日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開！170個必學技巧與訣竅，298張詳盡步驟圖解

作者:	鈴木滋夫
書城編號:	24720555

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出版社:	菊文化
出版日期:	2022/07
頁數:	136
ISBN:	9789866210860

商品簡介

★2008年即獲日本米其林星級肯定，「Atelier UKAI」唯一著作！

★必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟

★從基本經典款，到使用日式素材：黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方，

以及少見的鹹味餅乾，保證吃過難忘！

▼在家複製日本超人氣糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾▼

日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳－「UKAI亭」從2008年開始就受到米其林一星的肯定。（編註：「UKAI」在台灣在台北與高雄各有一家）雖然是鐵板燒，但在晚間套餐的最後，會如同正統法式料理般，以推車的形式放上各種餅乾、馬卡龍或費南雪等小糕點，讓客人挑選取用。這些餅乾廣受顧客好評，更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」！因此在2013年將「Atelier UKAI」以法式糕點店的方式獨立出來。本書的餅乾，正是這些迷你花式點心（petit four）。

書中除了人氣破表的西式餅乾外，更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳，以日式食材製作的獨特餅乾，像是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材製作，絕對是獨一無二、兼具獨特性與風味的配方！

書中分為四大單元：「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」，每一道不只是精確的材料配方，更有鈴木師傅對於餅乾的堅持－方便食用的大小，輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…，並列出詳盡的作法，食材口味變化的建議等，298張步驟圖再加上170個「特別提醒」，本書如同鈴木師傅親臨你的面前，一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方！

▼鈴木師傅特別提醒▼

Point→如何避免將空氣拌入？

Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感？

Point→為什麼要避免過度呈現烤色？

Point→根據整型分類餅乾？

▼鈴木師傅的建議及註解▼

CHEF’S voice→果醬的濃度變化？

CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分布？

CHEF’S voice→糖油法／粉油法／兩種製作方法混合的操作重點？

▼170個技巧與訣竅＋298張步驟圖解▼

書中介紹的超人氣餅乾，除了有170個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共298張，每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說，再加上：果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與訣竅。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾，體驗吃過就難忘的美好風味。

作者

鈴木滋夫

1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業，歷經法國的研修，任職於東京的糕點店，之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入（株）UKAI，2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「うかい亭」的點心製作，餐後的迷你花式點心（Petit Four）受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”，追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI アトリエうかい」的總糕點師，統籌所有的糕點製作。

3　餅乾的樂趣

5　AtelierUKAI的餅乾

8　開始製作之前

專欄

33　更自由地製作餅乾

43　獨創的餅乾盒

87　關於模型

99　鹹香風味的製作

經典餅乾

18　如砂粒般入口即化的楓糖餅乾

20　添加了圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾

23　維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾