長時間發酵的理想麵包 - 香港書城網上書店 Hong Kong Book City

長時間發酵的理想麵包

作者:	平山哲生
系列:	中文書 > 飲食 > 甜點 / 麵包
書城編號:	24569391

原價: HK$187.00

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出版社:	邦聯文化
出版日期:	2022/06
頁數:	208
ISBN:	9789865520670

商品簡介

無論哪一種麵包都有美味的極致，藉由一流的技巧烤焙出截然不同的滋味。超越麵包的麵包，給想成為麵包師的你♪

越嚼越有味～～

日本福岡麵包界代表，pain stock麵包店全明星

A.高水量引出麥香絕佳風味>>有份量感的歐式麵包

B.經典搭配&驚艷巧思>>精緻小巧的調理麵包

外皮香酥、內部入口即化的濕潤口感，各種風味有層次地在嘴裡擴散開來，這樣的麵包是麵包師平山先生的目標。

pain stock麵包店的麵包，是高含水量、低溫發酵的麵包，保濕性高、不易老化，適合冷凍存放較長時間。此外，經過長時間慢慢地發酵，可完全分解麵糰中的澱粉與碳水化合物，因而較好消化，且烤焙出的麵包帶有Q彈口感的深層美味，相較於短時間發酵烘烤出的麵包也較不易變質。

本書的前半部分，以招牌象徵產品Pain au Levain(自養酵種麵包)的「pain stock」為例，先解說配方的組成方式與製作步驟的用意，再非常仔細的說明了從混合攪拌到發酵、分割整形，再到入爐烘烤的每一步製作麵包的要點。此外，店裡的核心產品──法國麵包、吐司、丹麥，也以詳盡的製作步驟圖介紹。後半部分將介紹使用前半介紹的麵糰所製作的麵包和甜麵包的食譜，大約有50個品項，包括日銷500個的「明太子法國麵包」，是本店的全明星產品。

我做麵包重視的是入口易化、容易食用的口感。

同時還希望能透過麵包，乾淨地表現出無論是小麥、乳製品、茶葉還是香料等，決定要當做主角素材的風味。

總結了做麵包的想法和菜單開發的方法，目標是做出「超越麵包的麵包」，讓麵包放到第二天、第三天，還是依然很美味！溫柔的對待麵糰，是香氣鮮明、口感柔和的重要訣竅。平山先生的心意以及繼續追求麵包美味的理論都包含在本書中。

［本書版面設計特色］

★ 大量的製作步驟圖依照需要表現的圖片大小混合排列，可清楚了解麵糰狀態與手部動作。版面安排為看圖就能理解麵包製作要點。

★ 麵包剖面照片大幅呈現，能清楚看見氣孔構造。美麗的麵包光澤展現新鮮的口感與彈性，能理解其為何能入口即化。

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