熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！
台灣最完整的魚類全食材事典
收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類
選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！

專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚，
是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人，
他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，
最想告訴大家：
在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！


★★★典藏增訂版全新收錄★★★
・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」
鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！
完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。
・職人現場！影片教學更清楚—23種海鮮處理
輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。


◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節
・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？
・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！
・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？
・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？

◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜
・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？
・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。
・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。
・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。

◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」
・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。
・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。
・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。
・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。

◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！
・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。
・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。
・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。
・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。
・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。

其他還有──

◎蝦子和貝類
・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？
・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！
・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？

名人推薦

｜熱情推薦｜

「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」
──型男大主廚 詹姆士

「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」
──元家企業執行長 顏志杰

「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」
──樂漁8創辦人 陳啓宏

「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」
──首都大飯店董事總經理 林家昌

「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」
──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

作者

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚，到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音，能把複雜的味道變簡單，簡單的味道變有深度，做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。
深諳日本飲食文化，尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等，現為味留一升庵料理店料理長，是感恩魚，愛用台灣在地食材的料理職人。
YouTube：youtube.com/c/Chefkzk
Facebook：facebook.com/chef.kzk
Instagram：instagram.com/chef_kzk

相關著作：《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（暢銷典藏版）》《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典》

目錄

［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
好魚還要好技術／陳啓宏
說不完的精彩魚事／顏志杰
吃當季，選好魚／林家昌
懂魚也懂料理的好書／吳純裕

［序］
不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

Part 1 魚的各部位介紹
基本殺魚步驟
刀具的使用
常用切法
好用的煮魚加分小物

Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存
熟成的原理
熟成前處理
讓魚更好吃的魚肉熟成法
A 昆布熟成法
B 昆布粉漬熟成法
C 湯霜法
D 味噌冷凍熟成法
E 酒漬法
F 木鹽漬
G 檸檬漬熟成法
H 醋漬熟成法
I 油熟法
J 紙鹽（鹽水布）熟成法
K 鹽焙熟成法
蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法

Plus 
台灣的蝦
蝦子的挑選、保存與處理
蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦
貝類一覽
貝類的挑選、保存與處理

Part 3 春季魚類
‧深海四破魚──口感鬆軟有如年糕
 昆布鹽漬四破魚
‧白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！
 竹筴魚紫蘇胡麻
 辣蘿蔔泥怎麼做？
‧圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜
 蒜香乾煎竹筴魚
‧盤仔魚──魚皮有柚子香氣
‧赤鯮──高級的燒烤魚
 赤鯮三味湯刺身
‧銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
‧明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚
‧加納魚──日本人的節慶魚
 加納魚球壽司
 壽司飯怎麼做？
‧長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣
‧龍占魚──用蘿蔔泥去除草味
 薄切龍占魚
‧虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚
 虱目魚、爛槽怎麼分？
‧尖梭──清明前後的夢幻魚種
 昆布烤尖梭
‧金龍──產後煮湯好魚
‧星點比目魚──酥炸好魚
 酥炸星點比目魚
‧皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實
 皇帝魚昆布蒸
 滷煮昆布醬油怎麼做？
‧貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻
 香煎貓過
 地瓜泥咖哩醬怎麼做？
‧黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉
 昆布蒜黑條

Part 4 夏季魚類
‧黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
 蒜頭蒸黃魚
‧淺水帕頭──沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚
‧深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣
 帕頭、黃魚怎麼分？
 乾煎帕頭佐柚子醬
 柚子醬怎麼做？
‧午仔白──有蝦子香氣，適合煎炸的小魚
‧三牙魚──有黃魚口感，價錢卻只有1/10
 昆布三牙魚西京燒
‧花身魚──夏天煮湯好魚
 花身雞、花身舅怎麼分？
 鳳茄雞魚湯
‧盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚
‧銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚
 銅鏡魽仔湯霜刺身
‧蘇眉魚──魚頭、唇部，老饕最愛
 燒霜山藥漬
‧黑鯛（沙格）──帶有螺肉香氣
 黑鯛酒粕燒
‧鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗
 鐵甲昆布醬燒
‧白帶──白帶吃春夏；油帶吃秋冬
 紙鹽熟成烤白帶
‧黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味
 鮪魚五葉燒
 白芝麻味噌醬怎麼做？
‧香魚──愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚
 鹽燒香魚
‧竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香
 竹葉甘生魚片
‧七星仔──適合用醬燒法料理的魚種
‧七星飛刀──只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質
 黑松露煎七星飛刀
 奶油松露醬怎麼做？
‧歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣
‧白瓜仔──肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用
‧吻仔魚──給小孩的營養品
 吻仔魚蒸蛋
‧石老魚──澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣
 鹽烤石老魚
‧赤黃金線魚──乾煎好魚
‧黑點仔──肉質細緻，有微微貝類香氣
‧搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質
 搥頭鯊魚翅湯
‧黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁
 豆豉鯊魚
‧點鮫──加熱，可去除阿摩尼亞味
‧日本灰鮫──熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味
‧布式金梭魚──只能一次加熱的魚種
‧黃尾金梭魚──可用調味添香

Part 5 秋季魚類
‧七星斑──清蒸夢幻魚
 紫蘇梅醬香煎七星斑
 紫蘇梅醬怎麼做？
‧玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用
 鬱金香咖哩玳瑁石斑
 鬱金香咖哩醬怎麼做？
‧紅秋哥──乾煎時，有甲殼香氣
 昆布秋哥燒炙醃魚
‧紅甘──入秋後開始肥美
 紅甘生魚片
‧油甘──乾煎時，可連骨頭一起吃
 酒粕油甘昆布燒
‧白甘──血合肉特別甜美
‧黑喉──肉質有螃蟹味，油脂有栗子香
‧肉魚──美味又容易保存的家常魚種
 肉魚壓壽司
‧長尾金線魚──令人口齒留香的美味
‧姬金線魚──適合乾煎的好魚
 金線魚醃壽司
‧星雞魚──燒烤後帶有肉桂香
‧黃雞魚──夏天吃甜味；冬天吃油脂
 檸檬漬黃雞魚生魚片
‧海雞公（長尾鳥）──眼睛特別美味
 長尾鳥湯霜梅肉刺身
 半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？
‧海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油
 紫蘇海雞母肝飯糰
‧耍午──生魚肉有青草香氣
 蒲葉鹽漬耍午
 握壽司秘訣
‧狗母梭──魚鬆原料
‧竹梭──土魠魚的替代魚
‧馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚
 鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪
 鳳梨紫蘇醬怎麼做？
‧沙梭──成對出現，肉質細緻的kiss魚
 昆布沙梭紫菜湯
 昆布紫菜高湯怎麼做？
‧黑鯧──魚皮Q彈可做小菜
 黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
 好吃的蒜片怎麼炸？
‧黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚
 黑鯥魚捲壽司
‧吳郭魚──從鱗到肉，一點都不浪費
 酒燒吳郭魚
‧尼羅河紅魚──乾煎就好吃
 乾煎尼羅河紅魚
‧柳葉魚──適合下酒的進口好魚
 醋漬柳葉魚
 南蠻漬怎麼做？
‧秋刀魚──秋天肥美，修長如刀
 梅煮秋刀魚
‧青旗──綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣
‧鏡鯧──魚肝一點都不輸鮟鱇魚
‧角魚──漂亮的

序／導讀

「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」──《型男大主廚》主持人　詹姆士

「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理，讓讀者能深入了解如何選購、處理、料理、品味台灣常見的魚類。一本用海鮮傳遞幸福，用料理征服人心的好書，就是這本「餐桌上的魚百科」，真誠推薦。」──元家企業執行長 顏志杰