作者

千華專業名師─畢瑩

學歷：
臺灣大學研究所畢業

經歷：
領隊導遊考照班講師
職訓局講師

著作：
餐飲服務技術完全攻略
餐飲服務技術[歷年試題+模擬考]
飲料實務完全攻略
飲料實務[歷年試題+模擬考]

目錄

編寫特色暨高分準備要領
111命題分析

第一單元　飲務的作業規範
1-1 飲料的定義與功能
重點1　飲料的定義
重點2　飲料的功能
1-2 飲料的分類
重點1　酒精性飲料
重點2　無酒精性飲料
重點3　以飲料之是否含咖啡因分類
重點4　以飲料之飲用時間長短分類
重點5　機能性飲料
重點6　碳酸飲料（Carbonated Beverage）
重點7　礦泉水、包裝水
重點8　其他飲料分類方式
1-3 飲料業的分類與營運
重點1　飲料業的意義與分類
重點2　飲料業的營運
重點3　飲料銷售之特性
重點4　飲料產業的發展趨勢
1-4 飲料調製安全與衛生
重點1　法令規範
重點2　餐具洗滌的規範
重點3　有效的消毒殺菌法
重點4　食品中毒概說
重點5　食物中毒的一般分類
重點6　餐具衛生標準與食用色素
重點7　飲料調製的衛生管理應注意事項
重點8　咖啡因含量
重點9　微生物限量（飲料類微生物衛生標準第2條）
重點10　杯皿之清洗
1-5 吧檯設備與作業規範
重點1　酒吧的種類
重點2　吧檯之設備與器具
重點3　吧檯作業規範
重點4　職業安全與衛生
重點5　吧檯工作與物料管理
重點6　各種設備之清潔與維護
重點7　吧檯販售酒精性飲料的相關規範

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第二單元　器具、材料與調製法
2-1 飲料調製的器具
重點1　吧檯之設備
重點2　常見之杯皿
重點3　常見之調酒器具
2-2 飲料調製的材料
重點1　飲料調製之裝飾物與配料
重點2　常見的雞尾酒調製配方
重點3　常見之基酒
重點4　飲料調製作業準備與注意事項
2-3 飲料調製法
重點1　飲料調製的容量換算與操作步驟
重點2　飲料調製方法簡介

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第三單元　飲品的認識與調製
3-1 包裝飲料的認識
一、乳製品飲料
重點1　乳製品之種類
重點2　鮮乳的特性
重點3　保久乳的特性
重點4　發酵乳的特性
重點5　奶粉之特性
重點6　奶油、奶精之特性
重點7　一般乳製品之特性
重點8　乳製品之選購與存放
二、碳酸飲料、冰淇淋、礦泉水的認識
重點1　蘇打水與其他碳酸飲料
重點2　冰淇淋與冰淇淋製品
重點3　其他冰淇淋製品
重點4　礦泉水
三、果汁的認識
重點1　各種水果的特性
重點2　各種水果之主要產地與產季
重點3　國家標準分類之市售果汁含量規定
重點4　果蔬汁飲料分類
重點5　水果、果汁的保存
3-2 臺灣特有飲料的認識
重點1　概說 重點2　泡沫紅茶、泡沫綠茶
重點3　檸檬愛玉 重點4　珍珠奶茶
重點5　黑松沙士 重點6　台啤
重點7　木瓜牛奶 重點8　青蛙下蛋
重點9　仙草 重點10　芭樂汁
重點11　彈珠汽水 重點12　牧場鮮乳
重點13　冬瓜茶 重點14　青草茶
3-3 飲料的調製（如：乳品、果汁及冰沙等）
一、各種果汁之調製
重點1　製作果汁之方法與器具
重點2　新鮮果汁之調製方式與製作要點
二、冰沙的調製
重點1　紫蘇梅冰沙
重點2　蜜桃冰沙
重點3　莫西多檸檬冰沙
重點4　鳳梨冰沙
重點5　愛爾蘭咖啡冰沙
重點6　奇異果冰沙
重點7　焦糖咖啡冰沙
重點8　榛果咖啡冰沙
三、乳品飲料之調製
重點1　抹茶可樂達
重點2　冰榛果奶茶
重點3　冰珍珠奶茶
重點4　冰香草奶茶
重點5　皇家熱奶茶
重點6　木瓜牛奶

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第四單元　茶的認識與調製
4-1 茶歷史與發展趨勢
重點1　中國茶葉之起源
重點2　歐美飲茶習俗與歷史
重點3　茶的產出地以及產出國
4-2 茶的分類與特性
重點1　適合茶葉生長之環境
重點2　茶葉中所含重要成分以及飲茶的功效
重點3　茶葉的等級分類
重點4　茶葉的等級分類（依發酵程度分類）
重點5　茶葉之分類（依採收季節分類）
重點6　茶葉之分類（依製作程度分類）
重點7　茶葉之分類（依茶湯顏色分類）
重點8　重要茶區與茶
重點9　常見的茶葉
4-3 茶葉的製程
重點1　概說
重點2　茶葉的製程（不同發酵程度茶葉加工）
重點3　茶葉的製程（六大茶類加工）
重點4　臺灣特色茶製茶加工製程介紹
4-4 茶的沖泡方法及調製
重點1　茶葉的沖泡時間
重點2　茶葉的沖泡水溫
重點3　各種茶具
重點4　茶具與茶的沖泡
重點5　其他
4-5 調味茶與養生茶的認識及調製
重點1　調味茶之變化
重點2　各式花草茶
重點3　各式水果茶
重點4　各式奶茶
重點5　其他
重點6　養生茶的認識
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第五單元　咖啡的認識與調製
5-1 咖啡歷史與發展趨勢
重點1　咖啡的歷史
重點2　咖啡與臺灣
重點3　咖啡的生產國、產地與消費國
重點4　適合咖啡的生長環境與條件
重點5　咖啡的飲用
重點6　喝咖啡的禮儀
重點7　咖啡的營養價值與健康效用
重點8　哪些人應該少喝咖啡
重點9　咖啡的健康學問
5-2 咖啡豆種類
重點1　阿拉比卡種（Coffea Arabica）
重點2　加那彿拉種（C.Canephora）
重點3　其他品種
重點4　各種咖啡豆之比較
5-3 咖啡烘焙原理
重點1　咖啡的特性
重點2　咖啡的烘焙
5-4 咖啡的萃取原理、方法與調製
重點1　咖啡的精製
重點2　咖啡的研磨
重點3　常見的咖啡沖煮法
重點4　奶泡之製作
重點5　義大利濃縮咖啡（Espresso）之調製
重點6　義大利濃縮咖啡機之使用重點
重點7　愛爾蘭咖啡之製作
重點8　其他熱咖啡之製作
重點9　熱咖啡及其添加物
重點10　冰咖啡之沖泡
重點11　其他要點
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第六單元　酒的分類與製程
6-1 釀造酒的分類與製程
重點1　釀造酒之定義與特性
重點2　啤酒概說
重點3　啤酒之類別
重點4　葡萄酒之定義、成分與種類
重點5　葡萄酒之歷史與商標標示相關規定
重點6　葡萄酒之主要產區
重點7　葡萄酒之品嚐、飲用與保存
重點8　開胃酒、佐餐酒與飯後酒
重點9　強化酒精葡萄酒
重點10　其他
6-2 蒸餾酒的分類與製程
重點1　蒸餾酒之定義與特性
重點2　威士忌
重點3　白蘭地
重點4　伏特加（Vodka）
重點5　龍舌蘭、特吉拉（Tequila）
重點6　蘭姆酒（Rum）
重點7　蒸餾酒之再製酒
重點8　蒸餾酒及其主要原料之搭配
6-3 合成酒的分類與製程
重點1　琴酒（Gin）
重點2　香甜酒（Liqueur）概說
重點3　香甜酒（Liqueur）之種類
6-4 國產酒
重點1　概說
重點2　國產釀造酒、蒸餾酒
重點3　國產再製酒
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第七單元　混合性飲料調製
7-1 混合性飲料的種類
重點1　概說
重點2　雞尾酒之組成要素
重點3　雞尾酒的種類—依飲用時機分類
重點4　雞尾酒的種類—依是否含有酒精分類
重點5　雞尾酒的種類—依酒精濃度與雞尾酒分量多寡分類
重點6　彩虹雞尾酒
重點7　雞尾酒的調酒術語
7-2 混合性飲料的調製
重點1　調酒之基本原則
重點2　基本的調酒程序
重點3　常見之基酒
重點4　各種雞尾酒與基酒的搭配
重點5　搖盪法（Shaking）
重點6　攪拌法（Stirring）
重點7　直接注入法（Building）
重點8　注入法（Pour）
重點9　電動攪拌機法（Blending）
重點10　分層法（Layer）
重點11　賓治酒的調製
重點12　香檳酒之定義、起源與釀製
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第八單元　近年試題彙編
101年統測
102年統測
103年統測
104年統測
105年統測
106年統測
107年統測
108年統測
109年統測
110年統測
111年統測

解答及解析