紹 64
榨菜炒筍絲 67
麒麟豆腐片 68
三絲淋素蛋餃 69
301-2 組重點介紹 70
紅燒烤麩塊 73
炸蔬菜山藥條 74
蘿蔔三絲捲 75
301-3 組重點介紹 76
乾煸杏鮑菇 79
酸辣筍絲羹 80
三色煎蛋 81
301-4 組重點介紹 82
素燴杏菇捲 85
燜燒辣味茄條 86
炸海苔芋絲 87
301-5 組重點介紹 88
鹽酥香菇塊 91
銀芽炒雙絲 92
茄汁豆包捲 93
301-6 組重點介紹 94
三珍鑲冬瓜 97
炒竹筍梳片 98
炸素菜春捲 99
301-7 組重點介紹 100
乾炒素小魚乾 103
燴三色山藥片 104
辣炒蒟蒻絲 105
301-8 組重點介紹 106
燴素什錦 109
三椒炒豆乾絲 110
咖哩馬鈴薯排 111
301-9 組重點介紹 112
炒牛蒡絲 115
豆瓣鑲茄段 116
醋溜芋頭條 117
301-10 組重點介紹 118
三色洋芋沙拉 121
豆薯炒蔬菜鬆 122
木耳蘿蔔絲球 123
301-11 組重點介紹 124
家常煎豆腐 127
青椒炒杏菇條 128
芋頭地瓜絲糕 129
301-12 組重點介紹 130
香菇柴把湯 133
素燒獅子頭 134
什錦煎餅 135
二、302大題 136
302-1 組重點介紹 138
紅燒杏菇塊 141
焦溜豆腐片 142
三絲冬瓜捲 143
302-2 組重點介紹 144
麻辣素麵腸片 147
炸杏仁薯球 148
榨菜冬瓜夾 149
302-3 組重點介紹 150
香菇蛋酥燜白菜 153
粉蒸地瓜塊 154
八寶米糕 155
302-4 組重點介紹 156
金沙筍梳片 159
黑胡椒豆包排 160
糖醋素排骨 161
302-5 組重點介紹 162
紅燒素黃雀包 165
三絲豆腐羹 166
西芹炒豆乾片 167
302-6 組重點介紹 168
乾煸四季豆 171
三杯菊花洋菇 172
咖哩茄餅 173
302-7 組重點介紹 174
烤麩麻油飯 177
什錦高麗菜捲 178
脆鱔香菇條 179
302-8 組重點介紹 180
茄汁燒芋頭丸 183
素魚香茄段 184
黃豆醬滷苦瓜 185
302-9 組重點介紹 186
梅粉地瓜條 189
什錦鑲豆腐 190
香菇炒馬鈴薯片 191
302-10 組重點介紹 192
三絲淋蒸蛋 195
三色鮑菇捲 196
椒鹽牛蒡片 197
302-11 組重點介紹 198
五絲豆包素魚 201
乾燒金菇柴把 202
竹筍香菇湯 203
302-12 組重點介紹 204
沙茶香菇腰花 207
麵包地瓜餅 208
五彩拌西芹 209

PART F 學科試題題庫及解答 210
素食學科試題題庫 210
食品安全衛生及營養相關職類共同科目 236
工作倫理與職業道德共同科目 236
職業安全衛生共同科目 236
環境保護共同科目 236
節能減碳共同科目 236

序／導讀

序

「素食中餐烹調檢定課程」在補習班和訓練單位裏，是目前比較少開立的培訓課程，也常聽聞周圍的道場寺院、職場、學校友人在尋求開課或培訓的機構單位，藉由這次出版這本《中餐烹調素食丙級技能檢定》，來幫助更多需要考此證照、提升專業技能的考生讀者們，對於日後的職涯能更進一步跨越提升。

此書中每道菜餚有各式的烹調手法，不同的操作方式，皆遵循勞動部勞動力發展署技能檢定中心最新公告的考試規範為依據，與揚智文化公司力求完善，多次彙編校稿，讓讀者獲取最新及最正確的考試規範資訊，輔以圖文解說和詳細製作步驟示範，除術科試題外，還包括：

一、刀工（共20款）

各式不同的切法、刀工角度、切面、規格，詳細地為讀者介紹分解步驟，包含下列幾種刀工：塊、滾刀塊、長方塊、片、指甲片、雙飛片、段、條、絲、末、鬆、粒、梳片、剞刀等基本刀工需求。

二、水花（共15款）

有正方形、長方形、半月形、三角形、梯形等幾何圖形的優美水花圖譜，按勞動部技能檢定中心頒布考試規範為依據。

三、盤飾（共16款）
選用大黃瓜、小黃瓜、紅辣椒、紅蘿蔔為材料，分別歸類為以下幾種擺法：1.整圈圓形；2.間格圓形；3.兩點對襯；4.三點均分；5.六點均分，協助讀者增加印象，輔助考證。

在刀工部分，筆者以業界廚師的刀工，融入新手入門初試的切法，站以同理心角度來做調整，文字敘述配合圖片，示範分解步驟，協助考生們能更容易熟悉各種刀工切法，快速上手。

在水花部分，勞動部中餐烹調素食丙級術科應檢參考資料裏附有35款水花圖譜，本書彙整縮小範圍列出必考15款，並於每款水花圖解示範中附有QR Code，可以供讀者手機掃描，內有水花示範教學影片，可直接觀看。另外在盤飾部分，也整理出必考的16種。只要各位讀者可以勤於練習，累積經驗，一定能駕輕就熟，不論應試時抽到哪一題組，都可做出合格的水花和盤飾。

在本書最後附上素食學科測試考題複習，另有共同科目學科試題，包括食品安全衛生及營養相關職類、工作倫理與職業道德、職業安全衛生、環境保護、節能減碳等五項（提供QR Code及揚智文化網站「教學輔助區」網址連結）。

本書並附有一本簡易複習手冊，裡面有24大題組各三張卡，分別是材料明細卡、刀工規格明細卡、烹調指引卡（每張卡1頁），每一題組3頁，共有72頁，讓各位讀者在考試時一本在手，馬上能利用時間複習抽中的題組，應考時更能得心應手。

本書能順利出版，在此要感謝高雄樹德家商提供優質的中餐檢定考場場地，以及蘇純育、張朝旭、梁鈞傑等熱心同學們的協助幫忙，還有囍色攝影王盛宏攝影師，以及揚智文化公司閻富萍總編及幕後工作人員，她們針對每個環節、文字、編排、圖片、檢定規範等嚴謹地重複校稿，猶恐有誤植之處，並同步更新檢定規範，將最新、最正確的資訊傳達給各位讀者，並規劃編輯出方便的簡易複習手冊，在比致上由衷的謝意。

最後敬祝大家順利考取證照，提升專業技能、獲益良多，更上一層樓！

蔡長志 謹識