‧獲選 2021年《Newton》雜誌「百大科學名著」，日本暢銷書！

‧日本亞馬遜超過 500 筆書評湧入，4.5 ★好評推薦！

‧《朝日新聞》《日本經濟新聞》《每日新聞》《讀賣新聞》各大媒體書評盛讚不斷！

‧東京大學教授．腦科學家池谷裕二推薦：這麼有趣的化學書，還是第一次看到！

‧臺大化學系名譽教授 陳竹亭、趣味知識圖文作家 10秒鐘教室（Yan）、最狂生物老師 瘋狂理查GTO──一起有趣讀化學

世界史 × 化學，所以才會這麼有趣！

｢合成出新物質時，各國的勢力消長和生活方式也會跟著改變，真的很有趣！｣

好奇心 ＋ 欲望，人類的歷史因此推動！

東京大學教授池谷裕二：這麼有趣的化學書，還是第一次看到！

人類的日常生活，就是一部透過化學改變世界的微物史。

‧斗蓬、香水、高跟鞋，全都是為了某個臭臭的原因而發明的？

‧拿破崙三世招待貴客的方式，竟然是使用鋁製餐具？

‧石化和鋼鐵工業汙染程度高，為什麼還是不能沒有它們？

‧稀土是什麼？為什麼既是熱門投資標的，又是國際貿易制裁的利器？

‧如今成為觀光勝地的兔島──大久野島，其實曾是地圖上不存在的一塊？

早晨來臨，按掉鬧鐘、換好衣服鞋子，準備上班。到了辦公室，拿出剛剛買的咖啡和現烤三明治，邊吃邊看電腦和手機。下班後和朋友小聚，一杯啤酒下肚，整個人都放鬆了……

這是許多人的日常，而這些日常的每一個環節，都和化學脫不了關係。

一提到「化學」，很多人會嚇得倒退三步。事實上，化學是一門研究物質結構、性質和反應的科學。從過去到現在，化學一直在背後默默助人類一臂之力，也形塑了我們的世界。

只要你懂化學，化學就會幫助你。本書將告訴你生活中各種材料與物質的前世今生，讓你更冷靜地面對各種廣告話術、更聰明地使用各種用品，也更睿智地思考自己與環境的關係。淺顯易懂的文字與圖解，再加上相關的趣味軼事，帶你從全新角度了解人類歷史，秒懂化學的奧祕與樂趣！

名人推薦

陳竹亭　臺大化學系名譽教授

10秒鐘教室（Yan）　趣味知識圖文作家

瘋狂理查 GTO　最狂生物老師

──一起有趣讀化學

讀者★★★★★好評：

合成出新物質時，各國的勢力消長和生活方式也跟著改變，真的很有趣！

‧高中念文科、完全不碰化學的我，就像窺看世界史般愉快地讀完了。這樣的搭配與介紹方式，的確提高了我對化學的求知欲與好奇心。真的是一本最適合化學素人的入門書。

‧說「世界史是化學寫成的」一點也不誇張，是一部滿載了故事的有趣世界史！大推薦！

‧買來送給不擅長化學的孫子，希望他能因此對化學產生興趣！

‧如果能在學生時代讀到本書，說不定我會選擇完全不同於現在的工作。

‧化學隨著人類的欲望而發展，既創造了便利，也帶來了恐懼。儘管科學與化學都有正確解答，歷史卻沒有，這讓我感受到身為人類的奇妙。

‧真的非常有趣，尤其推薦給不擅長化學的讀者！基礎化學結合歷史，易讀易懂。

‧本書就像一塊敲門磚，讓讀者與「未知的未知」產生連結，讓你知道自己不知道什麼，進而再尋找能讓你知道的書籍來閱讀。

‧一直覺得學校教的歷史非常令人痛苦，卻沒想到可以用這種角度來看歷史。不論從哪一章開始讀，都能很快進入作者所建構的世界，真是太棒了。

‧以通俗易懂的方式整理了化學的發展如何在背後推動著歷史。讀完本書後，如果再讀世界史，相信一定會有新發現。如果我高中時就有這本書，我一定會同時愛上化學和歷史。

作者

左卷健男

東京大學兼任講師，前法政大學生命科學部環境應用化學科教授，現任《理科探索》雙月刊總編輯，專長為科普教育。

出生於1949年，自千葉大學教育學部理科專攻（物理化學研究室）畢業後，取得東京學藝大學大學院教育學研究科理科教育碩士學位。曾任中學理科教科書編輯委員及執筆者，除了在大學執教鞭，也花費大量精力於推廣科學教育。著作包括《趣味物理研究所》《有趣到睡不著的自然科學》《有趣到睡不著的化學》《食品添加物小圖鑑》《元素圖鑑》（與田中陵二合著）等書。

〔譯者簡介〕

陳聖怡

曾留學東京，享受有日文的生活，熱愛筆譯。譯有《基本設計力》《設計的實戰法則》《極簡德國史》等各種歷史、旅遊、心理、生活實用書。

目錄

前言　人類的文明是化學推動的

第1章　是什麼構成了物質？

費曼的提問

探索自然知識的先行者

萬物皆由水組成

微粒組成萬物

原子論與享樂主義

聽亞里斯多德的準沒錯

四性質說與煉金術

第2章　所以說，原子是什麼東西？

真空存在嗎？／用水做托里切利實驗／十六匹馬也拿真空沒辦法

拉瓦節的元素表／道耳吞的原子論／分子概念的確立

分子的存在終獲證明／理應不會再分解的原子分解了？／原子內部一片空蕩蕩

第3章　列張週期表，讓元素照位子坐好

元素的發現與週期表／門德列夫的預測成真／惰性氣體表示：我就懶！

同位素到底算不算同一種元素？／現在的週期表／物質分為三大類

金屬的特徵

第4章　人類表示：已知用火

人類的第一把火？／引火的技術／有燃素，才能燒

氧的發現／無關燃素，重點是氧／家庭使用的燃料氣體

燃料的歷史與能源革命

第5章　水能載舟，亦能覆舟

想要活下去，不能沒有它／羅馬浴場／高跟鞋、斗篷和香水

乖乖照規定，才叫有禮貌／乘著水散播的傳染病／傳染病促進上下水道的發展

自來水裡的特殊氣味／讓所有人震驚的可怕物質？

第6章　有熟肉可以吃，就別吃生肉

咖哩飯的誕生／栽種稻米是人類的一大偉業／大航海時代與馬鈴薯

馬鈴薯促進歐洲人口增加／動物家畜化與定居生活／從山豬到家豬

人類對動物的好奇，自古有之／農耕革命與都市的建立／生存必須的營養素

有熟肉可以吃了！

第7章　喝完這杯再說吧

酒與農業的起源／啤酒也能當薪資？／麵包的製作與啤酒

酵母與發酵／不純，人們可是不喝的／葡萄酒的歷史

學術研討會其實是拿來喝酒的？／煉金術士與蒸餾酒／酒與靈魂密不可分

「乎乾啦」與酒精中毒

第8章　從捏泥巴到御用餐具

顛覆石器時代的印象／磚塊與印度河文明／窯的發明

中國的瓷器發展／邁森的誕生／少年威治伍德的陶瓷生產技術

製作混凝土的水泥／陶瓷產品與陶瓷材料

第9章　被玻璃改變的生活風景

充斥著玻璃的現代／玻璃的起源／吹製玻璃的發明

將玻璃窗實用化的德國人／在煉金術中大顯身手的玻璃儀器／為什麼玻璃是透明的？

串連網路的光纖／未來的玻璃

第10章　金屬孕育出的鐵器文明

現代金屬多采多姿／鑄鐵與鋼／鐵曾比黃金更貴重

青銅器好好用／閃亮亮的東大寺大佛／古代的製鐵技術

《魔法公主》裡的古早製鐵法／高爐法的發明與發展／鋼的量產與轉爐法的發明

鋼鐵大砲與德意志帝國的建立／新製法催生出近代鋼鐵工業／有鐵斯有國

拿破崙三世和鋁／七○七五鋁合金／稀有金屬問題

第11章　黃金與白銀，有時還有香料

黃金是欲望之源／已開採的黃金有多少？／開採黃金的方法

哥倫布航海的原動力／尋找胡椒與香料／阿茲提克與印加黃金

加州淘金熱／白銀也曾比黃金更值錢／巨大的波托西銀礦

用美洲的銀礦撐歐洲的經濟

第12章　染出美麗

美麗的染料與纖維／最早的合成染料／無機物居然能生成有機物！

做夢夢到苯／依分子設計圖進行合成／引領有機化學工業的德國

第13章　從染料到醫藥

從染料轉向製藥／可治梅毒的砷凡納明／傳染病與磺胺製劑

盤尼西林的發現／抗藥性細菌登場／自古以來，植物就是藥

最活躍的煉金術士／帕拉塞爾蘇斯的萬靈丹

第14章　毒品，興奮劑，還有菸

毒品之王罌粟／鴉片原本是藥劑／鴉片戰爭

滿洲國的資金來源／曾當成商品販賣的安非他命／在昏沉中被殺的西班牙俘虜

印加帝國與古柯葉、古柯鹼／生物鹼是什麼？／大麻與大麻葉

菸草與人的關係／香菸管制與清教徒革命／香菸的危害

第15章　浮在石油上的文明

合成纖維問世／聚酯、尼龍、壓克力／吸水性最好的合成纖維

纖維的分類／人類與天然纖維／了不起的再生纖維

低分子與高分子／什麼是塑膠？／代替象牙的賽璐珞

和木材完全無關的電木／什麼是四大塑膠？／紙尿布裡的白色粉末？

直到海枯石爛──塑膠垃圾問題

第16章　夢幻物質的黑暗面

當春天一片死寂／什麼是DDT？／對生態系統的不良影響

殺人最多的傳染病／用什麼取代DDT？／為物品保冷

氟氯碳化物的時代來臨／被破壞的臭氧層／真的有完美的化學物質嗎？

第17章　咻的一聲要爆炸啦！

提早終結越戰的那張照片／連皮膚也燃燒殆盡的燒夷彈／拜占庭帝國的祕密武器

黑火藥的發明與利用／好想要威力更強的火藥啊！／炸出鉅額財富

從黑火藥到無煙火藥／肥料跟炸藥都用得到

第18章　戰爭與科學家的社會責任

窮人的核武／造福世人，也毒害世人／從地圖上消失的島嶼

「末日鐘」的衝擊／從未失去人性的物理學家／核分裂連鎖反應

曼哈頓計畫／氫彈的開發

結語　化學仍將繼續影響人類歷史

參考文獻

序／導讀

〈前言　人類的文明是化學推動的〉

「從原始的火把到石蠟蠟燭，這段發展的路程是如此漫長，而這兩者的差別又是如此巨大。人們藉由在夜晚照亮住家的方法，刻下人類文明的尺度。」

這是英國化學家麥可．法拉第在名著《法拉第的蠟燭科學》序文中的一段話。人類就是這樣一邊與化學共同創造文明，一邊走過歷史。 火，是一種極度貼近你我身邊的化學現象。

在世界史（人類史）上，人類最早發現的化學現象，可能就是「火」。火是伴隨著「燃燒」這種化學反應而產生的現象。面對自然的野火或山林火災，原始人類應該也和其他動物一樣，始終抱持著恐懼而不敢靠近吧。

但我們的祖先終究克服了這項恐懼──他們接近火焰、把玩它，甚至開始利用它。這同時也是人類好奇心的體現，或許他們就在不斷靠近、接觸火焰的過程中，學到了如何運用火焰。

距今大約七百萬年前，開始出現能直立行走、名為「地猿」的初期猿人。地猿透過雙腿直立行走，並漸漸能以下肢支撐整個身體，可任意活動的前腳於是變成了雙手。人類靈活的前腳（也就是雙手）開始能用石頭、獸骨、木頭製作工具，也使得腦容量越來越大。當人類有辦法做出更複雜的道具後，不但發明了生火方法，還打造出火爐，最後發展出能隨時運用火焰的技術。

火不僅可以直接用於取暖、照明、狩獵、火耕，也能用來燒製土器和磚瓦、烹飪、將礦物精煉成金屬，還能用於金屬加工。雖然「已知用火」使得人類的生活變得豐富便利，但是從另一面來看，它也會破壞森林、大幅改變自然環境和景觀。

大約在五千年前，出現了所謂的「四大文明」。以孕育自印度河沿岸的印度河流域文明為例，其都市在當時就已具備了以規格相同的燒磚鋪設整齊的道路、下水道設施、大浴池、城塞和穀倉群。然而，為了燒製城市所需要的大量磚塊，濫伐河岸樹木、破壞森林的結果，土壤受到風雨侵蝕、養分逐漸流失，進一步使得該文明從大約西元前一八○○年開始走向衰微。衰微的原因可能出於當時的農穫減少，在缺乏糧食維持軍隊下，遭受了外來勢力的攻擊。

後來，人類發展出從礦物中煉出金屬的「冶煉」技術。尤其是鐵，可說是最重要的物質和材料，直到現代，仍可說是處於鐵器文明的延長線上。此外，要從鐵礦中提煉出鐵，不但需要比從銅礦煉出銅更高的溫度，相應的加工技術水準也更高。

隨著鈦等近代發現的新金屬問世，金屬材料的世界更加更多采多姿，但主角始終都是鋼鐵（以鐵為主成分的金屬材料統稱）。鋼鐵的產量大，質地又強韌，自古以來就用於製造武器、工具（鑿子、小刀、鋸子等）、農具（鏟子、鋤頭等），一路推動著歷史，直到今天。率先習得製鐵技術的國家或民族，藉此征服尚未擁有該技術的人民，這種例子在歷史上不可勝數。

在這裡，先向各位簡單說明一下「化學是什麼」。 我們的世界是由物質所組成的：水、空氣、土、石、木、金屬、紙、玻璃、藥品、塑膠、橡膠、纖維……周遭充滿了五花八門的物質，並運用在我們每一天的生活中。 而這些讓生活變得更輕鬆的各種物質，正是「化學」發展至今的成果。

化學是一門研究物質結構（組成物質的原子、分子、離子如何互相連結）、性質與化學反應（能產生新物質的變化，也就是化學變化）的學科，這三項主題是化學的三大支柱，且互有關聯：先針對物質的性質和結構進行研究，再根據研究結果創造出全新的物質。

所有物質都是由原子組成的，而原子的種類即為「元素」。原本就存在於大自然的原子種類約有九十種，透過這些原子互相連結，才構成了各式各樣的物質。

考古學上，劃分史前時代（尚未使用文字的時代）的方法之一，是依據當時主要使用的物質和材料，分為「石器時代」「青銅時代」「鐵器時代」，這是因為石頭或金屬等材料的運用，對世界史造成了巨大影響的緣故。

人類，尤其是約二十萬年前出現於非洲的智人，隨著時間過去，陸續發展出工具、火（能源）、衣服、住宅、建築、道路、橋梁、鐵路、船舶、汽車、農業、工業……並借助它們的力量繁衍至全世界。從另一方面來說，人類的文明根基，正是奠定於「化學」這門學科的進步，以及透過相關研究所帶來的各項物質與材料──即便原本並不存在於大自然，人類也有辦法藉由化學知識和技術製造出來。

本書將在第一章至第三章，為各位介紹自然科學和化學如何在藝術、思想、學問百花齊放的古希臘時代萌芽，並搭配眾多天才化學家的事蹟，講述化學的基本思維和原子論、元素、週期表如何孕育而成。 第四章以後，則涵蓋了火、食物、酒、陶瓷、玻璃、金屬、金銀、染料、藥物開發、毒品、炸藥、化學武器，乃至核子武器，從正反兩面觀點介紹這些化學成就如何影響我們的歷史。

我現在正坐在公寓大樓裡的其中一室，面對電腦，敲打著鍵盤。椅子是塑膠和鐵製的，桌子為木製。組成電腦的金屬、玻璃、塑膠、液晶，內部電子零件、電路板和電池，當然全部都是由各式各樣的物質所構成。

我環顧四周，可以看見構成建築本體的鋼筋混凝土、大面玻璃窗、空調設備、電視、冰箱、陶瓷器和玻璃杯等；衣櫃裡有著以天然纖維（棉花）和合成纖維製的衣服，身邊則放著書本和智慧型手機。包含了許多運用物理學知識和技術來運作的物品，而且全都是由化學物質與材料構成，其中大多數都是從古至今不斷發展的文明帶來的賞賜。

除了存在於大自然的木材、植物纖維製成的紙張、棉製的衣服，我們可以說，所有物品都需要化學知識和技術才得以存在。如同本書所介紹的，鐵、不鏽鋼、鋼、鋁等金屬，染上各式繽紛色彩的石化合成纖維、陶瓷器和塑膠等等，構成它們的物質與材料都對世界史帶來了深遠的影響。倘若沒有這些東西，真的很難想像我們的生活會是如何。

關於現在和不久的將來，我有一些話想對大家說。

今後，備受期待的化學知識和技術，將集中在如何解決暖化問題。地球持續暖化，必然對全球氣候造成莫大影響。

地球暖化，正是隨著人類活動、朝大氣釋放出大量溫室氣體造成的。

其中最主要的問題，在於二氧化碳。一七六○年代開始的工業革命，讓動力裝置從人力、獸力、水力轉變成化石燃料（煤炭、石油、天然氣）；此外，工廠、發電廠、汽車、飛機、一般生活，也會排放大量的二氧化碳。

這些都是人類經濟活動的過程中生成的。 大氣中的二氧化碳含量，從工業革命前的二八○ppm，增加到現在的四○○ppm。如果要減少人類活動所排放的溫室氣體，就必須減少使用煤炭、石油、天然氣等所謂的化石燃料。不只如此，今後還會更講求節能減碳，增加風力和太陽能等再生能源。

其中格外受到矚目的，就是氫能源。

氫能源既不會生成二氧化碳，也不會產生汙染大氣的氣體。但要運用氫能源，仍有不少需要跨越的障礙，像是有效的量產方法、低成本又安全的輸送和儲藏方式、高效率且低成本的利用技術、從生產到消費的基礎設施建設……等（別忘了，氫是一種高度易燃且會自燃的氣體）。

將「光觸媒」放入水中照射陽光後、將水分解成氫，這種產氫效率能否大幅提升？能否開發出壓縮大量氫氣的低成本技術？能否利用氫氣和空氣中的氧做出可產生電力的低成本且易於使用的燃料電池？……諸如此類的夢想不勝枚舉。許多化學家和化學技術人員，現在仍為了革新氫能源的運用，夜以繼日地埋首研究。

本書同時從正反兩面的角度，介紹了「化學」這門學問的進步，與化學成就如何影響了我們的歷史。其中應該也有一些涉及生物學、物理學或其他學科的部分。但希望各位讀者明白，許多學問本身就有重疊和互通的部分。

如果各位讀完這本書後，能理解世界史和化學的密切關聯，甚至體會到化學的魅力，那將是我最大的喜悅。

試閱

〈第7章　喝完這杯再說吧〉

〔酒與農業的起源〕
人與酒（酒精，乙醇）的交集，大約可以追溯至一億三千萬年前。

在那個會結出果實的種子植物（開花植物）剛登場的時代，我們的祖先尚未進化成人類，仍是長得像松鼠一樣、會懼怕恐龍的初期哺乳動物。當時，出現了一種喜歡水果的酵母──釀酒酵母。

釀酒酵母可從水果所含的醣類（果糖和葡萄糖）中獲得能量，雖然以乙醇為副產品來獲取能量的這種方法，效率並不算好，但相對的，這種方法卻能有效驅逐其他會被乙醇毒死的微生物。

於是，吃果實維生的哺乳類當中，能藉由氣味（其實就是乙醇的氣味）來分辨成熟與否的物種，便占了生存優勢。因此，人類的祖先才會帶著喜歡酒精的特性演化至今。

最初的酒是由水果或蜂蜜自然發酵而成的。由於釀酒酵母存在於糖分較多的環境，也會附著在果皮上，所以，只要將水果搗碎、裝進容器裡，酵母就會開始工作（發酵），將糖分轉化為酒精。

水以外的「飲料」正式在世界史上登場，大約是在一萬年前，智人開始定居生活、發生農耕革命的時候。

目前可以確定年代最古老的酒精飲料，發現於中國河南省的賈湖遺址，是大約九千年前的古酒。二○○四年，考古學家將此處出土的陶壺內部殘留物送去做化學分析，結果發現裡面含有米、蜂蜜、葡萄、野山楂。換言之，九千年前的人，應該喝過由這些材料混合製成的「野山楂葡萄酒、蜂蜜酒，以及米酒混成的複合發酵飲料」吧。

〔啤酒也能當薪資？〕
啤酒的原料是穀物。以前的人類是用皮袋、動物的胃囊、刨出凹槽的木頭或石頭、大貝殼做為釀造啤酒的容器。至少早在西元前四○○○年時，啤酒就已普及於近東一帶，一般認為，發源地是底格里斯河與幼發拉底河流域的美索不達米亞平原。

有一種觀點認為，人類對啤酒的需求促進了農業的正式發展。如果原料只能一味仰賴採集野生穀物，就無法穩定釀出啤酒。因此人類需要透過耕作以確保穀物來源，才會開始「栽培」。

在現今的伊拉克、當時的美索不達米亞，曾出土一只約西元前四○○○年的土器，上面有兩個人用吸管從大甕中喝啤酒的圖畫。由於當時的啤酒裡混雜了許多穀粒、穀殼和雜質，所以要用吸管才能喝──雖說是「雜質」，但當時的啤酒是用沸騰過的水釀造而成，已煮沸殺菌，所以是很安全的飲料。


在西元前三○○○年左右，開創美索不達米亞文明的蘇美人開始栽種麥子。

他們生產出麥芽，曬乾後混入小麥粉中烤成麵包，再搗碎溶入熱水，等它自然發酵後，就成了啤酒。前面提到，人類開始以農業為中心、過著定居生活後，由於糧食生產有餘，於是逐漸出現了不從事農業、改做其他工作的人，他們領的薪水都是麵包和啤酒。比方說，在西元前約二五○○年的古埃及時代，金字塔工人的標準日薪，就是三到四條麵包和大約四公升的啤酒。國家會收集穀物做為貢品，再當成勞動的薪資來分配。

對古埃及人來說，啤酒是日常飲料，不論在家或酒館都能喝到；而當時的啤酒酒精濃度也比現在要高，根據推算大約有一○％。

儘管喝酒後唱歌跳舞無傷大雅，但還是有人會喝得爛醉、造成不少麻煩，古埃及文物中甚至還留下了提醒民眾不可飲酒過量的文章。比方說以下面這段文字：

「別踏進滿室酒鬼的屋子，因為你脫口而出的話，會被他們傳到人盡皆知；尤其在你根本不知道自己說了什麼的時候，更將成為你的災難。若你醉倒在地，骨折恐不可避；更何況，並不會有人對你伸出援手。與你一同歡快暢飲的夥伴只會說「把這醉鬼扔出去」；當你真正的摯友前來尋你，只會看見你有如幼兒般無力倒臥在地。」──《啤酒文化史1》

這種景象跟現在的宴會應酬根本沒什麼分別。大約在西元前八世紀至西元前七世紀時，啤酒深受亞述人喜愛，後來也陸續傳到希臘、羅馬，但因為這兩國更重視葡萄酒，所以啤酒的釀造反而由栽種小麥的北歐日耳曼人繼承了。

〔酵母與發酵〕
負責在酒中製造出酒精（乙醇）的，是一種叫做酵母的微生物。

生物中有一種分類，稱為真菌界，從外觀可以分為黴菌、酵母、蕈類等，不屬於植物，也不屬於動物。以黴菌（絲狀真菌）為例，孢子發芽後，短短幾天內，菌絲就會以放射狀不斷分枝擴展，並在菌絲末端長出新的孢子，成熟後便會飛散出去。

至於酵母，則是大小只有○．○一公厘的單細胞生物，有球形、橢圓形、長條形等各種形狀，繁殖方式多為出芽生殖和分裂生殖。大部分的酵母不像黴菌，細胞並不會排列成線狀；當它們增殖時，四散的細胞會聚集在一起，組成球形、有黏性的團塊。但酵母和黴菌的區別其實是很模糊的，因為有些酵母，例如人體常見的念珠菌，當生長條件發生變化時，它會長出黴菌般的絲狀結構。

儘管如此，由於許多酵母在發酵上扮演著很重要的角色，因此還是會將它們與黴菌區分開來。

大致上來說，舉凡啤酒、葡萄酒、日本酒、麵包，都是因為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的作用而製成的。但就算是同一種酵母，其菌株也不盡相同，因此還是會分別使用適合於不同產品的酵母，比如說，釀製啤酒用的酵母，就是啤酒酵母。

釀酒酵母愛吃葡萄糖，會將之分解成酒精和二氧化碳。Saccharomyces一詞來自希臘語，意指「砂糖和菌」；cerevisiae 則是取自拉丁語「啤酒」的意思。

酵母可用麥芽糖或葡萄糖為原料進行發酵，但澱粉不行；至於葡萄酒，則是因為葡萄汁裡含有大量葡萄糖，所以才能直接利用葡萄酒酵母發酵。

如果用大麥和米之類的澱粉為基底來釀酒，需要先將澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖，此過程稱為「糖化」。舉例來說，啤酒的原料是大麥，讓大麥發芽變成麥芽後，就會形成澱粉酶；澱粉酶會將大麥中的澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖，接著再用啤酒酵母發酵。日本酒則會將麴黴（酒麴）撒在酒米上，將澱粉分解成葡萄糖。

酵母使葡萄糖發酵後，除了生成酒精和二氧化碳，還會產生胺基酸、香氣成分等物質。