溏心蛋如何拿捏烹煮時間？怎麼炒蛋才能軟嫩綿密？

蒸蛋口感不夠細嫩？荷蘭醬無法乳化？

不只讓「蛋」更好吃，更要化身101道蛋料理！

▲經典不敗的蛋料理祕技全書：從家常味到異國風，全面掌握「蛋」的料理關鍵！

想要煮出完美膏狀蛋黃的溏心蛋？或是蒸出水嫩無腥味的蒸蛋？「雲朵蛋」、「泰式打拋皮蛋」、「韓式麻藥蛋」、「番茄鮮蔬燉蛋」等；那些誘人的異國蛋料理又是如何做出來的？只要有這一本書，就能全部得心應手！

▲超實用的蛋料理神救援：原來「蛋」這麼便利！早餐、便當菜到主食都OK～

除了煮蛋花湯、煎荷包蛋、泡麵加個蛋，你還會用蛋做什麼料理呢？翻開本書吧，打破你對蛋的認識！重新發掘蛋是多麼好用、便利的食材。從此，只要有蛋！任何時刻你都能輕鬆完成各式料理。

▲第一次蛋料理就成功：食譜步驟好清楚，備料烹調好輕鬆，讓你簡單好上手！

雞蛋既營養又隨手可得，而且用途廣泛，是家家必備的常見食材。本書的所有蛋料理，絕對美味好吃，食譜文字淺白通順，步驟照片仔細清楚，讓你輕易上手！即便是料理新手，也能做出完美的蛋料理！

蛋是「家家必備」的常見食材，

看似平凡無奇的蛋，卻能化身101道蛋料理，

從早餐、主食、便當、配菜到異國料理，而且做法極其簡單。

本書就要告訴你：「只要有蛋，就能變化出無窮美味！」

既能獨自撐起一道菜，又能與各種食材完美搭配，

還有什麼比蛋更無所不能呢？

◎早餐：西班牙烘蛋、舒芙蕾鬆餅、蘑菇松露炒蛋、酪梨鮮蝦蛋沙拉……

◎便當菜：翡翠雙色蛋、三絲蛋捲、肉餅鹹蛋丸、皮蛋豬肉捲……

◎主食：螺旋蛋包飯、蟹肉蛋燴飯、蔥油皮蛋乾拌麵、南洋炸蛋酸辣粉……

◎下飯、下酒菜：椒麻皮蛋、辣味湖南蛋、魚香烘蛋、X.O醬炒白玉……

◎異國蛋料理：班尼迪克蛋、泰式女婿蛋、韓式蒸蛋、墨西哥風味焗烤蛋……

【掌握了「蛋」，誰就掌握做菜的捷徑！】

本書特色

★料理新手、老手都必學，煮蛋、蒸蛋、醃蛋、煎蛋、炒蛋的不失敗技法！ 

★蛋家族全亮相！如何挑選、怎麼保鮮？所有蛋知識通通告訴你。

★絕對吃不膩！日本、韓國、泰國、歐美等異國蛋料理之旅，今天要飛哪一國？

★不只雞蛋！原來皮蛋、鹹蛋、鵪鶉蛋可以這樣入菜？做出你不知道的多變料理～

作者

蔡萬利

投入餐飲工作已經有40年，致力為餐飲業付出一己之力，秉持熱誠持續邁向理想之路，專注研發菜色，也將料理推向電視螢幕，讓熱愛料理的觀眾們受惠。在啟英高中餐飲管理科擔任廚藝總監，負起廚藝傳承的責任；並以深入淺出圖文並茂的食譜書，帶動一股飲食文化，也藉由料理讓大家吃出健康吃出幸福。

【現職】

啟英高中餐飲管理科　餐飲總監

桃園縣餐飲工會　理事長

碁富食品公司　廚務顧問

義廚寶　代言主廚

【經歷】

應聘至日本東京「翠園餐廳」擔任副主廚4年

電視節目「冰冰好料理」、「美鳳有約料理」、「健康好生活」、「元氣加油站」人氣特約主廚

交通部民用航空局國際機場　中餐資深廚師

行政院退輔會職訓中心　餐飲教師

中華職訓局　中餐餐飲教師

2015年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（關島）

2016年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（美國華盛頓、波士頓、邁阿密國宴主廚）

2018年僑務委員會邀請，美國和加拿大廚藝巡迴講座（聖地牙哥、加洲、西雅圖、波特蘭、新墨西哥洲、鳳凰城、洛杉磯、舊金山、溫哥華擔任講師）

【得獎】

中華民國旅館事業協進會　優良廚師

中華美食展國際熱食　創意賽總銀牌獎

中華民國全國模範勞工楷模

【著作】

《就是愛吃麵：一次認識38種麵條，並學會102道麵食料理》、《一起吃火鍋：從火鍋料、高湯、沾醬、速配飯甜湯，到中式台式特色鍋、亞洲歐美經典鍋、低卡養生鍋，一次煮出好滋味！》等45多本食譜。

饒弘孝

【現職】

新竹豐邑喜來登大飯店　盛宴餐廳　西餐副主廚

【經歷】

新竹喜來登大飯店 西廚副主廚

新竹煙波大飯店　西廚領班

新竹芙洛麗大飯店　西廚副領班

新竹天竹園日本料理　日料廚師

王品集團  原燒　廚師

Ou　tback 美式牛排館　廚師

敏實科技大學　餐飲系　兼任講師

桃園啟英高中　餐飲科　兼任講師

新竹世界高中　餐飲科　兼任講師

竹南君毅高中　餐飲科　兼任講師

中華技藝推廣協會　講師

桃園稼軒廚藝教室　專任講師

【證照】

中餐葷食丙級技術士

西餐烹調丙級技術士

游博俊

【現職】

啟英高中餐飲管理科 專任教師

桃園游記活海鮮餐廳 餐飲顧問

【經歷】

育民工家　餐飲科主任

桂冠窩廚房　客座講師

台北晶華麗晶酒店　三尾鍋師傅

高雄人田美濃客家　爐頭師傅

台北青青餐廳　砧板師傅

宜蘭度小月　砧板師傅

台中新天地　砧板師傅

【得獎】

2017年菩提金廚獎

2016年世界廚王爭霸賽　冠軍

2016年北區客家美食料理大賽　冠軍

2016年南區客家美食料理大賽　亞軍

2016年龜甲萬盃烹調大賽　冠軍

2015年台中食在幸福　創意溫泉料理組　冠軍

2015年好菇道救營養廚神爭霸賽　亞軍

【證照】

中餐葷食乙級技術士

中餐素食丙級技術士

西餐烹調丙級技術士

目錄

作者序：平凡一個蛋，烹調出美味人生！──蔡萬利

作者序：輕鬆備料，簡單煮就好吃──饒弘孝

作者序：不平凡的每日蛋料理──游博俊

本書使用的器具

本書使用的材料

本書使用的高湯

關於蛋的知識！一次告訴你

◆蛋家族全亮相

◆一蛋究竟，認識雞蛋的結構

◆壞蛋滾開！好蛋這樣選

◆蛋料理關鍵不NG

Basic必學蛋料理

◆基礎蛋料理 Basic 01：煮蛋

‧水煮蛋

※不可錯過！蛋知識：水煮蛋小學堂

‧水波蛋

※不可錯過！蛋知識：這樣就能做出完美的水波蛋

‧溏心蛋

※不可錯過！蛋知識：決定「溏心蛋」熟度的關鍵時間

◆基礎蛋料理 Basic 02：蒸蛋

‧茶碗蒸

※不可錯過！蛋知識：如何做出水嫩的茶碗蒸

◆基礎蛋料理 Basic 03：煎蛋

‧荷包蛋

‧玉子燒

‧蛋皮&蛋絲

◆基礎蛋料理 Basic 04：炒蛋

‧美式炒蛋

‧歐姆蛋

◆基礎蛋料理 Basic 05：醃蛋

‧皮蛋

‧鹹蛋

◆基礎蛋料理 Basic 06：炸蛋

‧蛋酥

‧蛋鬆

◆基礎蛋料理 Basic 07：用蛋製作的醬料

‧美乃滋

‧荷蘭醬

‧芥末塔塔醬

Part 01 美好的一天，就從「蛋早餐」開始！

西班牙烘蛋

雲朵蛋

蘑菇松露炒蛋

鮮奶混蛋煎軟法

酪梨鮮蝦蛋沙拉

義式什錦起士煎餅

舒芙蕾鬆餅

義式吐司捲

馬鈴薯蛋沙拉

德式香腸蛋捲

培根起士鮮蔬鹹派

蛋煎米餅

Part 02 打開「便當蛋料理」，補充滿滿元氣活力

三色蛋

炸蛋旗魚黑輪

三絲蛋捲

爆漿蝦球

蜜香奶油胡蘿蔔炒蛋

青龍炒皮蛋

辣味湖南蛋

魚香烘蛋

奶油杏仁雙花蛋

皮蛋豬肉捲

番茄炒蛋

三杯皮蛋

肉餅鹹蛋丸

洋蔥圈彩蛋

五花肉鳥蛋串燒

鹹蛋黃芋頭球

海鮮雞蛋燒

養生茶葉蛋

Part 03 只要有個蛋，多變「主食」吃不膩！

親子丼

奶油培根蛋黃義大利麵

螺旋蛋包飯

蛋酥炒米粉

滑蛋醬燒牛肉飯

蔥油皮蛋乾拌麵

蟹肉蛋燴飯

南洋炸蛋涼拌酸辣粉

南蠻炸雞丼

農家麻油蛋素麵

韓式蛋皮飯捲

大阪燒

雞蛋鮪魚鮮蔬冷麵

台式沙茶蚵仔煎

韓式海鮮餅

法式蛋Pizza

蛋白炒飯

Part 04 開胃下飯、喝酒下菜，就要配「中式蛋料理」

金沙魚球

金銀蛋絲瓜

泡椒皮蛋

左宗棠虎皮蛋

麻辣醬燒蛋包

大良炒鮮奶

五彩蛋鬆

蛋酥白菜滷

蛋黃中卷

翡翠雙色蛋

鹹蛋蒸肉餅

鹹蛋炒苦瓜

皮蛋蒼蠅頭

金沙雞蛋豆腐

樹子蒸蛋絲魚捲

蛋絲蝦球

X.O醬炒白玉

金沙菇菇

石榴包

蛋煎芙蓉

蛋黃大蝦

吻魚蛋繡球

豆腐蒸蛋蝦仁羹

椒麻皮蛋

Part 05 出發！餐桌上的「異國蛋料理」之旅

泰式燴蛋

泰式打拋皮蛋

馬鈴薯盅焗蛋

柳橙焗烤蛋

韓式年糕滑蛋

班尼迪克蛋

魔鬼蛋

泰式女婿蛋

印度香料炒蛋

墨西哥風味焗烤蛋

番茄鮮蔬燉蛋

白酒奶蛋燉雞

韓式煎蛋磚

韓式麻藥蛋

韓式蒸蛋

韓式泡菜炒蛋

蘇格蘭蛋

序／導讀

作者序

平凡一個蛋，烹調出美味人生！
蔡萬利

教學多年以來，每當問同學、學員會做什麼料理？答案都是蛋炒飯或番茄炒蛋，由此可見，蛋在料理中扮演著多麼重要的角色。

蛋適合用於蒸、炒、煮、炸等各種烹調方式，拌醃肉類、蝦仁也少不了可以軟嫩肉質的蛋，更欣喜的是，蛋的營養價值極高，且容易咀嚼，非常適合小朋友與長輩們食用。

當編輯冠慶向我提案本書的企劃時，我當下極樂於分享累積多年的心得，並期盼能為大部分家庭主婦、煮夫解決菜色變化的煩惱。於是規劃了以常見的雞蛋、皮蛋、鹹蛋，設計數十種中西融合的食譜，並依「蛋早餐」、「便當蛋料理」、「主食」、「中式蛋料理」、「異國蛋料理」分為五大單元。希望帶給讀者更多驚喜，讓蛋無論是耀眼的主角，或協調美味的配角，都能呈現風貌多元的佳餚！

雖然市面上有很多蛋料理書，但這本書從初學者角度去思考、揣摩烹調順暢度，包含每道料理容易失敗的提醒，並提供明確的改善方法，以淺顯易懂的敘述口吻，搭配重點步驟圖，讓初學者無畏懼下廚，透過此書凝聚家人情感，烹調出亮麗的美味人生！

最後，感謝編輯冠慶給予機會與全程協助；感謝賴光煜攝影師精美的拍攝；謝謝心語同學協助食譜打字；以及感謝拍攝期間義廚寶提供鍋具、豆油伯提供調味料、木崗提供雞蛋，使本書得以順利完成。

輕鬆備料，簡單煮就好吃
饒弘孝

在這本書開始之前，我要先感謝所有支持我的人，尤其是蔡萬利師傅的牽成與幫忙，讓我有這個機會，將所學的技巧與經驗，分享給大家。

蛋是最好的蛋白質營養來源，簡單煮就好吃，而且取得容易，是每個家庭冰箱必備的食材之一，所以當萬利師傅，找我一起合出這本書時，我馬上就一口答應。

因為我料理的風格比較多元，沒有限定在某種類別上，所以我就想，將蛋以不同風格的料理方式，介紹給讀者，讓讀者們在家中就可以做出異國風味的蛋料理。

雖然風格偏向異國料理，但在設計食譜時，我使用到的所有食材和調味料，都是在各大賣場超市就可以買得到的，以方便讀者採買，讓本書隨時都能拿來參考，這也是我撰寫這本食譜書的主要目的，希望能幫助到讀者，輕鬆完成多道美味的蛋料理。

不平凡的每日蛋料理
游博俊

蛋的營養豐富，有蛋白質、脂肪、卵磷脂及多種維生素和鐵、鈣、鉀，一般成年人、老年人，每天吃1個蛋，兒童、孕婦和運動量大的人，每天則可吃1～2個蛋，這樣的飲食習慣已逐漸成為現今主流。

為了因應現代人的需求，出版了這本《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》，讓讀者在家能輕鬆、快速、方便地完成百變蛋料理，與家人分享不平凡的每一餐蛋料理。

這是我的第一本著作，我要感謝恩師蔡萬利大師，從我還在高中時，一路來的提攜，讓我有現在的成就。師傅教會我的，不是只有做菜，還有如何做人；人要感恩、知足跟珍惜。也要感謝我的助手志祥的幫忙，向公司請假，全力配合我拍攝書籍。最後要感謝日日幸福出版社的支持，才能完成本書籍，希望對於每一位讀者，都是一本實用的食譜書。

贈品

樹子醬 非隨書購書贈送樹子醬，數量有限，送完為止。
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