作者

戴德和

經歷
臺北海洋技術學院餐飲管理系副教授級專技人員
桃園育達高級中學專任技術教師
六福皇宮留園主廚
亞都飯店資深頭爐
環亞大飯店江浙菜頭爐
珍寶樓海鮮餐廳專任廚務部主廚
臺北大同社區大學兼任老師
長庚大學中醫學系兼任教師

證照
職業學校技術及專業教師證書
技術士技能檢定術科測試監評人員證書（乙丙級）
教育部證書
廚師證書
中華民國技術士證書（乙級）
2010年美國飯店業訓練師CHDT (Certificate of Hospitality Department Trainer)
2011年美國飯店業餐旅服務業督導CHS國際認證 (Certified of Hospitality Supervisor)
2012年美國飯店業餐旅業領導統御與管理種子教師培訓 (Leadship and Management in the Hospitality Industry)

獲獎紀錄
1. 一九九一年參加臺北中華美食展熱食組競賽榮獲銀牌獎
2. 一九九二年參加臺北中華美食展熱食組競賽榮獲金牌獎
3. 一九九二年參加臺北中華美食展熱食組競賽榮獲銀鼎獎
4. 臺灣世界和平祈願會志工基礎訓練課程
5. 餐飲服務業食品安全管制系統實務研習
6. 臺北市衛生局舉辦之營業廠所衛生管理人員訓練班 餐旅業訓練
7. 99學年度臺北海洋技術學院績優教師（100年）
8. 2010第三屆全世界中國菜廚技大賽魯菜系銅獎
9. 「餐飲業食品安全管制系統」稽核委員
10. 榮獲101年度FDA優良廚師選拔101. 10.19

著作
1. 愛上上海菜
2. 創意家常菜 I
3. 創意家常菜 II
4. 中餐烹調丙級技術士技能檢定學術科突破
5. 中餐烹調乙級技術士技能檢定必勝寶典
6. 海鮮調理實務
7. 中餐實習烹飪 II
8. 中餐烹飪實習 III
9. 中餐烹飪實習 IV

目錄

作者序

海鮮基本處理方式

魷魚分解圖
透抽分解圖
白帶魚分解圖
白蝦分解圖
豆仔魚分解圖
紅蟳分解圖
虱目魚分解圖
香魚分解圖
仵仔魚分解圖
鯽魚分解圖
鯖魚分解圖
花枝分解圖
鯉魚分解圖
鱸魚分解圖
秋刀魚分解圖
竹筴魚分解圖
章魚中段分解圖

海鮮調理篇

宮保魷魚捲
日式涼麵
香醋和風魚捲
泰式五味雙鮮
五味小章魚
麻辣胡椒蝦
煎竹筴魚
紅蟳米糕
銀芽大阪燒
當歸虱目魚頭湯
串烤香魚
蝦仁燒賣
翡翠魩仔魚湯
蒜燒仵仔魚
黃燜鯽魚
土司蝦餅
蜜汁芝麻丁香魚
蒜香扇貝
韭菜蝦仁餃
乾煎大草蝦
生炒花枝
和風白帶魚
烤秋刀魚段
豆瓣鯉魚
香酥蝦捲
泰式炸蝦盒
炸蝦蚵仔酥
馬告檸檬魚
腐皮花枝捲
炸牡蠣春捲
絲瓜蝦仁包
酥炸小青魚條
手工月亮蝦餅
豆酥蚵仔油條
海苔蝦仁捲
大蒜豆仔魚
鹹魚炒飯
豆酥鱈魚
起司粉絲蝦堡
黃金蝦仁炒飯
避風塘蝦
燻魚
醋燒爐魚
海鮮豆漿煨拉麵
脆皮蝦球
金沙酥炸雙味
苦瓜燒小魚乾
椒炒龍珠
干貝銀芽炒新竹米粉
紅毛丹蒸爐魚
鹹鳳梨醬蒸虱目魚肚
乾煎虱目魚肚
味噌燒鯖魚
味噌油條鯖魚
酥炒櫻花蝦
酸菜絲燒鯖魚
紅燒虱目魚頭
地瓜稀飯

單元評量

序／導讀

【自序】
烹飪之於我，前40年是職業，40年後是志業

50年前的農業社會，缺少了讓孩子們學習高等教育的環境，年幼的我們為了克服生活上的困頓，都得要學習一技之長。於是，我憑著一股努力不懈的精神，從一個年少懵懂的學徒，轉眼成為在餐飲業界闖蕩了40多年，之後任職六福皇宮留園的主廚。這經歷在業界也算是小有成績，不過對我來說，生涯中最重要的里程碑是自己的能力被大眾肯定，因為對烹飪者來說，當精心烹調的菜餚端上桌，被很快地一掃而空就是最大的成就。

40多年後的今天，我很榮幸承襲過去多年來的經驗，將它傳承給學院的莘莘學子們。書中的許多小撇步，都是我經過無數個年頭的臨場經驗累積而來，期望讀者們不但可以從中感受到我的熱忱，更重要的是藉由我分享的經驗，能夠讓讀者們省去不少「實驗」的冤枉時間。

臺灣屬海島型地形，海鮮選擇種類豐富，廣受饕客歡迎，因此海鮮調理實務課程實在是一門非常有用的料理功夫；期待本書的讀者可以經由此書，輕鬆習得一手好功夫，更重要的是，與我一同「樂」在料理！